PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
"Cirque. Endroit où les chevaux, poneys, et les éléphants sont autorisés à voir des hommes, des femmes et des enfants se conduire comme des idiots."
Ambrose Bierce ; Le dictionnaire du diable
La viande chevaline est extrêmement tendre, tous les muscles étant entourés d'une enveloppe tendineuse, à l'intérieur de laquelle un processus biologique tend à assouplir les fibres musculaires après l'abattage.
C'est une viande fragile qui s'oxyde facilement à l'air car elle contient beaucoup de fer, très maigre, elle s'assèche facilement lors de la cuisson.
Il est donc nécessaire de porter une attention toute particulière à la façon de la conserver et de la cuire.
Hormis ces précautions là, elle se prête exactement aux mêmes utilisations et préparations culinaires que la viande de bœuf.
Attestée dès le Paléolithique inférieur, l'hippophagie aurait été l'un des premiers modes d'alimentation carnée de l'homme. Le cheval est un gibier très consommé au Paléolithique supérieur, la découverte d'ossements sur de nombreux sites archéologiques (en Palestine par exemple) ainsi que l'art préhistorique le prouvent. Lorsqu'il est domestiqué pour devenir une monture et un animal d'attelage, sa viande est consommée dans des proportions plus modestes.
Elle s'est surtout développée dans les territoires offrant de vastes plaines et des prairies, où vivaient des civilisations pastorales.
De nombreuses preuves viennent corroborer l’existence de l'hippophagie des anciens Slaves (notamment en Russie), des anciens Irlandais et des Perses. La viande de cheval est appréciée des peuples asiatiques de l'Antiquité, comme les Mongols, chez qui sa consommation inclut un sacrifice chamanique.
Pline l'Ancien mentionne la coutume des Sarmates, peuple cavalier de l'Antiquité, de prélever du sang sur leur cheval pour se nourrir.
Attestée en Gaule belgique (correspondant à l'actuelle Belgique) à la fin du premier âge du fer, l'hippophagie aurait été ordinaire en Gaule septentrionale (partie de la Gaule non encore conquise par Jules César, connue aussi sous le nom de Gaule chevelue) et beaucoup moins en Narbonnaise sous domination romaine. Elle était souvent ritualisée et accompagnée de sacrifices de chevaux, laissant apparaître l’importance, à la fois militaire et rituelle qu’il avait au sein de la société.
Le premier tabou hippophagique remonte à l'établissement des interdits alimentaires du judaïsme, qui désigne dans la Torah les mammifères ruminants au sabot fendu comme les seuls licites pour l'homme.
Elle est strictement interdite chez les grecs, les seules et sporadiques traces d'hippophagie étant celles se déroulant lors de rituels.
Les romains quant à eux la considérait comme une pratique barbare et immorale en dehors de grandes nécessités telles les famines et les campagnes militaires. De ce fait, au I° siècle, elle régresse fortement chez tous les peuples intégrés à l'Empire romain, notamment les Gallo-romains de Gaule septentrionale qui l'abandonnent en quelques décennies, témoignant de la forte influence culturelle romaine.
Au Moyen Age, avec la féodalité, le cheval devenu l'animal de statut de la noblesse, contribue à rendre l'hippophagie taboue.
Les peuples germaniques la réintroduisent en Europe jusqu'au IX° siècle (les chrétiens d'Orient, à la même époque, ne sont pas hippophages), surtout dans le cadre de pratiques rituelles liées au sacrifice de l'animal, réputées apporter protection et fertilité, la viande consommée étant censée transmettre la force du cheval à celui qui en mange.
Les Irlandais pratiquent le sacrifice rituel d'une jument blanche dont la chair bouillie est consommée par le roi prétendant au trône. Les Francs font parfois des sacrifices comme le faisaient les Gaulois, avant de consommer la viande chevaline. En Norvège, manger son cheval est signe de richesse et de bonne santé, le sacrifier aux dieux étant le plus grand cadeau qu'un homme puisse offrir.
Pratique païenne par excellence, les évangélisateurs et l'église catholique, dont l'influence croît en Europe, s'oppose avec fermeté à la consommation de viande de cheval (à l’exception de l’Islande où elle reste tolérée en raison des rudes conditions climatiques de l'île et de l'absence de viande rouge consommable autre que celle du cheval). Le pape Grégoire III en interdit formellement la consommation en 732 en la dénonçant.
L'interdit est appliqué diversement et n'est pas unanimement respecté, bien que l'on suppose un déclin de l'hippophagie en Occident et que sa marginalisation soit évidente. Dans les îles Britanniques et notamment en Irlande, à l'époque de la promulgation de l'interdit papal, cette pratique est répandue et les hommes de religion font preuve de tolérance à son égard. Les Danois font perdurer leurs banquets hippophagiques jusqu'au XVI° siècle et les Espagnols mangent du poulain, réservant la viande chevaline aux hommes d'équipage de la Marine.
