PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
"Je veux qu'il n'y ait si pauvre paysan en mon royaume qu'il n'ait tous les dimanches sa poule au pot.."
Henri IV
Poulet, poule, chapon, poularde, coq, coquelet, dinde, oie, canard, pintade, pigeon, perdrix, faisan, caille, en cuisine et en boucherie, tous sont des volailles, terme qui désigne la totalité des animaux de basse-cour élevés pour leur chair.Mais un intrus s'y glisse en douce, l'air de rien, faisant profil bas, le lapin, animal considéré lui aussi comme tel en raison des façons de le cuisiner qui s'apparentent à celles des autres animaux de la basse-cour.
« Quand les poules auront des dents », une phrase pour dire de façon alambiquée qu'une chose n'est pas prête d'arriver.
Et bien elles en avaient, les scientifiques étudiant les dinosaures s'accordent pour dire que les oiseaux descendent de ces fameux dinosaures. Il est donc possible sans trop s'aventurer de pouvoir penser que les ancêtres des poules, à l'image de l'archéoptéryx il y a 150 millions d’années, avaient des dents.
Chaque continent a vu l'apparition de volailles sauvages spécifiques, en Europe le tétras, en Afrique la pintade, la dinde en Amérique et le coq doré en Asie.
C'est cette dernière espèce qui a été domestiquée, il y a entre 7000 et 4000 ans avant J.-C, soit en Asie du Sud Est, soit en Nouvelle-Guinée.
Grâce aux phases migratoires humaines et au commerce antique, les poules domestiques se sont répandues par la suite sur l'ensemble des continents.
Vers 1400 avant J.-C., on trouve trace de poules domestiques en Egypte, et l'on sait que les Grecs et les Romains en pratiquaient l'élevage (les premières représentations de poules en Europe se trouvent sur les céramiques corinthiennes du VII° siècle avant J.-C.)
Vers 800 avant J.-C., elle est présente en Europe et tend à se répandre sur les bords de la Méditerranée.
Les Romains, lors de leur pénétration chez les Celtes, trouvèrent sur leur territoire un grand nombre de ces oiseaux.
Sous le règne d'Henri IV est fait un effort particulier pour développer l'élevage des volailles domestiques afin de tenter de remédier à la misère paysanne et aux disettes et famines provoquées par les Guerres de religion. Un homme, Olivier de Serres, auteur d'un livre intitulé Théâtre d'Agriculture et Mesnage des Champs (premier grand traité agronomique qui étudie entre autres l’aviculture décrivant les qualités des poules et des coqs) se met au service du roi. Son ouvrage est imprimé et expédié dans toutes les paroisses de France afin d'améliorer la production (une poule au pot tous les dimanches).
Dès lors, l’aviculture française ne cesse de s'améliorer mais c'est véritablement au XIX° siècle qu'elle connaît une évolution remarquable avec l'introduction des races asiatiques.
Le poulet est le terme générique pour désigner indifféremment la poule ou le coq prévus pour la consommation humaine. Sa chair peut être blanche ou jaune selon son type d'alimentation.
C’est aussi cependant le jeune coq, la poulette étant la jeune poule (coq et poule étant les formes adultes).
Le chapon et la poularde sont respectivement un coq castré et une poule à laquelle ont été retirés les ovaires et qui n'a jamais pondu. Ils sont plus gros et plus gras que leurs homologues entiers, leur chair est plus tendre.
Le coquelet, est un très jeune poulet, sa chair est extrêmement fine.
La pintade, volaille de taille moyenne pèse entre 1,2 et 1,8 kg. Sa chair est plus ferme que les autres volailles, elle est fine et goûteuse tout en étant aussi un peu plus sèche. Elle fait partie des viandes les plus maigres.
Le canard, tout comme l'oie est élevé aussi bien pour sa viande que pour son foie. Il peut être proposé entier à la vente ou en morceaux (cuisses, magrets, voire carcasses à laquelle ont été ôtés l'ensemble des morceaux nobles foie, cuisses, magrets...). Sa viande, très rouge, est parfumée et assez forte en goût. Sa graisse, tout comme celle de l'oie, peut être utilisée à la place du beurre ou de l'huile en cuisine. A noter que si le gras est ôté, cette viande devient très diététique.
Le faisan, le pigeon, la perdrix ou la caille, peuvent être considérés comme des volailles de basse-cour lorsqu'ils sont élevés pour leur chair (et parfois leurs œufs comme la caille). Leur chair est fine, savoureuse et marquée en goûts.
