PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Sel & Sels

Sel & Sels

Citation

"Le sel est un aliment qui agrémente les autres aliments ; de la nourriture nécessaire il fait une nourriture agréable"

Plutarque ; Propos de table V, 10

Un peu d'histoire

Le sel est connu depuis la Préhistoire pour ses caractéristiques d'assaisonnement et de conservation des aliments.

Il fut probablement précocement utilisé dans les rites religieux. On connaît de tels usages chez les Hébreux, les Grecs et les Romains de l'Antiquité.

Il a revêtu une grande importance stratégique (il permet de conserver les aliments des armées en marche et de pallier au défaut d'approvisionnement en denrées comestibles fraîches) et économique et a fait l'objet d'un commerce important, parfois sur de grandes distances. Les routes du sel furent les grandes voies de communications et d'échanges depuis l'Antiquité pour son acheminement, transporté depuis les régions productrices vers les régions qui en étaient dépourvues.

sel salaisonA l'époque romaine, le contrôle de l'approvisionnement en sel fut l'une des clefs de l'expansion militaire de l'empire romain qui s'en est attribué le monopole. Les armées de conquête de César emportaient avec elles des salaisons qui assuraient une partie de leur approvisionnement sans lesquelles elles n'auraient pu avoir recours qu'au pillage des territoires conquis. Cette stratégie limita les résistances et assura une implantation durable de la civilisation romaine.

Une légende voudrait que suite à la défaite et à la destruction de Carthage par les romains lors de la troisième guerre punique (conflit ayant duré une centaine d'années et ayant opposé la Rome antique et Carthage), les terres auraient été salées pour les rendre infertiles (réalité ou non, le débat reste entier à l'heure actuelle).

En France, le sel a été exploité dans des marais salants sur les littoraux méditerranéen et atlantique, peut-être dès la préhistoire, et à l'aide de fours à sel dans les sauneries gauloises puis gallo-romaines des rivages de la Gaule du nord (ce pourrait être une des origine du nom des saliens). Il était acheminé sous forme de pains de sel jusqu'à Rome par les voies romaines.

Au Moyen-Âge, c'était le principal moyen de conserver les viandes et les poissons et de survivre ainsi aux disettes.

Il a été taxé pendant plusieurs siècles sous la forme d'un impôt spécifique appelé gabelle apparu sous Louis IX. Il a aussi fait l'objet d'une féroce contrebande.

Le rôle du sel comme clef de l'approvisionnement militaire perdura jusqu'à l'invention, à la fin du XVIII° siècle, de nouvelles techniques de conservation des aliments.

Incolore, inodore, dur, le sel est présent sur toutes les tables, il est l'ingrédient indispensable des plats salés mais joue aussi un rôle d’exhausteur de goût dans certaines recettes sucrées.

Il est scientifiquement appelé chlorure de sodium (croisé dans les cours de chimie sous la formule NaCl).

Il existe deus sortes de sel, le sel marin qui est obtenu grâce à l'évaporation de l'eau de mer et le sel gemme, un sel fossile (qui a la propriété de ne ps être iodé). Ce dernier provient de l'évaporation des anciens océans et mers qui recouvraient autrefois les terres, emprisonné suite à des mouvements telluriques, dans des couches géologiques sous forme de roches ou de cristaux (le sel rose de l'Hymalaya ou le sel bleu des montagnes iraniennes en font partie).

Sel saunierLe travail du Saunier

Le métier de saunier, qui utilise encore des techniques traditionnelles du Moyen-Âge, se transmet généralement de père en fils. Cependant, certains s'installent par goût et par choix à l'heure actuelle et non plus uniquement pour la reprise de l'exploitation familiale. C'est un métier saisonnier et dépendant des conditions climatiques. En effet, le saunier travaille essentiellement de juin à septembre : plus il fera chaud et venteux, plus la récolte sera importante. Le soleil et le vent sont les forces nécessaires pour l'évaporation de l'eau. Dès qu'il pleut, l'eau salée ne s'évapore plus, il y a alors une baisse de salinité et le travail des sauniers s'en trouve ralenti. En effet, il faudra attendre que l'eau douce des pluies se soit évaporée pour que le processus de cristallisation recommence.

Les sauniers disent que sur 10 ans, il y a 4 grandes années et 6 petites années de récolte.

Chaque saunier récolte environ 40 kilos de sel tous les deux jours ; il « cueille » également la fleur de sel, plutôt le soir, soit 500 grammes par jour.

Les travaux d'hiver sont souvent ceux de curage des canaux. Au printemps, le saunier remet en état la première réserve d'eau dite le vasais, et les talus des chemins sont consolidés.

En juillet, août et septembre, la récolte du sel commence. Elle se passe en 3 étapes :

-L'avironnage : cette tâche consiste à repousser le sel au milieu de l'aire.

-Le lavage et l'approchage : le saunier fait passer l'eau sur le sel, l'approche du chemin et le laisser s'égoutter.

-Le rapilotage : le sel est remonté sur le chemin pour finir de s'égoutter. Autrefois, le sel était transporté sur la tête à l'aide d'un récipient en bois, maintenant il est chargé dans une brouette jusqu'au trémet : grande plate-forme où le sel est entassé sous la forme d'un grand monticule appelé mulon. Il est entreposé dans une salorge.

Les surfaces préparatoires occupent la plus grande partie de la surface d'un salin, il faut y évaporer environ 90% de l'eau initiale.

On trouve des sauniers à l'heure actuelle auss bien sur la façade atlantique que méditerranéenne de notre pays, Guérande, l'Île de Ré, Noirmoutier, la Camargue sont des lieux de productions artisanales.

Sources

Source Url, Références, etc.
Salines de Guérande, le Guérandais http://www.salinesdeguerande.com/
Le sel d'Isabelle, productrice à la Couarde sur Mer (Ile de Ré) http://www.leseldisabelle.com/index.php
Coopérative des sauniers de l'Ile de Ré http://www.sauniers-iledere.com/
Article écrit par

Olivier Fournel (Admin)

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