La plupart des peuples cavaliers issus d'Asie centrale et non convertis au christianisme, tels que les Mongols qui déferlent sur l'Europe chrétienne, sont hippophages. Cette différence culturelle renforce le tabou promulgué par l'Église, qui associe la consommation de viande de cheval aux peuplades païennes et barbares.
Bien que l'hippophagie soit déconseillée sans être pour autant formellement interdite par l'Islam, aux alentours de l'an mil, les peuples turcs (dont les Khazars, qui pratiquent le sacrifice rituel) sont hippophages, sans que le soient pour autant les peuples du Maghreb.
Lors de la colonisation des Amériques, les conquistadors emmènent leurs chevaux de guerre avec eux, dont un certain nombre retournent à l'état sauvage. Ils deviennent alors des proies, chassées puis consommées par les Pehuenche, indiens indigènes de l'actuel Chili et de l'Argentine, les chevaux sauvages devenant la principale source nutritionnelle de ces tribus nomades.
Alors que les interdits religieux ont perdu leurs pouvoirs dissuasifs, entre 1739 et 1784, quatre ordonnances françaises, peut-être influencées par la volonté des bouchers ovins et bovins de conserver leur monopole, rappellent l'interdiction de l'hippophagie, contribuent à lui donner mauvaise réputation et lui donne l’image d’une viande à consommer en cachette. Une autre image négative lui est de plus attachée, celle des temps de famines et de disettes associée à la misère, qui fera perdurer cette mauvaise réputation jusqu’au début du XIX° siècle.
Le goût des Français pour la viande de cheval vient d'une nécessité, celle de se nourrir en derniers recours, lors de la Révolution Française et de la chute de la royauté, les chevaux (alors signes de prestige pour la noblesse qui en est propriétaire) finissent par nourrir le bas peuple) et lors des campagnes napoléoniennes, le cheval, nourriture du derniers recours, fut souvent consommé.
L'hippophagie gagne aussi du terrain dans la cuisine française durant les dernières années du Second Empire par l'intermédiaire d'Émile Decroix, ancien vétérinaire militaire, et d'Isidore Geoffroy Saint-Hilaire, zoologue qui défendent la consommation de la viande de cheval. En effet, elle est moins chère que celle de bœuf ou de porc d'une part et d'autre part elle fait en sorte de débarrasser Paris, de quantité de vieux chevaux, permettant à leurs propriétaires de les vendre plutôt que de les faire mourir littéralement à la tâche.
L'hippophagie finit par s'établir définitivement durant le dernier tiers du XIX° siècle, les utilisateurs de chevaux de trait et de guerre y voyant un moyen de tirer profit de leurs animaux réformés, les boucheries chevalines ouvrant alors principalement dans les régions ouvrières. Toutefois, elle n'est pas unanimement adoptée, certains ouvriers la jugent malsaine, tandis que les paysans refusent souvent de se nourrir de la viande d'un animal qui est pour eux un compagnon de travail. De même, les classes aisées la refusent en raison de son association aux classes populaires, et de leur propre détention de chevaux comme animaux de loisir. C'est alors principalement la classe moyenne, composée d'artisans et de commerçants, qui se nourrit de viande de cheval.
Le XX° siècle, avec l’industrialisation et la mécanisation croissante, marque la fin de l'utilisation militaire et agricole du cheval dans les pays développés, et aboutit à une diminution de leur nombre ainsi qu'une modification profonde de leur perception, il devient alors un animal de loisir et de sport, et non plus de combat et de transport.
En France, la consommation de viande de cheval connaît son apogée vers 1911, et les premières importations de chevaux de boucherie commencent en 1913, les abattoirs français ne parvenant plus à satisfaire les demandes de la population.
Depuis les années 1950, cette pratique alimentaire diminue régulièrement. L'utilisation du cheval pour le transport cesse complètement et seul l'animal de trait demeure élevé pour l'agriculture, tandis que le tracteur fait son apparition. La boucherie devenant la seule alternative pour les éleveurs de chevaux de trait français, ceux-ci, plutôt que de se spécialiser dans la production de bêtes à viande, revendent massivement leurs animaux aux abattoirs et s'orientent vers un autre type d'élevage.
Vers 1970, les neuf races de trait françaises sont menacées d'extinction définitive, le statut du cheval ayant changé. Paradoxalement, encourager la consommation de viande équine, permet la sauvegarde des espèces typiquement françaises.