La dinde est la deuxième plus grosse volaille d'élevage après l'oie. Entière, elle est très consommée au moment des fêtes de fin d'année. Cependant, elle est vendue plus généralement découpée (sous forme d'escalopes, de filets, de cuisses pouvant peser sans aucun souci 1kg et plus). Elle possède une viande très maigre.
L'oie est la plus grosse volaille élevée en basse-cour, elle pèse facilement 6kg, voire plus. Elle se cuisine généralement entière, surtout au alentour de la période de Noël, mais peut aussi être confite en morceaux. Elle est principalement élevée pour son foie, qui après préparation devient l'incontournable foie gras, le plus fin et le plus goûteux de tous. Sa graisse est aussi utilisée en cuisine en tant que matière grasse et substitut à l'huile ou au beurre (principalement dans le Sud Ouest, zone de son élevage).
Le lapin, presque un intrus puisqu'il est dépourvu de plumes et d'ailes, est pourtant bel et bien catégorisé comme une volaille, certainement parce qu'il est élevé en basse-cour d'une part et d'autre part parce que sa viande s'apprête de la même manière que celle des volailles. Sa chair est tendre et goûteuse.
La volaille est une viande très consommée en France, c'est la troisième après le porc et le bœuf. Trois raisons à cela, la première pour sa capacité à être cuisinée de nombreuses manières, la seconde pour sa chair généralement peu grasse et la troisième pour son prix (selon le type de volaille choisi tout de même).
Une volaille élevée selon un cahier des charges strict (alimentation principalement à base de céréales, accès à un parcours extérieur, espace suffisant en intérieur) se voit gratifiée d'un label de qualité, le label rouge, preuve de sa qualité.
La seule AOC qui existe à l'heure actuelle concerne les volailles de Bresse, garantie de la qualité de leur élevage (elles vivent quasi exclusivement en extérieur et en liberté et sont nourris principalement au maïs).
Les volailles de petits producteurs ou issues de l'agriculture biologique, loin de tout élevage industriel et intensif, sont souvent de très bonne qualité.
Il est aussi utile de distinguer une volaille effilée d'une volaille éviscérée. Une volaille effilée a subi l'ablation de l'intestin par l'orifice cloacal sans enlèvement des autres viscères (jabot, foie, gésier, cœur et poumons) ni des abattis (pattes, tête et cou) et une volaille éviscérée (ou prête à cuire, autrement nommée PAC) est une volaille à qui a été enlevée l'œsophage et le jabot, la trachée, le cœur et les poumons, le gésier, l'intestin, le foie, le cou et les pattes (coupées à l'articulation du jarret ou, au maximum, un centimètre au-dessous de cette articulation).
Lors de la découpe d'une volaille (à plumes!!!), on distingue trois grandes parties, Les blancs (suprêmes, magrets) autrement dit les filets, la partie la plus charnue de toute volaille, les cuisses (pattes arrières) et les ailes.
Une fois ces morceaux ôtés, il ne reste plus que la carcasse, avec un morceau de choix, le sot l'y laisse, souvent méconnu et pourtant d'une finesse et d'une saveur incomparable, nommé de la sorte car les ignorants le délaissent, autrement dit les sots l'y laissent. Elle peut être soit utilisée pour faire des fonds, soit pour parfumer directement une soupe, ou même si la volaille a été rôtie, la viande résiduelle peut en être ôtée et mangée telle quelle ou apprêtée.
Les volailles sont sensibles aux risques de contamination à la salmonellose, une vigilance accrue est donc de mise à propos de leur conservation.
Il est conseillé de la retirer de son emballage d'origine, d'en séparer les abattis, de l'entourer de papier alimentaire ou de papier ciré avant de la placer au réfrigérateur.
Crue, elle se conserve alors entre 1 et 3 jours à partir du moment où elle a été achetée (2 jours maximum pour le poulet), cuite, elle se conserve 2 jours au maximum à la condition bien sur de l'avoir placée au réfrigérateur.
Elle doit être totalement décongelée avant d'être cuite (la décongélation se faisant au réfrigérateur), la cuisson devant avoir lieu dans un délai maximum de 48h00 à partir du moment où elle l'est.
Grâce à sa chair ferme, la pintade peut se conserver jusqu'à 8 jours en enceinte réfrigérée dans de bonnes conditions de conservation.
Il est fortement déconseillé de laisser plus d'une heure à température ambiante toute volaille quelle soit cuite ou crue pour éviter tout risque de contamination bactérienne.
Les abattis peuvent être congelés pour être utilisés ultérieurement, en respectant certaines règles élémentaires.
