PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Thierry Marx

Marx

Thierry Marx, un humaniste en cuisine

Thierry Marx est un cuisinier pour le moins atypique. Rien ne le prédisposait à la cuisine, pas de dynastie familiale, pas de pédigrée, juste une envie qui s’est faite nécessité au tournant d’une vie naissante très mouvementée.

Issu d’une famille juive ashkénaze, il a grandi entre Ménilmontant et Belleville avant de déménager dans la banlieue parisienne à Champigny sur Marne. Il découvre les arts martiaux à cette époque-là, il dira lui-même de cette découverte qu’elle lui a évité de mal tourner.  En effet la rencontre avec un professeur de judo lui a permis d’apprendre des valeurs dont il ne se départira plus par la suite comme la rigueur, le respect et l’engagement.

En échec scolaire très jeune,  « mauvais garçon » tel qu’il se décrit lorsqu’il parle de cette époque, il est catalogué d’emblée et cantonné à un CAP en mécanique dont il ne sait que faire, qu’il abandonnera très vite. Sur les conseils de son grand-père, il entamera un tour de France avec les Compagnons du Devoir auprès desquels il apprendra l’importance de la solidarité et se formera à l’excellence en obtenant un  CAP pâtissier-chocolatier-glacier. 

Au sortir de son CAP, il s’engage dans l’armée française, devient parachutiste d’infanterie de marine. Casque bleu au Liban au début des années 1980, puis engagé dans les milices chrétiennes du Général Aoun, il reviendra de ce pays fortement marqué par la guerre. Pourtant il en ramène aussi un souvenir lumineux, celui des trêves autour d’un barbecue improvisé où les falafels seront rois et permetront l’échange contre toute attente. Doublement marqué, en mal et en bien, il fera sienne la certitude que la cuisine peut réunir les hommes là où des fossés se creusent.

Revenu en France, il enchainera alors les petits boulots, vigile, transporteur de fonds, manutentionnaire, mais la cuisine l’attire irrémédiablement, il passera d’abord un BEP, puis un CAP de cuisinier. Il continuera par la suite des études, il passera en candidat libre le Brevet des Collèges, puis le Bac, avec la soif d’apprendre et de prendre en quelque sorte sa revanche sur ses déboires au collège, où on lui avait fait comprendre que l’éducation n’était pas pour lui.

L’envie d’explorer l’ailleurs est là aussi, il part donc un peu crânement à 25 ans en Australie où il devient cuisinier à l’Hôtel Regency de Sydney, novice ou presque, il fera illusion à ses dires pendant une année grâce à son livre de chevet de l’époque, Le Répertoire de la Cuisine de Gringoire et Saulnier. Il en profite alors pour apprendre l’anglais, encore et toujours guidé par cette soif quasi inextinguible de parfaire ses connaissances.

A son retour en France, suite à un stage chez Georges Pralus à Roanne, il aura l’opportunité de rencontrer Bernard Loiseau auquel il demande s’il a un poste de commis de disponible. Bernard Loiseau lui répond par la négative mais l’invite à déjeuner, ce repas le marquera profondément. Arrivé à Paris, un gros coup de bluff lui ouvre les portes des cuisines des grands restaurants. A la question qu’on lui pose pour savoir d’où il vient, il répond naturellement de chez Bernard Loiseau. Il n’en faut pas plus pour être embauché, avec un CAP cuisine en candidat libre en poche. Débutant, il apprendra tout sur le tas pour ainsi dire, il essayera de faire illusion dans un premier temps, le travail et sa soif d’apprendre feront le reste. Il sera alors commis chez Ledoyen, Taillevent puis travaillera chez Robuchon et chez Alain Chapel.

Suit l’ouverture d’un restaurant le Roc en Val à Montlouis-sur-Loire, pour lequel il obtient rapidement une première étoile au Guide Michelin. Pourtant le restaurant finira par fermer ses portes, de son aveu personnel il essayait d’être un bon artisan, mais était un mauvais gestionnaire.

Suite à cela, il considère qu'il n’est enfin plus jugé sur son extraction sociale, mais bel et bien sur la valeur de son travail, la consécration est alors en marche.

Suit un poste de Chef au Cheval Blanc à Nîmes où il obtient une première étoile puis une seconde au Guide Michelin. Nous sommes alors en 1995 et les choses s’accélèrent pour ce cuisinier autodidacte qui a su forcer la chance et s’imposer dans un milieu pourtant relativement fermé.

En 1996, il prend les rênes des cuisines du Château Cordeillan-Bages à Pauillac dans l’estuaire de la Gironde, où il restera 10 ans. Deux étoiles viennent couronner son travail, rançon du succès et récompense d’un travail de tous les instants.