Depuis les années 1980, l’hippophagie a reculé de près de 60% explicable en partie par les scandales liés aux épidémies de trichinellose (maladie pouvant passer de l’animal à l’homme si la viande est peu cuite). Elle a cependant connu un sursaut de consommation lors de la crise de la vache folle en 2001 et depuis la création de l'inter-profession de la viande chevaline en 2002, elle a augmenté légèrement.
A l'heure actuelle, la consommation de viande chevaline est sujette à controverse. Il y a une opposition de principe fort entre les amoureux des chevaux qui les considère comme des animaux de compagnie et ceux qui apprécient cette viande à la fois pour ses qualités gustatives et nutritives.
Les chevaux produisent moins de viande par rapport à la nourriture qu'ils absorbent que le bétail, ce qui rend leur élevage pour la viande globalement moins rentable et plus polluant en termes de bilan carbone.
Des chevaux de diverses provenances sont vendus au poids aux abattoirs, qui fournissent ensuite les boucheries et les grandes surfaces. Ce sont des animaux réformés qui viennent majoritairement du sport hippique et de l'équitation (en 2006, 29% des chevaux abattus pour la consommation humaine sont des poulains de trait élevés dans ce but, 23% des chevaux de trait adultes réformés, et 48% des chevaux de sang réformés).
La viande chevaline se conserve, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à un maximum de 4°C.
Les steaks et rôtis se conservent environ 3 jours au réfrigérateur et 4 mois au congélateur.
Coupée en cubes, elle se conserve 2 jours au réfrigérateur et 2 mois au congélateur.
La viande hachée doit être consommée dans la journée.
La viande cuite se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et 2 à 3 mois au congélateur, emballée dans du film transparent.
La meilleure façon de décongeler la viande est de la conserver dans son emballage sur un plateau au réfrigérateur, il faut compter environ 10h par kg.
De couleur rouge très soutenue, la viande chevaline a une saveur douce et est généralement très tendre, suffisamment pour qu'il n'existe pratiquement pas de morceaux nécessitant une cuisson longue. Les fines herbes et les épices s'associent avec beaucoup de subtilité à cette viande, tout particulièrement l'estragon, le basilic, le romarin, le thym, l'origan, le cerfeuil, le persil, la moutarde, le poivre du moulin, sans oublier l'ail.
Il est préférable de cuire assez peu la viande chevaline (grillades, rôtis) pour préserver sa saveur, consommée saignante, elle déploie toute sa palette de saveurs alors que cuite à point, elle perd en finesse et en qualité gustative.
Elle doit toujours être préalablement saisie, quelque soit le niveau de cuisson désiré. Ceci vaut pour les grillades, mais aussi pour les rôtis… et même pour les braisés (saisir la viande au préalable permet de resserrer les chairs et d’assurer une croûte protectrice, sa texture étant très tendre, sans cette précaution la viande perdrait en jutosité et resterait molle et non fondante).
Les pièces cuites à la plancha, à la poêle ou au gril (filets, faux-filet, rumsteck …) doivent toujours être mis en contact avec un corps gras très chaud, il est important d'en saisir la surface pour caraméliser les sucs très rapidement de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.
Pendant la cuisson, et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la pièce en train de cuire avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule ou une pince à viande.
Les cuissons rapides
Poêler : Action de saisir la viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse.
Griller : Action de saisir rapidement la viande à feu très vif sur un gril, une plancha ou dans une poêle avec ou sans matière grasse.
Rôtir : Action de cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse.
Les cuissons lentes
Braiser : Action de faire revenir la viande puis de la cuire à couvert dans un peu de liquide (à court mouillement) ou dans une marinade où elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant.
Pocher : Action de plonger entièrement la viande dans un grand volume de liquide aromatisé et de la cuire longuement à petits frémissements.
La viande chevaline plus maigre que la viande bovine cuit très rapidement, son temps de cuisson sera plus court que celui du bœuf.
Il faut toujours commencer la cuisson lorsque la plancha, la poêle ou le gril sont très chauds.
Bleue : viande remise en température, cuisson de 30 secondes environ de chaque côté (à adapter selon l'épaisseur de la viande) à feu très vif, température à cœur de 45 à 50°C , très souple au toucher, pas de coloration marquée.
Saignante : viande remise en température, cuisson de 45 secondes environ de chaque côté (à adapter selon l'épaisseur de la viande) à feu vif, température à cœur de 50 à 55°C, souple au toucher, pas de coloration marquée.
A point : viande remise en température, cuisson légèrement supérieure à 1mn de chaque côté (à adapter selon l'épaisseur de la viande) à feu moyen, température à cœur de 55 à 60°C, le sang commence à perler (les chairs commencent à se contracter et à expulser le sang résiduel), ferme au toucher, coloration brune marquée.
