PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
Les œufs de poule sont indispensables en cuisine, mais encore plus en pâtisserie.
Voilà un guide rapide pour savoir comment les choisir et les cuisiner.
Les œufs ont tous une origine, elle est clairement indiquée sur leur coquille. On y trouve la date de consommation recommandée, le mode d’élevage, le pays de production et le code du producteur.
La date de consommation recommandée ou DCR indique la date optimale de consommation de l’œuf.
Le premier chiffre après l’indication de la DCR est le mode délevage (0 : œufs issus de l’agriculture biologique, 1 : œufs issus de poules élevées en plein air, 2 : œufs issus de poules élevées au sol, 3 : œufs issus de poules élevées en cage).
Les 2 lettres suivantes désignent le pays de production (FR pour France…) et enfin les dernières indications sont faites pour identifier l’élevage d’origine.
Les œufs sont classés en plusieurs catégories selon leur poids, S (petits œufs pesant moins de 53g), M (œufs moyens pesant entre 53 et 63g), L (gros œufs pesant entre 63 et 73g), XL (très gros œufs pesant plus de 73g).
Pour un œuf moyen (M), il est convenu que son poids moyen est de 50g (le blanc état estimé autour des 30g et le jaune autour des 20g).
C’est l’œuf étalon utilisé en cuisine et encore plus en pâtisserie.
Il est nécessaire de comprendre certaines règles pour réussir à monter des blancs en neige correctement.
Utiliser des œufs à température ambiante
Utiliser un cul de poule (ou un saladier) bien propre et non gras
Clarifier correctement les œufs en évitant que du jaune ne vienne se mêler au blanc
Monter les blancs à vitesse moyenne pour éviter qu’ils ne grainent
Intégrer la moitié de la pesée de sucre (lorsqu’il y a lieu d’en avoir comme pour la meringue française) quand les blancs ont commencé à prendre du volume
Intégrer la seconde pesée du sucre lorsque les blancs sont bien fermes
Arrêter de monter les blancs lorsqu’un bec d’oiseau se forme sur les fouets quand on les retire
Utiliser les blancs montés sans attendre sous peine de les voir retomber et se liquéfier peu à peu
Le jaune et le blanc n’ont pas la même température de cuisson idéale, le blanc coagule entre 62 et 70°C et le jaune entre 65 et 84°C.
Une crème anglaise doit être cuite à la nappe soit 85°C (les protéines du jaune emprisonnent l’eau contenu dans le liquide autour d’elles pour former une texture nappante) , trop cuite le jaune de l’œuf va coaguler et former des grumeaux.
Conditions requises :
Oeuf extra frais (maxi de 9 à 12 jours après la date de ponte)
Oeuf à température ambiante
Oeuf extra frais (maxi 9 à 12 jours après la date de ponte)
Oeuf à consommer dans la limite de 21 jours après la date de ponte
Amande (Admin)
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