PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
"Le gibier fait les délices de nos tables; c'est une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût, et facile à digérer toutes les fois que l'individu est jeune."
Physiologie du goût, Anthelme Brillat-Savarin
Le gibier est l'ensemble des animaux sauvages à poils (lapin de garenne, lièvre, cerf, biche, chevreuil, sanglier...) ou à plumes (perdrix, faisan, canard sauvage, bécasse, caille, grive...) chassé soit pour la consommation de sa viande, soit pour la revente (en zone tropicale ou équatoriale, cette viande prend le nom de viande de brousse, les espèces chassées n'étant forcément pas les mêmes qu'en zone tempérée).
Il est qualifié de viande noire, celle ci ayant souvent une coloration rouge foncée après cuisson.
A l'heure actuelle, il est vendu sous le terme de gibier des animaux d'élevage dont l'espèce est encore chassée.
Les hommes préhistoriques ont été des chasseurs-cueilleurs depuis... fort longtemps. Ils chassaient le gros gibier en le piégeant dans des avens et le petit par la pose de pièges. Il pourrait être attesté que ces chasseurs-cueilleurs suivaient leur gibier, remontant vers le nord l'été et revenant au sud l'hiver afin de bénéficier d'un climat plus doux qu'au nord à cette période de l'année.
Tous ont disparu (Néandertaliens, Dénisoviens...) à l'exception d'Homo Sapiens qui vers 10.000 ans avant J.-C- devint, dans certaines parties du monde, éleveur et agriculteur, et finit par se sédentariser dans sa grande majorité, de petits groupes de chasseurs-cueilleurs continuant à exister en Afrique, en Amérique du Sud, et en Asie.) La chasse n'était alors plus une absolue nécessité pour survivre, et fut même considérée dans certaines cultures antiques comme un passe temps qui n’était accessible qu’à une maigre frange de la population de par leur position sociale dominante.
Avec la sédentarisation, le développement des cultures et l'apparition des premiers animaux domestiques, la nécessité de chasser pour survivre diminua fortement pour une part importante de la population.
La chasse fut même considérée dans certaines cultures antiques comme un passe temps qui n’était accessible qu’à une maigre frange de la population de par leur position sociale dominante.
Dès l'Antiquité, de nombreux ouvrages sur la chasse dans son ensemble furent écrits, l’un des premiers connus datant du règne de Clovis, roi mérovingien en 481 après J.-C.
La chasse, domaine réservée à l'élite en général, a connu une alternance entre période de permissivité, de restriction, voire d'interdiction pure et simple. Elle devient au Moyen-Âge un des privilèges de la noblesse de robe ou d'épée et de la royauté, le gros gibier étant réservé à ces classes dominantes, le petit gibier quant à lui étant laissé au reste de la population. Il apparaît alors des forêts et des lieux réservés à la chasse royale dans lesquelles toute personne prise en infraction était passible de punition (les braconniers, craints en partie par l'éventualité de porter une arme, sont sévèrement punis, amendes, coups de fouet dans un premier temps, bannissements, envois au galère voire peine de mort en cas de récidives multiples).
Il est clair que l'histoire du gibier est directement liée à celle des forêts et des grands espaces, les deux étant dépendants de l'action de l'homme sur son environnement.
Suite à la libéralisation du droit de chasse lors de le Révolution française, à la surexploitation et aux défrichements de la forêt jusqu'au milieu du XIX °siècle et à la modernisation de l'agriculture, la petite faune sauvage dans son ensemble a connu une forte diminution de population, alors que le gros gibier lui a tendance à se reproduire et à voir sa population augmenter faute de prédateurs naturels à l'heure actuelle.
Il existe deux risques principaux pour le gibier sauvage, celui d'élevage n'étant normalement pas concerné car encadré par des normes sanitaires et contrôlé par les services vétérinaires avant sa mise sur le marché (le gibier sauvage doit lui aussi passer ces contrôles sanitaires s'il est destiné à la vente).
Le premier est lié à la pollution (métaux lourds, radioactivité au delà des seuils de tolérance, saturnisme...) et le second lui est du à la présence de bactéries, de virus ou de parasites, parfois résistants aux antibiotiques et transmissibles à l'homme ou à d'autres espèces en cas de contact.
