PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Veau, vache, cochon & compagnie

Veau, vache, cochon & compagnie

Citation

"Le vin est la partie intellectuelle d'un repas. Les viandes et les légumes n'en sont que la partie matérielle."

Alexandre Dumas

Il sera abordé dans ce chapitre l'histoire de la consommation de la viande à travers les âges, sa nature et son origine, ses qualités pour l'organisme, ses temps et modes de cuisson idéal selon le choix de la pièce à cuisiner pour conjuguer consommation sans risque et goût optimal.

Il porte essentiellement sur celles consommées plus particulièrement en Europe depuis longtemps, non par désir d’ignorer les autres mais bien par méconnaissance (le chien en Chine, le renne dans les pays scandinaves, l'orignal au Canada...).

Un peu d'histoire

La consommation de viande est aussi vieille que le monde, seule la façon de l’apprêter et de la consommer a changé au fil du temps.

Le premier homme, l’Homo habilis, était déjà omnivore et se nourrissait autant de végétaux, que d’insectes et de petites proies. Les espèces suivantes, l'Homo ergaster et l'Homo erectus ont développé aussi bien l'art de la chasse aux gros gibiers que celui de la pêche (la consommation de viande aurait favorisé le développement du cerveau d’Homo erectus).

A partir du Mésolithique (- 12 000 av J.-C.) l'agriculture se développe, suivi par l'élevage et donc la possibilité d'avoir du lait en plus de la viande.

Lors du Néolithique (- 6 500 av J.-C.), s'amorce un tournant avec une augmentation de la part d’aliments végétaux riches en glucides et de lait.

L'alimentation s'améliore globalement après la Révolution française avec la fin de la précarité alimentaire et des disettes à grande échelle. Le XIX° siècle voit la consommation alimentaire globale se stabiliser, même si pour autant, manger à sa faim reste un souci majeur dans de nombreuses couches de la population. .

En France, cette consommation augmente très fortement entre le milieu des années 40 et celui des années 70, période des Trente glorieuses, la viande est alors de tout les repas.

Depuis les années 1980 et surtout depuis les années 1990, un ralentissement très net de la consommation de viande apparaît, les classes aisées en premier l'ayant diminué.

A l'heure actuelle, elle augmente dans les pays émergents car elle est un symbole fort de réussite sociale, manger de la viande, aliment onéreux par essence, à tous les repas prouvant l'ascension dans la société (la Chine a multiplié sa consommation par 7 depuis les années 1970).

Dans le même temps, elle cristallise les interdits souvent d'ordre religieux, parfois d'ordre éthique, l'islam et le judaïsme interdisent la viande de porc et demandent un abattage rituel, l'église catholique impose des jours de Carême, certains courants philosophiques ou religieux interdisant totalement quant à eux la consommation de viande (brahmanes hindous, pythagoriciens de la Grèce antique),.

La surconsommation de viande à l'échelle mondiale pose la question des terres à consacrer à l'élevage au détriment de l'agriculture, l'offre ne pouvant il semblerait pas pouvoir répondre à la demande sans risques écologiques lourds. La question reste entière et fait l'objet de nombreux débats passionnés entre les tenants du tout viande et leurs opposants.

Une autre alimentation riche en protéines se profile en parallèle, loin d'être inconnue de nombreux peuples, l'entomophagie ou la consommation d'insectes. Peu d'espace à consacrer à la production, peu d'impact sur l'environnement, une formidable source de protéines, voilà d'autres débats, d'autres enjeux et d'autres aventures culinaires à explorer pour nous autre occidentaux (une rubrique sur ce site y sera consacrée).

En conclusion, il est possible de dire que la viande a toujours été considérée comme un luxe enviable dans les sociétés en voie de développement, comme ce fut le cas dans la plus grande partie de l’histoire de l’humanité et particulièrement en période de pénurie. La consommation de produits carnés peut être considéré comme le marqueur symbolique de la prospérité ou de la pauvreté relative d’une société et de groupes socio-économiques spécifiques.

Viande rouge, viande blanche, viande noire

Il est possible de classer la viande en trois grands groupes selon leur couleur, due en partie au taux de myoglobine, à l’espèce, à l'âge de l'animal et à son mode d'abattage.

