PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
"Princesse,t'es tellement douce que même le sel à le gout du sucre avec toi."
Stuntman Mike (Kurt Russel) ; Boulevard de la mort (Quentin Tarantino)
Introduction
Il existe deux types de sels qui diffèrent par leur manière d’être obtenus :
Le sel marin, issu de l'évaporation dans des marais salants ou des salines. Ce sel a pour particularité outre ses spécificités propres d'être iodé.
Le sel gemme ou sel fossile, issu de la terre par extraction, à l'origine un sel marin qui suite aux changements géologiques à travers le temps s'est retrouvé prisonnier de la croûte terrestre. Extrait de mines, ce sel fossile a la spécificité de n'être pas iodé.
Lorsqu'il vient d'être extrait de la mer, le sel est de couleur grise et est très riche en iode et en nutriments. Selon les traitements qu'il subit ou non, il peut se présenter sous plusieurs forme, la fleur de sel (la plus noble des présentations, un produit d'exception et fragile), le gros sel (raffiné ou non) et le sel fin (qui comme le gros sel peut être raffiné ou pas).
Une fois raffiné, il perd ses nutriments et devient blanc, couleur plus commerciale.
Les références françaises sont les sels de l'Ile de Ré, de Guérande, de Noirmoutier ou encore de Camargue. Ce minéral est issu de l'adéquation entre un lieu et un climat.
A marée haute, l'eau de mer entre dans les marais et circulent de bassins en bassins grâce à une légère dénivellation. L'eau stagne dans des bassins, les « œillets », où elle se réchauffe, s'évapore lentement et se concentre en sel. Lorsque la concentration en chlorure de sodium s'élève à plus de 260 g par litre d'eau, le sel se cristallise dans le fond des bassins.
Autrefois, la fleur de sel ornait la table des rois. Symbole de purification, de goût et de renaissance, elle était également utilisée pour baptiser les enfants et lors de fêtes religieuses.
Elle est constituée de petits cristaux qui se forment à la surface des marais salants les jours où l'évaporation est importante. Ces cristaux blancs peuvent prendre une teinte légèrement rosée ou violette, ceci étant dû notamment à une algue rouge microscopique, la Dunaliella. Contrairement au sel, qui est de forme cubique, la fleur de sel est légèrement pyramidale.
Une bonne fleur de sel est très légèrement humide. Il faut la conserver à l'abri de l'air afin de conserver au mieux ses qualités gustatives.Elle est ramassée avec précaution à l'aide d'un râteau en bois de châtaignier, la lousse, puis mise à sécher au soleil. Traditionnellement, elle était ramassée par les femmes.
Riche en magnésium et en oligo-éléments, elle pénètre mieux la chair des aliments. Idéale avec des légumes crus, des crevettes, des salades et des grillades, il ne faut pas hésiter à en ajouter après cuisson pour décorer une assiette ou apporter un supplément gustatif à une préparation.
Il est récolté chaque année de juin à septembre. Légèrement humide, ce sel se conserve à l'abri de l'air sinon les grains s'amalgament en une masse compacte qu'il faut briser avant de s'en servir.
Il est ramassé à l'aide d'un las, sorte de grand râteau en bois.
C'est le sel marin le plus riche en magnésium. Il est très apprécié pour ses qualités gustatives et culinaires. Il est très largement utilisé pour saler l'eau de cuisson, pour cuire un aliment en croûte de sel ou bien encore pour les salaisons. Les cristaux sont d'autant plus gros que l'évaporation de l'eau a été lente.
Lorsqu'il n'est ni raffiné, ni traité, il est humide et naturellement gris. S'il est raffiné, il devient alors blanc, perd son humidité et voit ses nutriments détruits par l'action chimique qu'il subit.
C'est celui dont on se sert le plus souvent à la maison, le compagnon du poivre ! Il sert exclusivement à assaisonner les plats en tant qu'exhausteur de goût. Il est parfois iodé, ce qui est très bon pour le fonctionnement de la glande thyroïdienne.
