PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Poivres qui n'en sont pas

Poivres qui n'en sont pas

Citation

"Ils perfectionnèrent les achars ... de Mme Bordin, en épiçant le vinaigre avec du poivre ... "

Gustave Flaubert ; Bouvard et Pécuchet

Faux poivres

Ces "faux poivres" sont rangés dans la classification des poivres car ils en ont le piquant mais ils ne poussent pas sur les lianes de la famille des piper, seuls poivriers reconnu comme tel par Gérard Vives (fondateur du Comptoir des poivres), Mark Raison et Martina Bayers (fondateurs de l'Académie des poivres, grands spécialistes du sujet). Ce sont des baies, des graines...

Les faux poivres baies

Poivre Fagara de Sechuan ou Setchuan - région du Sichuan, Sud de la Chine

Le poivre du Sichuan, appelé également clavalier, fagara, ou poivre-fleur est le fruit séché d’un arbre typique du Sichuan, province du Sud-Ouest de la Chine. Les baies sont récoltées à la fin de l’été, avant maturité, et séchées au soleil jusqu’à devenir rouges-brunes. Il exhale une odeur très spontanée et a un goût frais en bouche, poivré, anisé et citronné (qui s'accentue si on le fait griller) avec un piquant à retardement anesthésiant. Ce poivre peut être ajouté pendant la cuisson, il garde alors toutes ses saveurs tout en atténuant son côté anesthésiant. Avec l’anis étoilé, le clou de girofle, la cannelle et le fenouil, il entre dans la composition de la poudre de Cinq-Epices.

Il est fait pour amateurs de sensations fortes et gustatives.

Très utilisé en cuisine chinoise, il parfume les papillotes de poissons, les viandes grillées et les légumes. A moudre dans le riz, les volailles, les pâtés, sur les fraises pour rehausser leur saveur. Il fait merveille avec le canard, le foie gras, le foie de veau, les fruits comme fraises, melons, abricots, poires et figues. Il peut être infusé pour faire un sirop de poivre.

Poivre noir de Tasmanie - Tasmanie

La Tasmanie, île du bout de l'Australie, voit pousser sur ses terres ce faux poivre à la baie parfumée mais à l'odeur non spontanée. Au premier abord, on sent un goût doux sucré puis vient toute sa puissance qui se libère avec retard et force. Note légèrement caramélisée et chocolatée.

Il est parfait avec les poissons, les Saint-Jacques, les viandes rouges et blanches.

Poivre Noir Tasmanie Lyophilisé – Tasmanie

Un piquant incisif qui se libère avec retardement, une bonne longueur en bouche avec des notes de verveine. Les graines sont aussi utilisées rôties et moulues, elles ont un étonnant parfum de chocolat, de café et de praliné. Les feuilles moulues au surprenant parfum de verveine et de citron sont aussi employées en cuisine. Ce « poivre » est une pure merveille. Il est extrêmement rare et très peu de quantité est produite.

Il est à utiliser avec des poissons (loup, saumon...), les Saint-Jacques et avec les viandes blanches. Il peut éventuellement remplacer le poivre noir sur une viande rouge.

Poivre (piment) de Jamaïque – Antilles

Le poivre de la Jamaïque a été découvert par Christophe Colomb. C'est le fruit séché d’un arbre originaire des Antilles, que l’on trouve actuellement aussi en Amérique Centrale et du Sud, la Jamaïque en étant le plus gros producteur. C'est une baie aux saveurs de cannelle, de muscade, de girofle et de poivre noir. Elle est ramassée avant maturité et séchée au soleil jusqu’à devenir brun roux. Il est très généreux en saveurs. Surnommé le "quatre épices", connu aussi sous le nom de bois d’Inde on y retrouve poivre, muscade, girofle et cannelle. Il apporte une délicieuse touche exotique.

Il est à utiliser dans les mets salés, en marinade avec la volaille, le porc, le poisson gras, en soupe. On peut aussi s'en servir en pâtisserie dans le pain d'épices ou les cocktails de fruits.

Poivre rose ou baie rose - Île de La Réunion

Le poivre rose ou baie rose est le fruit d’un grand arbre, proche parent du pistachier. Les baies pendent en longues grappes et, lorsqu’elles sont mûres, leur enveloppe extérieure prend une couleur rose vif. Ce faux poivre connu également sous le nom de « poivre des Bourbon » ou « poivre de la Réunion », doit ses diverses appellations à l’Île de la Réunion dont il est originaire, île qui au XVIII° siècle, portait le nom d’Île des Bourbon.

Cultivé aussi à Madagascar et au Pérou qui en est devenu un grand producteur, il dégage son parfum lorsqu'il est concassé. Il est apprécié pour sa couleur et pour une note légèrement poivrée. D'une saveur assez douce, un peu sucrée puis piquante et chaude. Son centre ivoire est très piquant. On le trouve en mélange avec les poivres blanc, noir et vert, dans le poivre des Tropiques.

