PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
"Vous avez noté qu'on dit un steak de boeuf, une côte de boeuf, un roti de boeuf... Mais dès que le bestiau semble suspect, c'est la vache qui devient folle !"
Guy Bedos ; Merci pour tout
Il y a deux origines possible à nos bœufs domestiques, Bos primigenius et Bos africanus.
Pendant très longtemps, il a été pensé que le bœuf africain serait issu de Bos primigenius, ou bœuf premier, bovin originaire de l'Inde.
Une des autres éventualités suite à des découvertes archéologiques récentes tendrait à dire que Bos africanus serait une race à part entière qui aurait vu le jour à peu près au même moment que Bos primigenius.
La première théorie défend l'idée que Bos primigenius serait arrivé en Afrique par l'intermédiaire des arabes qui le trouvaient mieux adapté que les bovins anciens au climat en cours d'assèchement. Suite à de nombreux croisements avec les races locales, des races autochtones seraient apparues (Grand zébu est africain, Petit zébu est africain et Zébu ouest africain).
Par la suite, la domestication des bovins a connu deux voies différentes.
La première, liée à la sédentarisation de l'homme, devenu cultivateur, au Néolithique, il y a 10.000 ans au Proche-Orient, voit l'apparition des premiers bovins domestiques, dans des environnements proches de leurs habitats naturels.
La seconde naît du pastoralisme, les hommes n'ayant pas suivi les troupeaux, mais les ayant poussé dans les grandes plaines. Les plus anciennes traces de ce mode de domestication apparaît en Afrique du Nord 5000 ans avant J.-C., au Sahara, immense savane herbeuse, là où vivent les aurochs sauvages.
Les premiers peuples pastoraux d'Afrique de l'Est apparaissent vers 2.500 ans avant J.-C.
Pendant plus de 3.000 ans, la majeure partie de l'alimentation de ces peuples pratiquant le pastoralisme repose essentiellement malgré tout sur la chasse et la cueillette, les espèces domestiquées, bœuf, mouton, chèvre, n'étant qu'un appoint.
L'histoire des véritables peuples pasteurs est mieux connue depuis l'Age du Fer, les ancêtres des Massaïs actuels arrivent en Afrique de l'Est vers 700 ans avant J.-C., leur mode de vie reposant sur les bovins, seule véritable richesse qu'ils possèdent. Ils se nourrissent du lait des vaches et boivent du sang prélevé à l'aide d'une petite incision de la veine jugulaire, le mélange de lait et de sang constituant leur principale source de nourriture, uniquement lors des grandes cérémonies, un animal est sacrifié et consommé.
En Extrême-Orient, des races bovines existent depuis les débuts de l'agriculture, étant aussi bien utilisées comme animal de trait que comme sources de nourritures en fournissant aussi bien viande, que lait (utilisé uniquement pour les jeunes enfants, il disparaît ensuite du paysage culinaire).
L'Amérique et l'Océanie n'ont accueilli que tardivement les bovins, amenés par les colons espagnols ou britanniques. Ils furent dans un premier temps réserve de nourriture, pour par la suite devenir reproducteurs afin de constituer des troupeaux.
Le bœuf était connu en Europe avec des particularités locales de races issues de croisements entre les différentes phases de migrations des bovins et des hommes qui ont toujours cherché à améliorer les races déjà présentes par souci de subsistance.
A l’achat, la viande fraîche (ou réfrigérée) de bœuf doit être d’un beau rouge soutenu et brillante. Sa graisse, légèrement jaune, doit bien séparer les masses musculaires.
Dans certains morceaux comme la côte à l’os ou l’entrecôte, elle forme un fin réseau, la viande est dite persillée (lors de la cuisson, cette graisse fond et donne moelleux et goût à la viande).
La viande de bœuf et de veau doit être conservée dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4°C, dans son emballage d’origine (papier boucher ou barquette si l'achat est effectué en GMS, Grande et Moyenne Surface).
La viande hachée de bœuf (ou de veau) à la demande doit être conservée au réfrigérateur, entre 0 et 4°C, dans son emballage d'origine, et consommée dans les 12 heures qui suivent l’achat.
Les viandes surgelées de bœuf et de veau se gardent plusieurs mois au congélateur (DLC ou DLUO indiquée sur l’emballage).
Les morceaux de bœuf, tous différents les uns des autres, ne se cuisinent pas tous de la même façon.
Les morceaux à mijoter demandent une cuisson lente et douce en cocotte ou en marmite pour atteindre un maximum de fondant et de saveurs. Différents morceaux peuvent être mélangés afin de donner plus de textures et de goûts aux plats.
Collier, basses côtes, gîte, jarret, paleron, macreuse et jumeau à pot-au-feu, plat de côtes, joue, queue… pour les carbonades, les bourguignons, les daubes, les tajines, les ragoûts.