La viande rouge regroupe le bœuf, le mouton, l’agneau et le cheval.

La viande blanche est l’appellation convenue pour le porc, le veau, la volaille (dont le lapin fait partie).

La viande noire s’adresse au gibier qu’il soit sauvage ou d’élevage.

Viande, quoi, qu'est-ce ?

Le mot viande désigne la chair musculaire comestible des animaux.

Elle est classée en trois grand types, la viande de boucherie (cette catégorie de produits correspond aux viandes de bœuf, de porc, de veau, d’agneau, de chèvre et à la viande chevaline), les produits tripiers (il s’agit de tout ce qui n'est pas attaché à la carcasse de la catégorie précédente : organes, viscères, glandes, queue et certains muscles, joue, hampe, onglet) et les produis carnés qui regroupe l'ensemble des deux catégories précédentes plus les produits charcutiers, les volailles et le gibier.

Les animaux avant l'abattage sont normalement étourdis, puis saignés, cependant ce n'est pas vrai pour la viande hallal et casher, respectivement selon le rite musulman et juif, où l'animal est tué de façon rituelle sans être étourdi, il est saigné directement.

Ces modes d'abattage font l'objet constant de polémiques, en partie dû à l'acte violent d'égorgement. Yves Marie le Bourdonnec, boucher fournissant de grandes tables et patron du Couteau d'Argent à Asnières, affirme ainsi qu'un animal égorgé, en faisant abstraction de la violence de l'acte en lui même, peut souffrir bien moins qu'un animal mal étourdi, en raison de la cessation immédiate de l'irrigation du cerveau.

Toute viande pour pouvoir être consommable doit avant tout reposer, parfois jusqu'à plusieurs jours. Cette période dite de mortification consiste à l‘attendrir en la faisant rassir afin de dépasser le stade de raideur dû à l'abattage (rigor mortis).

Les carcasses sont entreposées au froid ventilé (+2°) avec un degré d'hygrométrie contrôlé. Cette période est de 4 à 5 jours pour le veau et le porc, de 6 à 7 jours pour le mouton et de 10 à 12 jours pour le bœuf (les viandes destinées à la congélation sont peu mortifiées. Elles sont en général congelées 48 heures après l'abattage).

La diversité des produits, la quantité de manières de les travailler, le nombre de préparations culinaires et de provenances permettent aux viandes de boucherie, aux volailles et aux produits tripiers de répondre à un grand nombre de modes de cuissons et d'attentes culinaires.

Il y a plusieurs façons de cuire et d’accommoder la viande, chacune dépendant de l’espèce et de la race de l’animal dont elle est issue, mais aussi de la nature de la pièce à cuire et du résultat final escompté.

Deux grands modes de cuissons existent, celles dites rapides (griller, sauter, poêler ou rôtir), adaptées aux morceaux naturellement tendres et celles dites lentes (braiser ou bouillir) permettant aux morceaux moins tendres de le devenir grâce à une cuisson prolongée en milieu humide.

Selon les espèces animales, les temps et degrés de cuisson diffèrent eux aussi pour rendre non seulement la viande comestible pour raisons sanitaires, mais aussi pour s’adapter au goût de chacun.

Les diverses races à viande

Les bovins

Il faut différencier le bœuf, viande rouge, du veau, viande blanche.

Le bœuf

Toutes les régions de France sont productrices de bœufs et toutes les races sont consommées qu'elles soient uniquement des races à viandes (V), des races mixtes (laitière et viande, M) ou uniquement des races laitières (L).

Dans le Nord-Ouest, on trouve la Normande (M), la Bretonne pie noir (L), la Pie rouge des plaines (L), la Maine d’Anjou (V), la Jersey (L), la Parthenaise (L).

Dans le Nord-Est, on trouve la Flamande (L), la Prim’holstein (L), la Simmental française (L), la Vosgienne (L), la Brune (L), la Charolaise (V), la Montbéliarde (L).

Dans le Sud-Ouest, on trouve la Limousine (V), la Bazadaise (V), la Blonde d’aquitaine (V), la Gasconne (V), l'Aubrac (V), la Salers (L).

Dans le Sud-Est, on trouve l'Abondance (L), la Villard de Lans (L), la Tarentaise (L), la Camargue (L), la Corse (L).

