PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
La Corée du Sud est un pays d'Asie de l'Est situé entre la Chine et le Japon, dont elle aura absorbé des influences culinaires, tout en se construisant ses propres particularités.
La cuisine coréenne présente une multitude de saveurs différentes. Certains éléments sont cependant particulièrement répandus et permettent de la caractériser.
Tout d’abord, on retrouve du piment rouge dans de nombreux plats. Les Coréens utilisent de la pâte de piment, de couleur rouge vif, appelée "gochujang" pour relever les soupes, "les banchan", les grillades, les nouilles, le riz, etc. Si vous craignez les plats épicés, la couleur rouge sera donc un bon avertissement pour votre palais.
De par son large littoral, la Corée présente de nombreux plats à base de poisson ou de fruits de mer, grillés, cuits à la vapeur, en soupe, marinés dans de la sauce soja, etc. Les algues sont également utilisées dans certains plats, soit séchées, soit en soupe. Elles servent à faire les gimbap, les rouleaux de riz fourrés d’éléments divers comme légumes, viande, etc.
Les viandes les plus largement consommées sont le bœuf, le porc et le poulet. Le bœuf est souvent coupé en fines lanières et assaisonné, servi en soupe, avec du riz ou des légumes. Le porc est pour sa part souvent pimenté, il s’agit également de la viande la plus utilisée pour les barbecues coréens. Les coréens préparent le poulet de nombreuses manières différentes, en soupe, grillé ou frit. Les œufs agrémentent de nombreux plats (coupés en fines lamelles ou pochés) ou sont servis en banchan sous forme de galettes de légumes par exemple.
Enfin, parmi les saveurs très utilisées en Corée et moins communément répandues en France, on notera l’utilisation de la sauce soja, du gingembre, du sésame et de la pate de soja.
En Corée, le repas est généralement composé d’une multitude de mets divers (appelés "banchan") que tous les convives partagent, et d’un plat principal en portion individuelle. Le tout est généralement accompagné d’un bol de riz blanc lui aussi individuel, le riz étant la céréale de base de l’alimentation coréenne.
Dans les restaurants luxueux ou pour les jours de fête, il est possible qu’en plus des "banchan" servis en nombre suffisant pour couvrir toute une table, on prépare également trois ou quatre plats principaux successifs par convive.
Un autre type de restaurant populaire propose une configuration de repas différente. Appelé "Samgyeopsal", ils sont fréquentés notamment pour les repas d’entreprise ou les repas entre amis. En effet, il s’agit d’un barbecue à la coréenne, très convivial : la viande et ses accompagnements sont apportés crus aux convives qui les déposent sur une plaque chauffée disposée au milieu de chaque table. Chacun se sert ainsi quand la viande est cuite, ou plus souvent le voisin ou le cadet sert les personnes à côté de lui.
Les "banchan", traduits par plats d’accompagnements en français, sont généralement servis dès le début du repas et permettent de patienter en attendant le plat principal. Ils sont cependant renouvelés tout au long du repas, il faut donc les déguster petit à petit pour ne pas être repu avant l’arrivée du plat principal.
Parmi les types les plus répandus de banchan, on peut citer les "namul" ( regroupent toutes sortes de fougères, des champignons cuits à la vapeur, des patates douces, des épinards, des germes de soja, des algues séchées, des radis blancs marinés), les petits poissons séchés ou la viande salée, les omelettes, les piments crus, le kimchi, les soupes d’algues, des dés de jambons assaisonnés…
Les plats principaux sont commandés individuellement et sont très variés. Parmi les plus populaires, on trouve néanmoins les suivants : soupes, poissons grillés ou vapeur, viandes diverses grillés, en bouillon, en sauces sucrées-salées, riz spécialement assaisonné, nouilles, fruits de mers épicés, etc.
Les derniers étant plutôt réservés aux jours de fête. Les desserts les plus typiques sont les fruits, qui varient selon les saisons : pastèques et mangues en été (en provenance de Jeju), kakis en automne, mandarines en hiver et les poires toute l’année. A noter que les fruits sont généralement plus chers en Corée qu’en France.
Il existe beaucoup de sortes de desserts différentes, mais nous retiendrons ici celui qui est certainement le plus particulier et le plus répandu avec les fruits : les tteoks, pâte de riz gluante assaisonnée ou non pouvant avoir un goût sucré ou salé. L’été, ce sont les glaces qui ont le plus de succès, les plus particulières à l’Asie étant celles composées de glace pilée et de haricots rouges sucrés.
Le kimchi est considéré comme le plat national de Corée. Tout comme les français ont toujours du pain sur la table, les Coréens ont toujours du kimchi. Le kimchi est le plus souvent composé de chou, de navet ou de radis fermenté dans de grandes jarres avec de l’ail, du piment, du sel, du poivre, du gingembre, de l’oignon, et ce pendant au moins un an…
Le kimchi est le plus souvent servi froid, en banchan, pour accompagner les repas. Mais il existe plus d’une centaine de variétés et de préparation, certains restaurants étant dédiés aux plats spéciaux de kimchi. On trouve ainsi des plats complets tels que la soupe de kimchi, le riz sauté au kimchi, mélangé avec des fruits de mer, de la viande, des légumes variés, etc.