Joue, queue, plat de côtes, paleron, jarret, tendron, flanchet, poitrine… pour le pot-au-feu, le hochepot, les potées.
D’autres morceaux, naturellement tendres comme les steaks ou les rôtis cuisent beaucoup plus rapidement. Ils peuvent être soit grillés, soit poêlés, soit rôtis selon leur taille et leur poids.
Il est important de les laisser remonter en température en les sortant du réfrigérateur un moment avant de les cuire.
Il est essentiel, une fois cuits, de les laisser reposer, la chaleur se répartit uniformément, ce qui leur permet de se détendre et ainsi préserver leur tendreté et leur saveur : pour les steaks ou pavés, le temps de repos doit être égal au temps de cuisson et pour les grosses pièces comme les rôtis ou les côtes à l’os, à la moitié de celui ci.
Il existe pas moins de 15 morceaux de bœuf, de formes, de textures et de saveurs différentes dans lesquels sont coupées des tranches fines appelées steaks ou biftecks.
Il en existe deux sortes, les steaks à fibres courtes (tende de tranche, gîte à la noix, plat de tranche, rond de tranche, mouvant, macreuse et jumeau à bifteck…), souvent plus tendres que ceux à fibres longues (bavette d’aloyau et de flanchet, araignée et fausse araignée, hampe et onglet), qui libèrent une belle jutosité et ont une saveur particulière.
Au sein des steaks à fibres longues, on peut distinguer certains morceaux. Sans être une troisième catégorie, ils sont à part, ce sont les morceaux que le boucher se réservait, ils ont pour nom poire, merlan, araignée, fausse araignée, hampe ou onglet. De petite taille, appréciés des connaisseurs, certains tels la hampe ou l'onglet sont plus considérés comme des produits tripiers que comme de la viande de boucherie.
Les pavés, pièces de viande épaisses, sont généralement coupés dans le rumsteck ou le tende de tranche. Servis natures, ils expriment toute leur succulence, nappés de sauce, ils offrent de nouvelles saveurs (poivre mignonnette ou vert, champignons, roquefort ou bleu, béarnaise…).
Les rôtis peuvent être élaborés avec divers morceaux, le filet, le faux filet ou le rumsteck (pour un rôti ultra tendre et très savoureux), le tende de tranche, le rond de tranche ou le plat de tranche pour un rôti légèrement moins tendre.
Le temps de cuisson d’un rôti dépend également de sa forme et de son épaisseur, s'il est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson, l’augmenter dans le cas inverse (à l'exception de l’aiguillette baronne qu'il vaut mieux cuire à la cocotte).
La viande hachée est fabriquée exclusivement à partir de viande fraîche (le muscle et son gras) passée dans un hachoir, aucun autre ingrédient n’y est ajouté (abats, chutes de découpe, viandes séparées mécaniquement sont interdites).
Pour obtenir le taux de matières grasses souhaité (5, 10, 15%…) - celui indiqué sur l’étiquette – le professionnel assemble différents muscles, naturellement plus ou moins gras. L’étiquetage de la viande hachée comporte obligatoirement l’indication de son taux de matières grasses et du rapport collagène/protéines, critère technique garantissant la teneur en protéines nobles.
La viande hachée de bœuf, lorsqu’elle est destinée à de jeunes enfants doit être bien cuite à cœur, elle ne doit en aucun être bleue ou saignante, l’intérieur doit être brun-gris, en aucun cas rouge ou rosé. En effet, la viande étant facilement porteuse de germes, une cuisson prononcée permet de limiter les risques de maladie chez les consommateurs, notamment chez les enfants, qui sont plus fragiles.
Le tartare est une préparation à base de viande hachée crue, assaisonnée d’oignons ou d’échalotes, de cornichons, de câpres, de persil, de moutarde, de sauce piquante, de sauce anglaise et de jaune d’œuf, de sel et de poivre mais il est possible de varier les condiments, les herbes, les épices selon ses propres envies pour lui donner d'autres saveurs et goûts.
Le carpaccio est également préparé avec de la viande crue taillée en très fines tranches assaisonnées de jus de citron et d'huile d'olive à l'origine, mais tout comme pour le tartare, il est possible de varier les assaisonnements selon ses envies, en prenant garde de ne pas couvrir le goût très subtil des fines tranches de viande.
Les fondues accompagnées de diverses sauces chaudes ou froides à décliner à l'infini (asiatique, bourguignonne, vigneronne) avec du rumstek, de la poire ou du merlan.
Un barbecue ne peut ignorer la viande de bœuf, marinée ou juste aromatisée avec des herbes. Côte à l’os et entrecôte, brochette taillée dans le rumstek mais aussi dans la poire, le merlan, le tende de tranche, le rond de tranche.
