PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Chine

Chine

Introduction

La Chine est un pays d'Asie de l'Est de la taille d'un continent. 

Type de cuisine

La Chine étant un très vaste pays, il est difficile de parler d'une seule cuisine chinoise, on parlera plutôt d'une vaste gastronomie aux multiples spécialités. Néanmoins, on peut distinguer quelques caractéristiques qui nous permettent de définir quelques aspects de cette cuisine, par les différences avec nos propres habitudes.

Comme dans beaucoup de pays d'Asie, le riz est le principal accompagnement des plats chinois, avec des variantes comme parfois sous forme de nouilles de riz ou de pâte à raviolis, il est présent à presque tous les repas. Les nouilles de blé sont également appréciées dans le Nord du pays.

Les chinois n'utilisent quasiment pas de beurre et utiliseront de la graisse de porc ou de mouton à la place, ainsi que de l'huile de sésame ou d'arachide. On n'hésite pas à utiliser les produits tripiers ou la graisse animale dans les plats chinois, à manger crêtes ou pâtes de poulet, pieds de cochons, des grenouilles entières, etc. Toutes les viandes sont appréciées : porc, mouton, boeuf, canard, pigeon, etc. mais aussi certains insectes, rats, serpents...  Cette capacité à apprécier tous ces produits et à en manger toutes les parties peut parfois choquer les occidentaux mais est totalement intégrée à la culture chinoise et n'y pose aucune gêne. 

 Les légumes et végétaux de la cuisine chinoise sont eux aussi très variés, très présents dans le régime quotidien des chinois, certains étant des espèces endémiques intraduisibles dans notre langue. Le soja est largement utilisé dans divers plats, en sauce ou en tofu (morceaux  de pâte de soja fermentée). 

L'aigre-doux, l'amer, le sucré-salé, le pimenté et le piquant du gingembre sont des saveurs répandues dans toute la Chine, même si l'on trouve certaines dominations de saveurs selon les spécialités locales. Les spécialités du centre du pays auront ains plus tendance à être pimentés, celles du Nord et des côtes plutôt salées, celles de l'Est plutôt sucrées.

Les chinois utilisent tous types de cuissons : fritures, bouillon, soupes, bain-marie, mijotés... Il n'y a pas vraiment de desserts en Chine, mais des mets sucrés que l'on peut trouver un peu partout dans la rue ou que l'on peut commander pendant le repas au restaurant. Parmi eux, les plus populaires mais les plus exotiques sont certainement ceux à base de haricot rouge sucré ou de durian, un fruit à l'odeur très forte. 

Composition traditionnelle d'un repas

Les repas chinois sont composés de plusieurs plats communs dans lesquels chaque convive prendra sa part, seul le bol de riz étant individuel. Aux restaurants où l'on mange en groupe, des plateaux tournants permettent de faire venir les plats jusqu'à soi.  

Il n'y a pas de plats spécifiquement sucrés ou de pain au petit-déjeuner en Chine, mais les plats habituels de la journée.

Quelques plats courants...

Chou Tofu (tofu puant - 臭豆腐) : Ce tofu fermé se reconnait de loin de la rue par sa très forte odeur, il est mangé en plat ou en brochettes.

Raviolis chinois (饺子) : Ces raviolis sont souvent mangés dans une soupe, leur farce et composée de viande et de divers végétaux, la pâte étant faite avec une fine pâte de riz légèrement translucide.

Canard laqué (北京烤鸭) : Le canard laqué de Pékin est l'un des plats symboliques de la cuisine chinoise, une recette sucrée-salée qui nécessite l'utilisation d'une race de canard particulière élevée selon des critères précis et préparé pendant plusieurs heures de cuisson.

Baozi (包子): Les baozis sont des petites brioches de farine de blé cuites à la vapeur, fourrées de légumes de viande ou d'autres ingrédients, pouvant parfois être sucrées.

Viande à la sauce aigre-douce : Bien qu'il s'agisse le plus souvent de viande de porc, il est aujourd'hui cuisiné avec d'autres viandes. La viande est cuite avec une sauce mélangeant sucre, vinaigre de riz, coriandre, ce qui lui donne sa saveur si particulière.

Sources

Source Url
La cuisine chinoise Henri Lecourt
China Highlights http://www.chinahighlights.com/travelguide/chinese-food/

Les recettes liées à ce pays

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