La suite de l’aventure continue, avec la reconnaissance logique de son travail, il prend le poste de Chef cuisinier de l’Hôtel Madarin Oriental en 2011. Il ouvre le restaurant Sur Mesure en 2010 pour lequel il obtient en 2012 deux étoiles au Guide Michelin et 5 toques au Gault et Millau.

Explorateur toujours, il a beaucoup voyagé pour s’imprégner des cultures de l’ailleurs. Asie, Amérique... Thierry Marx est allé chercher et comprendre ce que sont les autres, s’imprégner de cultures différentes, expérimenter la nourriture de rue et se rendre compte que la cuisine réunit toujours plus qu’elle ne désunit, que la street food est une réelle alternative à la malbouffe.

Dans la cuisine aussi il a su faire preuve d’audace, il ne s’est jamais contenté de ses acquis, il a été par exemple le chef de file de la cuisine moléculaire française.

Tout en gardant les bases de la cuisine, nécessaires à la bonne connaissance du métier de cuisinier, il n’a cessé d’être en perpétuelle recherche et d’innover. Entre le monde du luxe et celui de la cuisine de rue, il a réussi à dresser un pont qu’il ne cesse de franchir en défendant que la cuisine est un moyen d’intégration réel.  Pour exemple en partenariat avec Badoit, il a servi en 2012 des repas gastronomiques avec l’aide de maîtres d’hôtel, dans le RER C et dans les embouteillages parisiens.

Il intervient depuis 2002 dans les prisons où il dispense des cours de cuisine mais aussi partage sa pratique des arts martiaux (il est ceinture noire de judo et pratique le ju jitsu et le kendo entre autres).

Il est à l’initiative du lancement du Foodlab, véritable lieu de passage entre science et gastronomie, en octobre 2008, un laboratoire où il intervient pour démocratiser la cuisine et faire découvrir la cuisine moléculaire.

En 2009, fort de sa notoriété, il se lance alors sur un projet fou, créer des « Ateliers de cuisine nomade ». La mairie de Blanquefort proche de Toulouse le suit et lui donne les moyens d’ouvrir cet espace, dédié aux métiers de la cuisine et dispensant une formation théorique et pratique. La formation, prise en charge par Pôle Emploi, est une vraie réussite, les stagiaires sélectionnés pour leur projet professionnel y apprennent un métier et soit créent une entreprise, soit trouvent du travail en restauration à l’issue de la formation.

Jury de l’émission « Top Chef » de 2010 à 2014, aux côtés de Jean François Piège, Christian Constant et Ghislaine Arabian, le grand public le découvre (il devient même le héros d’un manga dans un ouvrage en collaboration avec Mathilde de l’Ecotais). Ce regain supplémentaire de notoriété lui permis de développer l’expérience des « Ateliers de cuisine nomade », grâce à l’ouverture de « Cuisine, mode d’emploi(s) ». Il permet à des personnes en difficultés, éloignées de l’emploi et en échec, d’accéder à une formation qualifiante en cuisine. Cette formation courte accueille à chaque session des candidat(e)s au retour à l’emploi et leur donne une formation accélérée, 80 gestes techniques et 80 recettes, pour les rendre aptes à travailler en restauration. Véritable réussite, le taux de la reconversion est au-delà des 90% (à ce jour ce dispositif financé en partie par des partenaires privés et publics, le reste à hauteur de 50% étant pris en charge par les restaurants d’application). On trouve ces formations à Paris, à Grigny, à Villeneude-Loubet, Besançon et Marseille. La seule demande pour intégrer cette formation, outre la sélection des projets et des profils, est la nécessité pour les candidats de l’engagement et de la rigueur dont ils vont devoir faire preuve tout le temps de leur formation.

Infatigable, il fourmille de projets, il crée en partenariat avec l’ancien champion de judo Benoît Campargue, une formation sur le même principe que « Cuisine, mode d’emploi(s) » une formation liée aux métiers de la sécurité en partenariat avec Fiducial Sécurité.

Toujours désireux de mieux comprendre la cuisine, d’ouvrir les pratiques culinaires de demain tout en prenant la mesure des enjeux de nourrir la planète dans le futur en respectant au mieux la nature et les produits,  il a ouvert avec Raphaël Aumont fin 2013, le Centre Français de l’Innovation Culinaire (Thomas Pesquet, l’astronaute français en mission dans l’espace a pu bénéficier de ses recherches alors qu’il était dans l’espace).