Crus, ils doivent impérativement être congelés peu de temps après l'abattage, après qu'ils aient été nettoyés, trempés dans de l'eau froide pendant une à deux heures, égoutter et sécher. Ils se conservent entre 3 et 6 semaines au congélateur, ils ont tendance à sécher avec le froid, leurs qualités gustatives s'en ressentant.
Cuits, ils se conservent jusqu'à 2 mois maximum au congélateur, à la condition d'éviter les plats trop salés, trop épicés (l'assaisonnement peut être rectifié lors de l'utilisation ultérieure) et trop gras (le gras supportant mal la congélation et ayant tendance à rancir s'il est conservé trop longtemps congelé).
La décongélation des abattis doit se faire, comme toute autre décongélation au réfrigérateur, afin de pallier à toute contamination.
Il est important de bien faire cuire une volaille (température à cœur de 80°C au minimum), la bactérie de la salmonellose étant tuée par la chaleur.
Elle peut être cuite de multiples manières, chacune ayant ses particularités et étant adaptée à un type de plat.
Certaines volailles, comme le canard, supporte très bien des goûts sucré salé.
On ne peut pas parler à proprement d'un type de cuisson, mais plutôt d'une manière d'accommoder la volaille. Le canard à l'orange ou bien le canard laqué en sont deux exemples très révélateurs.
Les abattis de volaille, quant à eux, peuvent servir à aromatiser bouillons et sauces, peuvent agrémenter des salades (foies, gésiers) mais aussi être confits (gésiers) ou entrer dans la composition de farces, de pâtés ou de terrines (foie).
Découper une volaille en morceaux, en faire mariner les morceaux, les conserver tel quel ou en faire des brochettes et les faire griller soit au barbecue, soit au gril du four, soit à la plancha.
Ce mode de cuisson permet de faire revenir rapidement à la poêle des morceaux de volaille découpés en les cuisant en peu de temps. Ils peuvent être crémés, marinés aux épices et aux aromates, sucrés salés...
Ce mode de cuisson est valable pour la plupart des volailles. Certaines peuvent être farcies (légumes, pain et yaourt ou petit-suisse afin de garder la viande moelleuse, viande hachée, abats et abattis, chair à saucisse, épices, aromates...) pour éviter que leur chair déjà naturellement sèche ne se dessèche trop à la cuisson (pintade, faisan) ou parce que leur taille s'y prête volontiers (oie, dinde, chapon, poularde...). Un badigeon d'huile et d'aromates ou d'épices apportera parfum et saveur, la peau massée au sel sera croquante.
Démarrer la cuisson à four chaud et arrosez régulièrement la volaille pour éviter que la chaleur ne la dessèche trop.
Découpée en morceaux et trempée dans une marinade pendant plusieurs heures pour que la viande s'imprègne de goûts, la volaille peut être braisée. Faire revenir les morceaux pour les saisir, placer une éventuelle garniture, mouiller, couvrir et cuire à feu doux soit au four, soit sur plaque.
Croquettes de poulet maison ou ailerons marinés, deux manières d'accommoder le poulet en morceaux. Faire mariner les morceaux, les paner selon ses propres goûts, et les faire frire dans une friteuse ou une sauteuse très chaudes.
Une volaille peut être pochée entière ou en morceaux dans un bouillon aromatique. Ce mode de cuisson est parfait pour les vieilles volailles dont la chair peut être coriace, la cuisson longue (compter entre 2 à 3h00) permettant d'attendrir la viande.
Cette technique de cuisson est parfaite pour éviter tout ajout de graisse.
Il est possible de cuire avec cette méthode soit une volaille entière (compter 1h00 pour un poulet au cuit vapeur) ou une volaille découpée. Pour parfumer la chair, il ne faut pas hésiter à ajouter des épices et des aromates soit en en frottant la chair, soit en les adjoignant à l'eau de cuisson.
Une autre technique de cuisson à la vapeur peut aussi être employée, mais elle ne convient qu'aux petites pièces et plus particulièrement à des morceaux (suprêmes, ailes, cuisses...). Elle consiste à faire bouillir un grand volume d'eau, puis à couvrir dans un premier temps la casserole d'une assiette dans laquelle les morceaux auront été déposés. Couvrir alors avec un couvercle ou une assiette et laisser cuire par convection naturelle de la chaleur. A la différence de la première méthode, il n'y a pas de déperdition de saveur, bien au contraire.
