Glossaire

Action de cuire ou précuire un fond de tarte sans aucune garniture en la recouvrant d'un morceau de papier aluminium (retirer à mi cuisson l'aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire ou précuire en totalité) ou de papier sulfurisé garni de haricots blancs (ou tout autre légume sec) ou de poids de cuisson prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursoufler ou de gonfler durant la cuisson

Colorer légèrement des petits oignons

Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges grillées et rôties, situé avant bien cuit

Parties de volailles ou de gibiers à plumes diverses telles que foies, gésiers, cous, pattes, cœurs, ailerons

Additif alimentaire se présentant sous la forme de cristaux blancs à jaunâtre, utilisé pour ses propriétés antioxydantes, il permet aux pâtes d’avoir une meilleure tenue, d’en raccourcir le temps de pointage et d’en améliorer la tolérance

Saveur basique relativement aigre dont le PH est égal ou inférieur à 7

Dresser sur le même plat de service des pièces de même nature (principalement de volaille) en les adossant les unes contre les autres

Préparer un mets en vue de sa cuisson (saler, poivrer …)

Rendre une sauce plus acide, plus aigre en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre

Rendre une sauce plus acide, plus aigre en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre

Atténuer l'acidité ou l'amertume d'une préparation en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre ou du lait

Frotter une poêle tiède avec du gros sel et du papier afin de la nettoyer

Chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour empêcher que celui ci n'attache ou ne colle à la cuisson après l'avoir préalablement nettoyée après l'avoir fait chauffer avec du gros sel

Chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour empêcher que celui ci n'attache ou ne colle à la cuisson après l'avoir préalablement nettoyée après l'avoir fait chauffer avec du gros sel

Pour une pâte qui ne nécessite pas de corps gras, mélanger les ingrédients du bout des doigts (sans prendre la pâte à pleine main) pour qu'elle garde son élasticité et sa forme sans rétrécir

Tranches très fines de volailles ou de viandes prélevées généralement sur les filets et coupées dans la longueur

Arrêter la cuisson lorsque les pâtes ou les légumes sont encore légèrement croquants

Qui a besoin de l'oxygène de l'air pour se développer

Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte, un appareil...

Gélifiant naturel, issu d'algues brunes, qui au contact de sel de calcium, dilué dans une solution aqueuse permet d’obtenir un gel à froid très rapide, mais irréversible (ravioles de jus de légumes ou de fruits, billes de vinaigre...) et utilisé dans la technique de la sphérification

Escalope de veau ou fine tranche de boeuf farcie et bardée, cuite en sauce ou braisée

Poudre très fine issue de céréales ou de légumineuses (riz, maïs, blé) qui gonfle sous l’effet de la chaleur lors de la cuisson servant à épaissir sauces, crèmes, glaces ou à donner plus de tenue aux pâtes à tartes et aux biscuits

Préparation pour panure composée de blancs d'oeufs, huile, eau, sel, poivre

Préparation composée d'un ou plusieurs éléments (beurre, farine, œufs...) de différentes natures mélangés pour l'apprêt d'un plat quelconque

Tailler un ensemble de biscuits à la même taille

Se dit également pour des légumes verts

Conserver un aliment ou une préparation dans un bocal hermétiquement fermé en lui soumettant une stérilisation plus ou moins longue de 100°. Ce procédé porte le nom de son inventeur Nicolas Appert (1749-1841)

Préparer un ingrédient en vue de sa cuisson en l'épluchant, le parant, l'assaisonnant, le ficelant...

Ensemble d'une préparation culinaire

Saveur basique ressentie en arrière bouche, plus ou moins agréable

Qui n'a pas besoin d'oxygène pour se développer

Qui rappelle la saveur de l'anis

Couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage

Relever la saveur d'un mets en ajoutant, des aromates, des fines herbes, des épices, de l'huile essentielle

Verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l'empêcher de sécher

Verser en pluie sur une pâtisserie un sirop ou un alcool

Mode de dressage d'une préparation cuite et refroidie prise dans une gelée moulée, aromatisée et décorée

Ensemble d'aromates, sel, poivre, épices et parfois de liquides (vin, liqueur ou vinaigre) qui, habilement dosés, donnent du goût à une préparation culinaire

Rectifier le goût, la saveur d'une préparation culinaire avec du sel, du poivre, des aromates, des épices...

Sensation physique due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins tels que ceux contenus dans le cacao le chocolat, le vin...

Rendre moins ferme les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner quelques jours en chambre froide

Bourse formée à l’aide d’une feuille de brick, d’une crêpe ou de feuille de chou renfermant une préparation adaptée selon la nature du plat (salé ou sucré) et cuite au four

Sources odorantes d'un aliment, qui s'expriment et se révèlent en nez et en bouche

Qui a subi l'adjonction d'arômes et n'est donc plus porteur de son goût originel

Dans le domaine de la viticulture, technique qui consiste à traiter la vigne pour lutter contre les insectes, ou à traiter des ustensiles utilisés pour les travaux de la vigne et des chais, comme les barriques de vin

Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'oeuf battu...

Récipient de forme cylindrique et récipient gastronorme, contenant de l'eau à une température proche de l'ébullition, destinés l'un comme l'autre à maintenir au chaud les sauces ou les potages.

Cuisson indirecte destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur (œuf cocotte, œuf brouillé, génoise, chocolat...)

Appareil permettant de cuire les aliments sur des braises rougeoyantes.

Entourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille, un poisson, un légume pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson

Minces tranches de lard gras destinées à envelopper une pièce de viande, un poisson, des légumes à rôtir

Lorsque le lard est maigre, les tranches sont plutôt destinées à être placées dans le fond d'une cocotte pour un braisé

Ensemble des ustensiles du cuisinier

Travailler énergiquement une préparation, à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette, en retournant les éléments sur eux-mêmes afin d'y incorporer de l'air

Petit ragoût d'abats et d'abattis lié avec un velouté ou une sauce suprême et employé comme garnitures de bouchées, de croustades, de vol-au-vent, de tourtes...

Forme particulière que prennent les blancs en neige montés

Sauce constituée de farine et de lait entier

Son nom aurait pour origine celui du Marquis Louis de Béchameil (1630-1703) maître d'hôtel à la cour de Louis XIV

Préparation salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d'huile

Beurre fondu puis décanté auquel est retiré le petit lait et la caséine Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson

Beurre composé à base de persil haché, de jus de citron, de sel et de poivre

Mélange, en général à parts égales, de beurre ramolli et de farine (ou de fécule), qui sert à épaissir une sauce et qui est ajouté à un liquide bouillant en petites parcelles pour le lier sans risquer de former des grumeaux

Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron

Beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson

Beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur, un parfum proche de la noisette

Beurre frais ramolli et travaillé à la spatule jusqu'à la consistance proche de celle d'une pommade

Enduire de beurre fondu, de beurre clarifié ou de beurre pommade le fond et les parois d'un plat à four, d'un moule ou d'une plaque, un papier sulfurisé pour favoriser le démoulage

Désigne également le fait d’incorporer du beurre dans la détrempe de feuilletage, ou dans une pâte en général

Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé)

Se dit de certaines préparations qui doivent se rapprocher le plus possible de la couleur blanche : roux blanc, sauce blanche, pâte qui, à force d'être travaillée (sucre et jaunes d'oeufs), doit devenir blanche

Action de plonger quelques minutes dans un liquide nature, salé ou vinaigré, des aliments crus (départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette, les pommes de terre et les légumes secs ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition, puis mis à rafraîchir rapidement dans une eau glacée et ensuite égouttés, afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient. Cette action permet de raffermir et/ou d'épurer les aliments, de fixer la couleur (pour les légumes verts)

Plonger des fruits quelques secondes dans de l’eau bouillante pour arriver à les peler plus facilement

Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre fin jusqu’à ce qu'il devienne mousseux et clair pour préparer la crème anglaise, la crème pâtissière, les madeleines, les biscuits cuillers, le biscuit roulé...

Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Se dit d’un chocolat qui se recouvre d’une fine pellicule blanche

Type de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges. Une viande bleue est juste grillée sur les deux faces et tiède au centre, elle est saisie en cuisson presque en un aller-retour sur la plaque de cuisson

Faire revenir un aliment (oignon, farine) dans un corps gras jusqu'à ce qu'il prenne une légère coloration dorée

Se dit, lors de la mise au point d'une couverture, lorsqu'elle passe de l'état pâteux à l'état solide

Faire prendre rapidement une préparation au froid négatif

Procédé industriel consistant à concasser, puis broyer très finement le tourteau de cacao afin d'obtenir de la poudre de cacao

Procédé qui consiste à séparer la farine du son et des autres produits de la mouture des céréales

Présentation dressée en bordure de plat pour en améliorer l'aspect

Lier, assembler en bottes

Méthode de cuisson utilisée dans les Antilles. Une viande ou un poisson « boucané » est préparée dans une saumure ou une marinade et ensuite cuite dans la fumée de bois à l'étouffée

Porter un liquide à ébullition et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés

Eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d'une sauce

Petit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques : thym, laurier, persil pour les plus courants, parfois vert de poireau, sauge ou branche de céleri destiné à parfumer plats, fonds et sauces, court-bouillons et qui est ôté en fin de cuisson

Cuisson à court mouillement à couvert

Cuire à couvert dans une braisière, à court mouillement, à feu doux sur une plaque ou au four des ingrédients (viandes, poissons ou légumes) dans un liquide aromatisé (vin, fond, fumet...), ce mode de cuisson doux et long donne moelleux et saveurs aux recettes

Remuer plus ou moins vigoureusement une préparation en exécutant une mouvement circulaire

Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de V

Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d'une volaille, d'un gibier à plume, pendant la cuisson pour qu'elle reste en forme

Attacher les membres d'une volaille ou les morceaux de viande à l'aide d'une ficelle pour les maintenir lors de la cuisson et garder tous leurs sucs

Opération qui consiste, durant la fabrication, à mettre en mouvement le caillé afin de favoriser l'expulsion du sérum

Enlever l'excédent de farine, de sucre, d'amidon sur une abaisse

Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule

Ecraser, concasser pour réduire en poudre ou en pâte

Stade d'une cuisson quand elle a dépassé le bien cuit Se dit également lorsque le mélange jaune d'oeufs et sucre n'est pas fait aussitôt, de petits grains jaunes se forment, le sucre cuisant le jaune d'oeuf Etat d'une pâte lorsqu'elle manque d'eau lors de sa fabrication et qu'elle se déchire Caraméliser la surface d’un entremets, d’une crème brulée à l’aide d’un fer rougi (pouvant créer des motifs de décoration) ou d’un chalumeau

Faire dorer la surface des aliments ou d'un mets à la chaleur directe, pour foncer la couleur

Légumes ou fruits détaillés en dés de 1 à 2 mm d'épaisseur et utilisés dans la préparations de certains potages, farces, sauces, salades, ou salpicons

Vapeur produite par la cuisson d'un four

Vapeur rajoutée mécaniquement au début de la cuisson du pain juste après qu'il ait été enfourné

Présentation en pyramide de petits poissons de fritures, d'écrevisses...

Substance ayant l'apparence d'un gel, plus ou moins consistant, obtenue après coagulation du lait par voie lactique, présure ou mixte

Tranche de pain qui peut, soit être grillée pour servir de support à une viande ou une volaille, soit être employée nature et recouverte de garnitures pour un buffet froid

Principale protéine du lait, elle tient un rôle primordial dans la coagulation

Pratiquer des cannelures sur la surface d'un légume (courgette, concombre, carotte...) ou d'un fruit à l'aide d'un canneleur pour en améliorer la présentation

Se dit également de rainures faites dans une pâte à l'aide d'un rouleau cannelé

Écorce d'agrumes ou peau d'un légume prélevée avec un canneleur

Petit ragoût de volaille réchauffé dans une sauce de même nature (velouté de volaille, sauce suprême)

Sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi (cuit) jusqu’à coloration du sucre (pour toujours le réussir, une astuce, un filet de jus de citron avant la cuisson)

Enrober des fruits frais ou secs de caramel

Brûler au fer rouge du sucre sur un entremets

Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel

Brunir de l'oignon sans matière grasse, en le posant directement sur la plaque bouillante du fourneau ou dans une poêle très chaude

Se dit parfois à la place de pincer (pour pincer les sucs)

Squelette d’une volaille ou d’un animal

S'emploie pour les crustacés

Faire rougir des crustacés ou des carapaces de crustacés jusqu'à ce qu'ils deviennent très rouges (pour sauce américaine, bisques)

Petit récipient en porcelaine ou en cuivre pour la présentation des mets

Recouvert de cendre et/ou de la couleur de la cendre

Inciser le pourtour d'une pomme, la peau d'un marron pour faciliter la cuisson et son épluchage

Mie de pain grillée au four et pilée finement utilisée pour paner gratiner pouvant être obtenue aussi en écrasant des biscottes, la chapelure sera alors moins fine de goût que celle à la mie de pain grillée

Retirer le boyau central des écrevisses ou des langoustines avant de les marquer en cuisson

Napper une pièce de viande ou un poisson avec une sauce veloutée blanche ou brune gélifiée tiède (sauce chaud-froid)

Bande de papier beurré, de papier sulfurisé ou de papier aluminium appliquée dans l'orifice du couvercle d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson et ainsi éviter l'éclatement, elle permet aussi d'ajouter en cours, en fin de cuisson ou après cuisson un élément liquide à la préparation

Tapisser les parois d'un moule ou d'un plat à tarte d'une couche de pâte, de beurre et de farine, de biscuit, de papier sulfurisé, de gelée ou de tout autre ingrédient avant de remplir le contenant avec un appareil

Filtrer un liquide ou une préparation semi-liquide en le passant dans un chinois

Famille bactérienne dont certaines espèces sont pathogènes pour la santé

Synonyme de caillage, première étape de la fabrication fromagère où le lait liquide se transforme en un gel solide appelé caillé qui peut être obtenue principalement par voie acide, enzymatique ou mixte

Faire des entailles dans des aliments (gros poissons, filets) pour en faciliter la cuisson Se dit aussi pour les herbes fraîches qui sont alors coupées à l’aide d’un ciseau en fine chiffonnade Action de couper en petits dés un oignon ou des échalotes, fruits, fruits confits

Frotter la surface de certains fruits (banane, pomme, poire) ou de certains légumes (avocat, céleri rave, fonds d'artichauts) avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l'air ou pendant la cuisson

Ragoût lié, en principe, avec le sang de l'animal (ce plat porte ce nom car à l'origine, il était parfumé de civette ou ciboulette

Rendre limpide un consommé ou une gelée avec un blanc d'oeuf ou du sang

Séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement

Séparer le jaune du blanc d'œuf

Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour séparer les matières non grasses

Ecumer un liquide très soigneusement tandis qu'il bouillonne doucement

Introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande (cela peut aussi être du jambon, des truffes, de l'anchois...)

Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture de fond blanc)

Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée, de gélatine ou d'agar agar

Donner de la couleur à l'aide de colorants végétaux

Cuire doucement et longuement une préparation (généralement des fruits ou des légumes) jusqu'à l'obtention d'une compote ou d'une marmelade

Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence

Hacher grossièrement des os ou autre aliment

S'emploie  pour une une tomate préalablement mondée, épépinée et qui est taillée en petits cubes

Cuire des aliments (généralement de la viande, mais aussi fruits et légumes) lentement dans du sucre ou dans de la graisse dans le but de les conserver

Conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits (petits oignons, piments, citrons, cerises) dans l'huile, de l'alcool, du vinaigre, du sucre

Inciser à distance régulière les unes des autres et à cru des pièces de boucherie, des poissons pour y introduire, par exemple, des petits morceaux de truffes ou de petits morceaux d'ail (et par extension tout autre ingrédient tel beurre, lard...)

