PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
Bernard l'Oiseau est un cuisinier français né le 13 janvier 1951 à Chamalières, dans le Puy-de-Dôme.
Il rentre en apprentissage chez Troisgros de mars 1968 à juin 1971. Peu après son entrée en apprentissage, Troisgros obtient sa troisième étoile Michelin et fête joyeusement la récompense, ce qui marque Bernard Loiseau, qui se promet qu'il obtiendra lui aussi les trois étoiles un jour.
Après son service militaire, il part à Paris pour travailler chez Claude Verger, et devient rapidement chef chez La Barrière de Clichy, qu'il quittera cependant un an après à cause de son caractère bien trempé. Après deux autres établissements, il est rappelé par son mentor Claude Verger pour tenir un de ses nouveaux restaurants : La Barrière Poquelin, à Pairs.
Mais Verger voit plus grand pour ce jeune chef prometteur et il rachète La Côte d'Or, à Seaulieu, un très grand domaine à rénover, pour lui confier en 1975.
Deux ans plus tard, Bernard Loiseau obtient sa première étoile au guide Michelin, puis en 1981 la deuxième. Il devient alors très médiatisé, passe régulièrement à la télévision et écrit son premier livre qui rencontre un beau succès : L'Envolée des saveurs.
En 1991, le restaurant de Saulieu obtient la troisième étoile Michelin, la consécration tant désirée. Il écrit ensuite de nombreux livres et parvient à se maintenir au plus niveau, gardant sa troisième étoile au prix d'un travail acharné.
Très charismatique, il se sera plu à paraître dans les médias, il rencontrera le président de la République François Mitterrand, qui vient plusieurs fois par an manger dans son restaurant. Il conduit son équipe comme un véritable coach, les motivant pour rester au plus haut niveau.
Depuis le rachat du Domaine La Côte d'Or jusqu'à aujourd'hui, le lieu sera sans cesse rénové, pour proposer des services toujours plus luxueux pour ses visiteurs.
Le lundi 24 février 2003, le chef se suicidera chez lui. Le scandale agite alors les médias, on accuse des critiques, ainsi que le Guide Michelin de lui avoir mis trop de pression, et d'avoir mené le chef à bout. Le chef s'était à la fois considérablement enrichi et endetté pour rénover le Domaine, l'entreprise était en effet rentrée en bourse en 1998. La perte d'une étoile laisse parfois à craindre une baisse significative du chiffre d'affaires.
Néanmoins, sa femme Dominique Loiseau fait remarquer que la confirmation de la conservation de l'étoile avait été annoncée deux semaines avant la mort de son mari, ce qui semble réfuter la thèse de la pression de la perte d'une étoile. D'après elle, le chef était bipolaire, et clairement surmené, ne prenant jamais de vacances, perfectionniste et donc éternellement insatisfait.
Après sa mort, Dominique Loiseau a repris l'entreprise, qui aura gardé ses trois étoiles pendant vingt-cinq ans, jusqu'en 2016.
La cuisine de Bernard Loiseau est connue pour sa capacité à sublimer le produit, à utiliser des recettes d'antan pour en tirer le meilleur. Il est également célèbre pour ses déglaçages à l'eau et sa cuisine allégée en beurre, en sucre et en crème, alors largement utilisée dans la cuisine traditionnelle française.
L'envolée des saveurs
1981 - Edition Hachette /Michel Lafon
Trucs, astuces et tours de main
1993 - Hachette
Bernard Loiseau - Cuisine en famille
1997 - Albin Michel
Amande (Admin)
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