Les différentes catégories d'animaux (selon leurs âges ou leurs sexes)

la génisse (femelle n’ayant jamais vêlé, abattage au alentour de 28 mois)

la jeune vache (âgée de moins de 5 ans et ayant vêlé)

la vache adulte (âgée de plus 5 ans et ayant vêlé, l'abattage intervient entre 6 et 8 ans en général)

le jeune bovin ou taurillon (mâle non castré de moins de 2 ans et abattu entre 15 et 18 mois)

le taureau non castré âgé de plus de 2 ans

le bœuf (mâle castré de plus de 2 ans, meilleur entre 3 et 5 ans, abattu en général entre 24 et 30 mois).

Le veau

Les principales régions de production sont l'Aquitaine, le Limousin, Midi-Pyrénées et la Bretagne.

La viande de veau est essentiellement issue des races Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Bazadaise, Gasconne, Limousine, Salers, soit les races à viandes.

Il se différencie en diverses catégories selon son âge

le veau élevé sous la mère (carcasse entre 110 et 150 Kg, abattu à 5 mois, nourri exclusivement du lait de sa mère ou de sa nourrice)

le veau élevé au lait entier et abattu à 5 mois

le veau de tradition française (abattu à 5 mois et nourri à base de lait et de produits laitiers)

le veau fermier lourd élevé sous la mère (abattu entre 6 et 10 mois, nourri avec le lait de sa mère et des céréales)

Les ovins

Les principales régions de production sont le Poitou-Charentes, le Limousin, l'Auvergne, Midi-Pyrénées suivies par la Bourgogne, Rhône-Alpes, PACA et dans une proportion moindre la Basse-Normandie, les Pays de Loire, le Centre, la Champagne-Ardenne, la Lorraine, le Languedoc-Roussillon.

La Nouvelle-Zélande est l’un des importateurs principaux quant à lui de viande ovine.

Les différentes catégories d'animaux (selon leurs âges)

l'agneau de lait (abattage entre 5 et 6 semaines pesant de 6 à 8 kg et nourri exclusivement au lait de brebis)

l'agneau blanc (abattage entre 3 et 4 mois pesant de 14 à 18 kg, nourri principalement au lait de vache)

l'agneau gris (abattage à plus de 4 mois pesant 20 kg et plus, sevré)

le broutard (abattage entre 4 mois et demi et 12 mois, agneau qui a connu les pâturages : le plus connu étant l'agneau de prés-salés qui doit avoir au moins 3 mois de pâturages avant d'être abattu, sa saison de consommation se situant de septembre à octobre environ)

le mouton (abattu entre 12 et 18 mois, pesant 30 kg environ, nourri d'aliments de complément et d'herbe, castré)

les animaux de réforme (brebis, bélier) d'un âge d'abattage indéterminé pesant de 25 à 35 kg, nourrit à l'herbe et aux aliments de compléments.

Il existe plusieurs labels, IGP ou AOC pour les ovins

Label Rouge (agneau élevé selon une charte qualité précise) : Agneau de lait des Pyrénées  - Agneau du Périgord - Agneau Fermier des Pays d'Oc -  El Xaï - Le Diamandin (Poitou Charentes, Limousin, Touraine)- Lou Paillol...

IGP & Label Rouge (Indication Géographique Protégée) : Agneau de Lozère - Agneau du Limousin - Agneau de Poitou-Charentes - Agneau de Pauillac - Agneau de Sisteron - Agneau de Vendée - Agneau du Bourbonnais - Agneau laiton de l'Aveyron - Agneau fermier du Quercy...

AOP (Appellation d'Origine Protégée) : Prés Salés Baie de Somme - Pré-salé du Mont Saint-Michel...

Les porcins

Les principales régions de production sont la Bretagne (56%), le Sud-Ouest, les Pays de Loire, la Basse-Normandie et le Poitou-Charentes.

L'élevage porcin est en majeure partie un élevage intensif et industriel. Il fut une source de dégradation importante de l'environnement par la pollution de grande ampleur qu'il a pu générer en contaminant les nappes phréatiques et le littoral breton en particulier. Petit à petit la prise de conscience s'étant faite, les normes sanitaires se sont améliorées et des efforts ont été faits pour remédier à cet état de fait.

