La cuisine de référence : techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication

La bible du cuisinier et de l'élève et étudiant en lycée hôtelier qui prépare aux examens de fin de cursus.

Légumes, fruits, produits de la pêche, viandes de boucherie, volailles, fonds, grandes sauces de bases, appareils et farces de base, cuissons, pâtes de base, crèmes de base, blancs d'oeufs en neige et meringues, sirops et sucres cuits, petits fours secs, autant de chapitres abordés avec toutes les connaissances de bases nécessaires pour commencer à appréhender le métier de cuisinier.

Des fiches techniques (potages, hors d'oeuvre froids et chauds, œufs, poissons, coquillages et crustacés, viandes et abats, volailles, garnitures d'accompagnement, desserts) complètent cet ouvrage pour vous permettre de vous familiariser avec les grands classiques de la cuisine française.

Une somme de connaissances très complète qui vous permettra de comprendre les besoins des métiers de bouche et du cuisinier en particulier.