C'est une des spécialités du Sud Ouest, la volaille découpée, ou bien les gésiers, sont cuits dans de la graisse (qu'il est possible d'aromatiser à l'envie) qui recouvre en totalité les morceaux. Ce mode de cuisson est un peu long, mais donne une viande extrêmement goûteuse, quoiqu'un peu grasse.
Les volailles de manière uniforme se servent bien cuites, leur température à cœur devant être d'au moins 80°C (température prise dans le haut de la cuisse ou à sa jointure).
Comme pour les autres viandes, il est nécessaire de sortir du réfrigérateur toute volaille qui doit être mise en cuisson au moins une heure (pour les plus petites, les grosses volailles, oie, chapon, dinde, doivent être sorties au moins 1h30 voire 2h00 à l'avance) avant de la cuisiner en la laissant remonter à la température ambiante.
Elle a tendance à sécher lors de la cuisson si elle est grillée, rôtie ou braisée, il faut par conséquent l'arroser régulièrement.
Entier, il cuit 1h00 environ au four ou à la broche (tourner le poulet pendant la cuisson et l'arroser souvent).
En morceaux, il faut compter environ 35mn s'ils sont braisés, 25 à 30mn s'ils sont rôtis au four et environ 15mn par face au cas où ils sont grillés ou cuits à la plancha.
Les blancs, sans la peau, cuisent de 8 à 10mn à la poêle, à feu doux et 4 à 6mn s'ils sont frits.
Le coquelet cuit de 30 à 35mn à 180°C au four.
La température à cœur doit être de 80°C.
Non farci, il cuit 15mn par livre. S'il est farci, il faut ajouter environ 20mn au temps de cuisson. La cuisson commence au four à 150°C dans un premier temps, puis à 180°C pour se terminer à 200°C durant la dernière demi heure.
Sa température à cœur doit être de 80°C.
Entière, elle cuit environ 55mn si elle est braisée en cocotte (mode de cuisson à l'étouffée qui dessèche moins la chair) et environ 1h00 si elle est rôtie au four (la farcir dans ce cas là avec un produit laitier, yaourt, petit-suisse, fromage blanc pour éviter le dessèchement).
Les suprêmes cuisent de 7 à 12mn sautés à la poêle et 15mn en papillote au four.
Il faut compter environ 1h00 de cuisson pour un canard de taille normale s'il est rôti au four et environ 45mn s'il est braisé ou cuit en cocotte.
Sa température à cœur doit être de 82°C.
Il faut compter environ 1h15 pour confire des cuisses à feu doux.
Les magrets de canard se servent en général rosé. Ils cuisent de 8 à 12mn à la poêle, au gril ou à la plancha s'il sont entiers, découpés, il faut réduire le temps de cuisson. Il est possible de les faire cuire avec ou sans peau.
La canette et le caneton cuisent moins longtemps.
Non farcie, elle cuit environ 1h45 si elle est rôtie au four (commencer au four à 150°C dans un premier temps, puis à 180°C pour terminer à 200°C durant la dernière demi heure) et 2h00 si elle est braisée. Si elle est farcie, il faut ajouter environ 20mn au temps de cuisson.
Sous forme de rôti (dindonneau) il faut compter environ 1h30 pour 1,2kg (au four ou braisé).
Les escalopes cuisent de 6 à 8mn à la poêle ou grillées et environ 15 min en papillote au four.
En morceaux (brochettes...), compter entre 6 à 8mn de cuisson s'ils sont grillés ou cuits au four. Il est possible de les braiser, dans ces cas là compter environ 30mn de cuisson au moins.
Non farcie, elle cuit environ 20 min par livre (compter de 2 à 3h00 rôtie au four ou cuite à la broche). Si elle est farcie, il faut ajouter environ 30mn au temps de cuisson. La cuisson commence au four à 150°C dans un premier temps, puis à 180°C pour se terminer à 200°C durant la dernière demi heure.
Elles cuisent de 20 à 25mn à 180°C au four ou braisées en cocotte. Leur température à cœur doit être de 80°C.
Il cuit de 30 à 40mn qu'il soit rôti au four à 180°C ou braisé en cocotte. Sa température à cœur doit être de 80°C au minimum.
Il se découpe au couteau et non au hachoir, ses os étant très cassants et dangereux à l'ingestion ou pour le palais.
Sa découpe donne 2 cuisses, 2 pattes avant, 2 morceaux de cage thoracique et 3 morceaux de râble.
Il faut compter environ 1h00 de cuisson au four.
En morceaux, il peut aussi être braisé.
Olivier Fournel (Admin)
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