PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

France

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Introduction

La France est un pays d'Europe Occidentale dont la gastronomie est souvent synonyme de luxe dans le monde entier. Ses nombreux chefs sont en effet reconnus aussi bien en cuisine qu'en pâtisserie ou en boulangerie dans de nombreux pays aux quatre coins du globe.

Type de cuisine

Les plats français présentent une grande variété de préparations et de cuissons. S'ils sont rarement "piquants", c'est à dire que l'utilisation du piment est peu répandue, les plats sont souvent agrémentés d'aromates tels le thym, romarin, etc. Les épices très utilisées au Moyen-Age le sont un peu moins aujourd'hui. 

La France possède de nombreuses spécialités régionales, issues des différentes ressources obtenues grâce à des climats variés (montagneux, méditerranéen, océanique...), elle abrite de ce fait un paysage gastronomique riche et diversifié.  Selon les régions, les plats peuvent être accompagnés de sauce tomate, de crème, de sauce faite à partir d'alcool (vin blanc sec par exemple). 

Depuis quelques années, les produits du terroir sont particulièrement mis en valeur à tous les niveaux.

La céréale le plus couramment utilisée est le blé, elle entre notamment dans l'élaboration du pain et des viennoiseries, mais aussi des pâtes, servis généralement en accompagnement.

Composition traditionelle d'un repas

Les plats français sont typiquement composés de :

  •  Une entrée
  •  Un plat principal
  •  Un ou des fromages
  •  Un dessert

Les plats sont géneralement servis et consommés les uns à la suite des autres. Dans le quotidien des français, il se peut cependant que tous les plats ne soient pas servis, notamment l'entrée ou le fromage.

Le principal accompagnement de ces plats est le pain, présent dans la plupart des repas, pouvant être mangé avec le fromage, avec l'entrée quand il s'agit de charcuterie, ou utilisé pour saucer les plats. 

Spécialités françaises

Les spécialités françaises peuvent être classées de différentes manières, nous vous les présentons ici selon leur origine géographique. La liste n'est bien sûr pas exhaustive, tant il existe de nombreux plats et variations selon les villes.

Alsace : 

L'Alsace de par sa proximité avec l'Allemagne et son climat plutôt froid et humide toute l'année est connue pour ses plats consistant aux consonances germaniques :

  • La choucroute : Plat à base de chou fermenté, souvent accompagné de saucisse de Strasbourg, pommes de terre ou tranche de lard.
  • La Flammekueche : Entre tarte et pizza, spécialité à la crème, aux oignons et aux lardons.
  • Le Kouglof : Brioche à la forme particulière, connue pour le trou en son milieu, aromatisée de différentes manières.

Aquitaine

L'Aquitaine bénéficie à la fois de nombreuses spécialités raffinées issues des produits de la mer et celles généreuses de la campagne du Sud Ouest et des Pyrénées. 

  • Spécialités de canard : Très réputé, les confits et les fois gras de canard sont assaisonnés de nombreuses manières.
  • Jambon de Bayonne : Jambon cru affiné de longs mois, très réputé pour sa qualité.
  • Les canelés : Réputées difficiles à réaliser, les canelées sont des petites pâtisseries caramélisées typiques de Bordeaux.

Auvergne

L'Auvergne est la région montagneuse du centre la France, réputée pour ses fromages et sa charcuterie.

  • Aligot aveyronnais : L'Aligot est une sorte de purée de pommes de terre mélangée à du fromage, du beurre et de la crème, qui fait de longs fils lorsqu'il est servi, à manger bien chaud (c'est un plat généreux et nourrissant).
  • Pâté de pommes de terre : Une tourte généreuse aux pommes de terre, un plat d'hiver qui tient bien au corps.
  • Tripoux : Tripes de veaux et d'agneaux marinés dans du vin blanc.

Bourgogne

La Bourgogne est avant tout connue pour être une région de grands vins et de plats raffinés, ainsi que pour son légendaire ragôut de boeuf. 

  • Escargots de Bourgogne : Probablement l'un des plus étranges plats français, les escargots de Bourgogne sont souvent servis avec un beurre d'escargot (mélange de beurre, d'échalote et d'ail).
  • Boeuf bourguignon : Boeuf mariné dans du vin rouge et cuisiné avec des oignons, des champignons et des lardons.
  • Les oeufs en meurette: Oeufs pochés dans une sauce à base de vin rouge.

