PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Agneau, mouton, brebis (de Panurge)

Agneau, mouton, brebis (de Panurge)

Citation

"Un peuple de moutons finit par engendrer un gouvernement de loups."

Dix petits nègres ; Agatha Christie

Le mouton a toujours eu une place de choix dans l'alimentation humaine. C'est un animal complet qui fournit lait, cuir, viande et laine. Très apprécié dans les pays du Maghreb et du Moyen-Orient, il est moins consommé en France que l’agneau, plus tendre et moins fort en goût.

La viande d’agneau est réputée pour être raffinée, tendre et savoureuse, elle est à la fois consommée lors de fêtes religieuses (Pâques avec l’agneau pascal pour les chrétiens, l’Aïd al-Kabîr avec le sacrifice rituel du mouton, pour les musulmans, moment qui correspond à la fin du Ramadan) mais aussi tout simplement en été en barbecue.

Une viande d’agneau de qualité doit être d’une couleur rose vif, avec un grain serré et lisse et une graisse ferme et blanche.

Un peu d'histoire

Les moutons ont été parmi les premiers animaux à être domestiqués par l'homme il y a de cela entre 9000 et 11000 ans en Mésopotamie.

Dans un premier temps, ils ont été élevés uniquement pour leur viande, leur lait et leur peau. Les stèles trouvées sur les sites archéologiques iraniens donnent à penser que les premières sélections de moutons pour leur laine peuvent avoir commencé au environ du VI° millénaire avant J.-C, cependant, les premiers vêtements de laine ont été tissés seulement deux à trois mille ans plus tard

À l'âge du Bronze, ils avaient toutes les caractéristiques principales des races modernes et étaient largement répandus dans toute l'Asie occidentale.

Les Sumériens, les Babyloniens, les Perses dépendaient de l'élevage des moutons et, bien que le lin ait été le premier tissu à être façonné pour l'habillement, la laine était un produit prisé.

L'élevage de troupeaux pour leur toison a été une des premières industries et les troupeaux étaient un moyen d'échange dans l'économie de troc. De nombreuses figures bibliques avaient de grands troupeaux et les sujets du roi d'Israël étaient imposés en fonction du nombre de béliers qu'ils possédaient.

Les moutons sont arrivés sur le continent africain, peu de temps après leur domestication en Asie occidentale, par le nord de l'Afrique via le Sinaï et étaient connus de la société égyptienne antique il y a entre sept et huit mille ans.

À partir de l'Asie du sud-ouest, l'élevage du mouton va se propager rapidement vers l'Europe, il était l’un des principal animal d’élevage dans la Grèce antique.

Les moutons scandinaves d'un type très proche de ceux d'aujourd'hui, avec une queue courte et une toison multicolore, sont apparus aussi dès le début de cette propagation.

Plus tard, les Romains vont élever les moutons sur une large échelle et l'Empire romain a été un agent important dans sa diffusion et sa propagation sur l'ensemble du continent.

En l'an 1000, l'Angleterre et l'Espagne étaient les principaux producteurs ovins du monde occidental.

En Espagne, l'argent rapporté par le commerce de la laine des moutons Mérinos a servi en grande partie à financer la politique des dirigeants espagnols et par conséquent, les voyages vers le Nouveau Monde par les conquistadors. L'exportation de Mérinos sans autorisation royale était une infraction punissable, ce qui assura un quasi-monopole sur la race à l'Espagne jusqu'à son invasion par Napoléon 1° au début du XIX° siècle. Suite à la fin de l'interdiction d'exporter, ils se répandirent dans le monde entier et l'élevage espagnol revint vers des races de mouton à laine grossière, telles que la Churra, perdant sa place sur le marché mondial de la laine.

L'élevage des ovins en Angleterre était aussi important économiquement qu’en Espagne à la différence près que la laine était la vraie richesse et que jusqu'au début du XX° siècle, la vente de celle ci et des moutons à l'extérieur du pays était une infraction passible de jugements. Lors du règne d'Élisabeth 1°(1558-1603), ce commerce était la principale source de recettes fiscales de la Couronne d'Angleterre et le développement et la propagation de l'élevage du mouton a joué un grand rôle dans l'économie du pays.