Enveloppe extérieure, calcaire, d’un mollusque, escargot, huître, etc...

Etat d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique (état glutineux)

Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce

Petit rectangle de plastique souple servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors du transvasement

Récupérer dans un récipient à l'aide d'une corne ou une maryse une pâte, un appareil ou une crème, afin d'en utiliser le maximum

Terme désignant l'état d'une pâte après pétrissage, le corps s'appréciant par sa tenue, son élasticité, sa résistance à l'extension comme à la compression (il est directement lié à la quantité et à la qualité du gluten de la farine)

Donner à une préparation plus de saveur, de goût et d'arôme, par adjonction de diverses substances (glace de viande ou de poisson), ou par réduction

Pétrir davantage une pâte pour lui donner de l’élasticité, plus de corps

Produit résultant de la cuisson prolongée de certaines denrée et passé au tamis pour obtenir une purée fine et liquide ou plus épaisse selon nécessité

Sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, framboises)

Couper en fins bâtonnets

Couper en petits dés de 1 à 2mm de côté

Couper en gros dés de 1 à 2cm de côté

Couper en lamelles carrées ou triangulaires

Type de dressage à l'assiette ou dans un plat en forme de couronne d'une préparation (riz, purée...) en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture

Fond de cuisson pour les poissons et crustacés additionné à de l'eau, du vinaigre, du citron et vin blanc que l'on peut relever en goût en assaisonnant (oignon clouté, thym, laurier...)

Mettre un couvercle sur un récipient en vue d'une cuisson ou un plat au four pour une estouffade

Mettre un papier ou une feuille d'aluminium à cuire sur une préparation pour éviter trop de coloration

Eviter qu’une pâte ne croûte en plaçant dessus un linge humide ou une feuille de matière plastique

Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses, elle est idéale pour la crème chantilly

Rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce

Ramollir à l'aide d'un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant

Travailler vigoureusement un appareil de sucre et de beurre en pommade en vue de lui donner la consistance d'une crème

Envelopper une volaille ou un gibier de crépine de porc

Première cuisson d'une céréale (riz) dans une petite quantité d'eau en la faisant gonfler pour qu 'elle éclate

Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait entre autre

Enlever les déchets de certaines matières premières, comme pour les noisettes, par exemple

Passer au travers d'un crible, tamis à grosse maille, des produits en vue de les trier

Former des cristaux ou recouvrir des fruits, des pâtisseries ou confiseries (pâtes de fruits..) dans du sucre cristal

Se dit des aliments que l'on mange crus sans assaisonnement autre que du sel et parfois un peu de beurre frais tel les radis

Se dit des aliments que l'on mange crus sans assaisonnement autre que du sel et parfois un peu de beurre frais tel les radis

Bouchées plates de différentes formes faites avec des rognures de feuilletage

Séchage à l’air ou en étuve d’une pâte ou d’une crème permettant d’obtenir une pellicule sèche et résistante, qui forme une croûte

Petits morceaux de pain de mie grillés agrémentés d’appareil au fromage ou d’ail

Cuire ou précuire (selon l'appareil à employer et son besoin de cuisson ou pas) un fond de tarte sans aucune garniture en la recouvrant d'un morceau de papier aluminium (retirer à mi cuisson l'aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire ou précuire en totalité) ou de papier sulfurisé garni de haricots blancs (ou tout autre légume sec) ou de poids de cuisson prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursoufler ou gonfler durant la cuisson

Cuire à l'eau bouillante salée au gros sel (rafraîchir dans une eau glacée pour stopper la cuisson)

Méthode de cuisson principalement appliquée aux poissons d'eau douce comme la truite, qui consiste à plonger le poisson encore vivant (vidé au préalable), dans un court-bouillon vinaigré, salé et aromatisé en ébullition

Cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids

Action de cuire

Faire brûler le fond d’une casserole ou d’un gâteau dans un four, dans une casserole ou dans une bassine en adhérant au fond (accident à éviter)

Tranche épaisse, taillée à cru transversalement, dans un gros poisson (colin, saumon, thon) ayant chacune de 3 à 4 centimètres d'épaisseur

Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en retenir le dépôt, surtout pour le vin

Retirer les morceaux de viande d’un sauté ou d'un ragoût afin de pouvoir passer la sauce, de retirer la garniture aromatique et de l’affiner si nécessaire en réduction, en assaisonnement, en liaison, en crème, avec du cognac, du jus de citron qui, accommodé avec parcimonie, exhausse les saveurs

Action de séparer le petit lait du beurre fondu lorsque l'on veut obtenir du beurre clarifié, le petit lait descendant au fond du récipient et le beurre restant à la surface

Mettre un ingrédient (coquillage, viande, volaille, escargots, poisson...) à l'eau courante ou dans du lait pour qu'il se débarrasse de ses impuretés

Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau (concombre, choux)

Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande

Éliminer à l'aide d'une petite louche ou d'une cuillère la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc...

Retirer toute la matière grasse se trouvant au fond d'une poêle ou d'une casserole

Faire dissoudre avec de l'eau chaude le sucre restant sur les parois d'un poêlon ou de tout récipient ayant contenu du sucre

Retirer la peau d’un gibier à poils, lapin, lièvre

Retirer la peau d’une sole, d'une anguille...

Retirer les impuretés et matières grasses (la peau qui se forme) qui surnagent à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.

Première phase de l'habillage des poissons par l'élimination des nageoires

Terme également utilisé lors du nettoyage des moules lorsqu'elles sont débarrassées de leur barbe ou byssus

Parer les œufs pochés en les débarrassant de leurs imperfections

Oter à l’aide d’un couteau ou d’un ustensile adapté les coulures et filaments de chocolat qui dépassent d’un produit fini en pâtisserie et confiserie

Enlever les écailles d'un poisson en le grattant de la queue vers la tête sans abîmer la peau

Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées

Passer, à l'aide d'un pinceau, une fine couche de dorure sur une pâte, juste avant de cuire, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson

En chocolaterie, mettre de l'or sur certain chocolat ou sur des décors

Disposer harmonieusement dans un plat de service ou une assiette un mets prêt à être consommé

Disposer correctement et de façon esthétique des gâteaux sur un plateau ou présentoir

Réaliser à l'aide d'une poche à dresser des formes sur une plaque de cuisson (synonyme de coucher)

Opération qui consiste à retirer de l'humidité au produit, elle peut être provoquée ou naturelle

Opération qui consiste à ôter tout ou partie de la matière grasse du lait en utilisant la faible densité des corps gras par rapport aux autres constituants du lait

Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu'elle est cuite

Séparer les feuilles des tiges (basilic, estragon, persil...)

Éplucher spécifiquement les haricots verts en éliminant les fils

Emincer en lanières un aliment (viande ou volaille)

Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles

Détacher à l'aide d'une fourchette, les grains de riz ou de couscous après cuisson et après adjonction de beurre

Détacher les grains d'un épi

Remplir les boyaux avec une préparation (fabrication du boudin, des saucisses, saucisson...)

Enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches...)

