PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Maroc

Maroc

Introduction

Le Maroc est un pays du Maghreb situé au nord ouest de l'Afrique.

Il a des frontières communes avec l'Algérie à l'Est, la Mauritanie et le Sahara Occidental au Sud.

L'Ouest du pays est bordé par l'Océan Atlantique.

Type de cuisine

C'est une cuisine méditerranéenne, issue de la rencontre entre les traditions culinaires berbères, arabes, juives et andalouses et malgré des traits communs avec les autres cuisines des pays nord africains, elle a su garder sa typicité et son identité.

Elle reflète donc les influences diverses qui l’ont façonné, le tajine et la harira (un type de chorba, une soupe marocaine) sont berbères, les épices ont été apportées par les arabes, carrefour de cultures diverses le Maroc a su se les approprier pour se créer une identité culinaire propre. Elle est considérée comme une des plus savoureuses d'Afrique du Nord.

La religion musulmane pose certains interdits alimentaires, la viande de porc, le vin et les alcools en général. Pour que la viande puisse être consommée, les animaux doivent être abattus selon le rite musulman et être halal.

Les épices occupent une place prépondérante dans la cuisine marocaine, elles parfument et colorent l’ensemble des plats en les rendant plus savoureux.

Légumes, viandes (poulet, pigeon, boeuf, mouton, bouc, dromadaire et même parfois hérisson) sont consommés en quantité importante.

La cuisson se fait à l'huile, les poissons sont généralement frits alors que les viandes, souvent marinées de la veille, sont plutôt grillées (la viande est souvent bien cuite, à la fois pour des raisons d'hygiène mais surtout pour respecter le mode d'abattage halal propre à la religion musulmane.

Les tajines, de viande ou de poissons, sont cuits longtemps, les différents ingrédients rajoutés au fur et à mesure.

La cuisine marocaine est riche en pâtisseries préparées souvent à base d'amandes et de miel. Les pâtisseries sont servies lors des cérémonies comme les mariages, les circoncisions mais également le Ramadan ou encore lorsque l'on reçoit des invités.

La cuisine du quotidien est en très grande partie le domaine des femmes, les hommes la faisant pour certaines occasions en préparant le méchoui essentiellement.

C’est une cuisine de tradition et de passation de recettes au sein de la famille, les recettes ne sont pas fixes, les dosages se faisant au goût et les variantes d’un même plat infinies.

Le thé vert contrairement à ce que l’on pourrait imaginer est récent au Maghreb, il a été introduit au vers 1830 seulement.

Le thé à la menthe est la boisson principale au Maroc, il est bu tout au long de la journée soit pour recevoir un hôte, finir un repas ou juste pour se désaltérer.

Composition typique d'un repas

Traditionnellement, il n’existe pas de fourchette, le pain, rond et plat servant à attraper les aliments que l'on peut aussi saisir à la main selon leur nature.

Le petit déjeuner est généralement composé de crêpes, de pain, de fromage, sans oublier le thé à la menthe ou le café servi souvent avec du lait.

Pour le repas, on prend place autour d’une table basse où sont posés quantités de plats différents, les aliments étant prédécoupés et bien cuit pour ne pas avoir à se servir d’un couteau à table. Le repas commence après que l’on se soit lavé les mains grâce à des aiguières et que la maitresse de maison ait prononcée des louanges à Allah.

Le repas se fait traditionnellement dans le silence, il doit être savouré, l’appréciation venant à la fin par un rot sonore, synonyme que l’on s’est régalé. Les plats sont consommés traditionnellement avec le pouce, l'index et le majeur de la main droite, la main gauche étant réservée aux gestes impurs dans les pays musulmans.

Le repas débute en général par les entrées (briouates, pastillas au poulet la plupart du temps, harira…) suivies des plats de poissons ou de viandes (tajines, couscous, méchoui lors des évènements importants), le repas se finissant avec des pâtisseries (à base d’amandes, d’eau de fleur d’oranger, de miel, de cannelle) accompagné de thé à la menthe.

Quelques plats courants

Harira : Chorba marocaine typique, elle est préparée habituellement lors du mois du Ramadan. Nourrissante, elle est composée de viande de mouton ou d'agneau, de vermicelles, de légumes variés

Pastilla : Plat traditionnel, elle est constitué de feuilles de brik formant un feuilleté dans lesquelles ont fait cuire une farce à base de pigeons traditionnellement (qui est souvent remplacé par du poulet ou de la pintade, les fruits de mer pouvant aussi être utilisés), de coriandre, de persil, d'oeufs dur et d'amande et rehaussée avec de la cannelle. Ce plat sucré salé est souvent servie, lors des fêtes, en entrée.

Tajine : C'est le plat emblématique du Maroc, il en existe un très grand nombre de recettes. Plat sucré salé, il en existe aux légumes, à la viande, au poisson, les fruits secs y ont la part belle, les épices en rehaussent le goût. Il est aussi bien le plat que l'on mange en lui même que l'ustensile qui permet de le cuisiner. Les tajines berbères et ceux des villes impériales (Fès, Rabbat, Marrakech et Meknès) sont très réputés.

Méchoui : Ce n'est pas un plat en soi dans la réalité, le mot méchoui indique juste le moyen de cuisson utilisé plutôt qu'un plat en lui même. Ce plat d'origine arabe, à base de viande de mouton ou d'agneau, est préparé pour les grandes occasions (Aïd El Kbir, mariages...).

Couscous : C'est un plat composé d'un mélange de viande diverses, de légumes variés, de semoule de blé cuite à la vapeur la plupart du temps. Il existe une grande quantité de recettes diférentes, chaque région ayant personnalisé le cosucous. On en trouve aussi au poisson, à la semoule d'orge, sucré.. Plat de fête, il est servi lors des grandes occasions tels les mariages.

Cornes de gazelle : Pâtisserie en forme de croissant, elles sont préparées à base d'une pâte souple (un peu équivalente à une pâte à brioche mais sans levure) et farcies avec une pâte composé soit de pâte d'amande, soit d'amande en poudre, le tout étant parfumé à l'eau de fleur d'oranger. Elle sont traditionnellement servies avec le thé à la menthe

 

Les recettes liées à ce pays

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