PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
"....Je porte en Brouage du sel, Et mes coquilles vendre à ceux de Saint-Michel"
Mathurin Régnier ; Satires
Le sel est nécessaire au bon fonctionnement de l'organisme humain car il permet de fixer l'eau contenue dans le corps, il apporte des oligo-éléments, des minéraux et régule l'appétit. C'est un nutriment essentiel requis par le corps pour maintenir les bons niveaux de liquides et pour fournir des canaux de signaux nerveux.
Il ne faut surtout pas dépasser la dose journalière de 2g par jour (il ne faut pas oublier que certains aliments en contiennent naturellement). Les experts en santé cardiaque recommandent aux personnes qui souffrent d'hypertension de consommer moins de 1,5 g de sel par jour.
Les femmes enceintes et les enfants doivent être particulièrement attentifs aux quantités. La grossesse peut favoriser la rétention d'eau et les enfants, dont les fonctions rénales sont immatures, ne savent pas encore bien éliminer ni le sel ni les déchets. Jusqu'à 10-12 mois, leur nourriture doit donc être totalement dépourvue de sel.
Les aliments riches en sel (sodium) sont donc à consommer avec modération (difficulté réelle, le sel étant un exhausteur de goût, l'industrie agro-alimentaire l'utilise de façon importante et il est présent dans tous les produits manufacturés, boissons, préparations salées mais aussi sucrées). En effet, les aliments les plus riches en sodium peuvent aggraver certains problèmes de santé. Mais aussi essentiel qu'il puisse être, la surconsommation d'un nutriment est à éviter. La carence en sodium est rare. La surconsommation de sodium est bien plus courante et peut mener à l'hypertension, qui à son tour augmente le risque des attaques cardiaques et des congestions cérébrales.
Puisque toutes les formes de vie ont besoin du sodium pour exister, il se trouve dans tous les aliments et ajouter du sel est rarement nécessaire.
Sel de table, bicarbonate de soude, levure chimique
Le sel de table (chlorure de sodium, NaCl) est composé à 40% de sodium et est de loin la principale source de sodium pour presque tout le monde. Cent grammes de sel de table fournit 38 grammes de sodium soit 1 615% des Apports Nutritionnels Recommandés (ANR) quotidiens. Une cuillère à café de sel apporte 2,3 grammes de sodium soit 98% des ANR. Une cuillère à café de bicarbonate de soude apporte 1,37 grammes de sodium (57% des ANR) et une cuillère à café de levure chimique (poudre à lever) contient 0,53g de sodium (22% des ANR).
Bouillon cubes, bouillons, soupes et sauces en poudre
Le sel est largement utilisé comme ingrédient pour sécher et préserver les aliments, les soupes et bouillons en poudre n'échappent donc pas à la règle. Un bouillon cube typique de 5 grammes contient 1,2 grammes de sodium (50% des ANR).
Sauce de soja, autres sauces et assaisonnements pour salades
La sauce de soja est souvent ajoutée aux plats dans la cuisine asiatique orientale (il en existe des versions allégées en sodium). Une cuillère à café de sauce de soja contient 0,3g de sodium (14% des ANR) et une cuillère à café de sauce de soja et de blé contient 0,28g de sodium (12% des ANR).
Les sauces ou assaisonnements pour salade, bien que contenant moins de sel que les sauces de soja, sont des sources non négligeables d’apport en sodium.
Marmite (pâte à tartiner anglaise à base d’extrait de levure)
Cette pâte à tartiner bien qu’étant une excellente source d’apport de vitamine B12 et de protéines, doit être consommée avec modération, une cuillère à café contenant 0,22g de sodium soit 9% des ANR.
Salami, bacon, viandes de pays, salaisons
Le sel a longtemps été utilisé en tant qu'agent de conservation pour diverses viandes, et il n'est donc pas étonnant de trouver une grande quantité de sodium dans ces viandes. Une tranche de bacon de 8gr contient 0,19g de sodium (8% des ANR) tandis qu'une tranche de salami de 10g contient 0,23g (9% des ANR), et un morceau de bœuf séché de 20g contient 0,44g de sodium (18% des ANR).
Tomates séchées au soleil
Les tomates séchées au soleil contiennent énormément de sodium, un simple morceau de 2gr en contient 0,04gr soit 1,67% des ANR.
Fromages
La plupart des fromages sont remplis de sodium, et mélangés avec des taux de cholestérol élevés, cela peut être un désastre pour le cœur et la santé cardio-vasculaire.