Peler un légume ou un fruit qui a été incisé (pêche, tomate ...) après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante puis qui est rafraîchi immédiatement dans de l'eau très froide de manière à stopper la cuisson (la peau se retire alors très facilement)

Substances naturelles ou de synthèses provoquant la coagulation du lait

Tremper dans une pâte à frire un aliment

Recouvrir de chocolat, de fondant, certaines préparations de pâtisserie en les nappant

Dans la cuisine moderne c’est un plat chaud ou froid de préparation culinaire servi avant le plat principal

Dans la cuisine traditionnelle c’était le troisième plat servi après le potage

Retirer l'humidité ou l'excès de graisse à l'aide d'un linge après avoir égoutté l'aliment

Nettoyer le bord intérieur d'un récipient dans lequel se déroule une cuisson, avec un pinceau mouillé

Fonds réduits, à saveur très prononcée, essence de truffe, de jambon, de poisson...

Liquide concentré obtenu par distillation à partir de plantes

Préparation cuite à l'étouffée pour certaines viandes à cuisson longue et pour des légumes parfumés d'un liquide

Cuire doucement une viande, une volaille, un légume à couvert (à l'étouffée) avec très peu de matière grasse et à très court mouillement

Mettre dans une étuve certaines préparations (pâtes levées, pâtes levées feuilletées...) afin de les faire sécher, fermenter ou pour les protéger de l'humidité

Mode de préparation des fruits confits pour augmenter le degré du sirop et le concentrer

Opération qui consiste à donner aux pâtons la forme définitive du pain

Manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme, un aspect particulier

Terme qui s'emploie lors de la préparation d'une pâte ou d'une crème qui doit retomber d'une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un ruban

Colorer un aliment dans un corps gras très chaud

Suspendre le gibier, qui vient d'être tué, pendant plusieurs jours dans un endroit frais, jusqu'à ce qu'il ait pris une odeur corsée pour lui donner un fumet spécial

Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes, légumes ou fruits

Remplir avec une préparation spéciale ou farce l'intérieur d'une viande (dinde, rôti...), d'un poisson, de certains légumes ou fruits

Appliquer une teinte partiellement ou entièrement à l'aide d'un pinceau ou de ouate sur des fruits en pâte d'amande ou éléments de décors en sucre ou chocolat

Enduire de farine sur une plaque ou un plan de travail une pièce de viande ou de poisson avant sa cuisson afin que l'aliment garde ses sucs pour qu'il conserve sa saveur et son onctuosité

Mettre une couche de farine sur une plaque ou un moule, préalablement beurrés, afin d'empêcher les préparations de coller ou de s'étaler

Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus ou le dessous est brûlé, cet aliment aura un goût désagréable de brûlé

Disposer tout autour d'un plat ou d'une préparation une bordure de demi-lamelles de citron, d'orange, de concombre cannelés, de croûtons de pain de mie frits, de détails de gelée...

Morceau de pâte feuilletée

Saupoudrer très légèrement un tour, un marbre à pâtisserie, un plan de travail pour éviter aux pâtes et aux abaisses de coller lorsqu'elle est travaillée

Se dit d'une crème plus liquide qui titre moins de 320g par litre de matière grasse (recommandée pour monter une chantilly)

Maintenir avec une ficelle pour la cuisson

Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible nommé filet de sole

C'est la partie du corps d'un animal (boeuf, porc, volaille, poissons) placée le long de la colonne vertébrale (ou ce qui en tient lieu) qui passe pour être la plus tendre et la plus délicate

Un filet de liquide signifie une petite quantité de liquide versée avec précaution sur une préparation

Protéger une denrée ou une préparation en l'enveloppant à l'aide d'un film plastique alimentaire étirable

Passer un liquide au travers d'une passoire fine ou d’une étamine afin de le débarrasser de ses impuretés

Arroser une préparation salée en cours de cuisson, ou un dessert chaud, d’un alcool (ou d’une liqueur) préalablement chauffé (cognac, armagnac, calvados, rhum, whisky, grand marnier) qui est enflammé aussitôt afin d'en rehausser la saveur ou avant la réalisation d'une sauce

Passer gibiers et volailles, une fois plumés, sur une flamme haute pour ôter tout le fin duvet qui pourrait subsister

Action de flamber

Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce

Lors de la dégustation d'un aliment, sensation globale résultant du goût en bouche et des arômes perçus par l'intermédiaire du canal reliant la bouche au nez, la voie rétro-nasale

Augmenter le volume d'une crème en la fouettant énergiquement pour incorporer le maximum d'air ou l'émulsionner

Se dit aussi pour un appareil à crème glacée qui augmente de volume lors du turbinage ou du sanglage

Augmentation du volume de crème que l'on peut constater après qu'elle ait été fouettée (crème montée, chantilly...)

Augmentation de volume que l'on constate après turbinage d'un appareil à glace

Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé servant à la confection de nombreuses sauces

Liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat Cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation

Battre vigoureusement, à l'aide d'un fouet, d'un batteur à œufs ou d'un batteur électrique une crème ou un appareil

Passer une préparation semi-liquide au chinois en appuyant fortement avec un pochon pour en exprimer le maximum

Remplir, farcir une volaille, un poisson, une pâtisserie de farce, crème ou de tout autre appareil

Ecraser la pâte entre la paume de la main ou une corne et le plan de travail afin de la rendre plus homogène

Ecraser la pâte entre la paume de la main ou une corne et le plan de travail afin de la rendre plus homogène

Panade de farine, jaune d’oeuf et beurre, c'est une farce pour la volaille et le poisson

Abaisser rapidement la température d'une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel

Faire réduire

Etat d'un liquide juste au-dessous du point d'ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas (le frémissement est le stade précédant l'ébullition)

Se dit d'un mode de cuisson permettant de cuire un aliment dans un liquide portée au seuil de l'ébullition mais ne l'atteignant pas

Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chauffé à une température variant selon la nature de l'aliment à traiter

Bain d'huile

Se dit d'un mode de cuisson où l'aliment est cuit dans une huile portée à des températures pouvant varier selon sa nature

Petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d'œuvres ou en entremets

Passer fortement de l’ail sur un récipient ou sur des croûtons

Pâté de volaille ou de cochon de lait désossé et roulé dans leur peau

Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit, jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une couleur blonde auquel il est possible d'ajouter un fond brun qui est à la base des sauces épaisses aigres douces renfermant des fruits (canard à l'orange)

Disposer sur un plat de service ou une assiette, à côté ou autour de l'élément principal, le ou les éléments de la garniture d'accompagnement

Divers légumes employés comme éléments aromatiques dans la réalisation de différentes préparations

Elément(s) divers placé(s) autour d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson, déterminant l'appellation du mets servi

Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant

Transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre ou de l'agar agar

Cuisse des grosses pièces de gibier

Substance obtenue par réduction d'un fond non lié de viande, de volaille, de gibier ou de poisson, utilisée dans la finition de certaines sauces pour corser le goût. Selon l'état de concentration des sucs elle porte des noms différents, demi-glace pour un résultat moyennement sirupeux et glace pour un résultat très sirupeux

Toutes sortes de coquillages, de mollusques, et de crustacés

Action de sécher de la viande, du poisson à la fumée de bois afin de lui donner un goût particulier

Préparation liquide corsée, obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson qui sert à renforcer le goût d'une sauce ou d'un fond de cuisson Arôme dégagé par une préparation culinaire

Sens par lequel nous percevons, par l'intermédiaire de milliers de capteurs, les saveurs en bouche

Opération qui consiste à préparer une volaille, un gibier à plume ou un poisson avant de le faire cuire.

Dans le cas d'une volaille ou d'un gibier, il est plumé ou pelé, vidé, flambé pour ôter les plumes résiduelles et les siccots (tubes sur lesquels sont prises les plumes), nettoyé et bridé pour mainenir les membres lors de la cuisson.

Dans le cas d'un poisson, il est ébarbé (action de couper les nageoires ou barbes), écaillé, vidé et lavé.