Le gibier malade peut aussi être un facteur de dangerosité en cas de consommation humaine.
Le cas de la grippe aviaire a rendu encore plus drastique les mesures de sécurité pour le gibier à plumes.
Qu'il soit issu de la chasse ou de l'élevage, il est dans son ensemble une viande maigre, pauvre en matière grasse, en sodium et riche en protéines.
Elle est plus riche en phosphore que le poisson, plus riche en potassium que l'ensemble des autres viandes et est une source de fer très importante.
La perdrix est moins calorique, 3 fois moins grasse et contient moins de sodium que la viande de poulet.
La viande de faisan est moins calorique, moins grasse et moins riche en sodium que la pintade.
Le lièvre est largement moins gras et moins énergétique que le lapin.
La viande de chevreuil est énormément moins grasse (25 fois moins) que celle d'agneau et elle est bien moins calorique (3 fois moins).
La biche, à l'image du chevreuil, est très largement moins grasse que le bœuf.
La viande de sanglier est 5 fois moins grasse et 2 fois moins calorique que celle du porc.
Les habitudes alimentaires anciennes voulaient que le gibier ne soit pas mangé immédiatement après avoir été tué. Selon les régions ou les pays, il devait être faisandé, c'est à dire qu'il fallait le laisser se mortifier pendant une période plus ou moins longue selon son type (pouvant presque aller jusqu'au pourrissement dans certains cas).
Ce n'est plus le cas à l'heure actuelle, la viande subit uniquement la période de mortification nécessaire à ce que les chairs se détendent pour la rendre agréable à la consommation humaine.
Il était considéré par Brillat-Savarin, gastronome français du XIX° siècle, comme une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer.
Pour autant, la consommation du gibier reste anecdotique par rapport à la totalité de la viande consommée. Les fêtes de fin d'année sont le seul moment où elle augmente dans des proportions relatives.
La viande de gibier, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, se conserve pendant 2 à 3 jours au maximum.
Les produits conditionnés sous vide se conservent selon leur DLC (date limite de consommation) au réfrigérateur.
La viande en marinade peut se conserver jusqu’à une semaine, là aussi au réfrigérateur.
Lorsqu'elle est cuite, elle se conserve pendant 2 jours au réfrigérateur à la condition d'être emballée hermétiquement dans du papier paraffiné ou du film alimentaire.
Elle se conserve pendant 6 mois au congélateur sans rien perdre de ses qualités gustatives.
Très important, il faut éviter à tout prix de laisser tremper la viande dans son jus, pendant ou après la décongélation afin d'éviter le développement des bactéries.
Si le gibier est congelé, il est nécessaire de le laisser dégeler superficiellement au réfrigérateur, le temps dépendant de l'épaisseur et du poids de la pièce concernée.
Dans l'optique de faire une marinade, la viande peut ne pas être dégelée, à la condition de l'avoir apprêtée avant (taillage en morceaux...)
La viande du gros gibier ou venaison est une viande rouge que l'on peut rapprocher du bœuf en terme de cuisson. Elle cuit cependant plus rapidement, la température et le temps devant être moins important que pour le bœuf.
La viande de gibier sauvage est plus forte et marquée en goût que celle du gibier d'élevage, celle d'un animal jeune sera plus savoureuse et moins dure que celle d'un animal âgé.
Sa cuisson est différente selon les espèces, le lièvre, le chevreuil, la biche et le cerf se mangent saignants à rosés, le marcassin lui doit être plus cuit (tout en restant légèrement rosé), alors que le faisan se mange bien cuit mais pas sec.
Pour éviter le dessèchement de la viande, il est nécessaire de la barder de crépine (ou toilette), de lard ou de la farcir (lorsque c'est possible) avec un mélange de yaourt (petit-suisse ou crème fraîche) et de pain par exemple (possibilité d'agrémenter la farce avec de la pomme, des châtaignes ou autre).
De façon générale, la température à cœur doit être pour le gibier de 70°C minimum à 74°C afin de tuer les éventuelles bactéries présentes dans la viande.
Tout comme les autres viandes, elle doit reposer après cuisson afin que la chaleur ait le temps de se répartir uniformément. Pour cela la laisser reposer à proximité d'une source de chaleur, couvert, un temps au moins égal à son temps de cuisson pour les petites pièces et au moins 30mn pour les plus grosses.
