PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Veau, le petit de madame et monsieur bovin

Veau, le petit de madame et monsieur bovin

Citation

"Ce millénaire est monétaire. Le peuple est impopulaire. A croire que le Veau d’Or a une promo à l'échelle planétaire."

MC Solaar ; RMI

Un peu d'histoire

Il y a deux origines possible à nos bœufs domestiques, Bos primigenius et Bos africanus.

Pendant très longtemps, il a été pensé que le bœuf africain serait issu de Bos primigenius, ou bœuf premier, bovin originaire de l'Inde.

Une des autres éventualités suite à des découvertes archéologiques récentes tendrait à dire que Bos africanus serait une race à part entière qui aurait vu le jour à peu près au même moment que Bos primigenius.

La première théorie défend l'idée que Bos primigenius serait arrivé en Afrique par l'intermédiaire des arabes qui le trouvaient mieux adapté que les bovins anciens au climat en cours d'assèchement. Suite à de nombreux croisements avec les races locales, des races autochtones seraient apparues (Grand zébu est africain, Petit zébu est africain et Zébu ouest africain).

Par ailleurs, la domestication des bovins a connu deux voies différentes.

La première, liée à la sédentarisation de l'homme, devenu cultivateur, au Néolithique, il y a 10.000 ans au Proche-Orient, voit l'apparition des premiers bovins domestiques, dans des environnements proches de leurs habitats naturels.

La seconde naît du pastoralisme, les hommes n'ayant pas suivi les troupeaux, mais les ayant poussé dans les grandes plaines. Les plus anciennes traces de ce mode de domestication apparaît en Afrique du Nord 5000 ans avant J.-C., au Sahara, immense savane herbeuse, là où vivent les aurochs sauvages.

Les premiers peuples pastoraux d'Afrique de l'Est apparaissent vers 2.500 ans avant J.-C.

Pendant plus de 3.000 ans, la majeure partie de l'alimentation de ces peuples pratiquant le pastoralisme repose essentiellement malgré tout sur la chasse et la cueillette, les espèces domestiquées, bœuf, mouton, chèvre, n'étant qu'un appoint.

L'histoire des véritables peuples pasteurs est mieux connue depuis l'Age du Fer, les ancêtres des Massaïs actuels arrivent en Afrique de l'Est vers 700 ans avant J.-C., leur mode de vie reposant sur les bovins, seule véritable richesse qu'ils possèdent. Ils se nourrissent du lait des vaches et boivent du sang prélevé à l'aide d'une petite incision de la veine jugulaire, le mélange de lait et de sang constituant leur principale source de nourriture, uniquement lors des grandes cérémonies, un animal est sacrifié et consommé.

En Extrême-Orient, des races bovines existent depuis les débuts de l'agriculture, étant aussi bien utilisées comme animal de trait que comme sources de nourritures en fournissant aussi bien viande, que lait (utilisé uniquement pour les jeunes enfants, il disparaît ensuite du paysage culinaire).

L'Amérique et l'Océanie n'ont accueilli que tardivement les bovins, amenés par les colons espagnols ou britanniques. Ils furent dans un premier temps réserve de nourriture, pour par la suite devenir reproducteurs afin de constituer des troupeaux.

Le bœuf était connu en Europe avec des particularités locales de races issues de croisements entre les différentes phases de migrations des bovins et des hommes qui ont toujours cherché à améliorer les races déjà présentes par souci de subsistance.

Viande de veau & conservation

A l’achat, la viande de veau doit avoir un grain serré, être d’une belle coloration rose pâle avec une graisse ferme, d’un blanc satiné.

La viande de veau doit être conservée la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4°C, dans son emballage d’origine (papier boucher ou barquette si l'achat est effectué en Grande et Moyenne Surface).

La viande hachée de veau à la demande doit être conservée au réfrigérateur, entre 0 et 4°C, dans son emballage d'origine, et consommée dans les 12 heures qui suivent l’achat.

Les viandes surgelées de veau se gardent plusieurs mois au congélateur (DLC ou DLUO indiquée sur l’emballage).

Viande de veau & cuisson

La viande de veau offre un large éventail de morceaux, de formes, de textures et de goûts différents qui lui permet d’être cuisinée de manières diverses afin de varier les plaisirs de sa dégustation.

Elle se mange à peine rosée ou à point c’est-à-dire ni saignante, ni rosée et encore moins trop cuite. Les degrés de cuisson des viandes de veau à griller ou poêler, et à rôtir varient selon le goût de chacun.

Les morceaux de veau, différents les uns des autres, ne se cuisinent pas tous de la même façon.

Très tendre, elle se prête très bien aux cuissons mijotées.

Le collier, l'épaule, le flanchet, la poitrine sont parfaits pour la blanquette, l'épaule et la sous noix sont à cuisiner dans des sautés de toutes sortes, le jarret avec os (de préférence l'arrière car plus charnu), coupé en tranches épaisses est la pièce maîtresse de l'osso buco, les paupiettes, farce de veau roulée dans une escalope, bardée puis ficelée et cuites tout doucement sont un plat de choix.