Les races dédiées à la consommation de viande porcine en France sont le Large White, la Landrace française, la Landrace belge, le Piétrain, le Blanc de l'Ouest, le Corse, le Gascon, le Basque.

Les différentes catégories de porc destinées à la consommation humaine

le cochon de lait (mâle ou femelle, 5 à 6 semaines pesant moins de 10 kg)

le porc charcutier (mâle ou femelle castrés, de 5 à 6 mois pesant de 95 à 120 kg)

la truie ou le verrat, reproducteurs âgés, bêtes de réformes destinées à la fabrication des salaisons entre autre

Consommation & sécurité alimentaire

La législation française sur le contrôle sanitaire de la viande est la plus stricte d’Europe. Ce contrôle est assuré par les vétérinaires inspecteurs, avant, pendant et après abattage.

La traçabilité des animaux de boucherie commence dans les 2 jours qui suivent la naissance par la pose d'une boucle à l'oreille droite avec le numéro d'élevage de naissance, puis la pose d'une autre boucle à l'oreille gauche dans les 4 premiers mois comportant le numéro d'identité national de l'animal.

Lors de l'arrivée des animaux à l'abattoir, ils sont mis au repos et à la diète pour 24 heures. Les services vétérinaires les inspectent avant leur abattage, visite ante-mortem, les bêtes malades sont dirigées vers l’abattoir sanitaire prévu pour sortir du circuit de consommation les bêtes non conformes sanitairement.

L'animal est étourdi (sauf rites musulman et juif), abattu et saigné. Il est ensuite dépecé (à l'exception du porc qui est ébouillanté à 65°C, épilé par flambage, gratté et douché sans être dépecé). Il est ensuite éviscéré et la carcasse et fendue en deux (à l'exception des moutons).

Les services vétérinaires effectuent une vérification après abattage, la visite post mortem, lors de laquelle les carcasses et les abats sont inspectés. Ils peuvent alors prononcés la saisie des viandes impropres à la consommation, saisie pouvant être partielles ou totales. Les viandes impropres sont alors détruites par aspersion de produits chimiques entre autre.

Juste après le contrôle sanitaire lors de l’abattage et après avoir été douchées et pesées, les carcasses sont examinées et classées par qualité selon leur conformation, leur état d'engraissement, auquel s'ajoute la couleur de la viande pour le veau.

Quel que soit l’espèce animale, pour pouvoir définir cette qualité, il est nécessaire de tenir compte de nombreux facteurs différents tels son sexe, sa race, son âge, son stade d'engraissement, son mode d'élevage (herbe ou stabulation), son état de santé, la localisation du lieu d’élevage, les conditions d’abattage, le stade de mortification, le respect des règles d’hygiène lors du stockage et du transport.

Enfin un tampon sanitaire est apposé sur lequel apparaît le pays de production, le département d'origine, le numéro INSEE de la commune, le numéro de l'abattoir et soit le sigle CEE (dans ce cas là la viande peut circuler dans l'ensemble de l'Union Européenne, étiquette ovale) ou le sigle ISV (la viande est destinée au marché français uniquement, étiquette ronde).

Les carcasses sont refroidies progressivement dans un local à +2° ventilé jusqu'à obtenir une température de 7° à cœur en 24 h, puis sont ensuite conservées dans les mêmes conditions, en contrôlant le taux d'hygrométrie, pour la période de mortification.

Une fois seulement cette période de maturation à son terme, il y a découpe, conditionnement puis expédition vers les boucheries, les ateliers de découpe et les entrepôts de congélation (les viandes destinées à la congélation sont peu mortifiées. Elles sont en général congelées 48 heures après l'abattage).

Les morceaux sont alors classés par catégories de muscles (classement qui n'a rien à voir avec la qualité, tous les morceaux provenant d'un même animal ayant la même) selon la place qu'ils occupent dans la carcasse. Il en existe trois qui diffèrent selon l’emplacement du muscle sur l’animal (plus celui ci travaille et plus il est riche en collagène qui durcit à la cuisson, il doit alors subir des cuissons longues accompagnées des mouillements). Le porc n'est pas assujetti à cette catégorisation, l'ensemble de l'animal est considéré de la même manière.

