PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Dans le cochon tout est bon

Dans le cochon tout est bon

Citation

"Cochon. Animal étonnamment proche de la race humaine par la vivacité et la splendeur de son appétit.."

Ambrose Bierce ; Le dictionnaire du diable

Le porc a la particularité d'offrir une viande goûteuse se prêtant à toutes les fantaisies culinaires, sans se soucier de la provenance des morceaux car contrairement aux autres animaux de boucherie, il n'y a pas de catégories de morceaux chez lui.

La qualité de la viande de porc se reconnaît à sa chair couleur rose pâle, à sa texture assez ferme, fine et élastique, sans excès d'humidité, à la blancheur de sa graisse. Une viande persillée, parsemée de fines infiltrations graisseuses, tiendra mieux à la cuisson.

Un peu d'histoire

Bien qu’il lui fût longtemps affilié au sanglier en raison de leur ressemblance, le porc ne descend pas de celui-ci, mais du cochon sauvage, d’après les paléozoologues, il y a bien eu séparation dès la Préhistoire entre les ancêtres du sanglier et ceux du porc domestique.

La domestication du porc remonte probablement au VII° millénaire avant J.-C, bien après les ovins et les bovins et débute probablement en Asie Mineure, sa présence étant attestée à l'Age du Bronze en Egypte et en Mésopotamie.

Elle correspondrait à la sédentarisation de groupes humains et à l’apparition de l’agriculture.

La facilité d’élevage et de reproduction du porc, l’abondance de sa viande vont faciliter son expansion rapide en Asie et en Europe.

Dans l'Egypte antique, le cochon est consommé par les fermiers sédentaires de la vallée du Nil jusqu'au milieu du II° millénaire avant J.-C. Sa consommation semble ensuite abandonnée, afin de le réserver au culte d'Osiris. Le porc prend peu à peu une connotation négative, puisqu'il est ensuite associé au dieu mauvais Seth, parfois représenté sous la forme d'un porc noir dévorant la lune. Au Proche-Orient, le statut du porc varie, apprécié dans certaines cultures il est tabou dans d'autres, soit en raison de sa sacralité, soit en raison de son impureté.

Dans le monde grec, comme plus tard chez les Romains, les Germains et les Gaulois, le porc ne subit pas de tabou, il est à la fois un animal consommé et sacrifié.

Certaines religions posent un interdit sur sa consommation (juive et musulmane) alors que l'église catholique, malgré la mauvaise réputation de l'animal n'en interdit pas la consommation (au Moyen Âge, prédicateurs et théologiens ont considéré le cochon comme un attribut du diable et on lui prête bien des vices comme la saleté, la gloutonnerie et la colère).

Plus tardivement, entre le XV° siècle et le XVII° siècle, le porc a été associé, à l'instar du bouc, de l'âne et du chien, à la luxure.

Ces connotations négatives en Europe peuvent s'expliquer par la couleur sombre du pelage du porc, ainsi que par certains traits comportementaux, particulièrement sa goinfrerie et son aptitude à se nourrir d'ordures et de charognes.

Toutefois, l'image d'un bon cochon émerge aussi quelquefois dans l'iconographie des saints. À partir du XIII° siècle, il devient le compagnon de Saint Antoine, sans doute sous l'influence de l'ordre des Antonins, spécialisés dans l'élevage des cochons, qui fournissaient de la viande aux indigents et du lard passant pour bénéfique aux malades.

Le cochon prend aussi, au fil du temps, des connotations plus positives, liées à la fécondité et à la prospérité, ainsi l'idée ancienne que la possession d'un cochon garantit de la pauvreté a entraîné la naissance, au XVIII° siècle en Angleterre, des tirelires en forme de cochon. De nos jours encore, pour les chinois et les vietnamiens, le porc est un symbole de prospérité et d’abondance.

En France, au XVIII° siècle, dans les campagnes, la viande fraîche, n'était consommée que dans les grandes occasions, le quotidien était fait de viande de porc salée ou fumée avec lard et saindoux.

