PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
"Un soir, à table, je m'avisai de mettre à la dérobée une pincée de poivre sur la part de tarte à la crème réservée à la vieille Mélanie qui raffolait de sucreries. "
Anatole France ; Le Petit Pierre
Aujourd'hui le poivre s'est banalisé, s'il est présent sur nos tables et dans nos cuisines, on l'utilise machinalement et on ne lui accorde pas toujours toute l’attention qu’il mérite.
Le poivre, c'est l'épice passe partout, il convient aussi bien aux viandes, qu'aux légumes, aux pâtes, au riz, aux poissons et aux fruits de mer et même à plusieurs fruits. Il a aussi la particularité de s'adapter et de s'intégrer à tous les mélanges d'épices ou d'assaisonnements. S'il rehausse le goût des aliments, il faut toutefois l'utiliser avec parcimonie de façon à éviter qu'il n'empiète sur les saveurs des autres produits.
Pour être de bonne qualité, les grains de poivre doivent être lourds, compacts, tous de la même couleur et ne pas s'effriter.
Pour conserver sa saveur au maximum, il est toujours préférable de l'utiliser entier et de le moudre pour une utilisation immédiate à l'aide d'une poivrière afin qu'il ne s'évente pas (les grains s'écrasent aussi très bien sous le plat d'un couteau). Le poivre moulu perd rapidement en puissance avec le temps (3 mois au grand maximum pour un poivre en poudre conservé à température ambiante). Il est aussi important de le conserver à l'abri de l'humidité et de la lumière pour qu'il garde un maximum de saveur.
Attention, la cuisson prolongée n'est pas recommandée pour le poivre qui y perd ses arômes et peut devenir amer lorsque la chaleur est vive, la pipérine le composant pour partie pouvant irriter la muqueuse de l'estomac. Il vaut mieux en saupoudrer le plat au dernier moment afin de profiter au mieux de sa complexité aromatique.
Le poivre noir possède un piquant moyen et une grande richesse aromatique. Moulu sur l'instant, chaud en bouche, il développe parfois une note de fraîcheur très agréable. Il s'utilise sur les viandes rouges, les poissons gras, les fruits ou encore le chocolat et s'accorde avec tous les autres poivres et toutes les épices.
Le poivre blanc, plus subtil est indéniablement le poivre de table qui permet de compléter l'assaisonnement d'un plat. Il possède un goût fin, assez frais, qui se marie avec les poissons, les coquillages et les mets fins dont il souligne les arômes sans les masquer. Cette épice est appréciée pour sa discrétion dans les sauces claires.
Le poivre vert frais ou conservé dans une saumure est souvent marié à la crème pour confectionner des sauces qui accompagnent les viandes rouges. Fruité, au goût assez doux, il aromatise surtout les volailles et les sauces exotiques.
Le poivre rouge est un poivre intense dont le piquant s'exprime tout en subtilité. C'est le plus fort des poivres. Il accompagne volontiers le fromage de chèvre.
Le poivre long, utilisé entier, se retrouve dans des plats mijotés tel l'osso bucco ou pour rehausser les soupes d'hiver de légumes.
Les « faux poivres » (Sichuan, Jamaïque..) peuvent être soit incorporés pendant la cuisson tout comme les épices, soit utilisés en marinade, soit infusés, soit crus. Mais le poivre de Sichuan doit toujours être réduit en poudre au mortier et en petite quantité car il a un piquant à retardement, anesthésiant.
Le poivre de Sichuan entre dans la composition de la poudre de cinq-épices avec l'anis étoilé, le clou de girofle, la cannelle et le fenouil. Il parfume les papillotes de poissons, les volailles, les légumes,...
Le poivre rose, mélangé avec les poivres blanc, noir et vert, assaisonne très bien les salades d'été et les plats de poisson. Il adore le fromage blanc, les fromages de chèvre et les haricots verts servis en salade.
Le poivre ou piment de la Jamaïque apporte une touche exotique aux mets salés.
Chaque poivre possède ainsi un arôme particulier et donc une utilisation privilégiée et à chaque recette son poivre !
Carpaccio de melon au poivre
Mousse de crabe au poivre vert
Pont l'Evêque au caramel poivré
…
Lotte au poivre vert
Crevettes poivre et sel
Carré d'agneau au poivre
Linguine au fromage de brebis et au poivre noir
Filet mignon aux pamplemousses et poivre du Sichuan
Moelleux au chocolat
Poire et poivre
Pêches rôties au poivre
Fraises au poivre
Tarte tatin à la mangue et au poivre vert
Daube de seiches au vin blanc et au poivre vert
Framboises et chantilly au poivre vert
Beurre au poivre vert
Sardines marinées, pastèque et poivre (Sarawak de Malaisie ou Poivre noir vgseb du Vietnam)
Fondant au chocolat, coulis d'écorce d'orange et sirop de poivre noir (Lampong d'Indonésie)
Pain d'épice glacé à la réglisse et poivre noir (Sarawak de Malaisie)
Tomate-mozzarella (Sarawak de Malaisie)
Œufs aux herbes du jardin, miel et vinaigre balsamique (Muntok d'Indonésie ou Sarawak de Malaisie)
Huître en gelée d'eau de mer, poivre sauvage
Fromage de chèvre au miel de châtaigner
Compote de rhubarbe, yaourt et poivre long
Ananas caramélisé
Poires au beurre salé et glace à la banane
Pot au feu de foie gras au poivre de Sechuan
Crème de courge aux baies roses
Carpaccio de canard aux baies roses
Tarte brocolis saumon
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Olivier Fournel (Admin)
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