La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) consiste à mettre en place des procédures de contrôle afin d'identifier les dangers, de prévenir les risques et de définir les mesures préventives à mettre en place afin de garantir l'hygiène lors de l'élaboration et la distribution des produits destinés à l'alimentation collective et commerciale

Cette démarche n'impose pas de mesures précises, chaque professionnel est responsable des mesures qu'il met en œuvre pour atteindre les objectifs sanitaires fixés par la réglementation, le choix des matériels est donc très important dans le cadre de la démarche HACCP, ils doivent notamment posséder une aptitude au nettoyage satisfaisante

L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments : les dangers biologiques (virus, bactéries...), les dangers chimiques (pesticides, additifs...) et les dangers physiques (bois, verre...)

Cuire des des légumes généralement tournés, soit à blanc (sans coloration), soit à brun (avec coloration), avec de l'eau, du sucre et du beurre, jusqu'a ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et les enrobe d'une pellicule brillante

Colorer la surface d'une pièce de viande de boucherie ou de volaille, poêlée ou braisée, à four chaud ou sous une salamndre, en l'arrosant avec son jus de cuisson jusqu'à obtenir une pellicule brillante

Laisser colorer à la salamandre, la surface d'une sauce poisson montée au beurre ou additionnée de sauce hollandaise ou d'un sabayon

Glacer un poisson en le réservant entre deux couches de glace fondante fraîchement pilée Enrober des fruits déguisés d'une fine pellicule de sucre cuit au grand cassé (150 à 152°)

Napper un dessert de fondant, d'un glaçage au chocolat

Donner un aspect brillant à certains entremets ou pièces en pâte feuilletée (crêpes, soufflés, beignets, Pithiviers...) en les saupoudrant de sucre glace et en les exposant à la chaleur vive d'un four ou sous la salamandre (le sucre glace peut être remplacé par du sirop étendu à l'aide d'un pinceau)

Glacer (Gommer) des petits fours en leur donnant un aspect brillant en les lustrant à la sortie du four avec un mélange bouillant composé de sirop et de glucose

Produit qui augmente la viscosité des produits liquides et pâteux sans les gélifier, employée aussi comme stabilisant

Glacer ou lustrer des petits fours à l'aide d'un pinceau avec de la gomme arabique fondue au bain-marie

Pliage spécifique donné aux serviettes pour présenter les poissons dans le plat de service

Préparation culinaire, généralement de type brioché ou feuilletée, au fromage

Languettes taillées en biais dans des filets de sole

Essayer, approuver le goût d'un mets

Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise

Etat des blancs d'oeufs trop battus, ou mal battus, qui laissent apparaître une quantité de petits grains

Enduire une plaque à pâtisserie, un moule, un plat de cuisson de corps gras (beurre clarifié, graisse spéciale en bombe pour plaque à pâtisserie) pour éviter qu'il ne colle

Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d'acide tartrique pour empêcher le sucre de cristalliser à la cuisson

Permet de mesurer la richesse d'un vin et plus spécifiquement sa consistance, où il est intermédiaire entre charnu et épais. Souvent synonyme d'onctueux. Le terme indique plus généralement un vin agréablement moelleux, assez souple et charnu

Passer au four ou à la salamandre un mets pour lui faire prendre une couleur dorée après l'avoir parsemé de chapelure ou de fromage râpé

Petit médaillon de veau piqué au lard

Sauce froide dérivée de la mayonnaise dans laquelle le jaune d'oeuf cru est remplacé par du jaune d'oeuf dur, à laquelle on ajoute des câpres, des fines herbes et du blanc d'oeuf dur taillé en julienne

Cuire divers aliments sur un gril ou sous la salamandre

Mettre sur une plaque des fruits secs ou des graines (amandes, noix, noisettes, graines de sésame, de courge...) et les passer au four pour les torréfier, peut aussi être réalisé en poêle sèche

Petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée

Légumes taillés en bâtonnets, cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois

Arroser, détremper certains gâteaux d'un liquide (sirop de sucre, alcool, liqueur, lait...) parfumé ou nature pour les rendre plus moelleux et savoureux

Disposer des aliments en les couvrant en partie à la manière des tuiles

Pratiquer des entailles peu profondes avec la pointe d'un couteau à la surface d'un aliment (poisson, viande...) pour en faciliter la cuisson

Ajouter un ou plusieurs ingrédients à un mélange, délicatement sans battre, avec une spatule en remontant en suivant le fond arrondi d'un cul de poule le dessous sur la partie supérieure pour homogénéiser

Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu'il répande son parfum ou son arôme et le parfume

Herbes aromatiques que l’on infuse dans un liquide bouillant afin d'en extraire les principes actifs et sapides

Couper plus ou moins finement des aliments en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique

Églefin vidé, étêté et fendu en deux dans la longueur puis fumé lentement à basse température

Réaliser un décor à l'aide d'un couteau d'office ou d'un canneleur sur un légume ou un fruit (citron, tomate en dents de loup)

Décorer avec différentes figurines ou ornements des plats cuisinés

Assortiment de différents mets, froids ou chauds servis au début d’un repas

Enduire d’une fine couche d’huile les parois de moules, de plaques ou la surface d’un marbre pour l'empêcher d'adhérer

S'emploie quand une pâte d'amandes ou un praliné est mal ou trop broyé ou bien travaillé dans de mauvaises conditions

Pulvériser de l'eau sur une préparation afin d'éviter son dessèchement ou pour faciliter la formation d'un croûte perlée

Incorporer, mettre un liquide dans une substance solide pour les mélanger, les assembler

Culture sélectionnée de bactéries, de moisissures ou de levures, sur un mélange de farine et d'eau d'une consistance assez ferme, que l'on emploie pour ensemencer les milieux, afin de provoquer des fermentations souhaitées ou raisonnées

Nom scientifique du petit lait

Sucre principal du lait qui intervient dans la fermentation malolactique

Qui fait référence au lait, un goût lactique atteste d'une légère acidité

Tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur de tout aliment

Matériel de pâtisserie, électrique ou manuel, qui sert à étaler la pâte à l’épaisseur voulue

Piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard de part en part à l'aide d'une lardoire pour éviter le dessèchement des chairs en cuisson

Morceau de lard, soit fumé, soit salé, taillé en bâtonnet

Eliminer les impuretés d'un aliment en le passant sous l'eau froide

Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis

Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau

Laisser reposer les pâtes à pâtisserie pour les faire gonfler

Aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits, viande, poisson...) coupés en petits bâtonnets, en filaments minces et réguliers

Extrait liquide qui sort d'un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande

Mélange de fruits ou de légumes coupés (dans ce cas là, ils sont cuits à l'anglaise) en dés servi froid ou chaud

Consiste à faire tremper un aliment (fruits frais, confits ou secs, légumes) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur...) afin de le parfumer ou de le conserver

Travailler une substance (pâte, beurre) afin de la ramollir

Mélanger plusieurs substances en vue d'une préparation culinaire

Inverse de gras, dépourvu de tout ou partie de sa matière grasse

Donner une consistance plus ou moins épaisse à un liquide par l'effet de la chaleur

Epaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de maïzena, d'arrow root, de farine, d'amidon, de beurre manié, de beurre frais, de sang, d'un roux afin de lui donner une meilleure consistance

Rendre liquide

Battre énergiquement, avec un fouet, une crème, une sauce pour lui donner une consistance lisse, homogène et sans grumeaux

Rendre lisse (masquer), plane, la surface d'un entremets à l'aide d'une spatule

Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat

Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié, de gelée ou de nappage

Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant

Faire un assemblage de farine et d'eau (repère) ou utiliser une pâte feuilletée pour coller le couvercle d'un ustensile de cuisine afin d'avoir une cuisson hermétique au four qui ne laissera pas de possibilité à l’évaporation

Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et sous vide d'air

Glacer ou lustrer des petits fours à l'aide d'un pinceau avec de la gomme arabique fondue au bain-marie

Démarrer la cuisson d'un aliment

Mettre à cuire à grande eau, viande, poisson, gibier, volaille

Mettre une viande dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un corps gras avant de la mettre au four

Extrémité de l'os d'une côte, d'une aile, d'un suprême, d'une cuisse, d'un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre et habillée d'une papillote de papier

Grosse papillote en papier employé pour habiller l'extrémité des manches de gigot ou des côtes de bœuf

Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote

Mélanger à la main une quantité équivalente de beurre mou et de farine de façon homogène pour épaissir ou adoucir une sauce

Viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses

Liquide additionné d'aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, poivre, laurier, thym, persil, rondelles de carottes, oignons...) dans lequel tremperont viandes, poissons, légumes, fruits...

