PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
Il sera abordé dans ce chapitre l'histoire de la consommation de la viande à travers les âges, sa nature et son origine, ses qualités pour l'organisme, ses temps et modes de cuisson idéal selon le choix de la pièce à cuisiner pour conjuguer consommation sans risque et goût optimal.
Il porte essentiellement sur celles consommées plus particulièrement en Europe depuis longtemps, non... Lire l'article...
Il y a deux origines possible à nos bœufs domestiques, Bos primigenius et Bos africanus.
Pendant très longtemps, il a été pensé que le bœuf africain serait issu de Bos primigenius, ou bœuf premier, bovin originaire de l'Inde.
Une des autres éventualités suite à des découvertes archéologiques récentes tendrait à dire que Bos africanus serait une race à part entière qui... Lire l'article...
Le porc a la particularité d'offrir une viande goûteuse se prêtant à toutes les fantaisies culinaires, sans se soucier de la provenance des morceaux car contrairement aux autres animaux de boucherie, il n'y a pas de catégories de morceaux chez lui.
La qualité de la viande de porc se reconnaît à sa chair couleur rose pâle, à sa texture assez ferme, fine et élastique, sans excès... Lire l'article...
Le mouton a toujours eu une place de choix dans l'alimentation humaine. C'est un animal complet qui fournit lait, cuir, viande et laine. Très apprécié dans les pays du Maghreb et du Moyen-Orient, il est moins consommé en France que l’agneau, plus tendre et moins fort en goût.
La viande d’agneau est réputée pour être raffinée, tendre et savoureuse, elle est à la fois consommée lors de... Lire l'article...
La viande chevaline est extrêmement tendre, tous les muscles étant entourés d'une enveloppe tendineuse, à l'intérieur de laquelle un processus biologique tend à assouplir les fibres musculaires après l'abattage.
C'est une viande fragile qui s'oxyde facilement à l'air car elle contient beaucoup de fer, très maigre, elle s'assèche facilement lors de la cuisson.
Il est donc... Lire l'article...
Poulet, poule, chapon, poularde, coq, coquelet, dinde, oie, canard, pintade, pigeon, perdrix, faisan, caille, en cuisine et en boucherie, tous sont des volailles, terme qui désigne la totalité des animaux de basse-cour élevés pour leur chair.Mais un intrus s'y glisse en douce, l'air de rien, faisant profil bas, le lapin, animal considéré lui aussi comme tel en raison des façons de le... Lire l'article...
Le gibier est l'ensemble des animaux sauvages à poils (lapin de garenne, lièvre, cerf, biche, chevreuil, sanglier...) ou à plumes (perdrix, faisan, canard sauvage, bécasse, caille, grive...) chassé soit pour la consommation de sa viande, soit pour la revente (en zone tropicale ou équatoriale, cette viande prend le nom de viande de brousse, les espèces chassées n'étant forcément pas les mêmes... Lire l'article...
Les produits tripiers ou abats désignent tous les morceaux qui ne sont pas directement rattachés à la carcasse constituant un ensemble de produits alimentaires comportant toutes les viscères comestibles (foie, rognons, cœur, ris, intestin dans son ensemble, mais aussi pied, joue, langue...). Ils sont communément appelés « cinquième quartier » par opposition aux quatre quartiers de l’animal,... Lire l'article...
Les œufs de poule sont indispensables en cuisine, mais encore plus en pâtisserie.
Voilà un guide rapide pour savoir comment les choisir et les cuisiner.
Les œufs ont tous une origine, elle est clairement indiquée sur leur coquille. On y trouve la date de consommation recommandée, le mode d’élevage, le pays de production et le code du producteur.
La date de... Lire l'article...
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