La première catégorie concerne la partie arrière et le bas du dos de l'animal, c'est la plus tendre, elle favorise les cuissons courtes (rôtir, griller, sauter, poêler), la seconde catégorie comprend les épaules et les parties costales, moins tendre elle peut soit être traitée en cuisson courtes ou longues, cela dépend essentiellement de sa qualité (rôtir, griller, sauter, poêler, braiser, en ragoût) et enfin la troisième correspond au collier, à la poitrine et aux extrémités de l'animal, plus dures et plus nerveuses, composée en partie de déchets, elle est à garder impérativement pour des cuissons lentes et longues (braiser, pocher, en ragoût).

Classification qualitative de la viande en fonction de critères marchands

Pour catégoriser la valeur marchande d'un animal, il existe différentes grilles de notation propre à une ou plusieurs races d'animaux destinés à la consommaiton humaine.

Un animal peut être jugé sur sa conformation (forme de l'animal qui en définit le rendement de sa carcasse) selon des classements divers s'adressant àux divers types d'animaux de boucherie.

  • Classement EUROP (la lettre E définissant la meilleure conformation et la classe P la moins qualitative) ou URO selon le type d'animal
  • Classement selon un état d'engraissement noté de 1 à 5 (la plus côtée étant la classification 5 et la moins côtée la classification 1) ou de 2 à 4 selon le type d'animal
  • Classement selon la couleur de la chair allant de 0 à 5, 0 étant la meilleure cotation et 5 la moins bonne (valable pour le veau uniquement)

Les ovins

Il existe 3 classes de conformation pour l'agneau (classes URO) et 3 états d'engraissement notés de 2 à 4 et 2 classes de conformation (RO) pour la brebis et le mouton (l'état d'engraissement étant noté de la même manière que pour l'agneau).

U : Très bonne

R : Bonne

0 : Assez bonne

2 : Moyen (peu couvert ou ciré)

3 : Très bon (couvert)

4 : Bon (gras)

Un agneau de qualité supérieure sera ainsi classifié U2

Les bovins

Le veau lui se distingue par 5 classes de conformation (classement EUROP), par 5 états d'engraissement (de 1 à 5) et par 5 couleurs (de 0 à 4).

E : Excellent

U : Très bonne

R : Bonne

0 : Assez bonne

P : Médiocre

1 : Très faible

2 : Faible

3 : Moyen

4 : Fort

5 : Très fort

0 : Blanc

1 : Rosé très clair

2 : Rosé clair

3 : Rosé

4 : Rouge

Un veau de qualité supérieure sera ainsi classifié E31

Le bœuf est côté sur les mêmes états d'engraissement et de conformation que le veau.

E : Excellent

U : Très bonne

R : Bonne

0 : Assez bonne

P : Médiocre

1 : Très faible

2 : Faible

3 : Moyen

4 : Fort

5 : Très fort

Un boeuf de catégorie supérieure sera ainsi classifié  E3

Les porcins

Le porc quant à lui est coté en fonction de la teneur en maigre par rapport au poids de la carcasse en 5 classes E U R O P auxquelles une sixième se rajoute EE ou S.

Légende de la cotation du porc

E : la teneur en viande maigre par rapport au poids de la carcasse estimé est comprise au delà de 55%

U : la teneur en viande maigre par rapport au poids de la carcasse estimé est comprise entre 50 et 55 %

R : la teneur en viande maigre par rapport au poids de la carcasse estimé est comprise entre 45 et 50 %

O : la teneur en viande maigre par rapport au poids de la carcasse estimé est comprise entre 40 et 45 %

P : la teneur en viande maigre par rapport au poids de la carcasse estimé est de moins de 40 % (qualité médiocre)

Viande & Santé

Principale source de protides, elle contient un taux de lipide très variable, elle est riche en éléments minéraux : Fer, Zinc, Sélénium et en vitamine PP.

La viande est une source de protéines, de vitamines B6 et B12, de fer, de phosphore et de zinc, mais elle comporte aussi beaucoup de graisses néfastes pour la santé.

Sa consommation est donc intéressante au regard de ses apports nutritionnels, l'excès et l'abus sont bien évidemment à proscrire, ce qui est vrai de l'ensemble des aliments.

