PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Choix, préparation et utilisation des oeufs

Choix, préparation et utilisation des oeufs

Les œufs de poule sont indispensables en cuisine, mais encore plus en pâtisserie.

Voilà un guide rapide pour savoir comment les choisir et les cuisiner. 

 La carte d’identité des œufs

 Les œufs ont tous une origine, elle est clairement indiquée sur leur coquille. On y trouve la date de consommation recommandée, le mode d’élevage, le pays de production et le code du producteur.

 La date de consommation recommandée ou DCR indique la date optimale de consommation de l’œuf.

 Le premier chiffre après l’indication de la DCR est le mode délevage (0 : œufs issus de l’agriculture biologique,  1 : œufs issus de poules élevées en plein air,  2 : œufs issus de poules élevées au sol, 3 : œufs issus de poules élevées en cage).

 Les 2 lettres suivantes désignent le pays de production (FR pour France…) et enfin les dernières indications sont faites pour identifier l’élevage d’origine.

 Les œufs sont classés en plusieurs catégories selon leur poids, S (petits œufs pesant moins de 53g), M (œufs moyens pesant entre 53 et 63g), L (gros œufs pesant entre 63 et 73g), XL (très gros œufs pesant plus de 73g).

 Pour un œuf moyen (M), il est convenu que son poids moyen est de 50g (le blanc état estimé autour des 30g et le jaune autour des 20g).

C’est l’œuf étalon utilisé en cuisine et encore plus en pâtisserie.

 Astuces et conseils pour utiliser les œufs sous toutes leurs formes

 Monter les blancs en neige

 Il est nécessaire de comprendre certaines règles pour réussir à monter des blancs en neige correctement.

 Utiliser des œufs à température ambiante

Utiliser un cul de poule (ou un saladier) bien propre et non gras

Clarifier correctement les œufs en évitant que du jaune ne vienne se mêler au blanc

Monter les blancs à vitesse moyenne pour éviter qu’ils ne grainent

Intégrer la moitié de la pesée de sucre (lorsqu’il y a lieu d’en avoir comme pour la meringue française) quand les blancs ont commencé à prendre du volume

Intégrer la seconde pesée du sucre lorsque les blancs sont bien fermes

Arrêter de monter les blancs lorsqu’un bec d’oiseau se forme sur les fouets quand on les retire

Utiliser les blancs montés sans attendre sous peine de les voir retomber et se liquéfier peu à peu

La cuisson de l’œuf

Le jaune et le blanc n’ont pas la même température de cuisson idéale, le blanc coagule entre 62 et 70°C et le jaune entre 65 et 84°C.

Une crème anglaise doit être cuite à la nappe soit 85°C (les protéines du jaune emprisonnent l’eau contenu dans le liquide autour d’elles  pour former une texture nappante) , trop cuite le jaune de l’œuf va coaguler et former des grumeaux.

Sabayon

Conditions requises :

Oeuf extra frais (maxi de 9 à 12 jours après la date de ponte)

Oeuf à température ambiante

  • Clarifier l’œuf
  • Mettre le jaune dans un cul de poule, sucrer, ajouter le liquide aromatique choisi (vin blanc, mousseux, champagne, alcool divers…) et fouetter
  • Cuire au bain marie à feu doux sur une casserole en fouettant pour le rendre mousseux
  • Arrêter la cuisson lorsque le mélange fait le ruban
  • Refroidir en fouettant

Oeuf à la coque

 Conditions requises :

Oeuf extra frais (maxi de 9 à 12 jours après la date de ponte)

Oeuf à température ambiante

  • Démarrage à l'eau bouillante légèrement vinaigrée
  • Temps de cuisson de 3 à 4 mn (selon la taille de l'œuf) à partir du moment où il est plongé dans l’eau bouillante
  • Sortir l’œuf et le refroidir rapidement dans un cul de poule rempli d’eau fraîche

 Oeuf mollet

Conditions requises :

Oeuf extra frais (maxi de 9 à 12 jours après la date de ponte)

Oeuf à température ambiante

  • Démarrage à l'eau bouillante légèrement vinaigrée
  • Temps de cuisson de 5 à 6 mn (selon la taille de l'œuf) à partir du moment où il est plongé dans l’eau bouillante
  • Sortir l’œuf et le refroidir rapidement dans un cul de poule rempli d’eau fraîche