Les fromages qui contiennent le plus de sodium par portion de 100gr sont : le Roquefort (75% des ANR), le Parmesan (71% des ANR), le Cheddar (66% des ANR), le fromage suisse (65% des ANR), les fromages bleus (58% des ANR), le Romano (50% des ANR), la Feta (47% des ANR), l'Edam (40% des ANR), le Provolone (37% des ANR), le Camembert (35% des ANR), le Gouda (34% des ANR), la Fontina (33% des ANR), le Limburger (33% des ANR), la Mozzarella (31% des ANR).
Grignotages, en-cas (bretzels, popcorn, etc.)
Il n'est pas surprenant que les grignotages soient mauvais pour votre santé, et que leur contenu élevé en sodium n'est qu'une raison parmi d'autres pour ne plus les manger. Cent grammes de bretzel apportent 1,7g de sodium (71% des ANR), alors que 100gr de popcorn salé apportent presque 50% des ANR en sodium et que 100gr de chips traditionnel apportent quant à lui 0,63g de sel (26% des ANR).
Aliments marinés
Les aliments marinés sont traditionnellement remplis de sel et sont donc très riches en sodium. Cent grammes d'olives, par exemple, apportent 1,55g de sodium (65% des ANR).
Crabe d'eau de mer
Bien que les crabes soient une excellente source de vitamine B12 et d'acides gras essentiels oméga-3, ils devraient être consommés avec modération à cause de leur richesse en sodium, 100gr de crabe d'eau de mer apportent 1,07 grammes de sodium (45% des ANR).
Pour éviter les méfaits que l’on attribue au sel, la solution n’est pas de le supprimer (sauf prescription médicale) mais bien de consommer un sel, le meilleur possible, apte à jouer son rôle de vecteur des échanges bioélectriques dans l’organisme, car sans sel il n’y a pas de vie !
Il est conseillé d'éviter les aliments en conserve, marinés essentiellement.
Il vaut mieux choisir les fromages allégés en sel, remplacer le sel par des épices ou des aromates (épices et aromates parfument et donnent du goût aux plats ce qui limite le besoin de sel comme exhausteur unique) et limiter la consommation des aliments les plus riches en sel.
En conclusion il est possible de dire que le sel bien que nécessaire à l’équilibre de l’organisme humain doit être consommé avec modération.
Ne pas saler les viandes avant la cuisson car il fait remonter l'eau en surface et ne permet pas à la viande d'être saisie correctement.
Ne pas saler l'eau de cuisson des légumes secs, cela ralentit la cuisson, il vaut mieux saler en fin de cuisson.
Les pâtissiers rajoutent souvent une pincée de sel à leurs gâteaux et desserts, car le sel est un exhausteur de goût et fait, entre autre, ressortir le goût du sucre. Le sel est l'un des quatre ingrédients indispensables à la confection du pain avec l'eau, la farine et la levure.
Le sel peut également être utilisé pour cuire les aliments à l'étouffée, c'est la célèbre « croûte de sel », constituée de sel et de blanc d'œuf, dans laquelle on enferme hermétiquement les volailles, les poissons ou les légumes avant de les cuire au four. Pour déguster le plat, il faut casser la croûte.
L'eau de cuisson des pâtes, des légumes ou des bouillons doit être salée avec du gros sel. Si le gros sel s'utilise pour la cuisson, le sel fin est servi comme sel de table, tout comme la fleur de sel, qui ne doit pas être cuite.
Le sel est également un excellent conservateur. Quand les réfrigérateurs n'existaient pas beaucoup d'aliments étaient conservés dans le sel, notamment les viandes et les poissons. Encore aujourd'hui, certains aliments sont conservés au sel et ceci constitue également leur spécificité : la morue, les anchois, les câpres, le haddock ou encore les citrons confits
Il est possible de parfumer le sel selon ses envies, avec des épices, des aromates et pourquoi pas oser des mélanges qui peuvent paraître étonnant (avec de la vanille pas exemple...).
Voici une sélection rapide de recettes pour apprécier le sel sous toutes ses formes. Lors d'un repas, le sel apporte sa petite touche personnelle aux plats, des sels parfumés aux volailles en croûtes de gros sel en passant par le foie gras ou le saumon mariné et les desserts.
Foie gras au sel
Le Gravlax de saumon
Carpaccio frais de thon rouge
Tartare de saumon et Saint-Jacques aux herbes fraîches
Filet d'empereur beurre blanc aux huîtres et Champagne
Loup (bar) au gros sel
Crevettes poivre et sel
Carré d'agneau en pâte de sel
Olivier Fournel (Admin)
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