Une surconsommation pourrait entraîner des risques accrus de cancers, de maladies cardiovasculaires entre autres.

Viandes & cuisson

Plus une pièce à cuire est importante, plus sa température de cuisson doit être modérée sur la durée afin de ne pas trop la brûler en surface pour lui laisser le temps d'être cuite à cœur, ce qui occasionne un temps de cuisson plus long (qui dépend donc en premier lieu de la nature et du poids de la pièce à cuire, plus elle sera épaisse et plus le temps de cuisson sera logiquement important).

Une pièce de viande doit être mise en cuisson de préférence à température ambiante, pour cela il faut la sortir de l'enceinte réfrigérée bien avant de la cuire.

Il est nécessaire de la laisser reposer après cuisson pour que les chairs se détendent et que la chaleur et le jus se diffusent harmonieusement. Une petite pièce doit au moins reposer un temps équivalent à celui de sa cuisson, les grosses pièces doivent au moins reposer 20 minutes pour leur part.

Viande rouge, viande blanche, viande noire

Les viandes rouges et les viandes blanches ne se cuisent pas de la même manière, chacune ayant des températures à cœur différentes pour atteindre le point de cuisson sinon idéal (notion délicate à définir, les goûts en matière de cuisson n'étant pas monolithique), au moins nécessaire pour garantir un état sanitaire de la viande la rendant propre à la consommation.

De même chaque viande, rouge ou blanche, a ses caractéristiques propres, les températures à cœur variant selon l'origine animale mais aussi selon la pièce de viande à cuire.

Pour les viandes rouges (bœuf, cheval, mouton, agneau), il faut compter de 10 à 15mn par livre (une livre étant environ égale à 450 grammes, arrondir à 500 grammes pour plus de praticité) pour obtenir une cuisson idéale.

Pour les viandes blanches (porc, veau, agneau de lait, chevreau, volailles, lapin), il faut compter de 15 à 30 mn par livre (une livre étant environ égale à 450 grammes, arrondir à 500 grammes pour plus de praticité) pour obtenir une cuisson idéale.

Le filet mignon de porc se sert rosé (température à cœur de 68 à 70°C), le rôti de porc ou de veau nécessite une température un peu plus élevée à cœur (75 à 77°C), la volaille quant à elle doit avoir une température à cœur de 78 à 80°C.

La viande noire, le gibier est tellement divers qu'il est difficile d'en donner des modes de cuissons synthétiques, par contre l'ensemble de ces viandes là doit avoir une température à cœur après cuisson de 70°C minimum.

Les différentes formes de cuisson

Les cuissons rapides

Poêler : Action de saisir la viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse.

Griller : Action de saisir rapidement la viande à feu très vif sur un gril, une plancha ou dans une poêle avec ou sans matière grasse.

Pour l’un ou l’autre de ces modes de cuisson, la poêle, la plancha ou le gril (penser à huiler la pièce à cuire dans ces cas là) mais aussi la grille du four ou du barbecue doivent toujours être bien chaude pour que la viande soit saisie et qu’une croûte protectrice se forme (réaction de Maillard), les sucs restent dans la chair et la viande reste tendre et juteuse.

Pour retourner la pièce à mi cuisson utiliser une pince plutôt qu'une fourchette pour éviter que les sucs ne s'échappent et qu'elle ne perde de sa tendreté.

Il faut saler et poivrer en fin de cuisson toute viande cuite de la sorte, utilisé avant, le sel faisant ressortir l'humidité de la viande, il empêcherait alors celle ci de saisir.

Rôtir : Action de cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse.

Ce mode de cuisson demande de l'attention et une bonne connaissance des températures du four, les viandes blanches (porc et veau cuisent à four moyen ou chaud, 150 à 210°C) alors les viandes rouges cuisent elle à four chaud ou très chaud (180 à 270°C).

Il est conseillé de préchauffer le four avec le plat de cuisson légèrement huilé puis saisir la pièce à rôtir quelques minutes à four très chaud et poursuivre ensuite la cuisson à la température adaptée.

Une autre solution consiste à saisir en colorant (marquer) la pièce à rôtir de tous les côtés dans une sauteuse bien chaude puis de poursuivre sa cuisson au four à la température adaptée.