Oeuf poché

 Conditions requises :

Oeuf extra frais (maxi 9 à 12 jours après la date de ponte)

  • Démarrage à l'eau frémissante légèrement vinaigrée, additionnée d'une pincée de gros sel
  • Imprimer un mouvement de tourbillon au liquide frémissant
  • Verser délicatement l’œuf (cassé au préalable dans un ramequin ou une louche) et laisser cuire 1 à 2 minutes (le blanc s'amalgame autour du jaune, si nécessaire le ramener vers le jaune avec une spatule, le blanc doit être ferme et le jaune restait souple)
  • Ôter l'œuf avec une écumoire et le plonger dans un cul de poule rempli d'eau froide pour arrêter la cuisson
  • Parer l'œuf au besoin pour le rendre présentable

Oeuf au plat

 Conditions requises :

Oeuf extra frais (maxi 9 à 12 jours après la date de ponte)

  • Saler, poivrer et beurrer un plat à œuf
  • Poser l’œuf dans le plat à œuf et faire cuire à feu doux sur une plaque (la cuisson peut être terminée soit au four à 170° en surveillant la cuisson du blanc pour qu’il ne coagule pas, soit à la salamandre en surveillant là aussi la cuisson

Oeuf cocotte

Conditions requises :

Oeuf extra frais (maxi 9 à 12 jours après la date de ponte)

  • Saler, poivrer et beurrer un ramequin
  • Verser l’œuf délicatement à l’intérieur, mettre éventuellement une garniture de votre Cuire à four chaud au bain-marie à 150°C entre 6 à 10mn selon le type de ramequin utilisé (le blanc doit être pris et le jaune encore souple et liquide)

Oeuf à la poêle

 Conditions requises :

Oeuf extra frais (maxi 9 à 12 jours après la date de ponte)

  • Affranchir la poêle, saler et poivrer
  • Verser délicatement l’œuf en poêle chaude
  • Cuire l’œuf jusqu’à ce que le blanc soit bien cuit avec une frange légèrement dorée et croustillante (attention à ce qu’il ne prenne pas trop de couleur) et un jaune coulant
  • Pour obtenir un effet miroir, il faut couvrir la poêle

Oeuf dur

 Conditions requises :

Oeuf à consommer dans la limite de 21 jours après la date de ponte

Oeuf à température ambiante

  • Démarrage de la cuisson à l'eau froide légèrement vinaigrée,  compter 8 à 9mn de temps de cuisson à partir de l'ébullition selon la taille de l’oeuf
  • Démarrage de la cuisson à l'eau bouillante légèrement vinaigrée, compter 10 à 11mn de temps de cuisson selon la taille de l’oeuf
  • Sortir l’œuf et le refroidir rapidement dans un cul de poule rempli d’eau fraîche

Oeuf brouillé:

Conditions requises :

Oeuf à consommer dans la limite de 21 jours après la date de ponte

  • Beurrer largement une casserole à fond épais, saler et poivrer
  • Cassez l’oeuf dans un bol et le verser dans la casserole, brouiller à l’aide d’une spatule ou d’un fouet (il peut être battu avant d’être versé dans la casserole)
  • Cuire à feu très doux sans cesser de remuer, la texture devient crémeuse (il est possible d’ajouter un peu de crème pour le rendre plus moelleux ainsi qu’épices ou aromates à l’envie)
  • Terminez la préparation en incorporant, hors du feu, une noisette de beurre

Omelette

 Conditions requises :

Oeuf à consommer dans la limite de 21 jours après la date de ponte

  • Battre dans un cul de poule l’œuf à l’aide d’une fourchette, saler, poivrer, ajouter une garniture à l’envie (jambon, fromage, fines herbes, oseille…)
  • Verser l’œuf battu dans une poêle préalablement graissée et chaude
  • Décoller à l’aide d’une spatule l’œuf battu qui commence à coaguler sur les bords de la poêle en ramenant vers le centre
  • Rouler l'omelette en la repliant sur elle-même lorsqu'elle est à moitié cuite
  • Arrêter la cuisson selon votre goût personnel (baveuse, bien cuite)
  • Compter deux œufs par personne en règle générale

Sources

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Article écrit par

Amande (Admin)

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