PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Liban

Liban

Introduction

Le Liban fait partie du Machrek.

Le pays a des frontières communes avec la Syrie à l’est et au nord, Israël au sud.

La façade ouest du pays est bordée par la Mer Méditerranée.

Le Liban est un pays multiconfessionnel, musulmans, catholiques, orthodoxes sont les trois grandes confessions les plus représentées.

Type de cuisine

La cuisine libanaise est un mélange de cuisine turque, arabe et française, elle est très proche de la cuisine syrienne avec laquelle elle partage nombre d'influences.

A la fois épicée et aromatique, elle offre une variété infinie de saveurs, de mets divers tels salades, mezzés, ragoûts mijotés, légumes, grillades et puise dans son terroir les matières premières nécessaires (viandes, légumes, poissons, fruits…).

La religion musulmane pose certains interdits alimentaires, la viande de porc, le vin et les alcools en général. Pour que la viande puisse être consommée, les animaux doivent être abattus selon le rite musulman et être halal.

Le mezzé, presque un emblème national, est un assortiment de plusieurs petits plats, houmous, kebbé nayé, feuilles de vigne, labné, taboulé, sambosak, falafel, chenklich, servi en guise d’entrée, il se mange à l’aide du pain libanais ou pita.

La viande et les légumes sont omniprésents, ils peuvent être mélangés dans des ragoûts ou bien séparés, la viande pouvant être grillée, les légumes pouvant quant à eux constituer un repas à eux seul.

La plaine de la Bekaa, très fertile est riche en culture et notamment en vigne, le Liban ainsi produit du vin de bonne qualité, mais aussi de la bière et un spiritueux au goût anisé, l’arak, qui se dilue dans de l’eau et se boit bien frais.

Il existe par ailleurs une culture de la cuisine de rue, avec le chawarma, sandwich à base de crudités et de viande rouge ou de poulet taillés en fines lamelles et grillées, les falafels (croquettes généralement à base de purée de pois chiches frites) ou encore les brochettes (chiche taouk, brochette au poulet marinée au citron) servies en sandwichs.

Composition typique d'un repas

Trois repas sont pris par jour traditionnellement au Liban.

Le petit déjeuner peut être soit sucré, soit salé et il n’est pas rare de manger au petit déjeuner des œufs accompagné d’un sauté de viande de mouton épicé, le kawarma.

Il est possible de manger du foul, plat strictement à base de légumes composé de fèves, d’ail, de citron, de tomates, d’oignons doux et d’olives).

Le début du repas commence souvent avec un mezzé, cet assortiment de petits plats en guise d’entrée et sous forme de bouchées.

Il est suivi par un plat principal composé de viandes grillées généralement (accompagnées de riz aux vermicelles), parfois de poissons fourré aux riz ou d’un plat uniquement à base de légumes parfois aussi.

Le repas se terminent par des pâtisseries à base de semoule, de pâtes feuilletées très fines (ou de pâte filo), de farces à base de noix ou de fruits secs et généreusement arrosées de miel le plus souvent.

Quelques plats courants

Houmous : Purée de pois chiche relevé avec du jus de citron, de l’ail et une purée de sésame ou tahin.

Baba ganouj (caviar d’aubergines) : Purée d’aubergines relevée avec des épices, du jus de citron et du tahin, une pâte de sésame.….

Taboulé : Salade à base de boulghour, de persil, de menthe fraiche, d’huile d’olive, de citron et de tomates.

Kebbé nayé ; Plat à base de viande d’agneau, de boulghour concassé, de persil, d’oignons, de menthe fraiche et d’épices, le tout étant réduit en une pâte où chaque ingrédient est broyé très finement, se mange cru avec du pain pita et un filet d’huile d’olive.

Kebbé au four : Plat à base de viande haché, d’oignons, d’épices et d’aromates divers cuit au four et servi avec une sauce chaude à base de tahin, accompagné généralement du riz aux vermicelles incontournable.

Chiche taouk : Brochette de poulet mariné au citron et grillée, servie avec le riz aux vermicelles incontournable ou presque.

Maglouba : Un plat étonnant et délicieux, une sorte de gâteau de riz et de viande hachée parfumé avec des épices et d’aubergines en tranches frites. Le fond de la casserole est tapissé des aubergines frites, le riz et la viande revenus sont mélangés et mis à cuire avec la quantité d’eau nécessaire dans la casserole chemisée par les aubergines. On renverse la casserole pour servir le plat en le démoulant, le plat étant présenté presque comme un gâteau.

Labné ; Fromage frais à base de lait fermenté, égoutté et servi avec un filet d’huile d’olive, du zaatar (mélange d’épices à base de thym et d’épices diverses).

Baklawa : Dessert très sucré, il se présente sous la forme d’un feuilleté fourré d’une pâte de pistache ou d’amandes et arrosé de miel tiède.

Katayef : Gâteau à base de pâte à crêpe farcie de crème de lait, de pistaches ou de noix

Les recettes liées à ce pays

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