Technique culinaire consistant à placer un aliment généralement dans du vin et/ou de l'huile d'olive, pendant un certain temps et considérée autrefois comme un procédé de conservation, par le vin notamment, de certains aliments

Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter dans le but de l'attendrir et l'aromatiser

La marmelade consiste à faire augmenter la concentration d'un mélange de fruits qui ne seront jamais séparés de leur sirop de sucre pendant la cuisson

Se dit d'un mélange d'ingrédients Mélange relativement épais et compact de produits divers, destiné à la fabrication

Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé et qui devient blanc, trouble, puis laisse apparaître de petits cristaux de sucre contre les parois du récipient (pour éviter cette réaction, il est nécessaire de graisser le sirop en ajoutant du glucose, de la crème de tartre, un filet de jus de citron ou de l'acide citrique)

Faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement

Ragoût de poissons au vin rouge (anguille, lotte)

Garniture aromatique composée de carottes, d'oignons, de céleri, de jambon cru et d'un bouquet garni, taillée en fine paysanne, suée au beurre et déglacée au vin blanc ou au madère

Synonyme d'extrait sec

Degré de fermentation ou de maturité à la forme la plus avancée

Opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d'un mix, préalablement pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps pouvant aller jusqu'à 24 heures maximum

Laisser reposer un mix (appareil à glace) durant quelques heures en enceinte réfrigérée afin qu'il s'épaississe et fasse l'objet de réactions physico-chimiques visant à améliorer ses qualités gustatives

Laisser rassir quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent

Préparation diverse de forme ronde et légèrement épaisse présentée froide ou chaude (foie gras, veau, volaille, langouste...)

Mélange de plusieurs variétés de salades

Apprécier le volume exact d'un liquide à l'aide de mesure établie

Mélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes

Poivre concassé

Synonyme de noisettes (mignonnettes d'agneau) taillées dans le filet mignon

Cuire doucement et régulièrement à feu doux un aliment dans son jus ou dans une sauce

Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d'oignons, de céleri, de poitrine de porc et d'un bouquet garni faite pour donner du goût aux sauces, aux fonds, aux jus, aux marinades, aux rôtis, etc...

Elaborer minutieusement une préparation

Ensemble des ingrédients entrant dans la composition des sorbets et des crèmes glacées

Action de mélanger ou de pulvériser plusieurs substances à l'aide d'un appareil électrique

Donner une forme avec les mains ou avec un ébauchoir à une substance souple et malléable (pâte d'amandes, pâte morte...) la reproduction d'un sujet choisi

Enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches...)

Peler un légume ou un fruit qui a été incisé (pêche, tomate ...) après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante puis qui est rafraîchi immédiatement dans de l'eau très froide de manière à stopper la cuisson (la peau se retire alors très facilement)

Première phase de la cuisson du riz pilaf : faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse, l'amidon superficiel se transforme en dextrine et le riz acquiert une teinte proche de la nacre

Se dit d'une sauce lorsqu'on la fait réduire jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère

La nappe est aussi un état de la cuisson du sucre lorsque le sirop de sucre est liquide et nappant

Cuire une crème anglaise à la nappe c'est cuire entre 80 et 85°C afin de l'épaissir mais sans la porter à ébullition

Recouvrir d'une sauce, d'une crème, d'une gelée, d'un coulis ou d'un fondant, un entremets, un fruit au sirop, une glace ou un plat cuisiné

On dit d'une sauce ou d'une crème qu'elle nappe la cuillère lorsque sa consistance est à point

Battre des blancs d'oeufs avec un appareil quelconque pour les faire durcir comme de la neige

Dioxyde de carbone gelé (CO2), elle est beaucoup plus dense et plus froide que la glace traditionnelle (– 79,5° C alors que la glace traditionnelle est à 0° C) et ne fond pas, elle sublime, c’est-à-dire qu’elle passe directement d’un état solide à un état gazeux, provoquant des effets spectaculaires en cuisine moléculaire.Elle est aussi connue sous le nom de Carboglace.

Petite tranche (de 75 à 100 g) ronde peu épaisse, taillée dans la selle d'agneau (ou de mouton), appelée aussi mignonnette Définit le stade de cuisson du beurre, lorsque celui-ci commence à blondir, il prend alors une odeur et un goût de noisette Indique une quantité approximative, employée généralement pour le beurre, de la grosseur d'une noisette

Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige, génoise)

Incorporer de l'huile ou du beurre au fouet par mouvements de rotation dans une sauce émulsionnée (monter une mayonnaise, monter un beurre blanc)

Assembler les différentes parties d'une pâtisserie pour en faire un gâteau plus ou moins important (pièce montée, entremets...)

Laisser rassir quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent

Ajouter un liquide (fond, vin, eau, consommé, bouillon) à une préparation afin de permettre sa cuisson

Appliquer de l’eau sur la surface d’une plaque ou d’un moule à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse

Se dit quand on ajoute de l'eau, du lait ou du blanc d'oeufs dans une préparation

Mettre un appareil liquide, fluide ou pâteux, dans un moule avant la cuisson

Ecraser des fruits ou des légumes en les passant dans un moulin à légumes

Travailler un appareil pour le rendre plus léger, plus mousseux

Linge très fin qui entoure les mottes de beurre

Base de purée, de sauce hollandaise crémée

Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l'aide d'un pinceau une pièce

Assembler deux compositions de même nature , mais de goût et de couleur différents

Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux avant l'incorporation des oeufs

Sorte de détrempe composée d'eau ou de lait, de beurre et de farine servant de base à la réalisation de farces à quenelles par exemple

Enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller

Passer la pièce à cuire dans la farine, ensuite dans l'oeuf battu additionné d'un peu d'huile et finalement dans la chapelure

Même processus que la panure à l'anglaise sauf qu'il faut ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé

Avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire et recouvrir de mie de pain ou de chapelure

Partie ventrale des selles ou des filets à raccourcir et à aplatir (se dit pour l'agneau)

Mie de pain passée au tamis

Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d'une feuille de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé ou encore selon les plats par une feuille de légumes, une crêpe...

Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l'extrémité des os après qu'ils aient été manchonnés

Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table en supprimant les parties non comestibles ou non présentables d'une viande, d'une volaille, d'un poisson, d'un légume ou d'une pâte (enlever tout ce qui nuit à la présentation, gras,nerfs... pour le rendre encore plus appétissant)

En pâtisserie, faire adhérer certaines substances (amandes, pailletés, granulés...) sur les bords et parfois sur la surface supérieure de gâteaux (parer les bords d'un entremets d'amandes effilées grillées)

En glacerie, améliorer la présentation de certaines pièces glacées par la modification de leur forme initiale

Morceau de boeuf de première catégorie, tendre et savoureuse

Cavités plus ou moins grandes (taille comprise entre un grain de blé et un abricot) et plus ou moins régulières, de forme ovale ou oblongue, résultant de la production de gaz de fermentation

Ajouter une substance aromatique à un mets

Démarrer la cuisson d'un aliment

Mettre à cuire à grande eau, viande, poisson, gibier, volaille

Mettre une viande dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un corps gras avant de la mettre au four

Déchets provenant des nerfs, de la graisse d’une viande et de légumes tournés ou taillés nuisant à la présentation d'un aliment En pâtisserie, se dit des chutes, rognures de pâte...