Les cuissons rapides
Poêler : Action de saisir la viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse.
Griller : Action de saisir rapidement la viande à feu très vif sur un gril, une plancha ou dans une poêle avec ou sans matière grasse.
Rôtir : Action de cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse.
Les cuissons lentes
Braiser : Action de faire revenir la viande puis de la cuire à couvert dans un peu de liquide (à court mouillement) ou dans une marinade où elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant.
Pocher : Action de plonger entièrement la viande dans un grand volume de liquide aromatisé et de la cuire longuement à petits frémissements.
Pour ces modes de cuisson, la viande doit être saisie en surface et garder l'intérieur rosé et moelleux.
Ces types de cuisson ne sont valables uniquement que pour des gibiers à poil jeunes, de petites tailles, coupés en morceaux ou pour des filets (lapins de garenne ou lièvres coupés en morceaux, filet de venaisons...) et pour les gibiers à plumes faisans, perdreaux, cailles, bécasses...) qui n'ont pas besoin d'être attendri par une cuisson prolongée (attention à bien arroser en cours de cuisson pour lui conserver sa tendreté).
Il est possible de faire mariner la viande avant de la cuire.
Pour réussir la cuisson d'un rôti ou d'une pièce entière, la température à cœur doit être surveillée, elle est vraiment le marqueur d’une cuisson suffisante.
La viande de gros gibier (ou venaison), qui peut être rapprochée de celle du bœuf, doit cependant cuire à une température moins forte et pendant moins longtemps que celle de ce dernier.
Lièvre et lapin de garenne peuvent être farcis avant d'être rôtis.
Ils sont à saisir entre 10 et 15mn à four chaud dans un premier temps, la fin de la cuisson devant se faire à température modérée pour éviter le dessèchement de la viande.
Le gibier à plume, quant à lui, doit être légèrement rosé après cuisson, s'il était trop cuit, sa viande deviendrait sèche et filandreuse.
Il doit être saisi rapidement à four chaud, environ 10mn pour les petits oiseaux (grives, perdrix...) et au alentour de 25mn pour les plus gros (faisans...) et tout comme le lièvre, ou le lapin de garenne, ils peuvent être farcis.
La viande de gibier comme tout autre viande peut être braisée. Il faut tout d'abord bien saisir la pièce à cuire sur toutes ses faces, puis ensuite la cuire en court mouillement, soit avec un fond aromatisé, soit avec une marinade dans laquelle aura pu éventuellement tremper la viande avant de cuire.
Le temps de cuisson dépend bien sur de la grosseur et du poids de la pièce mise en cuisson.
Le gibier braisé prend un aspect brillant comme s'il avait été lustré s'il est arrosé régulièrement.
Ce mode de cuisson est adapté aussi bien au gibier à plumes qu’à ceux à poils quel que soit son âge, cependant il est particulièrement recommandé pour le gibier âgé qui a besoin d'une cuisson prolongée pour s'attendrir.
Le pochage permet à la viande de cuire en douceur et de devenir fondante et savoureuse.
Le gibier à plumes, bridé, bardé et enveloppé de mousseline pour qu'il ne se délite pas, doit être poché entier, pour qu'il conserve son moelleux.
Le liquide de pochage (eau, fond, vin, thé, jus de fruits...enrichi d'un bouquet aromatique) doit frémir mais surtout ne pas bouillir pour éviter que la viande ne durcisse et ne devienne filandreuse.
Il est possible de le glacer en le passant rapidement à four chaud et en l'arrosant ou en le badigeonnant au pinceau à plusieurs reprises avec du liquide de pochage réduit au préalable pour le rendre sirupeux.
C’est une viande peu calorique et nourrissante et tout comme celle de la biche et du daim, elle demande une cuisson rapide en raison de sa chair tendre et peu grasse.
Les côtelettes, les escalopes, les noisettes, morceaux très tendres, peuvent être grillées, poêlées, sautées ou cuites à la plancha, compter entre 6 à 8mn de temps de cuisson, portion de 2 pièces par personne.
Le filet entier se cuisine sauté, mariné ou non, lardé de préférence pour donner du moelleux à la viande, compter entre 20 à 30mn de cuisson par kg, portion de 200g par personne.