D’après les coréens, le kimchi possède de nombreuses vertus comme les antioxydants et une forte teneur en vitamine C. Grâce au processus de fermentation, il peut être conservé très longtemps au frais et aide à garder le système digestif en bonne santé.
Bulgogi (불고기) : Lanière de bœufs marinés dans une sauce soja sucrée salée accompagnée d’oignons.
Bibimbap (비빔밥): Mélange de riz, de légumes et algues variés (fougères, salades, champignons, etc.), de pâte de piment et parfois de viande, souvent servi avec un œuf au plat. Tous les ingrédients sont disposés sur le riz servi dans un grand bol, c’est à la personne qui va déguster de mélanger le tout. La pâte de piment est parfois servie à part, ce qui permet à chacun d’agrémenter selon son désir. Il existe de nombreuses variantes de bibimbap, certaines sont même des spécialités locales de telle ou telle région. La plus appréciée est probablement le bibimbap servi dans une cassolette en fonte qui continue de cuire lorsqu’il est servi devant le client.
Gimbap (김밥) : Rouleaux de riz entourés d’algues composés de divers éléments, à l’image des sushis ou des makis japonais. Ils ne sont cependant pas fourrés de poisson cru mais de légumes comme les radis blancs, germes de soja, concombres, et autres éléments selon le type de gimbap commandé : thon, bœuf, porc, fromage, etc.
Pajeon (파전) : Galettes faites à base de pâte de haricot assaisonnées de diverses manières. On trouve ainsi les pajeon à la citrouille, aux fruits de mer, aux namul, etc.
Bokkeumbap (볶음밥) : Terme générique pour les riz frits, on en trouve sous de nombreuses formes. Le goût de ce genre de plat se rapprochent généralement du riz cantonais que l’on trouve en France et est donc abordable pour la plupart des étrangers.
Kimchi (김치) : Le plat national coréen a un goût particulier de par sa fermentation, entre l’aigre et l’acide et souvent très épicé. Que vous soyez téméraire ou non, c’est un plat à essayer, d’autant plus qu’il est très bon pour la santé et qu’il s’agit du plat national.
Doenjang jjigae (된장찌개) : Un très célèbre ragoût coréen, qui ferait partie des plus vieux plats traditionnels du pays. Il s’agit d’un râgout de graines de soja fermentées, dans lequel on a fait cuire divers légumes, des morceaux de tofu et des fruits de mer. Malgré sa forte odeur et son goût parfois un peu relevé, c’est un plat très apprécié des étrangers.
Dotorimuk (도토리묵) : Le Dotorimuk est une spécialité régionale de Corée, il s’agit de gelée de gland de chêne. Son aspect gélatineux et son goût unique en font un plat insolite pour les étrangers.
Pogu (보구) : Appelé « fugu » au Japon, il s’agit d’un poisson connu pour être mortel lorsqu’il est mal cuisiné. L’animal possède en effet une poche de poison qui doit être découpée par des professionnels pour éviter de se répandre dans la nourriture et d’empoisonner les clients. En Corée, il faut une licence spéciale pour cuisiner ce poisson et seuls les vrais professionnels l'ont, vous ne craignez donc en fait presque rien…
Bibim naengmyeon (비빔냉면) : Il s’agit de nouilles mélangées avec des légumes et du piment. La grande particularité de ce plat est qu’on y met de la glace pilée. C’est donc un plat consommé surtout en été.
Manduguk (만두극) : Les amateurs de cuisine asiatique connaîtront peut être déjà les mandu, les « raviolis chinois », avec leur farce de viande et de légume. En Corée, ils sont souvent consommés en soupe, appelée manduguk.
Samgyetang (삼계탕) : Le Samgyetang est un jeune poulet servi entier et cuit dans un bouillon, ce qui lui donne une chair extrêmement onctueuse. Il est fourré de produits typiquement asiatiques comme le gingembre, la graine de jujube, du riz glutineux. On y trouve aussi de la châtaigne et de l’ail.
Tteok (떡) : Les tteoks sont des gâteaux de pâte de riz souvent mangés en dessert, mais aussi en plat d’accompagnement lorsqu’ils sont épicés ou en garniture dans certains plats. Plus que son goût, c’est la texture un peu collante qui rend le plat un peu particulier pour les étrangers.
Pandegi (판데기) : Les pandegis sont des vers à soie. Ils sont généralement servis simplement grillés, dans des gobelets, vendus à l’étalage comme dans une fête foraine. L’un des plus grands défis à essayer pour les étrangers, même les Coréens n’en mangent pas tous.
Sannakji (산낙지) : Le sannakji est un plat de pieuvre crue servie alors qu’elle vient à peine d’être découpée et qui par conséquent bouge encore. Très frais, ce plat n’est donc pas à présenter aux âmes sensibles.
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