Lorsqu'il n'est pas traité par des processus chimique, c'est un sel très riche en nutriments et à l'image du gros sel, il est humide et peut avoir tendance à voir ses cristaux s'agglomérer.
La majorité du sel vendu en GMS (Grande et Moyenne Surface, les supers et hypermarchés) est traitée chimiquement par les industriels de l'agroalimentaire. Il perd alors toutes valeurs nutritives, les nutriments étant détruits par le traitement qu'il subit. C'est un sel blanc, sec et qui ne colle pas.
Une infime partie des sels existants sera présentée ici. Le sel est une matière présente de partout ou presque à la surface de la terre et cet article n'a pas pour idée d'être exhaustif et s'enrichira au fur et à mesure du temps et des utilisations et découvertes que nous en ferons.
Ces sels aussi bien naturels qu'agrémentés et enrichis par des aromates ou autres sont par le biais de la mondialisation presque devenus des sels de consommation courante, même si tous ne se trouvent pas encore dans toutes les cuisines et encore moins tous les commerces.
Sel rouge d'Hawaï (Origine : Hawaï)
Ce sel rouge provient de l'Océan Pacifique. La présence d'aléa (argile volcanique de l'archipel d'Hawaï) confère à ce sel sa couleur terracotta singulière.
A la saison des pluies, l’argile volcanique transportée par les flots dévale les pentes des volcans et vient se jeter dans l’Océan Pacifique. L’eau douce alors gorgée de sédiments argileux se mêle peu à peu aux eaux salées.
C'est un sel aux notes délicates de noisette grillée qui rehaussera les poissons au four et les viandes de porc leur apportant douceur, équilibre, goût… sans oublier la couleur (dans ces cas là, utiliser juste avant de servir).
Sel Noir d'Hawaï (Origine : Hawaï)
Le Black Lava de Palm Island est un sel de mer insolite et surprenant rendu noir comme de l'encre grâce aux principes actifs du charbon contenu dans les roches de lave ajoutées dans les bassins afin de l’enrichir en minéraux. Excellent pour l’ensemble du système digestif, et détoxifiant puissant, ce sont tous les bienfaits du charbon qui se retrouvent dans ce sel noir d’Hawaï.
En touche finale sur du poisson, des viandes grillées, des légumes d'été ou incorporé à une sauce pour une touche colorée.
Sel pyramidal de Chypre (Origine : Chypre)
Ce sel sous forme de cristaux élégants et pyramidaux doit sa naissance à une conjonction particulière entre la salinité de l'eau et les conditions d’évaporation extrêmement précises.
Un sel au croquant exceptionnel et à la texture incroyable est doux à utiliser en touche finale sur des poissons, des crustacés, des viandes blanches, salades, et sur le foie gras pour donner un aspect visuel exceptionnel aux plats.
Sel rose de Murray River (Origine : Australie)
Ces cristaux de sel sont obtenus après évaporation naturelle dans les bassins de Murray Darling. De couleur rose orangée naturelle, leur forme pyramidale leur confère une légèreté aérienne.
Ce sel au croquant étonnant accompagnera avec délicatesse les viandes et les poissons grillés, les pommes de terre, les salades de tomates et les bruschettas.
Sel de lune petits cristaux (Origine : Japon)
D'une pureté exceptionnelle, le sel de lune est le fruit d'une cristallisation lente et naturelle liée à l'alternance de lumière solaire et de luminosité lunaire. Très riche en minéraux, les petits cristaux de sel de lune d'Ogasawara sont idéaux pour la cuisson et la préparation de tous les plats. Il est idéal en accompagnement de poissons blancs, de terrines de foie gras, de foie gras poché, d'escalopes de foie gras, de pot au feu...
Il est à conserver à l'abri de l'humidité.
Sel fin des îles Chichi & Bonin (Origine : Japon)
Ce sel est obtenu en faisant bouillir de l'eau de mer d'Ogasawara dans un récipient plat.