Le filet mignon, entier peut se rôtir, ou être sauté, grillé, cuit à la plancha, cuisson rapide à saisir et à griller sur les deux faces, compter une moitié à un filet mignon entier selon leur taille par personne.
Le cuissot (ou gigue), la selle ou le carré couvert (désossé), marinée ou non, sont parfaits pour rôtir, compter entre 20 et 30mn de cuisson, au grand maximum par kg, portion de 200g par personne, la viande doit être rosée à la fin de la cuisson (ne pas hésiter à les piquer ou à les larder pour donner de l'onctuosité à la viande).
L'épaule, le collet, le jarret, la poitrine et le carré couvert (non désossé) sont des morceaux à braiser, compter de 1h00 à 3h00 de cuisson en cocotte selon les morceaux, portion de 250 à 300g par personne.
La chair du sanglier est moins riche en graisse que celle de son cousin domestique, le porc, par contre son goût est plus fort et plus prononcé.
La couleur de sa chair peut varier du rouge clair ou rouge foncé, et elle est assez ferme.
La viande de sanglier est idéale pour être marinée, un peu dure, elle est adaptée à des modes de cuisson plutôt longs (braisage, pochage), quoique les côtes peuvent être grillées, ou cuites à la plancha.
La viande de marcassin, animal plus jeune, est moins dure, peut être cuite plus rapidement car elle a moins besoin d'être attendrie par la cuisson. Elle peut être de ce fait, poêlée, grillée, sautée ou cuite à la plancha.
Les côtes, côtelettes, noisettes, poêlées, sautées, grillées, à la plancha cuisent de 4 à 8mn, elles peuvent être marinées au préalable, portion de 2 pièces par personne pour le marcassin et d'1 pièce pour le sanglier.
Le filet de marcassin doit être bardé avant d'être rôti au four, sans cela il sera sec, compter 20mn de temps de cuisson par livre (le filet de sanglier, trop dur, est à déconseiller avec ce mode de cuisson).
Le cuissot de marcassin, mariné ou non, peut être rôti, compter 1h00 environ, portion de 200g par personne.
L'épaule ou le carré (couvert et découvert), en marinade ou non, peuvent être soit braisés, soit rôtis, compter 2 à 3h00 de cuisson, portion de 200g désossé et 350g dans le cas contraire par personne.
Pour le sanglier, l'épaule, le collier, le cuissot, la selle, morceaux de viande peu tendres selon l'âge de la bête, doivent être mis à mariner, puis être soit braisé (compter entre 2 et 3h00), soit pocher longuement (compter environ 5h00) en utilisant la marinade comme bouillon de cuisson, portion de 200 à 300g selon qu'ils sont désossés ou non.
La chair d'un animal jeune est comme pour les autres espèces plus tendre que celle d'un animal âgé et celle de la poule faisane est plus goûteuse que celle du mâle.
La congélation, outre le fait de conserver la viande, l'attendrit en plus.
Le faisan peut être cuit de diverses manières, rôti, sauté, braisé, farci ou non, de préférence bardé, compter 20mn de cuisson par livre, un faisan pour deux personnes.
À rôtir ou à poêler, à barder, compter 8 à 10mn de cuisson, 1 à 2 cailles par personne.
À rôtir ou à poêler, à barder, compter 12 à 15mn de cuisson par livre, 1 canard pour 2 personnes.
À rôtir ou à poêler, à barder, compter 10 à 15mn de cuisson, 1 bécasse par personne.
À rôtir ou à poêler, à barder, compter 10 à 15mn de cuisson, 1 à 2 grives par personne.
À rôtir ou à poêler, à barder ou non, compter 15 à 20mn de cuisson, 1 pigeon par personne.
À rôtir ou à poêler, à barder, compter 20 à 25mn de cuisson, 1 perdrix par personne.
Le lièvre a une chair foncée en comparaison du lapin et son goût est plus fort.
Plus un animal sera âgé, plus sa chair sera ferme et demandera une cuisson prolongée et apte à attendrir la viande.
Le levraut, un jeune lièvre peut être rôti, un animal plus âgé pourra être braisé (civet...) ou entrer dans la composition de terrines et pâtés.
Olivier Fournel (Admin)
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