Glossaire

Frotter une poêle tiède avec du gros sel et du papier afin de la nettoyer

Chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour empêcher que celui ci n'attache ou ne colle à la cuisson après l'avoir préalablement nettoyée après l'avoir fait chauffer avec du gros sel

Chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour empêcher que celui ci n'attache ou ne colle à la cuisson après l'avoir préalablement nettoyée après l'avoir fait chauffer avec du gros sel

Grande aiguille destinée à percer les viandes pour y introduire du lard

Rendre plus tranchant la lame d'un couteau à l'aide d'un appareil à aiguiser

Large lame montée sur une poignée, utilisée pour prélever une portion de pâte dans la masse ou pour racler des débris de pâte

Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert à maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie

Morceaux carrés ou rectangulaires de tout type d'aliments enfilés sur des brochettes, marinés, panés à l'anglaise puis frits

Désigne aussi la brochette utilisée pour ces préparations

Utilisé sous sa forme liquide à une température de -196°C dans lequel on peut cuire par le froid des aliments et préparations, mousses, émulsions...

Récipient de forme cylindrique et récipient gastronorme, contenant de l'eau à une température proche de l'ébullition, destinés l'un comme l'autre à maintenir au chaud les sauces ou les potages.

Cuisson indirecte destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur (œuf cocotte, œuf brouillé, génoise, chocolat...)

Appareil permettant de cuire les aliments sur des braises rougeoyantes.

Minces tranches de lard gras destinées à envelopper une pièce de viande, un poisson, des légumes à rôtir

Lorsque le lard est maigre, les tranches sont plutôt destinées à être placées dans le fond d'une cocotte pour un braisé

Ustensile de laiterie servant à recueillir et à transporter le lait

Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d'une volaille, d'un gibier à plume, pendant la cuisson pour qu'elle reste en forme

Dans certaines régions, autre nom donné au bidon de lait

Dans certaines régions, autre nom donné au bidon de lait (Jura)

Ustensile composé d’un manche et d’une broche de forme ronde, spiralée, ou ayant des piques servant à maintenir un fruit (entier, en quartier, morceaux d’écorces) ou un bonbon afin de le plonger dans du sucre cuit ou du chocolat pour l’enrober sans laisser de marques de doigts

En Auvergne, construction de montagne servant à la fois d'habitation, d'étable et de salle de fabrication

Moule métallique de forme rectangulaire ou carrée sans fond utilisé pour mettre en forme les mousses et les entremets

Moule rectangulaire large et à hauts bords utilisé pour la confection et la cuisson des gâteaux, biscuits ou flancs

Bassine en inox à fond plat

Lieux où sont affinés les fromages

Les vraies caves dites caves naturelles ne sont pas équipées d'appareil de production du froid, mais offrent néanmoins des conditions climatiques régulières toute l'année, elles doivent être entre autres enterrées, bien exposées et en matériaux naturels

Récipient pour candir, accompagné d'une grille de même dimension afin d'y laisser égoutter les fruits à candir

Ustensile de cuisine ayant une forme spécifique permettant de canneler

Plat à fondue

Papier film thermorésistant jusqu’à des températures de 230 ° C, sous tout forme possible de cuisson sauf le feu direct (four, micro-onde, plancha, poêle, vapeur, friture)

Petit récipient en porcelaine ou en cuivre pour la présentation des mets

Appelé aussi remue dans le Beaufortin, le chalet est une construction de montagne qui regroupe sous un même toit, salle de fabrication, couchage pour les alpagistes, abris pour les bêtes en cas d'intempéries

Forme prédécoupée permettant de dresser régulièrement divers appareils avant cuisson

Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou les pâtes

Cône métallique servant de tamis pour passer les sauces, il en existe deux sortes, le chinois traditionnel et le chinois étamine

Instrument réalisé en fonte, pendu au cou des bêtes et qui renseigne de leur présence

Cloche à son clair pendant au cou des bêtes appelée aussi sonnaille ou toupin

Récipient couvert pour la présentation des mets

Petit rectangle de plastique souple servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors du transvasement

Large lame montée sur une poignée, utilisée pour prélever une portion de pâte dans la masse ou pour racler des débris de pâte

Ustensile plus ou moins grand en cuivre ou en inox, encore appelé chaudron (ou chaudière en Franche-Comté) dans lequel on verse le lait pour le mettre en œuvre

Récipient généralement en acier inoxydable qui sert lors de la confection de pâtisseries. De la forme d'une saladier, il a un fond plat ou rond et peut se mettre directement sur la flamme. Il peut être remplacé par un chaudron mince

Appareil servant à broyer ou à battre certains aliments

Machine qui sert à écrémer le lait par centrifugation

Accessoire de cuisine en métal ou en plastique de diverses formes, uni ou cannelé, servant à découper les pâtes ou toute préparation plus ou moins solide en morceaux

Appareil servant à battre une sauce pour l'empêcher de faire des grumeaux

Outil de cuisson sous vide à basse température permettant de chasser l’oxygène des aliments afin de pouvoir les imprégner d’un liquide

Accessoire servant à aiguiser les couteaux

Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert à maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie

Matériel de pâtisserie, électrique ou manuel, qui sert à étaler la pâte à l’épaisseur voulue

Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d'un décapsuleur

Ustensile en inox composé d'une lame tranchante lisse ou cannelée et réglable, insérée dans un support incliné servant à émincer les légumes (carottes, navets, chou) en julienne

Le moule à manqué est un moule rond à bord haut dont on se sert pour cuire les génoises entre autre

Linge très fin qui entoure les mottes de beurre

Base de purée, de sauce hollandaise crémée

Fine feuille de plastique transparent utilisée pour travailler le chocolat et lui donner un aspect lisse et brillant, elle peut être à motifs et être utilisée comme transfert

Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l'on veut réduire en purée

Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides

Instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d'un sirop

Plaque de cuisine à très petits rebords

Sac de toile cirée, ou non, cousue en entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses

Grosse cocotte muni d'un couvercle et allant au four

Ustensile de cuisine cylindrique servant à rouler et à abaisser la pâte

Appareil de cuisine diffusant une chaleur intense par rayonnement (gaz ou électrique) utilisé dans les cuisines professionnelles sous lequel on passe rapidement certains plats pour en glacer ou en gratiner la surface

Récipient en inox ou en aluminium utilisé pour la cuisson, ressemblant à une casserole, à bords peu élevés, muni d’un manche et qui peut être accompagné d’un couvercle

Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées (se dit généralement de toute casserol

Appareil fonctionnant avec des cartouches de gaz et permettant de réaliser facilement des chantilly, émulsions, espumas..., le gaz se mélange à la préparation et la rend plus aérée et légère

Ustensile de cuisine en métal, en bois ou en plastique servant à gratter un bol

Terme qui indique à la fois un mets traditionnel des pays du Maghreb et le plat de terre cuite vernissée, pourvu d’un couvercle conique hermétique, dans lequel on cuit le mets du même nom

Ustensile de cuisine, rond à fond grillagé très fin, servant à raffiner des ingrédients et à en éliminer les impuretés

Synonyme d'armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective)

Table de marbre où se fait la pâtisserie (nota : il peut être en inox aussi)

Petit couteau spécial pour retirer les zestes des agrumes

Ustensile d'origine chinoise en forme de grande poêle arrondie et demi-sphérique permettant de saisir les aliments en son centre et de les retourner très facilement

Partie supérieure du four