PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
La Turquie est un pays au carrefour des mondes, un portail où se croisent l’Europe et l’Asie occidentale et l’Orient, un pays où se mêlent des influences arabes, turques, européennes, orientales.
Il a des frontières communes avec la Syrie et l’Irak au sud, la Géorgie, l’Azerbaïdjan et l’Iran à l’est, la Bulgarie et la Grèce à l’extrême ouest.
Une très grande partie du pays est bordé par la mer, Mer Noire au nord, Mer Méditerranée au sud , Mer Egée à l’ouest et Mer de Crête à l’ouest et au sud.
La cuisine turque est à l’image du pays, un carrefour de cultures d’origines diverses, elle est influencée par l’Occident et l’Orient, par l’Europe de l’est, l’Europe centrale et le Moyen Orient, par la Méditerranée et l’Asie de l’ouest.
La religion musulmane pose certains interdits alimentaires, la viande de porc, le vin et les alcools en général. Pour que la viande puisse être consommée, les animaux doivent être abattus selon le rite musulman et être halal.
On y trouve un grand nombre de similitudes avec les cuisines libanaises, syriennes, grecques et arméniennes notamment.
C’est une cuisine basée sur la fraicheur des produits, sur le respect des goûts, épicée mais sans être forcément trop relevée selon les régions bien entendu.
Pâtes, viandes de mouton, d'agneau, de veau, plus rarement de volailles à l'exception du poulet (plutôt grillées que mijotées), poissons, légumes, desserts sont des éléments incontournables de la cuisine turque.
Le yaourt, consommé la plupart du temps avec des plats salés, et la yufka, pâte feuilletée permettant de confectionner les böreks et les baklavas sont une des bases de l’alimentation turque.
Dolma (légumes farcis), kebap (grillades), mantis (raviolis), böreks (feuilletés à base de viande, de fromage ou de légumes), pilav (plats à base de riz), pâtisseries (baklavas ou loukoums), autant de mets propres à ce pays qui ont été inspirés par les pays voisins.
Les fruits frais, pêches, cerises, abricots, figues, oranges, mandarines, pastèques, melons, raisins sont très populaires et consommés souvent.
Les fruits secs sont aussi très prisés et utilisés en pâtisserie soient sous leur forme naturelle, soit sous forme de poudre.
Grand pays par la taille, la Turquie par la richesse de sa faune et de sa flore a vu se développer des cuisines régionales spécifiques.
La partie ouest du pays reste influencée par la cuisine de cour ottomane, le riz est préféré au boulghour, les épices sont utilisés en moins grandes quantité, poissons, fruits de mer, légumes et fruits frais sont consommés tout au long de l’année.
Dans l'est du pays au climat plus rude, il est consommé en grande partie des céréales, des produits laitiers (fromages et yaourt) et des plantes sauvages.
Les régions limitrophes de la Mer Noire, grande consommatrice de poissons et de fruits de mer est quant à elle influencée par la cuisine slave et balkanique, on y retrouve choux, légumineuses entre autre.
Les régions anatoliennes et du sud-est de la Turquie, influencées par la cuisine de ses voisins, a vu se développer mezzés, viandes grillées, baklavas et l’utilisation des épices y est plus prononcée que dans les autres régions.
Les boissons traditionnelles sont le thé, le café turc, le raki (alcool de raisin anisé à diluer dans de l’eau et à boire bien frais.
Vins de qualité et bières, malgré les interdits de l’Islam à propos de l’alcool sont également consommés.
On y trouve aussi des jus de fruits frais et en bouteille, de l’ayran (boisson à base de yaourt, d’eau et de sel), du boza (boisson fermentée à base de millet, relevé avec de la cannelle et bu avec des pois chiches grillés) ou encore du saleph (boisson chaude à base de lait et de poudre de racine d’orchis.
Les repas sont au nombre de trois en Turquie, ils sont un moment de convivialité et de partage, l’on mange rarement seul s’il y a du monde à la maison.
Les repas commencent généralement par une soupe liquide, suivi par un plat de légumes, souvent cuisiné à l'huile d'olive, assaisonné de citron et accompagné par une viande grillée. Le pain est un élément central des repas.
Au petit déjeuner, appelé kahvalti, il est généralement consommé du pain, de la féta, des olives noires et du thé.
Le repas du soir sert à la famille à se réunir, à échanger sur la journée et à se retrouver. Il se compose de trois plats ou plus, mangés les uns à la suite des autres, accompagnés de salade.
La famille proche, les amis intimes et les voisins peuvent se joindre au repas, une place leur est toujours réservée. Le repas se clôt avec les desserts, les fruits et soit un thé soit un café turc.
Yaourt : L’incontournable de la cuisine turque, on le consomme essentiellement salé
Yayla çorbasi : C’est une soupe à base de yaourt, de riz rond, de lait et aromatisée à la menthe. Mercimek çorbasi : C’est une soupe à base de lentilles corail et relevée avec du cumin et de la menthe.
Börek : Feuilleté préparé à base de pâte filo pu yufkas et fourrés avec une farce soit à la viande, soit aux fromages, soit aux épinards. Caçik : C’est une entrée ressemblant au tzatziki grec, elle se compose de yaourt, de concombres, d’huile d’olive et d’ail. Dolma ou sarma : Ce sont des légumes, des feuilles de vignes ou de choux farcis avec du riz, des pins pignons, des raisins secs et relevées avec des épices généralement.
Imam Bayaldi ; Ce plat chaud se compose d’une aubergine coupé en deux dans le sens de la longueur, farcie avec de l’oignon, de la tomate et des herbes aromatiques.
Kofte : Ce sont des boulettes de viande hachée épicées
Pides : Sorte de pizza sans sauce tomate et garnies avec de la viande, des oignons, des tomates ou du fromage.
Manti : Ce sont des saviolis nappés de sauce au yaourt et à l’ail, saupoudré de menthe.
Gozleme : C’est une galette fourrée avec du fromage, des épinards, des pommes de terre ou de la viande hachée.
Baklava : Dessert très sucré, il se présente sous la forme d’un feuilleté fourré d’une pâte de pistache ou d’amandes et arrosé de miel tiède.
Loukoum : Confiserie très sucrée faite à base de pâte d’amidon et de sucre, aromatisée et saupoudrée de sucre glace.
Halva : C’est une pâtisserie préparée à base de tahin ou pâte de sésame, dans laquelle il peut y avoir des fruits secs ou des aromatisations diverses.
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