Les morceaux à rôtir, à poêler, à griller ou à cuire à la plancha, sont naturellement tendres. Ils doivent être mis en cuisson à température ambiante, impératif pour éviter que la viande soit agressée par un trop fort écart de températures.

Il est tout aussi essentiel de laisser reposer la viande une fois cuite, la chaleur se répandant uniformément à ce moment, au moins un temps égal au temps de cuisson pour les petites pièces et une vingtaine de minutes pour les grosses pièces.

Les côtes (découvertes, secondes, premières et filet) se font griller, poêler, cuire à la plancha et même rôtir lorsqu'elles sont présentées en carré, elles doivent être saisies à vive température dans un premier temps, la fin de cuisson se faisant à feu doux.

Les escalopes, tranches plus ou moins épaisses, coupées dans les muscles de la cuisse (noix, sous-noix ou noix pâtissière) ou dans le quasi se poêlent de préférence plutôt qu'elle ne se grillent ou ne se cuisent à la plancha. Elles doivent être saisies à vive température dans un premier temps, la fin de cuisson se faisant à feu doux.

Le grenadin, le tournedos en quelque sorte du veau, préparé dans le filet, puis bardé et coupé en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur, se cuit lui aussi à la poêle, au gril ou à la plancha.

Les pavés, pièces de viande épaisses provenant du quasi ou des muscles de la cuisse, sont parfaits pour être grillés, sautés ou cuits à la plancha.

Les rôtis, préparés avec les mêmes morceaux que les escalopes ou avec un carré désossé, sont à cuire au four.

La viande de veau hachée, très fine en goût peut être soit consommée en steak haché, soit rentrer dans la composition de farces goûteuses.

Les viandes surgelées, essentiellement les viandes à griller, à poêler, à cuire à la plancha ou à rôtir, doivent pouvoir décongeler en enceinte réfrigérée le temps nécessaire avant leur cuisson, mais jamais à température ambiante pour des raisons de sécurité sanitaire.

Le barbecue appelle lui aussi la viande de veau, tendrons ou brochettes, marinés ou non, grillés doucement sur une grille pas trop proche des braises.

La viande de veau crue, fine et goûteuse peut aussi bien se consommer en tartare qu'en carpaccio, à l'image de celle du bœuf. Ils doivent être assaisonnés avec légèreté pour ne pas couvrir la saveur de la viande avec des condiments pas trop marqués en goût. Crevettes, crabes, saumons, sardines... se marient très bien avec le veau.

Veau, découpe & mode de cuisson

La carcasse est commercialisée en quartiers, fendue en deux dans la longueur dans un premier temps, chaque demi-carcasse étant à nouveau coupée en deux pour obtenir d'une part le Pan Simple (cuisseau, longe, carré couvert) et la Basse Simple, autrement nommée Devant (carré découvert, 1/2 collet, épaule et demi-poitrine).

Comme pour le bœuf, l'utilisation et la cuisson des morceaux seront différentes selon la catégorie à laquelle ils appartiennent.

Temps de cuisson moyen

Griller, poêler, à la plancha (pour une côte de veau de 1,5 à 2,5 cm d’épaisseur)

cuisson à peine rosé : saisir la viande 1mn à feu vif, puis encore 4 à 5 minutes à feu doux

cuisson à point : saisir la viande 1mn à feu vif, puis encore 6 à 8 minutes à feu doux

Rôtir (par livre)

Cuisson à peine rosé : de 15 à 20 minutes

Cuisson à point : de 25 à 30 minutes

Braiser (pour une pièce de 1,5kg environ)

Temps de cuisson moyen d'environ 1h00

Pocher

Temps de cuisson moyen de 1 à 3h00 selon la recette et les morceaux utilisés

Noms et découpe des différents morceaux

Découpe veau

1ère Catégorie2ème Catégorie3ème Catégorie
3 – Noix 11 – Epaule 1 – Crosse
4 – Sous noix 12 – Poitrine 2 – Jarret
5 – Noix pâtissière 13 – Tendrons 7 – Collet
6 – Culotte ou Quasi 14 – Flanchet
8 – Longe (côte filet)
9 – Carré couvert (5 côtes premières & 3 côtes secondes)
10 – Carré découvert (côtes découvertes)

Les morceaux à griller, à poêler, à sauter, à la plancha

La noix, la sous noix, la noix pâtissière, en fricandeau, en grenadin (fricandeau individuel), en escalope, en rouelle à griller, à poêler, à sauter, à la plancha, portion de 150g par personne

La culotte, le quasi, entier, désossé ou non, à griller, à poêler, à sauter, à la plancha, portion de 200 à 250g par personne

La longe, entière ou non, désossée ou non (carré), en côte, à griller, à poêler, à sauter, à la plancha, portion de 150g par personne si elle est désossée, portion de 200 à 250g par personne si non désossée

Le filet, entier, en médaillon ou en piccatas (petites escalopes) , à griller, à poêler, à sauter, à la plancha, portion de 150 à 180g par personne