Les viandes surgelées, surtout les viandes à griller, à poêler et à rôtir, doivent être décongelées avant cuisson, de préférence au réfrigérateur pendant quelques heures et surtout jamais à température ambiante.
La côte à l’os, épaisse et présentée avec son os et l’entrecôte, côte moins épaisse et désossée, toutes deux provenant du milieu de train de côtes qui compte 7 côtes.
Le rumsteck, viande de caractère, tendre et savoureuse, parfaite pour les fondues, les brochettes, les pavés, les steaks et les rôtis.
Le faux-filet, situé tout contre le filet, à servir en tranches épaisses.
Le filet, le morceau le plus tendre du bœuf, niché le long de l’épine dorsale, muscle très tendre car il ne travaille, il est parfait pour les tournedos (tranche d'environ 2cm, bardée et ficelée), le chateaubriand (tranche de 3 à 4 cm d'épaisseur, rarement bardée) et les rôtis.
Le rosbif, taillé dans différents muscles, légèrement bardé pour qu’il ne se dessèche pas à la cuisson et ficelé pour lui garder sa forme.
Le bœuf se compose de deux parties distinctes pour ce qui est de la découpe, les morceaux pouvant être classés dans trois catégories répondant à des qualités et des utilisations différentes (la meilleure étant la viande de 1ère catégorie, les deux autres suivant la logique du classement).
Le quartier avant (AV5 ou AVCAP 5) est ainsi nommé car il est coupé à la cinquième côte. Il est constitué de l'ensemble des morceaux pouvant servir aussi bien à la réalisation de pots-au-feu, de bourguignons, de ragoûts, de daube que pour la viande hachée. Ces morceaux correspondent à des morceaux de 2ème et 3ème catégorie (moins tendres que ceux de 1ère catégorie, majoritairement présent dans le quartier arrière du bœuf, ils nécessitent de ce fait de plus longues cuissons).
L'industrie agro-alimentaire utilise cette partie du bœuf pour réaliser de la viande hachée et ses dérivés (viande hachée en vrac, hamburgers, tomates farcies surgelées hachis et farces diverses, lasagnes, raviolis).
Le quartier arrière (ART8) porte ce nom car il comprend 8 côtes.Il est composé en quasi exclusivité de morceaux de 1ère catégorie qui peuvent être en majorité grillés, rôtis, poêlés ou même mangés en fondues. Ces morceaux sont plus tendres que ceux de 2ème et 3ème catégorie.
Les cuissons rapides
Poêler : Action de saisir la viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse.
Griller : Action de saisir rapidement la viande à feu très vif sur un gril, une plancha ou dans une poêle avec ou sans matière grasse.
Rôtir : Action de cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse.
Les cuissons lentes
Braiser : Action de faire revenir la viande puis de la cuire à couvert dans un peu de liquide (à court mouillement) ou dans une marinade où elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant.
Pocher : Action de plonger entièrement la viande dans un grand volume de liquide aromatisé et de la cuire longuement à petits frémissements.
Griller, poêler, à la plancha (pour une pièce de viande de 1,5 à 2cm d’épaisseur)
Ces temps de cuisson sont bien évidemment à adapter à la taille, à la forme de la pièce à cuire et aux goûts personnels de chacun, les degrés de cuisson pouvant varier avec les individus, chacun pouvant ne pas se faire la même idée d'une cuisson.
Bleue : viande remise en température, cuisson de 1 à 3mn de chaque côté selon l'épaisseur de la viande, température à cœur de 45 à 50°C, très souple au toucher, pas de coloration marquée
Saignante : viande remise en température, cuisson de 2 à 3mn de chaque côté selon l'épaisseur de la viande, température à cœur de 50 à 55°C, souple au toucher, pas de coloration marquée
A point : viande remise en température, cuisson de 3 à 5mn de chaque côté selon l'épaisseur de la viande, température à cœur de 55 à 60°C, le sang commence à perler (les chairs commencent à se contracter et commence à expulser le sang résiduel), ferme au toucher, coloration brune marquée
Bien cuite : viande remise en température, cuisson de plus de 5mn de chaque côté selon l'épaisseur de la viande, température à cœur de 60 à 65°C, le sang ne s'échappe plus de la viande (les chairs sont contractées, tout le sang est expulsé), très ferme au toucher, coloration brune très marquée
Rôtir (par livre)
Ces temps de cuisson sont bien sur à adapter à la taille, à l'épaisseur, à la présence d'os ou non et à la forme de ainsi aux goûts personnels de chacun, les degrés de cuisson pouvant varier avec les individus, chacun pouvant ne pas se faire la même idée d'une cuisson.