Bretagne

Situé à la pointe ouest de la France, la Bretagne possède de nombreuses spécialités aussi bien salées que sucrées

  • Crêpes : Bien que mangées dans toute la France, ce plat parmi les plus classique de la cuisine familiale française est considérée comme une spécialité bretonne. Ces galettes de farine de blé ou de sarrasin se mangent aussi bien salées que sucrées.
  • Cidre et Chouchen : Ces deux boissons alcoolisés n'utilisent non pas du raisin fermenté, mais des pommes pour le premier et du miel pour le deuxième. Il s'agit de deux spécialités qui peuvent se décliner en doux et en brut.
  • Kouign-Amann : Ce gâteau feuilleté traduit par "Gâteau au beurre" est connu pour être à la fois croustillant, fondant et nourrissant. 

Centre

Le Centre de la France, région dan laquelle on retrouve les châteaux de la Loire, offre desserts et plats régionaux variés aux connaisseurs 

  • Pithiviers : Gâteau composé d'une pâte feuilletée, de crème d'amandes aromatisée, il a pris le nom de la ville dont il est issu. 
  • La Fouace de Touraine : Cette célèbre galette est connue car citée dans "Gargantua" de Rabelais, entre brioche et galette selon les recettes
  • La tarte Tatin : Cette tarte au pomme caramélisée aurait été inventée par erreur par les soeurs Tatin. La légende rapporte plusieurs versions de cette tarte inversée, où les pommes préalablement caramélisées cuisent sous la pâte feuilletée, qui est retournée pour être servie. Le résultat est une tarte fondante et sucrée, souvent dégustée chaude avec de la glace à la vanille.

Corse

L'île au Sud Est de la France est fière de son patrimoine gastronomique, connue avant tout pour ses charcuteries et ses fromages uniques en France. 

  • Coppa, prisuttu, figatellu, etc. : Ces charcuteries de cochon de toute première qualité font partie des plus célèbres spécialités corses.
  • Pulenda : Un pain pour le moins particulier puisque conçu avec de la farine de châtaigne.
  • Brocciu : Ce fromage de chèvre frais est utilisé dans de très nombreux plats corses, bien qu'il puisse également se manger simplement sur du pain.

Franche-Comté

Région montagneuse au nord des Alpes, la Franche Comté se distingue par ses fromages et ses viandes.

  • Le Comté : Le fromage éponyme longuement affiné dans de grandes caves fait évidemment partie des classiques de la région.
  • Potée comtoise : Plat chaud tenant bien au corps, cette potée traditionnelle se distingue par la présence de viandes généreuses.
  • Les spécialités aux morilles : Les morilles, ce champignon de luxe a donné à la Franche Comté quelques spécialités bien à elle : poulet aux morilles (et au vin jaune !!), croûtes aux morilles.

L'ile de France

L'Ile de France et Paris, capitale de la France, présente des spécialités nobles et raffinées

  • Les macarons : Considéré comme l'une des plus luxueuses pâtisseries françaises, le macaron est toujours aussi apprécié dans la région parisienne.
  • La cerise de Montmorency : Cette cerise aigre est difficile à manger nature, mais fait de merveilleuses eaux de vie ou clafoutis.
  • Le croissant : Bien qu'importé d'Autriche, le croissant a pris ses lettres de noblesse en France dans la capitale et fait partie des incontournables de la viennoiserie française. 

Languedoc Roussillon

Le Languedoc Roussillon au sud de la France bénéficie d'un climat méditerranéen qui a façonné sa cuisine.

  • L'abricot du Roussillon : Ce fruit d'été aux couleurs rougeâtres quand bien mûr est célèbre dans toute la France, utilisée notamment dans une tarte aux abricots et amandes typique de la région.
  • Gardianne de taureau : Cette daube à base de viande de taureau est la spécialité de la région des Gardians camarguais.
  • Boulettes de Picolat : Boulettes de boeuf avec son coulis de tomate.

Limousin

Le Limousin est une région du centre ouest de la France, célèbre pour son élevage et pour ses châtaignes (la feuille de châtaigne étant l'emblème de la région).

  • Boeuf limousin : Cette race de boeuf est particulièrement réputée pour donner une viande goûteuse.
  • Boudin noir de châtaigne : Autre spécialité de viande dont la préparation inclut des châtaignes.
  • Le creusois : Gateau de voyage au beurre et aux noisettes dont la recette traditionnelle est précieusement gardée secrète.