Cuire rapidement à la poêle dans un corps gras un aliment

Faire passer un aliment au travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis, d'un passe-vite ou d'une étamine, soit pour l'égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables

Procédé inventé par Louis Pasteur en 1865 qui consiste à faire chauffer un liquide jusqu'à 70°/90° puis à le refroidir brusquement pour détruire certaines espèces microbiennes

Procédé thermique qui consiste à détruire tous les micro-organismes pathogènes du lait, y compris le plus résistant d'entre eux, le bacille de Koch

Il existe deux types de pasteurisation la pasteurisation basse, de 60° à 65°C pendant 30 minutes et la pasteurisation haute, de 80° à 85°C pendant 3 minutes. Ces mises en température doivent être suivies d'un refroidissement à 6°C immédiat et rapide

Retirer la peau d'un fruit ou d'un légume

Cerfeuil effeuillé

Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché

Se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles

Se dit d'un fromage (de la famille des Bleus) ou d'une pâte parcourue par des moisissures internes

Apprécier ou contrôler le poids exact d'un ingrédient, acte préparatoire à toute fabrication qui se fait toujours avec précision en pâtisserie On pèse également un sirop en se servant d'un pèse sirop

Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop colle encore aux dents et adhère encore à la spatule. Sa température est comprise entre 135 et 140°C

Spécialité cuite dans un plat recouvert de pâte

Riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d'eau

Pour mémoire (quantité non mesurable)

Broyer, réduire en poudre, en pâte certaines matières à l'aide d'un pilon et d'un mortier par des coups successifs

Petite quantité prise entre le pouce et l'index

Introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande (cela peut aussi être du jambon, des truffes, de l'anchois...)

Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture de fond blanc)

Introduire suite à une incision dans de la chair de l'ail (piquer un gigot d’agneau)

Piquer des charcuteries fraîches pour éviter qu'elles n'éclatent lors de la cuisson

Piquer des fromages à l'aide d'aiguille pour aérer la pâte d'un fromage afin de permettre le développement des moisissures internes par oxygénation

Pratiquer des trous dans une pâte crue pour l'empêcher de faire des boursouflures et de retrécir à la cuisson

Immerger un aliment dans un liquide

Sac de toile cirée, ou non, cousue en entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses

Cuisson lente et douce d'un aliment (viande, poisson, œuf, fruits...) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop …) mais qui peut être soit frémissant, soit froid au moment de l'immersion de l'aliment

Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille, en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle, sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon) pour éviter que celles ci ne risquent de sécher si elles étaient rôties

Extrémité d’un morceau de viande

Quantité infime d'une substance ou d'un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d'un couteau (une pointe d'ail, une pointe de poivre de Cayenne...)

Préparation obtenue par un mélange de farine de levure biologique et d'eau ou par un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l'on a fait aigrir) et qui est destinée à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l'introduit

Partie inférieure et charnue du dos du lapin

Quantité suffisante (quantité non mesurable)

Donner aux préparations grillées (entrecôte, côtes diverses, escalope, volaille, poisson, légumes...) un quart de tour sur elles-mêmes pendant la cuisson, afin de marquer sur la surface un quadrillage à l'aide des barreaux du gril

Marquer, à l'aide du dos de la lame d'un couteau ou autre outil, un léger quadrillage sur la surface de certaines préparations en vue de leur présentation

Sur une tarte, disposer des bandelettes de pâtes en croisillons (rioler)

Morceau de viande, avant ou arrière d’un animal de boucherie Morceaux de fruits ou de légumes

Farce de poisson, de volaille, ou de veau (à la panade on ajoute en plus oeuf et beurre, à la crème du blanc d’oeuf...)

Entrée chaude composée d’une pâte brisée, d’une royale ( lait, assaisonnement, oeuf, farine), de lardons ou de dés de jambon, d'oignons et de fromage à l'origine mais qui peut être plus variée selon les aliments choisis

Légumes nouveaux

Très petite quantité généralement d'un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts

Chair d'un fruit ou d'un légume

Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop détendu avec du rhum pour apporter de la souplesse et du moelleux

Equivalent à imbiber ou siroper (ou siroter) mais dans ce cas la nature de l'alcool ou de la liqueur n'est pas précisé

préparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés

Donner une consistance plus ferme à une pâte, à une crème ou à un appareil, soit en le plaçant en enceinte réfrigérée, soit en y ajoutant une substance

Plonger un aliment cuit dans l'eau glacée et l'égoutter aussitôt dans le but de raffermir cet aliment et de garder la coloration verte pour les légumes à chlorophyle

Couper à nouveau la base des racines, des feuilles ou de la queue des fruits et des légumes pour leur donner un aspect plus frais

Refroidir une préparation en enceinte réfrigérée

Redonner un aspect de fraîcheur à une préparation défraîchie

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres

Réduire en poudre grossière ou fine, à l'aide d'une râpe à main ou électrique, un élément solide

Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d'attendrir la chair

Réaliser un décor régulier avec la pointe d'un couteau sur une pâte feuilletée préalablement dorée avant la cuisson

Réaction physico-chimique complexe, qui, durant la cuisson, produit les arômes et les colorations brunes

Corriger l'assaisonnement et la liaison d'une préparation

Liquide concentré par évaporation afin d'obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse

Concentrer les saveurs d'un liquide par évaporation en le faisant bouillir dans un récipient non couvert pour en corser le goût ou l'épaissir

Restituer la température de consommation à des aliments ou mets préparés à l'avance et conservés réfrigérées ou surgelées sans modification d'aspect ni de saveur

Se dit d'une pâte, d'une sauce, d'une crème ou d'une liaison mal réalisée et dont la consistance se détend, ramollit ou devient anormalement liquide (en présence d'une certaine quantité d'acide, une liaison à base d'amidon peut relâcher en cours de cuisson)

Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide afin de les rendre moins épaisses

En pâtisserie, se dit d'une pâte qui ramollit après son pétrissage

Se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication (crème pâtissière...)

Renforcer l'assaisonnement en sel, poivre ou épices d'une préparation pour en rehausser la saveur

Homogénéiser ou émulsionner à nouveau une sauce dont les éléments se sont dissociés (sauce tournée)

Bloquer en enceinte réfrigérée, pour une certaine durée, une pâte pour mieux la travailler

Mettre de côté les aliments, en attendant de les utiliser plus tard dans la recette

Appareil ou pâtisserie qui redescend après avoir monté

Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant

Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies

Manière de cuire des pommes de terre dans leur peau avec un départ à l'eau froide salée

Le nom de Rossini est donné aux plats où sont associés le foie gras et la truffe (l’apprêt le plus connu étant le tournedos Rossini)

Cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire

Tranches épaisses de viande coupées transversalement, de forme ronde, taillées dans le jambon ou l’épaule de porc

Carottes ou oignons coupés en biseau de manière régulière

Faire avancer et tourner sur lui même un cylindre, un ovale, une boule pour faire adhérer sur celui ci de la farine, du cacao, du pailleté chocolat, des vermicelles de couleurs, du sucre glace...

Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse

Elément de liaison de sauces composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine, cuit à feu doux jusqu’à obtention de la consistance et de la couleur désirées, servant à épaissir certaines sauces ou soupes (selon son temps de cuisson peut être blanc, blond ou brun)

Opération qui consiste à changer la face d'un produit en contact avec le support afin d'éviter les fermentations indésirables par échauffement, tout en favorisant un affinage ou une évolution homogène du produit

Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur

Démarrer la cuisson d'un aliment dans un corps gras très chaud, à feu vif pendant très peu de temps.pour provoquer la coagulation quasi immédiate en surface pour en retenir les sucs

Petit ragoût réalisé généralement à partir d'une desserte de viande réchauffée (proche de capilotade, béatilles, salpicon)

Petits dés de poissons, de crustacés, de jambon, de volailles, de champignons..., taillés entre la brunoise et la macédoine liés avec une sauce blanche ou brune de même nature ou avec une vinaigrette ou une sauce mayonnaise pour les salpicons froids, utilisés pour garnir les petits hors-d’oeuvre chauds (barquettes, tartelettes, bouchées, croustades, rissoles, cromesquis, croquettes...)