Il a un croquant agréable et son goût est d'une grande pureté. Ce sel fin « gros grains » haut de gamme contient un certain degré d'humidité. Il doit être décliné en toute simplicité, c'est ainsi qu'il donnera toute sa richesse gustative. Il assaisonnera à la perfection les poissons grillés, les viandes et les tempuras.Il est idéal en accompagnement de poissons blancs, de terrines de foie gras, de foie gras poché, d'escalopes de foie gras, de pot au feu...
Sel au Wasabi (Origine : Japon)
Le wasabi ne se cantonne pas au Japon à relever les sushis et sashimis. Marié au sel marin de Banraï, il s'accorde puissamment à une large gamme de styles de cuisine avec talent. Il est à utiliser dans les marinades pour poulet, bœuf, porc et poisson ou dans la confection des feuilletés d'apéritif.
Il apportera une touche puissante au tofu, aux sushis et aux sashimis, aux plats de viandes (surtout saignantes) et aux salades.
Sel au yuzu (Origine : Japon)
Au Japon, le yuzu est un agrume roi, dont la saveur unique se distingue franchement de celle des autres agrumes. Banraï sélectionne son yuzu au coeur de la préfecture de Kochi, à la pointe Sud de l'île de Shikoku.
Le sel au yuzu de Banraï s'invite dans tous les plats bouillis ou vapeur, les poissons grillés ou vapeur, les viandes blanches et rouges grillées. Pour les puristes, il est à utiliser avec les plats à base de tofu, les tempura, les plats frits et les sashimis. Il peut aussi être intégré par petites touches à la confection de feuilleté pour l'apéritif.
Pour en préserver tous les parfums, il est recommandé de le conserver au réfrigérateur dans son sachet correctement fermé.
Sel ancien aux algues (Origine : Japon)
Puisée pure à plus de soixante mètres de profondeur, l'eau de mer de la péninsule d'Ogajima est additionnée d'algues fulvellum de la mer des Sargasses puis portée à ébullition. C'est ainsi qu'elle donne naissance à un sel d'exception, très riche en minéraux et savoureusement iodé.
Le sel ancien de la péninsule d'Ogajima relève avec délice tous les poissons et viandes grillés, les légumes sautés, bouillis ou vapeur, ainsi que les potages de toute sortes.
Il est à conserver à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.
Sel au thé Matcha (Origine : Japon)
Dans la cuisine traditionnelle japonaise, le matcha (un thé vert en poudre très fine) se décline dans de nombreux plats pour repousser les frontières du goût. Celui du district de Banraï, issu d'Ise dans la préfecture de Mie, est le plus fin du Japon.
Apprécié pour sa saveur aromatique, riche et moelleuse, le sel au thé matcha de Banraï relève avec délice tous les plats à base de tofu, mais aussi les poissons grillés ou vapeur. Il ne faut pas hésiter à l'intégrer par petites touches à la confection de feuilletés pour l'apéritif.
Sel fumé au bois de cerisier Sakura (Origine : Japon)
Ce sel, issu d'une eau de mer pure puisée à plus de soixante mètres de profondeur, vient de la péninsule d'Ogajima et est fumé aux copeaux de bois de cerisier d'Hokkaïdo, selon une méthode traditionnelle au secret bien gardé. Très riche en minéraux, son arôme intense et singulier ne ressemble à aucun autre. Utilisé en assaisonnement final, le sel fumé de la péninsule d'Ogajima révèle le meilleur des plats élaborés à base de viandes, il est parfait pour les salades, les oeufs durs, les sashimis, les poissons crus et grillés.
Sel de Maras (Origine : Pérou)
Ce sel, produit au Pérou, est particulier car il n'est pas un sel marin au sens strict du terme, il n'est pas produit grâce à la proximité d'une mer ou d'un océan. Il provient de rivières naturellement salées qui alimentent des salines (ou pozos) organisées en terrasses. Les salines prennent place à 3300m d'altitude dans la Vallée Sacrée des Incas (elles étaient déjà en exploitation à l'époque inca).