Lorraine

La Lorraine nous donne des plats généreux et chauds pour lutter contre le froid du nord est de la France

  • Quiche lorraine : Cette tarte salée aux lardons et au fromage fait certainement partie des mets les plus connus de la région.
  • Le pâté lorrain : Un pâté en croûte dont la farce aura mariné longtemps avec des herbes et du vin blanc.
  • Les bouchées à la reine : Cette spécialité est composée d'une coque (vol-au-vent) feuilletée, remplie d'une farce composée de viande, sauce blanche et légumes.

Midi-Pyrénées

La région Midi-Pyrénées dans le centre-sud de la France dispose d'une cuisine riche, pouvant présenter des plats de la terre comme des saveurs aux nuances méditéranéennes. 

  • L'aligot : L'Aligot est une sorte de purée de pommes de terre mélangée à du fromage, du beurre et de la crème, qui fait de longs fils lorsqu'il est servi, à manger bien chaud (c'est un plat généreux et nourrissant).
  • Les spécialités de canard : Foie gras de canards, cassoulets, garbure... Autant de spécialités célèbres à base de canard qui ont rendu honneur à la région.
  • Le gâteau à la broche : Ce gâteau à la forme très particulière (il est conique), pouvant mesurer jusqu'à 60 cm de hauteur, est célèbre pour son mode de cuisson, comme indiqué par son nom : à la broche. 

Nord Pas de Calais

Le Nord Pas de Calais est la région la plus au nord de la France, limitrophe de la Belgique, dont elle a hérité de certaines traditions culinaires, notamment des plats à la bière

  • Moules frites : L'un des plats emblématiques de la région, les moules pouvant se cuisiner dans de nombreuses sauces différentes.
  • Carbonade flamande : Ragoût de boeuf cuit dans une sauce de bière et d'oignons, pouvant être accompagné de moutarde, de pain d'épices et de sucre de liège.
  • Tarte au maroilles : Cette tarte est faite à partir du  fromage fort qu'est le Maroilles. 

Champagne-Ardenne

La Champagne-Ardenne est la seule région au monde produisant du champagne, une boisson qui aura naturellement influencé de nombreux plats de sa cuisine.

  • Bouchon au marc de champagne : Comme l'indique son nom, ce chocolat a une forme de bouchon et est garnie de marc de champagne.
  • Biscuit rose de Reims : Ce biscuit rose rectangulaire au léger goût de vanille est l'une des grandes traditions de Reims.
  • Potée champenoise : Ce plat est traditionnellement servi pendant les repas de famille, composé de viandes et de légumes. 

Normandie

La Normandie est un pays de fromages et de pêche, de pommes... Bref, elle offre une belle variété de produits à sa cuisine.

  • Lapin au cidre : Comme l'indique son nom, le lapin est cuit dans du cidre, ce qui lui donne un goût bien particulier.
  • Tripes à la mode de Caen : Les tripes à la mode de Caen sont cuites dans un récipient spécial appelé tripière et sont composés de plusieurs parties de l'estomac de boeuf. 
  • Le camembert : L'un des plus célèbres fromages français est orginaire de Normandie, et il s'y décline sous différentes variantes, comme par exemple avec le camembert au Calvados.

Pays de la Loire

Le Pays de la Loire est située à l'Ouest de la France, il propose aussi bien douceurs sucrées que plats salés connus.

  • Fouace nantaise : Cette brioche a la forme d'une étoile à six branches, elle est parfois parfumé avec des eaux-de-vie.
  • Les mogettes : Ce haricot blanc typique de la Vendée était autrefois consommer à tous les repas. Il est aujourd'hui encore très apprécié dans la région.
  • Rillettes du Mans : Bien qu'on en mange aujourd'hui dans toute la France, les rillettes, préparation de viande cuit à feu doux dans la graisse ont connu leur essor au Mans. 

Picardie

La Picardie est une région du Nord de la France aux spécialités généreuses. 

  • Ficelle picarde : Créée à Amiens, il s'agit d'une crêpe garnie de jambon, champignons et et crème fraîche, cuite au four.
  • Crème chantilly : La fameuse crème fouettée qui accompagne fruits et glaces est orginaire de Picardie.
  • L'agneau de pré salé de la Somme : La particularité de cet agneau est qu'il aura brouté dans des prés régulièrement recouverts par les marées, ce qui donne à la viande un goût iodé. 

Produits courants

Fruits : Fraises, cerises, pommes, pêches, abricots, 

Les recettes liées à ce pays

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