En pâtisserie, le terme salpicon est aussi utilisé pour désigner des fruits frais, crus, cuits ou confits, découpés en petits cubes et macérés dans de l'alcool ou de la liqueur

Verser un appareil à crème glacée ou à sorbet dans une sorbetière pour le congeler

Se dit d'une sauce, d'une crème, d'une préparation, pourvues de saveur, de goût

Eplucher des légumes nouveaux (pommes de terre, crosnes) en les frottant sur eux-mêmes dans un torchon avec du gros sel

Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d'accompagnement

Parsemer d'une substance (sel, sucre, farine...) la surface d'une préparation culinaire, d'une pâtisserie ou d'un entremets

Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse en secouant la poêle pour éviter que l'aliment n'adhère et qu'il puisse prendre une belle coloration

Une composition de jaune d'oeuf et de sucre fait le ruban quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement

Qui présente des odeurs ou des goûts de savon, le phénomène s'explique par la transformation de certains esters (composants d’arômes) en acides gras volatils

Action de rajouter du sucre dans des blancs d'oeufs montés en neige au préalable dans le but de les raffermir en les fouettant encore un peu Mettre des articles les uns près des autres sur une plaque ou un plateau, afin d'utiliser au mieux les surfaces

Une mie serrée se dit d'une pâte levée, relativement compacte après cuisson, ce peut être un défaut dû à un manque de développement

Opération qui consiste à saupoudrer de farine des éléments que l'on a préalablement fait revenir dans de la matière grasse, de laisser cuire un peu la farine avant de verser dessus un liquide de mouillement (lait, eau, bouillon, vin...) pour obtenir une sauce liée

Tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud éventuellement adjoint d'alcool (à l'exception de rhum)

Tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud éventuellement adjoint d'alcool (à l'exception de rhum)

Piquer une préparation pour en vérifier le stade de cuisson à l'aide d'un thermomètre sonde

Pièce de viande, qui est le petit muscle arrondi attenant au manche du gigot d'agneau ou de veau

Technique de gastronomie moléculaire qui consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphères avec un cœur liquide et à la paroi gélifiée, obtenues grâce à l'alginate de sodium

Pratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue grâce à la destruction des germes par la chaleur

Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer, à faire de la glace à l'eau, de la glace royale...

Importance de la sensation de sucre durant la dégustation

Sens nouveau également admis en dégustation pour exprimer le niveau de sensation sucrée d’un vin qui selon la sensation de sucre présente, peut être qualifié dans un ordre croissant de fruité, tendre, suave, doux, moelleux ou liquoreux

Substances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et caramélisent au fond du récipient, qui après déglaçage permettent la réalisation des jus et des sauces

Cuire un légume taillé dans un corps gras et à chaleur douce en évitant toute coloration pour éliminer en partie ou complètement son eau de végétation

Cuire une viande, un poisson... dans une casserole contenant un corps gras en couvrant et en laissant chauffer doucement pour en exprimer les sucs

Aile d'une volaille (le blanc) ou escalope de filet d'une gros poisson (barbue, saumon) Nom donné à un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème fraîche

Ce sont des quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau

Action de tailler en différents gabarits de découpe des fruits ou des légumes utilisés en cuisine : Paysanne, Mirepoix, Macédoine, Brunoise, Julienne, Jardinière

Terme général pour découper

Terme qui indique à la fois un mets traditionnel des pays du Maghreb et le plat de terre cuite vernissée, pourvu d’un couvercle conique hermétique, dans lequel on cuit le mets du même nom

Passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux ou d'éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière (s'emploie généralement pour la farine et les poudreux)

Passer un morceau de beurre sur une crème, un potage ou une sauce encore chaude afin d'éviter la formation d'une croûte

Tapisser les parois d'un moule ou d'un plat à tarte d'une couche de pâte, de beurre et de farine, de biscuit, de papier sulfurisé, de gelée ou de tout autre ingrédient avant de remplir le contenant avec un appareil

Transvaser d'un récipient à un autre afin de chasser les bulles d'air

Croûte de pâte (feuilletée, sèche ) destiné à recevoir une garniture donnant le nom de timbale

Traitement thermique du lait à température basse qui ne détruit qu'une partie de ses micro-organismes et dont le but est de le stabiliser

Stabiliser des produits alimentaires en les congelant à -18°C à cœur très rapidement

Tapisser les parois d'un moule ou d'un plat à tarte d'une couche de pâte, de beurre et de farine, de biscuit, de papier sulfurisé, de gelée ou de tout autre ingrédient avant de remplir le contenant avec un apparei

Action qui consiste, après avoir cuit du sucre à une température déterminée, à l'étirer et à le replier plusieurs fois pour le satiner pour confectionner des décors en sucre (fleurs, feuilles...)

Membrane graisseuse enveloppant le péritoine du veau et du porc et utilisée pour envelopper rôtis , farces...

Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse

Cuire dans un mouillement beurré jusqu'à complète évaporation du liquide

Faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût

Faire colorer de la farine à sec au four afin de singer les ragoûts en brun

Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes (pommes de terre, carottes,courgettes, navets) pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson

Se dit également d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient, d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule (ou précipite)

Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule ou d'un batteur-mélangeur

Réhydrater certains légumes secs ou des fruits secs après les avoir immerger dans de l'eau froide, cette opération doit se faire après un lavage soigneux et en enceinte réfrigérée (risque de fermentation)

Imbiber (puncher) de sirop les savarins ou les babas

Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat)

Se dit principalement pour le cresson et la salade, séparer la partie consommables des déchets

Séparer les branches de cerfeuil en trois feuilles (réalisation des pluches à potages)

Morceau plus long que large taillé dans un gros poisson plat ou dans un légume

Couper (tailler) certains légumes (poireaux, carottes) en gros morceaux de forme allongée

Découper certains poissons (cabillaud, turbot) selon une technique particulière

Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l'aide d'une spatule ou d'un fouet afin de garder son homogénéité et d'éviter qu'une peau se forme à la surface pendant le refroidissement

Terme général désignant une grosse pièce de gibier

Parfum qui rappelle les grands gibiers comme les cerfs, les chevreuils, les daims ou encore les sangliers

Recette faite selon une quantité déterminée

Degré de cuisson concernant le canard au sang et le salmis qui correspond à une cuisson bleue

Sucre de betterave à consistance moelleuse provenant d'un sirop de raffinerie

Méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul coté (poissons côté peau)

Attacher une volaille ou un gibier avant la cuisson en repliant les pattes arrières et en les maintenant grâce à une incision dans les flancs

Piquer les pinces de certains crustacés (langoustines, écrevisses) dans la nageoire caudale pour une meilleure présentation

Garnir une farce, un appareil, un foie gras...avec des truffes hachées Disposer des lamelles de truffes entre la chair et la peau d'une volaille

Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne

Farce cuite en moule à bordure (turban de poisson, turban de crustacés, turban de volaille...)

Partie externe et colorée des agrumes, la partie interne et blanche, le ziste ou albédo, n'étant pas consommable car amère

Retirer le zeste à l'aide d'un zesteur des agrumes

Sauce anglaise fabriquée à Worcester, mélange de vinaigre de malt, de mélasse, d'extrait de viande, parfumé d'ail, d'échalote, de tamarin, de girofle et d'essence d'anchois

Entrée chaude composée d'une croûte ronde en pâte feuilletée remplie de garnitures