Aujourd'hui, l'importance de l'industrie du mouton au Royaume-Uni a diminué de manière significative.

La première race de mouton connue en Amérique du Nord est probablement la race Churra arrivée avec Christophe Colomb lors de son deuxième voyage en 1493. Un second arrivage se fit ensuite par l'intermédiaire d'Hernán Cortés en 1519 au Mexique. Les troupeaux vont alors se propager dans tout ce qui est maintenant le Mexique et le sud-ouest des États-Unis avec les colons espagnols. La race actuelle Navajo-Churro est le résultat de l'introduction de mouton de la race Churra dans la tribu amérindienne des Navajo dont elle est devenue une partie essentielle de leurs moyens de subsistance et de leur culture.

L'Australie et la Nouvelle-Zélande sont des pays majeurs pour l'élevage des moutons qui demeurent un emblème de leur agriculture et de leur économie. Un premier troupeau de moutons à destination de l'Australie est arrivé du Cap de Bonne-Espérance en 1788. Au début, tous les ovins importés en Australie étaient utilisés exclusivement pour les besoins alimentaires des colonies pénitentiaires. À la demande d'un officier, le capitaine John MacArthur, quelques moutons Mérinos espagnols ont été importés en 1797 et en 1801 il était à la tête de 1000 moutons. Le développement de l'industrie du mouton a été explosif, en 1820, le continent comptait 100 000 moutons, dix ans plus tard, il y en avait un million. Même si la majeure partie de la croissance dans les deux pays est due au soutien actif de la Grande-Bretagne, chacun a travaillé indépendamment pour développer des races propres.

A l'heure actuelle ce n'est plus la laine mais la production de viande qui est la principale source de revenus pour les propriétaires de moutons de Nouvelle-Zélande.

Viande de mouton & conservation

La viande d’agneau se conserve 2 jours pour les morceaux les plus petits comme les côtelettes et jusqu’à 4 jours pour les morceaux plus gros, entre 0 et 2°C, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, enveloppée dans son papier d’origine.

La viande hachée doit être consommée, à l’instar de ce type de préparation, le jour de l’achat.

Dans la mesure du possible, il faut éviter le papier aluminium ou les boites plastiques qui confinent la viande et l'altèrent.

La viande d’agneau se conserve au congélateur sans aucun souci entre 6 à 8 mois.

Pour la décongeler la sortir entre 12 à 24 heures selon la taille des morceaux avant de la cuisiner et la maintenir au réfrigérateur.

Viande de mouton & cuisson

Il est nécessaire de sortir la pièce à cuire du réfrigérateur un moment avant de la cuire pour la laisser remonter en température, elle n'en sera que plus tendre.

Elle doit être servie le plus chaud possible (ne pas hésiter à faire chauffer le plat de service et les assiettes pour qu'elles ne refroidissent pas trop vite).

Comme toutes les viandes rôties ou grillées une fois cuites, il est conseillé de la laisser reposer 15mn dans le four éteint, porte entrouverte, pour qu'elle puisse se détendre.

La viande d'agneau qu'elle soit grillée, poêlée ou rôtie, se déguste rosée ou tout au plus à point, trop cuite, elle se dessèche et perd de sa finesse.

Il ne faut jamais piquer la viande pendant la cuisson avec une fourchette sous peine de la voir perdre son jus, il faut la retourner avec une pince.

Pareillement aux autres viandes, il ne faut la saler qu'au moment de la servir, le sel hâtant la sortie de l'eau de tout aliment, elle perdrait toute jutosité.

Elle doit être saisie à très haute température dans un premier temps, la cuisson se finissant à température moins vive lorsqu'une croûte caramélisée se sera formée.