La mise à mort du cochon était un des grands moments de la vie familiale et des villages ruraux, et une occasion de retrouvailles festives où la convivialité était le maître mot, les voisins participant à la tuerie, à charge de revanche. La mise à mort était opérée par un homme de la maisonnée, ou par un spécialiste des environs, de bon matin, de préférence par une journée d'hiver sèche et froide. Les hommes de la maison préparaient une grande chaudière d'eau bouillante et une grande table, alors que les femmes préparaient les récipients, les torchons, le sel et les épices. Tenu par les hommes les plus costauds, le goret était égorgé d'un coup de couteau coupant la carotide, entraînant à terme sa mort rapide. Le sang était précieusement recueilli dans une terrine et brassé pour éviter la coagulation, puis le porc était nettoyé, découpé et les cochonnailles (boudin, saucisses, saucissons, jambons, noix, etc.) préparées.

L'élevage porcin se développa particulièrement en France, en Allemagne et en Angleterre au cours du XIX° siècle alors que les peuples méditerranéens étaient plutôt amateurs de viande de mouton. La viande rouge bovine, plus chère, devint un luxe inaccessible aux bourses modestes.

Au début du XX° siècle, en Europe, l'élevage de porc est très rémunérateur.

Après l'armistice de 1918, débute une période d'intense industrialisation de l'agriculture et de l'élevage, la première porcherie expérimentale industrielle de France est ainsi construite en 1928-1929 à proximité de Verdun au cœur d'une zone dévastée.

À partir des années 1970, la profession connaît d'importantes difficultés, problèmes de pollutions, concentration du marché, fermeture des abattoirs, surendettement des éleveurs, maladies et soucis sanitaires qui rendent cet élevage moins attractif.

Dans le même temps, la demande des consommateurs évolue, alors qu'autrefois tout se mangeait dans le cochon, le jambon devient le produit phare, et l'on demande de la viande moins grasse, une partie de la production devant donc être recyclée en farine animale.

Autrefois petits, rustiques et adaptés à la pâture ou à la stabulation en forêt, les porcs au fur et à mesure du temps sont devenus de plus en plus gros, sélectionnés par des éleveurs en quête de croissance rapide et de grande taille. Aujourd'hui, les élevages industriels utilisent ces variétés là.

Viande de porc & conservation

La viande de porc crue se conserve de deux à trois jours au réfrigérateur, dans son emballage d’origine.

Elle peut aussi se conserver crue dans une marinade ou badigeonnée d'huile d'olive dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Dans tous les cas, elle doit être consommée dans les premiers jours suivant l'achat, (les produits tripiers eux doivent l'être dans les 24h après l'achat).

Les charcuteries (saucisses etc...) doivent être conservées au réfrigérateur entre 0 et 4°C. Les salaisons peuvent être maintenues en dehors du réfrigérateur, dans un lieu ou la température est fraîche et dans un endroit sec et aéré. Les produits de charcuterie achetés à la coupe ou, dont l’emballage a été ouvert, doivent être consommés rapidement dans les 2 à 5 jours, selon leur nature.

La viande de porc se congèle sans problème, avec une durée plus ou moins longue selon la pièce de viande (le filet mignon, acheté frais, ne doit pas être conservé au congélateur trop longtemps, trois à quatre semaines maximum).

Elle doit être sorti du congélateur et mise au réfrigérateur au moins 24 heures avant d'être mise en cuisson.

Viande de porc & cuisson

Cuite en potée ou en ragoût, rôtie, grillée, poêlée ou sautée, servie chaude ou froide, elle se prête à la plus simple des préparations comme à la plus sophistiquée.Elle aime les saveurs fortes et les épices relevées tout autant que les préparations aigres-douces et sucrées (pommes, poires, pruneaux, abricots et raisins secs, pêches, figues ou oranges l'accompagnent particulièrement bien), ou exotiques (bananes, ananas ou mangues), tous les légumes, frais ou secs, lui conviennent.

Les viandes cuites à l'os et avec du gras sont toujours plus savoureuses (éviter de trop dégraisser les morceaux, mieux vaut écumer et dégraisser en fin de cuisson.

Pour qu’elle soit bien tendre, il ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser un certain temps à température ambiante.

Les cuissons pour la plupart doivent débuter à très haute température (exception faite des viandes à pocher) pour saisir l'extérieur de la pièce en créant une croûte pour qu'elle conserve tous ses sucs, pendant une dizaine de minutes pour les plus grosses pièces à braiser, puis elle doit continuer à 180°C le temps imparti restant.