Pour préserver les qualités en totalité de la pièce de viande travaillée lors de ces cuissons rapides, il faut penser à la sortir du réfrigérateur un peu de temps avant de la cuire pour qu'elle puisse remonter en température (elle n’est ainsi pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson et dans le cas d'une cuisson bleue, la pièce de viande est chaude à cœur).

Il est aussi important de la laisser reposer une fois cuite, la chaleur peut ainsi se répartir uniformément et les fibres de la viande saisie à la cuisson se détendre. Pour les petites pièces (steaks, pavés, côtes ou escalopes), le temps de repos doit équivaloir au temps de cuisson et pour les grosses pièces (rôti, carré ou gigot), il doit être au moins d'une vingtaine de minutes voire de la moitié du temps de cuisson (penser à couvrir d'une feuille de papier aluminium et de laisser le plat à proximité d'une source de chaleur).

Les cuissons lentes

Braiser : Action de faire revenir la viande puis de la cuire à couvert dans un peu de liquide (à court mouillement) ou dans une marinade où elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant.

Ces plats mijotés, fleurant bon la cuisine des campagnes, mijotant longtemps au coin du feu, peuvent être préparés la veille, ils n'en seront que meilleurs le lendemain, voire le surlendemain.

Il est possible de cuire aussi ces plats là à four moyen (150°C) de la même manière que s'ils étaient cuits sur un piano ou une cuisinière (après avoir saisi la viande en la poêlant et après ajout de la garniture aromatique, des éventuels légumes, du liquide de mouillement).

Bouillir : Action de plonger entièrement la viande dans un grand volume de liquide aromatisé et de la cuire longuement à petits frémissements.

Les pièces de viandes ne sont pas, elles sont directement plongées dans un grand volume d’eau salée et aromatisée, de préférence quand cette dernière est à ébullition pour préserver la saveur de la viande. Il ne doit pas y avoir ébullition, la viande doit cuire à petits bouillonnements, et à couvert plus ou moins longtemps selon la nature du plat préparé.

Température des aliments à cœur & salubrité

Il est possible avec un thermomètre sonde de relever la température à cœur des aliments, température qui va indiquer si le produit est cuit ou non et si l'on peut le consommer en toute sécurité ou s’il vaut mieux en prolonger la cuisson.

C’est un outil indispensable pour réussir à coup sûr la cuisson désirée, chaque aliment selon sa provenance et chaque mode de cuisson en ayant une propre, tout comme pour garantir la salubrité d'une viande cuite et d'une aliment en général (un point froid dans un aliment peut être un lieu rêvé de développement pour les bactéries).

Pour donner une température exacte, il doit être inséré dans la partie la plus épaisse de la viande et ne pas toucher aux os ou au gras.

Chaque animal et chaque pièce de viande de chaque animal est différent au regard de son mode de cuisson et de la température à cœur qui lui est nécessaire. Les particularités de chacune seront abordées dans des chapitres thématiques.

Sources

Source Url, Références, etc.
Site du Centre de Recherches et d'Informations Nutritionnelles http://www.cerin.org/actualite-scientifique/consommation-viande-histoire-avantage-evolutif-preoccupations-actuelles.html
Cotation des ovins par France AgriMer, site web-agri.fr http://www.web-agri.fr/observatoire_marches/article/la-nouvelle-grille-de-cotations-franceagrimer-harmonise-les-cours-1929-86407.html
Classification et engraissement des ovins, site d'information sur la filière de l'élevage bovin en France http://bovillage.eu/classification-et-engraissement/
Classification et couleur du veau, site d'information et la défense des éleveurs adhérents sur la filière de l'élevage du veau sous la mère en France https://www.veausouslamere.com/img/upload/production/conseils/civo-3volets-couleur-viande.pdf
Cotation des porcins, site de l'Ifip Insitut du porc dédié à la recherche porcine http://www.ifip.asso.fr/sites/default/files/pdf-documentations/tp2006n6daumas.pdf
Site d'information sur la viande, la-viande.fr http://www.la-viande.fr/cuire-la-viande
Le Sot L'y Laisse, blog d'un professeur de cuisine http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-comment-apprecier-la-juste-cuisson-des-viandes-58998587.html
Article écrit par

Olivier Fournel (Admin)

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