Les temps et températures de cuisson sont donnés pour une viande exempte de présence d'os, il peuvent différer par ailleurs selon le four qui sert à la cuisson, chacun pouvant avoir des performances différentes selon son mode de fonctionnement énergétique, sa qualité, son âge...
Pour une viande avec os, il faut rajouter en moyenne 5 minutes pas face pour un four à 180°C pour obtenir le résultat désiré selon la cuisson voulue.
Saignant :
Pour un four à 240°C, il faut compter 10 minutes de cuisson par face (soit 20 minutes de cuisson au total), température intérieure de 60°C.Pour un four à 180°C, il faut compter 15 minutes de cuisson par face (soit 30 minutes de cuisson au total), température intérieure de 60°C.
À point :
Pour un four à 240°C, il faut compter 12 minutes de cuisson par face (soit 20 minutes de cuisson au total), température intérieure de 70°C.Pour un four à 180°C, il faut compter 20 minutes de cuisson par face (soit 40 minutes de cuisson au total), température intérieure de 70°C.
Bien cuit :
Pour un four à 240°C, il faut compter 15 minutes de cuisson par face (soit 30 minutes de cuisson au total), température intérieure de 75°C.Pour un four à 180°C, il faut compter 25 minutes de cuisson par face (soit 50 minutes de cuisson au total), température intérieure de 75°C.
Braiser
Compter environ 15mn par livre
Pocher
Compter entre 1h00 et 3h00 selon la recette et les morceaux utilisés
Les morceaux à griller, à poêler, à sauter, à la plancha
La tranche (tende de tranche, poire, merlan, araignée), la tranche grasse, le rumsteck (sous forme de chateaubriand ou de tournedos), le faux filet (ou contre-filet), le filet, le milieu de train de côtes (côtes de bœuf pour 2 personnes, entrecôtes, T bone...), les basses côtes (morceau peu ou prou similaire situé au milieu de train de côtes, plus gras et plus ferme cependant), à griller, à poêler, sauter, à la plancha, portion de 180 à 200g par personne
Le rond de gîte (morceau central situé dans la moitié haute de la cuisse arrière), le plat de tranche ainsi que le rond de tranche et le mouvant (morceaux intérieurs de la cuisse arrière), le gîte arrière (morceau inférieur de la cuisse arrière) en tranches, l'aiguillette baronne (morceau intérieur haut de la cuisse arrière), l'onglet et la hampe (produits tripiers parfois à tort considérés comme de la viande de boucherie), la bavette d'aloyau et la bavette de flanchet, la macreuse et le jumeau en steak (morceaux intérieurs du haut de la cuisse avant), à griller, à poêler, sauter, à la plancha, portion de 180 à 200g par personne
Les morceaux à rôtir
La tranche (tende de tranche, poire, merlan), l'araignée, la tranche grasse, le rumsteck (sous forme de chateaubriand), le faux filet (ou contre-filet), le filet, en rôti, portion de 180 à 200g par personne
Le milieu de train de côtes (côtes de bœuf pour 2 personnes), l'entrecôte, les basses côtes (morceau peu ou prou similaire situé au milieu de train de côtes, plus gras et plus ferme cependant), en rôti, portion de 200g par personne
Le gîte à la noix (morceau arrière de la cuisse du quart arrière), le rond de gîte (morceau central situé dans la moitié haute de la cuisse arrière), le rond de tranche et le mouvant (morceaux intérieurs de la cuisse arrière), le gîte arrière (morceau inférieur de la cuisse arrière), l'aiguillette baronne (morceau intérieur haut de la cuisse arrière), la macreuse (morceau intérieur du haut de la cuisse avant), en rôti, portion de 180 à 200g par personne
Les morceaux à braiser
L'aiguillette de rumsteck, l'aiguillette baronne, à braiser, portion de 250 à 300g par personne
Le gîte à la noix à braiser, en rosbif, portion de 200g par personne
Le rond de gîte, en rosbif, portion de 150g par personne
Le collier, portion de 200 à 250g par personne
Le milieu de poitrine, la poitrine, le paleron, la macreuse à pot-au-feu, le jumeau à pot-au-feu, à braiser, portion de 200 à 250g par personne
Les morceaux à pocher
La crosse, les jarrets (ou gîtes), parfaits pour effectuer des fonds ou des consommés, portion de 250 à 300g par personne
La semelle (gîte à la noix et rond de gîte pour des ragoûts excellents, portion de 250 à 300g par personne
Le collier, les basses côtes, le flanchet, le plat de côtes, le milieu de poitrine, la poitrine, le paleron, la macreuse à pot-au-feu, le jumeau à pot-au-feu, morceaux à cuisiner pour faire là aussi des ragoûts excellents, portion de 250 à 300g par personne
Olivier Fournel (Admin)
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