PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
Israël est le carrefour du Proche Orient, il se trouve à la jonction des continents africain et asiatique et fait partie du Machrek. Il a des frontières communes avec la Syrie et le Liban au nord, la Jordanie à l’est, l’Egypte au sud.
La façade ouest du pays est bordée par la Mer Méditerranée.
A l'intérieur du périmètre du pays, sont compris les Territoires Palestiniens, à savoir la Bande de Gaza sur la façade sud ouest du et la Cisjordanie au centre est du pays (qui a une frontière commune avec la Jordanie).
La population du pays est composée majoritairement par des juifs sépharades (chassés d’Andalousie, les juifs y vivant se sont réfugiés en Afrique du Nord essentiellement) et par des juifs ashkénazes (originaires d’Europe Centrale, d’Alsace, d’Allemagne de l’ouest et du sud).
Bien que le peuple juif soit issu du Moyen Orient, il a longtemps était un peuple itinérant avant de pouvoir vivre en Israël à l’heure actuelle.
Il a de tout temps existé une diaspora juive à travers le monde qui s’est inspirée dans ses traditions culinaires des aires géographiques où elle a vécue.
Il existe donc deux types de cuisine en Israël, une cuisine sépharade et une cuisine ashkénaze.
La cuisine sépharade est une cuisine des bords de la Méditerranée, elle s’inspire des traditions culinaires du Maghreb, d’Andalousie et du Proche et Moyen Orient.
C’est une cuisine du soleil, une cuisine méditerranéenne, élaborée à partir des fruits et des légumes locaux (courgettes, tomates, aubergines, poivrons, haricots…) des viandes de mouton, d’agneau et de bœuf, de volaille, de poissons variés, dans laquelle les olives, l’huile d’olive, les épices et les aromates (aneth, coriandre, persil, oignons frais, ail, safran, cannelle, noix muscade, gingembre, pâte de sésame ou tahin, citrons confits…) jouent une grande place. Pâte filo, amandes, dattes, miel, raisins et abricots secs, cannelle, eau de fleur d’oranger ou de rose, voilà les ingrédients de base des pâtisseries.
La cuisine ashkénaze est une cuisine des pays froids, d’Europe Centrale et des pays slaves, c’est une cuisine nourrissante à base de produits que l’on pouvait trouver dans cette région du monde.
Malgré ce qu’elle pourrait laisser à penser, c’est une cuisine goûteuse et pleine de saveurs grâce à l’utilisation d’oignons, d’ail, de persil, de ciboulette, d’aneth, de légumes aigres-doux, la matière grasse est la graisse d’oie. Les pommes de terre côtoient l’orge, les lentilles, le sarrasin, le choux, les viandes sont préparées en ragoût, les poissons sont farcies (dont la carpe) ou fumés, les fruits et les légumes consommés avec des plats à base de lait ou de viande. La pâtisserie ashkénaze est connue et appréciée, bagels, gâteaux à pâtes levés, strudel, gâteaux au fromage blanc, mandelbrot…Les graines de pavot sont très utilisées pour décorer et donner du goût au pain et à la pâtisserie.
Ces deux types de cuisines bien que très différents ont chacun leurs saveurs et leurs typicités dus aux nombreux brassages et aux influences des cultures culinaires des pays où les diasporas ont vécu et n’a de cesse d’évoluer. Certains vins ont une renommée internationale. Les autres boissons sont l’arak, la bière, divers soda (dont de la limonade).
La viande pour être consommée doit être casher, le porc à l’instar des pays arabes est une viande impure qui n’est pas consommée (est interdite la consommation des animaux qui ne ruminent pas, des animaux n’ayant pas le sabot fendu, des fruits de mer et des poissons n’ayant ni écailles, ni nageoires, la consommation de viande et d’aliments à base de lait est lui aussi interdit).
Le petit déjeuner est copieux, œufs (brouillés, au plat, en omelette, salade de crudités (tomates, concombres, oignons) et en accompagnement du fromage, des olives, du thon, du hareng fumé ou encore de l’avocat ou des poivrons du pain, du labné, sans oublier café, thé, jus de fruits, de la confiture et du beurre.
Le repas principal de la journée est le déjeuner, le dîner est lui plus léger et peut ressembler un tant soit peu au petit déjeuner.
Les salades sont servis en accompagnement au déjeuner.
Cuisine sépharade
Houmous : L’incontournable purée de pois chiche à la pâte de sésame (tahin), rehaussé avec du citron et de l’ail.
Tahina : C’est la sauce à base de graines de sésame et au citron dont on assaisonne salades, poissons ou viandes)
Pita : Ce sont de petits pains circulaires dont on se sert pour manger les mezzés ou que l’on peut garnir avec un hachis de viande, de légumes ou de poissons au choix.
Dafina (ou Tfina) : C’est un plat complet à base de viande de bœuf, d'œufs, riz, blé, pois chiches, pommes de terre et boulettes de pain azyme.
Poulet aux pois chiche : C’est un plat à base de pois chiche, d’oeufs et de veau.
Belstel : C’est un chausson de viande hachée enroulé dans une feuille de brik et frits dans l'huile.
Hreime : C’est un plat de poisson à la sauce tomate, très épicée, avec du piment, de l’ail et du cumin.
Shawarma : Lamelles de viandes ou de volailles épicées dont on garni le pain pitapréparation épicée de viande ou de volaille ou de légumes dont on fourre une pita.
Haroset : C’est une salade de fruits composée de pommes coupé en dés, de dattes, d’abricots secs et de noix hachés, arrosée de vin doux et relevée avec du gingembre moulu qui peut macérer un ou deux jours au frigo.
Cuisine ashkénaze
Ragoût de boeuf aux champignons : Ragoût de boeuf en cubes agrémenté d’ail, de moutarde, de vinaigre, de vin et de champignons.
Kreplach : Ce sont des bouchées de pâte garnies de viande ou de pommes-de-terre ou de chou, cuites à l'eau et servies avec une sauce tomate ou avec un bouillon de poulet.
Gehakte leber (hachis de foie) : C’est un plat, qui se sert froid ou chaud, à base de foies de volaille et d’oignons poêlés, mixés avec des oeufs durs.
Chou rouge aux pommes : C’est un plat aigre-doux à base de chou rouge émincé, de pommes, cuit avec du vinaigre et de la gelée de groseilles.
Latkes : Ce sont des galettes de pommes de terre et d'oignon.
Kneidalah : Ce sont des boulettes de farine azyme accompagnant un bouillon de poulet.
Gefilte fish : Plat emblématique de la cuisine ashkénaze, il est élaboré à partir de poisson farci (carpe mais plus souvent brochet ou colin) ou de boulettes de poisson blanc et servi avec une sauce au raifort.
Bagels : Ce sont de petits pains circulaires cuits à l'eau et dorés au four.
Mandelbrot : C’est un gâteau sec à base de beurre et d’amandes qui peut être agrémenté de zestes de citrons, d’amandes effilées…
Oreilles d'Aman ou Hamann Taschen : C’est une pâtisserie à base de farine, margarine, sucre, oeufs qui est farcie à la confiture ou avec des fruits secs (noix, amandes, dattes…) entre autre.
Strudel aux pommes : C’est un gâteau à base de farine, de fromage frais, de beurre et farci d'une purée de pommes, raisins secs et amandes hachées.
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