Pendant la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule. Elle peut être salée avant ou après la cuisson.

Cette viande se déguste à point, il est fortement déconseillé de la consommer autrement (exceptions faites des charcuteries et des salaisons bien sûr) pour des raisons sanitaires (température à cœur 80°C).

Porc, découpe & temps de cuisson

Les différents morceaux du porc

Découpe porc

1 - Pied
2 - Jambonneau
3 - Jambon
4 - Pointe de filet
5 - Filet (côtes de filet)
6 - Filet mignon
7 - Carré couvert (côtes premières et secondes)
8 - Carré découvert
9 - Epaule
10 - Palette
11 - Plat de côtes
12 - Travers
13 - Poitrine
14 - Gorges

Rappel des différentes formes de cuisson

Les cuissons rapides

Poêler : Action de saisir la viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse.

Griller : Action de saisir rapidement la viande à feu très vif sur un gril, une plancha ou dans une poêle avec ou sans matière grasse.

Rôtir : Action de cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse.

Les cuissons lentes

Braiser : Action de faire revenir la viande puis de la cuire à couvert dans un peu de liquide (à court mouillement) ou dans une marinade où elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant.

Bouillir : Action de plonger entièrement la viande dans un grand volume de liquide aromatisé et de la cuire longuement à petits frémissements.

Les morceaux à griller, à sauter, à poêler, à la plancha

Les cuissons courtes conviennent aux petites pièces qui cuisent rapidement, de 5 à 20mn. Il faut que le gril, la poêle ou la plancha soient très chauds avant d'y saisir la viande rapidement sur les deux faces pour qu'une croûte caramélisée se forme en surface, empêchant le jus de s'échapper, la viande conserve ainsi tous ses sucs, elle garde tout son moelleux et son fondant en bouche.

Il est possible de faire sauter certains morceaux en les retravaillant (en cubes plus ou moins gros) pour avoir des cuissons plus ou moins longues (soit au wok, cuisson rapide, soit en sauteuse, cuisson plus longues car mijotées).

Les travers, les plats de côtes peuvent se griller (compter environ 250g par personne, temps de cuisson de l'ordre de 5mn par face).

La pointe de filet, désossée, roulée, ficelée et taillée en tranches, peut être cuite des 4 manières (compter 150 à 200g par personne, temps de cuisson de 8mn par face, à adapter selon l'épaisseur).

Le filet et le filet mignon (détaillé en médaillon), le carré couvert (côtes dans le filet) détaillé en côtes peuvent être cuits de toutes les manières (compter environ 200g par personne, temps de cuisson d'environ 8mn par face).

Le carré découvert (côtes premières et secondes), légèrement plus gras peut se poêler, se griller ou être cuit à la plancha (compter 200g par personne environ, temps de cuisson d'environ 8mn par face).

L'échine, en brochette, peut se griller (compter environ 150g par personne, temps de cuisson de 12mn par face).

Le jambon (patte arrière) soit en rouelle, soit entier ou l'épaule avant peuvent se griller (compter environ 200g par personne, temps de cuisson long même pour ce mode là, compter environ 35mn par livre).

Les pieds peuvent eux aussi se griller, mais ils doivent être pochés au préalable pendant 2 à 3 heures (compter environ 15mn par pied une fois qu'ils ont été pochés, il vaut mieux les couper en deux dans le sens de la longueur, ils peuvent être panés).

Les morceaux à rôtir

Saisir la viande dans un premier temps à four très chaud (210°C) pour la croûter et conserver ainsi l'ensemble des sucs à l'intérieur (environ 10mn), puis baisser le four pour terminer la cuisson à 180°C (temps de cuisson de 30 à 35mn par livre selon la pièce à cuire).

La longe dans son ensemble, le filet, la pointe, la rouelle, les jarrets, l'épaule et le jambon arrière se prête bien à ce mode de cuisson.

Dans le cas où le morceau est peu entrelardé (rôti d'échine, filet mignon...), ne pas hésiter à l'envelopper de crépine (ou toilette) ou à le barder, pour éviter qu'il ne se dessèche trop à la cuisson.