Il faut éviter absolument de piquer d'ail la chair d'un gigot ou d'une épaule, car ainsi percée, cette pièce de viande perd en effet son sang. Il est préférable de glisser l'ail entre la chair et un os ou, mieux encore, aux deux tiers de la cuisson, de la badigeonner d'une purée d'ail mélangée à de la mie de pain et de la moutarde.

Mouton, découpe & temps de cuisson

La cuisson idéale de l'agneau est rosée (saignant pour une viande rouge) ou à point au grand maximum.

Lorsqu'un temps de cuisson mentionne une livre prendre comme base de poids 500g pour plus de simplicité (plutôt qu'environ 450, poids réel de la livre).

Emplacement, noms et découpe des différents morceaux

Découpe mouton

1ère catégorie2ème catégorie3ème catégorie
2 - Selle de gigot 1 - Gigot 6 - Collier
3 - Selle anglaise (filet et côtes filet) 9 - Epaule 7 - Haut de côte
4 - Carré couvert (côte seconde et côte première 8 - Poitrine
5 - Carré découvert (côte découverte)

Rappel des différentes formes de cuisson

Les cuissons rapides

Poêler : Action de saisir la viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse.

Griller : Action de saisir rapidement la viande à feu très vif sur un gril, une plancha ou dans une poêle avec ou sans matière grasse.

Rôtir : Action de cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse.

Les cuissons lentes

Braiser : Action de faire revenir la viande puis de la cuire à couvert dans un peu de liquide (à court mouillement) ou dans une marinade où elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant.

Bouillir : Action de plonger entièrement la viande dans un grand volume de liquide aromatisé et de la cuire longuement à petits frémissements.

Les morceaux à griller, à sauter, à poêler, à la plancha

Les côtelettes (côte découverte, côte seconde, côte première, côte filet), cuisson 3 à 5mn par face sauf pour les côtes premières, compter de 5 à 8mn par face, portion de 200g par personne.

Le filet, cuisson de 3 à 5mn par face, portion de 200g par personne.

La selle (anglaise et de gigot), cuisson de 15mn par livre, portion de 250 à 300g par personne.

La poitrine (ou épigramme) et les hauts de côtes, cuisson de 3 à 5mn par face, portion de 250g avec os par personne.

Les morceaux à rôtir

Le gigot entier ou raccourci, cuisson de 15mn par livre, température à cœur 65 à 70°C pour une cuisson bien rosée, 70 à 75°C entre rosée et à point, portion de 250g sans os par personne ou 300g avec os.

La poitrine et les hauts de côtes, cuisson de 10mn par livre au four, portion de 250g avec os par personne.

Le carré, cuisson de 12mn par livre, température à cœur 65 à 70°C pour une cuisson bien rosée, 70 à 75°C entre rosée et à point, portion de 250g par personne.

L'épaule, cuisson de 12mn par livre, température à cœur 65 à 70°C pour une cuisson bien rosée, 70 à 75°C entre rosée et à point, portion de 200g par personne.

Le baron (pièce de viande comprenant la selle et les deux gigots), cuisson de 10 à 20mn par livre, température à cœur 65 à 70°C pour une cuisson bien rosée, 70 à 75°C entre rosée et à point.

Les morceaux à braiser ou à pocher

Poitrine, collier, haut de côtes, l'épaule, pour navarin, couscous, tajine, ragoût, cuisson longue (1 à 2 heures), portion de 300 à 350g avec os par personne.

Le gigot pour braiser, cuisson de 15mn par livre, température à cœur 65 à 70°C pour une cuisson bien rosée, 70 à 75°C entre rosée et à point, portion de 200g par personne.

Sources

Source Url, Références, etc.
Article sur le mouton et les ovins, Wikipédia https://fr.wikipedia.org/wiki/Mouton
Site intenet d'un boucher, chezmonboucher.com http://chezmonboucher.com/ses-recettes-2/lagneau-conseils/
Conseils & astuces pour cuire la viande d'agneau, la-viande.fr site d'information sur la viande http://www.la-viande.fr/conseils-et-astuces-pour-cuisiner-la-viande-dagneau
Article écrit par

Olivier Fournel (Admin)

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