Le carré couvert, désossé ou non, entier, en côte, en médaillon, en grenadin à griller, à poêler, à sauter, à la plancha, portion de 150g par personne s'il est désossé, portion de 250 à 300g par personne s'il n'est pas désossé

Le carré découvert, désossé ou non, entier ou en côte à griller, à poêler, à sauter, à la plancha, portion de 150g par personne s'il est désossé, portion de 250 à 300g par personne s'il n'est pas désossé

L'épaule, désossée et tranchée à griller, à poêler, à sauter, à la plancha ou entière non désossée au barbecue, portion de 150 à 180g par personne si elle est désossée, portion de 250g par personne si elle n'est pas désossée (à réserver pour une assemblée nombreuse)

La cuisse arrière entière, non désossée, à cuire au barbecue, portion de 250g par personne (à réserver pour une assemblée nombreuse)

La poitrine, les travers, les tendrons, le flanchet, à griller, à poêler, à sauter, à la plancha, portion de 300g par personne

Les morceaux à rôtir

La noix, la sous noix, la noix pâtissière en pièce entière à rôtir, compter 15mn de cuisson par livre, portion de 150g par personne

La culotte et le quasi entier, désossée ou non, à rôtir, compter 15mn de cuisson par livre, portion de 200 à 250g par personne

La longe entière, désossée ou non, à rôtir, compter 15mn de cuisson par livre, portion 150g par personne si elle est désossée (et ficelée), portion de 200 à 250g par personne si elle n'est pas désossée

Le filet entier ou non, à rôtir, compter 15mn de cuisson par livre, portion de 150 à 180g par personne

Le carré couvert entier, désossé ou non, à rôtir, compter 15mn de cuisson par livre, portion 150g par personne s'il est désossé (et ficelé), portion de 250 à 300g dans le cas contraire

Le carré découvert entier à rôtir, compter 15m de cuisson par livre, portion de 250 à 300g par personne

L'épaule, entière (à réserver pour une assemblée nombreuse) ou non, désossée ou non, farcie ou non à rôtir, portion de 150 à 180g par personne si elle est désossée, portion de 250g par personne si elle ne l'est pas

L'épaule, désossée et tranchée (ou entière, à réserver pour une assemblée nombreuse) à rôtir, portion de150 à 180g par personne si elle est désossée, portion de 250g par personne si elle n'est pas désossée

La cuisse arrière entière, non désossée, portion de 250g par personne (à réserver pour une assemblée nombreuse)

La poitrine, entière ou non, désossée et farcie, à rôtir, compter 15mn de cuisson par livre, portion de 200g par personne

Les morceaux à braiser

La noix, la sous noix, la noix pâtissière à braiser, portion de 150g par personne

La longe entière ou non, désossée ou pas, à braiser, portion de 150g par personne si elle est désossée, portion de 200 à 250g par personne dans le cas contraire

Le carré couvert, entier ou non, désossé ou non, à braiser, portion de 150g s'il est désossé (et ficelé), portion de 250 à 300g dans le cas contraire

Le carré découvert, entier ou non, désossé ou non, à braiser, portion de 150g s'il est désossé (et ficelé), portion de 250 à 300g dans le cas contraire

L'épaule, désossée et tranchée (ou entière, à réserver pour une assemblée nombreuse), à braiser, portion 150 à 180g par personne si elle est désossée (portion de 250g par personne si elle n'est pas désossée)

La poitrine, les tendrons, le flanchet désossés ou pas, à braiser, portion de 200g par personne s'ils sont désossés, portion de 300g par personne s'ils ne le sont pas

Le jarret entier ou tranché, à braiser, compter environ 2h00 de cuisson, portion de 300g par personne

Les morceaux à pocher

La crosse et le jarret avant à pocher pour réaliser des fonds ou des gelées, portion de 300 à 350g par personne

Le collet, coupé en morceaux, pour blanquette, navarin, couscous, tajine..., compter 1h00 de cuisson, portion de 300g par personne

Le jarret arrière pour les plats en sauce, compter 1h00 de cuisson, portion de 300g par personne

La poitrine, les travers, les tendrons, le flanchet pour blanquette, navarin, couscous, tajine..., compter 1h00 de cuisson, portion de 300g par personne

Sources

Source Url, Références, etc.
Origine des bovins domestiques, Wikipedia http://fr.wikipedia.org/wiki/Domestication_de_Bos_taurus
Origine des bovins domestiques ; La-viande.fr ; Site d'information sur la viande http://www.la-viande.fr/les-bovins-entre-agriculture-et-pastoralisme
Découpe du veau, métiers-alimentation.ac-versailles http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/spip.php?article499
Conseils et astuces pour cuire la viande de veau, la-viande.fr http://www.la-viande.fr/conseils-et-astuces-pour-cuisiner-la-viande-de-veau
Conseil de cuisson pour le veau, chezmonboucher.com http://chezmonboucher.com/ses-recettes-2/le-veau-conseils/
Article écrit par

Olivier Fournel (Admin)

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