Le jambon (patte arrière), entier ou en rouelle, l'épaule (patte avant, palette et jarret) peuvent être rôtis (compter environ 200g par personne, temps de cuisson 35mn par livre).

La pointe de filet (désossée, roulée, ficelée, présentée en rôti), le filet, le filet mignon, le carré couvert, le carré découvert peuvent être rôtis (compter entre 150 et 200g par personne, temps de cuisson d'environ 30 à 35mn par livre).

Les morceaux à braiser

La cuisson des morceaux à braiser est d'environ 2h à feu doux pour conserver le fondant de la viande.

Il ne faut pas bien sur oublier de saisir la viande pour croûter la surface de la pièce à cuire et conserver tous les sucs à l'intérieur de la chair.

Tout comme pour rôtir, ne pas hésiter à envelopper les morceaux de crépine (ou toilette) ou le barder peut être une solution pour éviter qu'il ne se dessèche trop, dans le cas où le morceau est peu entrelardé (rôti d'échine, filet mignon...).

Le jambon ou l'épaule peuvent être braisés (compter environ 200g par personne, temps de cuisson de 35mn environ par livre).

L'échine, le filet mignon, la pointe de filet, peuvent être braisés (compter entre 150 et 200g par personne, temps de cuisson de 30mn par livre).

Les morceaux à pocher

L'ensemble des morceaux à pocher sont parfaits pour faire des choucroutes et des potées en mélangeant plusieurs morceaux, frais, fumés (à blanchir avant de le mettre en cuisson avec le reste, selon l'envie), ou demi sel (le faire dessaler environ 12h00 sans oublier de le blanchir sur le même principe que le porc fumé).

Les pieds peuvent être pochés, il faut compter au moins 2h30 de cuisson pour qu'ils soient cuits (cuisson en cocotte).

La patte avant (palette et/ou jambonneau), la patte arrière (entier pour faire du jambon cuit ou seulement le jambonneau) doivent cuire au moins 35mn par livre (compter 200g par personne environ).

Les plats de côtes, les travers quant à eux doivent cuire aussi environ 2h30 (compter 200g par personne).

La gorge et la poitrine doivent cuire au moins 1h30mn (compter 200g par personne).

Les morceaux à charcuterie & à salaison

Certains morceaux peuvent aussi entrer soit dans la composition de pâté, de saucisses ou de terrines par exemple ou traités entier, en étant soit salés, soit fumés.

Les pieds peuvent être mis en gelée après les avoir pochés le temps adéquat.

Le jambon ou l'épaule, salés, mis au repos en maturation peuvent être traités pour en faire des jambons crus.

Les autres morceaux tel la gorge (qui rentre dans la composition des pâtés), la tête (pour faire des rillettes), la poitrine (entrant dans la composition elle aussi des rillettes, de la poitrine fraîche, fumée ou salée), les travers et les plats de côtes (pour faire du petit salé, du confit), les jambonneaux (entrant dans la composition des pâtés ou des terrines entre autre), le carré découvert (désossé pour faire du bacon) sont des morceaux à ne pas négliger.

La poitrine et l'épaule rentrent dans la composition des chipolatas et autres saucisses (sans oublier les boyaux!!!), le figatelli lui en plus de la viande contient du foie.

D'autres morceaux qui ne sont pas des morceaux de boucherie mais de triperie, tel le groin ou les oreilles, confits ou farcis sont eux aussi délicieux, à condition de ne pas se laisser rebuter par l'aspect (ils feront l'objet d'un autre article).

Sources

Source Url, Références, etc.
Article sur le cochon domestique, Wikipédia http://fr.wikipedia.org/wiki/Porc
Site de l'interprofession nationale porcine (Inaporc) http://www.leporc.com/truc-et-astuces.html
Site intenet d'un boucher, chezmonboucher.com http://chezmonboucher.com/ses-recettes-2/le-porc-conseils/
Conseil de cuisson pour la viande bovine, la-viande.fr site d'information sur la viande http://www.la-viande.fr/conseils-et-astuces-pour-cuisiner-la-viande-de-porc
Article écrit par

Olivier Fournel (Admin)

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