De couleur très légèrement rose, il a un fort pouvoir salant. Il peut être utilisé aussi bien en fin de cuisson que comme sel de table classique.
Il est à conserver, à l'abri de la lumière, à température ambiante.
Un aperçu d'autres sels au monde
Il existe bien d'autres sortes de sels marins naturels, aromatisés, voire fumés : sel fou, sel viking, sel vigneron, sel salish (Etats Unis, amérindien), sel miroir (Bolivie), sel de Halen Mon (Ile d'Anglesey, Pays de Galles), les perles de sel (Lac Assal, Djibouti)...
Il n'y a pas de limite à la création de sels aromatisés, seule l'imagination, la disponibilité des ingrédients et la mise en œuvre en est une.
Ce sel, emprisonné sous forme de roches ou de cristaux et extrait de mines ou de carrières, est le fruit de l'évaporation des anciennes mers et océans qui recouvraient autrefois les terres.
Des mines de sel se situent notamment à Bex en Suisse, à Berchtesgaden en Autriche, à Varangéville en France ou à Wieliczka en Pologne (où elles sont exploitées depuis le XIII° siècle) mais aussi dans les contreforts de l'Himalaya ou encore dans les montagnes d'Iran entre autre.
Sel rose de l'Himalaya (Origine : Himalaya)
Ce sel que l'on trouve aujourd'hui sous la forme de cristaux légèrement rosés (couleur qui vient de sa forte teneur en fer qui en s'oxydant rend le sel rouge, puis orangé, puis enfin rose) est un sel gemme, non raffiné et ne contenant pas d'iode.Il s’est formé lors de la création géologique de l'Himalaya, géographiquement, il provient d'une région de moyennes montagnes au nord-est du Pakistan.
Dans le sel de l'Himalaya, le chlorure de sodium n’est pas séparé des autres éléments nécessaires à son assimilation, il est très riche en nutriments. Exempt de toute pollution (les gisements se situent entre 400 et 700m de profondeur), il est très recherché aujourd’hui pour ses qualités nutritionnelles et considéré comme étant un des meilleurs sels au monde. En Inde il est connu sous le nom de « sel ayurvédique » et dans certains pays en Europe on le trouve commercialisé sous le nom « Roi du Sel ».
Sel complet par excellence, naturel, non raffiné et sans additifs d’aucune sorte, il semble ne pas engendrer les inconvénients pour la santé attribués au sel marin alimentaire, consommé bien sûr sans excès et dans le cadre d’une alimentation équilibrée.
Il se décline sous de nombreuses formes : poudre, petits cristaux, pains ou briques, salières aromatisées aux herbes et épices bio pour la cuisine, gros cristaux pour la préparation d’eau salée (en cure), cristaux pour le bain. Malgré cela, il est réputé inférieur au sel marin, pourtant, ses qualités gustatives peuvent être bien supérieures à celles d'un sel de mer gris classique et à fortiori d'un sel raffiné.
Sel Bleu de Perse (Origine : Iran)
Ce sel de mine est récolté dans les montagnes d'Iran. La couleur bleue des cristaux provient du minerai de potassium, la sylvinite. Il n'est pas entièrement bleu, seul certains cristaux le sont.
Tout comme le sel rose de l'Himalaya, il est exempt de toute pollution, non iodé et il ne subit aucun traitement pour le raffiner. C'est un sel pur, fossile et sans additif.
Il est à utiliser comme la fleur de sel mais attention à son fort pouvoir salant.
Il rehausse de couleur les mets sur lequel il est utilisé. Il convient de l'utiliser sur les poissons blancs, les crustacés les coquilles Saint-Jacques et plus généralement sur des plats simples (légumes vapeur, salades) qui pourront profiter de l'élégance et des notes légèrement citronnées que peut parfois avoir ce sel.
Olivier Fournel (Admin)
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