Bien cuite : viande remise en température, cuisson d'environ 1mn 30 de chaque côté (à adapter selon l'épaisseur de la viande) à feu doux, température à cœur de 60 à 70°C, le sang ne s'échappe plus de la viande (les chairs sont contractées et ont expulsées tout le sang), très ferme au toucher, coloration brune très marquée.
Le filet est particulièrement adapté pour les tournedos ou les chateaubriands (pièce taillée dans le filet et d'une épaisseur de 2 à 4cm). Le filet peut aussi permettre de confectionner des rôtis bardés).
Le faux-filet (ou contre-filet), tendre et savoureux, souvent légèrement bardé pour éviter qu'il sèche est parfait pour les cuissons rapides.
Le rumstek, très maigre est parfait pour faire des brochettes ou pour des pavés.
Les basses côtes, persillées, voire entrelardées, très tendres et savoureuses, la côte à l’os et l'entrecôte, savoureuse et fondante, sont des morceaux de choix pour être grillés soit à la plancha, soit au barbecue (il faut compter 15mn de cuisson environ pour une côte de 1kg).
Les morceaux du boucher (surnommés ainsi car selon la tradition, le boucher les garde pour lui… ou les réserve aux amateurs), poire et merlan , situés dans la cuisse, sont des morceaux délicats et tendres, très goûteux, à servir impérativement saignants grillés.
Un peu plus fermes, la hampe, l'araignée et l’onglet sont également d’une saveur remarquable et doivent être eux aussi servis saignants (ils entrent dans la catégorie des produits tripiers pour certains, et sont à tort considérés comme de la viande de boucherie).
Le steak, tendre quelle que soit l’origine du muscle dont il provient (dessus de tranche, plat de tranche, rond de tranche, mouvant, bavette d’aloyau, bavette de flanchet), se mange saignant.
La palette de macreuse, tendre, peut être poêlée si elle est désossée ou grillée si l’os est conservé.
Il faut compter environ 10 à 15mn par livre pour une cuisson saignante, 15 à 25mn par livre pour une cuisson à point et de 25 à 30mn pour une cuisson bien cuite (une livre étant égale à 450g, compter 500g pour plus de praticité) à four chaud après avoir saisi uniformément la viande à four très chaud.
Le temps de cuisson d’un rôti dépend également de sa forme et de son épaisseur : si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson, l’augmenter dans le cas inverse.Pour qu’il soit tendre à la dégustation, il faut le laisser reposer quelques minutes, enveloppé dans du papier d’aluminium à proximité d'une source de chaleur, avant de le découper.
Le filet donne de savoureux rôtis bardés, même si ce morceau, très tendre, est particulièrement adapté aux tournedos ou aux chateaubriands.
Le rond de gîte, la tende de tranche, tout deux extra-tendres et prélevés dans les muscles les plus nobles de la partie postérieure du cheval sont parfaits pour confectionner des rôtis supérieurs ou surchoix. Ils sont vendus bardés pour les rôtis (c'est le morceau à choisir sans barde pour la fondue bourguignonne).
Ces morceaux là doivent être cuits à basse température, 150°C (Th. 5) au four ou à feu doux.
La viande ayant une texture très tendre, elle risque de se déliter pendant la cuisson au cas où elle serait cuite à une température plus élevée. Pour la même raison, les plats mijotés à base de viande chevaline supportent moins bien que les autres plats mijotés d’être réchauffés.
Cuire de la viande chevaline à l'autocuiseur n'est pas recommandée, elle risque de ne pas supporter la température élevée obligatoire de ce mode de cuisson.
En règle générale, cette viande s’apprête de la même manière que le bœuf. Cependant, en raison de sa tendreté, elle cuit très rapidement et pratiquement aucun morceau ne nécessite une cuisson longue et prolongée (pour un rôti de 600g, soit pour 4 personnes, il faut compter généralement de 13-14 min. à 20 min. de cuisson).
Comme pour le bœuf, certains morceaux sont plus adaptés à un certain type de dégustation et à un certain type de cuisson.
Pour les daubes et les bourguignons, il est conseillé de choisir des morceaux du quartier avant (surtout le collier, légèrement entrelardé), trop fermes pour être rôtis ou griller.
Le flanchet est excellent braisé ou bouilli, même s'il est très souvent utilisé pour confectionner les steaks hachés.
La macreuse, le paleron (épaule) et la salière sont parfaits pour être bouillis ou mijotés, mais en grande partie leur tendreté les font souvent être choisis comme steaks ou steaks hachés.
Le jarret est une viande moelleuse et légèrement gélatineuse qui peut être braisée ou bouillie et qui donne beaucoup de goût aux bouillons.
Olivier Fournel (Admin)
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