Il assaisonne très bien les salades d’été, les plats de poisson, les fruits de mer, le fromage blanc et de chèvre, les haricots verts en salade.

Attention, il peut être toxique en grandes quantités.

Les faux poivres n'étant pas issus de baies

Poivre Tasmanie Feuille – Tasmanie

La feuille a un léger retour amer, un piquant doux et une odeur d'herbe, de verveine.

Elle s'utilise en très petite quantité pour faire un sirop de poivre et elle fait merveille avec les produits de la mer ainsi qu'avec les viandes blanches comme la blanquette, avec les pâtes ou encore les risotto.

Poivre de Selim-kili – Togo

Le poivre de Selim ou kili poivre ou encore piment noir de Guinée est un fruit séché qui se présente sous la forme d'un petit haricot de couleur ébène de 3 à 5 cm de long et qui contient des petits grains noirs et durs. Il faut le casser en plusieurs morceaux avant de l'écraser au mortier, car il est filandreux et très difficile à moudre au moulin à poivre (on peut y arriver avec un moulin à poivre doté d’un mécanisme en céramique ou un moulin à muscade).

Ce faux poivre à des saveurs rappelant d'abord le cubèbe, pour ensuite révéler des saveurs évoquant la noix de muscade. Il est très souvent fumé lors du processus de séchage, ce qui lui confère une saveur très intéressante.

Le poivre de Selim, grâce à son parfum de noix de muscade et son piquant, se marie agréablement aux plats d'automne, aux potées et aux embeurrées d'hiver. Il apprécie la compagnie des carottes, du choux fleur, des choux verts, du céleri-rave, des panais, du potiron et des pommes de terre. Au Sénégal, il est mixé avec le café, qui ainsi aromatisé, prend le nom de Café Touba.

Poivre des Moines (ou Gattilier) – Maroc

Il possède des grains gris bleus à odeur forte, il a une saveur légèrement amère possédant un arôme doux.

Il est à associer avec la viande, les gibiers, les sauces, les farces, les pâtés, les potages de la cuisine marocaine.

Maniguette (graine de paradis) - Côte d'Ivoire & Gabon

Le poivre du paradis est en fait la graine du fruit de l’Aframomum melegueta, arbre de l’Afrique de l’Ouest. On l’appelle aussi cette épice poivre de Guinée, malaguette ou maniguette.

Au XIV° et XV° siècles, ce poivre était expédié en Europe depuis les ports de la côte de Malaguette, située à l’emplacement du Liberia et de la Sierra-Léone actuels. Dès l’époque médiévale, on le substituait au poivre lorsque celui-ci devenait trop cher.

Grâce à sa saveur piquante, épicée et aromatique, le poivre du paradis était utilisé pour assaisonner les plats dans lesquels on mettait habituellement du poivre noir.

On l’utilisait également pour aromatiser la nourriture et les boissons, en particulier le vin et la bière.

Cette épice, de la même famille que le gingembre, légèrement acidulée et plus piquante que le poivre a une bonne longueur en bouche. Faux poivre, odeur non spontanée, son goût rappelle celui de la cardamome en moins prononcé.

Elle s'emploie dans les veloutés, les crèmes de légumes, les poissons blancs. A utiliser au moment de servir.

Nigelle – Syrie

Se nomme aussi cheveux de Vénus, Cumin noir, Poivrette, les Indiens l'appelle kalonji. Elle est très employée en Jordanie et Syrie comme poivre dans une majorité de plats locaux. En Inde, elle entre dans la composition de divers mélanges d’épices, comme le panch phoron, on en saupoudre les pains indiens, les nans.

Elle parfume d'exotisme les pâtisseries.

Poivre du Népal

Il est obtenu en réduisant en poudre la chair d’un poivron jaune récolté sur les contreforts de l’Himalaya. Il est utilisé en Inde et au Népal.

les faux poivres mélanges

Poivre d’Alep – Syrie

C'est un subtil mélange composé de poivre noir, de cardamome, de muscade, et de girofle.

Il parfume l’agneau et les pains de viande entre autre.

Poivre 3 arômes

C'est un mélange aromatique de poivre noir, de poivre blanc de Madagascar et de piment de la Jamaïque (bois d'Inde).

Il convient aux soupes de poissons, à la soupe à l'oignon, aux légumes d'été (courgettes, aubergines), aux terrines, aux pâtés, aux canards, aux sauces brunes.

Poivre créole

C'est un assortiment de poivre noir, de poivre vert, de poivre blanc, de poivre de la Jamaïque et de baies roses. Plusieurs harmonies de poivres, du plus puissant au plus fruité.

Il s'emploie pour les poissons, les viandes.

Sources

Source Url, Références, etc.
Académie des poivres ; Mark Raison & Martina Bayers http://www.academiedespoivres.com/
Comptoir des poivres ; Gérard Vives http://www.lecomptoirdespoivres.com/
Blog alatoque ; Article autour du poivre http://alatoque.over-blog.com/article-4812394.html
Article écrit par

Olivier Fournel (Admin)

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