Atypique, engagé, Thierry Marx est aujourd'hui reconnu comme un grand parmi les grands, véritable professionnel de la haute gastronomie, qui a su ne pas perdre de vue ce qu’il a été, il a su croire en sa force pour atteindre des sommets sans jamais oublier d’où il vient, tout en mettant sa réussite aux services des autres, les laissés pour compte, ceux qui ne comptent pas, pour ceux qui « Quand on est rien, on ne vous accorde aucun crédit dans l’existence ».

Fiche d’identité

Nom : Marx

Prénom : Thierry

Date de naissance : 1959

Lieu de naissance : Ménilmontant (Paris)

Etudes & Diplômes : Compagnons du Devoir, CAP pâtissier, chocolatier, glacier / CAP cuisinier

Parcours professionnel

Commis chez Ledoyen (Paris, France)

Commis chez Taillevent (Paris, France)

Commis chez Robuchon (Paris, France)

Travaille à l’Hôtel Regency de Sydney (Australie)

1988 : Chef cuisinier à Roc en Val (Montlouis sur Loire, France), obtention d’une première étoile au Guide Michelin

1991-1995 : Chef cuisinier au Cheval Blanc (Nîmes, France), obtention d’une première étoile au Guide Michelin

« Road trip » en Asie (Japon, Singapour, Thaïlande, Vietnam, Laos, Cambodge) puis retour en France

1996-2010 : Chef cuisinier au Château Cordeillan Bages (Pauillac, France), obtention d’une première étoile, puis d’une seconde au Guide Michelin

2011 - …. : Chef cuisinier à l’hôtel Mandarin Oriental (Paris, France)

2012 : Ouverture du restaurant Sur Mesure by Thierry Marx au sein du Mandarin Oriental, obtention de deux étoiles au Guide Michelin et 5 toques au Gault et Millau

2016 : Ouverture à la Garde du nord à Paris de l’Etoile du Nord, un espace triple avec un restaurant,un bar Le Zinc et un fournil.

Distinctions

2006 : Chef de l’année, décerné par le Gault et Millau

2012 : Chevalier des Arts et des Lettres

2013 : Chevalier de la Légion d’honneur

2014 : Chef de l’année, décerné par le Guide Pudlowski

2017 : Boulanger de l’année (avec Joël Defives, MOF Boulanger), décerné par le Guide Pudlowski

Loisirs

Arts Martiaux (Judo, Kendo, Taichi...)

Bibliographie 

-        Planète Marx

Thierry Marx / Mathilde de l’Ecotais

La Martinière

2006

-        Easy Marx

Thierry Marx / Mathilde de l’Ecotais

Minerva

2007

-        Daily Marx

Thierry Marx / Sandrine Quetier / Mathilde de l’Ecotais

La Martinière

2011

-        Sweet Marx

Thierry Marx / Mathilde de l’Ecotais

Editions du Rouergue

2011

-       Street Marx : New York, Jérusalem, Bangkok, Tokyo

Mathilde de l’Ecotais

Editions du Rouergue

2011

-        Bon !

Thierry Marx / Jean Michel Cohen / Mathilde de l’Ecotais

Flammarion

2011

-        Comment je suis devenu chef étoilé

Jean Claude Raspiengeas

Bayard Culture

2011

-        Best of Thierry Marx

Alain Ducasse Editions

2012

-        Le répertoire de la cuisine innovante

Thierry Marx / Raphaël Aumont

Flammarion

2012

-        Système D : la cuisine des débrouillards

Thierry Marx

Flammarion

2013

-        Paris Marx : saveurs capitales

Thierry Marx / Mathilde de l’Ecotais

Flammarion

2014

-        Gastronogeek

Thibaud Villanova / Thierry Marx (préface)

Hachette cuisine

2014

-        L’homme positif

Thierry Marx

Michel Lafon

2015

-        L’innovation aux fourneaux

Thierry Marx / Raphaël Haumont

Dunod

2016

-        On ne meurt pas la bouche pleine

Thierry Marx / Odile Bouhier

Plon

2017

Télévision

2010 : Top Chef, (M6), saison 1

2011 : Top Chef, (M6), saison 2

2012 : Top Chef, (M6), saison 3

2013 : Top Chef, (M6), saison 4

2014 : Top Chef, (M6), saison 5

2014 : Un chef en prison (13e rue)

Sources

Source Url, Reference, etc.
Photo de Mathilde de l’Ecotais / Revue de Presse Thierry Marx La Boulangerie http://www.thierrymarxlaboulangerie.com/wp-content/uploads/2016/05/DP_Thierry-Marx-La-Boulangerie-BD.pdf
Article écrit par

Olivier Fournel (Admin)

 

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