Glossaire

Action de cuire ou précuire un fond de tarte sans aucune garniture en la recouvrant d'un morceau de papier aluminium (retirer à mi cuisson l'aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire ou précuire en totalité) ou de papier sulfurisé garni de haricots blancs (ou tout autre légume sec) ou de poids de cuisson prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursoufler ou de gonfler durant la cuisson

Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise...) par semi-coagulation des jaunes d'œufs, lors duquel l'appareil mis à cuire ne doit pas dépasser 85°C (appelé à la nappe car l'appareil doit être arrêté de chauffer lorsqu'il commence à napper une cuillère sans faire de coulures)

Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel

Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) qui a été amincie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir

Partie d’un biscuit (génoise, pain de Gênes, dacquoise…) coupé horizontalement en plusieurs hauteurs destinées à être garnies de crème ou de confiture

Étendre une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (sur un plan de travail fleuré au préalable) ou d'un laminoir pour lui donner l'épaisseur et la forme désirée

Lustrer avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau, un entremets d'une fine couche de sirop épais ou de gelée d'abricots ou autre. Cette opération précède parfois le nappage et sert de sous-couche avant de couvrir de crème, d’un glaçage ou de mousse, ou permet de donner un aspect brillant et isole la préparation du contact direct de l'air limitant le dessèchement des fruits éventuellement présents

Additif alimentaire se présentant sous la forme de cristaux blancs à jaunâtre, utilisé pour ses propriétés antioxydantes, il permet aux pâtes d’avoir une meilleure tenue, d’en raccourcir le temps de pointage et d’en améliorer la tolérance

Additif alimentaire, se présentant sous la forme de cristaux blancs et extrait du jus de citron, utilisé pour accentuer la saveur des crèmes et gelées de fruits ou pour protéger les fruits crus de l’oxydation due à l’air en évitant qu’ils ne noircissent

Saveur basique relativement aigre dont le PH est égal ou inférieur à 7

Additif alimentaire, se présentant sous la forme de cristaux blancs et issus du tartre de vin, utilisé pour améliorer la gélification des confiseries, des confitures, des gelées, des nappages, des glaçages. C’est un acidifiant, un stabilisant (goût, couleur, aspect), un antioxydant et un émulsifiant

Principal acide fixe qui compose le vin

Réunir deux ou plusieurs éléments afin de former un gâteau

Pour une pâte qui ne nécessite pas de corps gras, mélanger les ingrédients du bout des doigts (sans prendre la pâte à pleine main) pour qu'elle garde son élasticité et sa forme sans rétrécir

Poudre très fine issue de céréales ou de légumineuses (riz, maïs, blé) qui gonfle sous l’effet de la chaleur lors de la cuisson servant à épaissir sauces, crèmes, glaces ou à donner plus de tenue aux pâtes à tartes et aux biscuits

Préparation composée d'un ou plusieurs éléments (beurre, farine, œufs...) de différentes natures mélangés pour l'apprêt d'un plat quelconque

Tailler un ensemble de biscuits à la même taille

Se dit également pour des légumes verts

Saveur basique ressentie en arrière bouche, plus ou moins agréable

Relever la saveur d'un mets en ajoutant, des aromates, des fines herbes, des épices, de l'huile essentielle

Verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l'empêcher de sécher

Verser en pluie sur une pâtisserie un sirop ou un alcool

Rendre une matière grasse plus malléable en la travaillant à la main ou au rouleau

Bourse formée à l’aide d’une feuille de brick, d’une crêpe ou de feuille de chou renfermant une préparation adaptée selon la nature du plat (salé ou sucré) et cuite au four

Sources odorantes d'un aliment, qui s'expriment et se révèlent en nez et en bouche

Qui a subi l'adjonction d'arômes et n'est donc plus porteur de son goût originel

Travailler énergiquement une préparation, à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette, en retournant les éléments sur eux-mêmes afin d'y incorporer de l'air

Entremets froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettée

Forme particulière que prennent les blancs en neige montés

Préparation salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d'huile

Beurre fondu puis décanté auquel est retiré le petit lait et la caséine Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson

Beurre sec, ferme et plastique, adapté, comme son nom l’indique, pour les opérations de tourage et est utilisé pour réaliser notamment les pâtes feuilletées ou les pâtes levées feuilletées (pour la viennoiserie)

Beurre travaillé et ramolli à la main avant de l'incorporer dans une pâte

Enduire de beurre fondu, de beurre clarifié ou de beurre pommade le fond et les parois d'un plat à four, d'un moule ou d'une plaque, un papier sulfurisé pour favoriser le démoulage

Désigne également le fait d’incorporer du beurre dans la détrempe de feuilletage, ou dans une pâte en général

Action de plonger quelques minutes dans un liquide nature, salé ou vinaigré, des aliments crus (départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette, les pommes de terre et les légumes secs ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition, puis mis à rafraîchir rapidement dans une eau glacée et ensuite égouttés, afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient. Cette action permet de raffermir et/ou d'épurer les aliments, de fixer la couleur (pour les légumes verts)

Plonger des fruits quelques secondes dans de l’eau bouillante pour arriver à les peler plus facilement

Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre fin jusqu’à ce qu'il devienne mousseux et clair pour préparer la crème anglaise, la crème pâtissière, les madeleines, les biscuits cuillers, le biscuit roulé...

Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Se dit d’un chocolat qui se recouvre d’une fine pellicule blanche

Entremets sucré à base de gelée, de lait, de sucre et d'amandes, avec ou sans crème selon les recettes

Faire une boule de pâte régulière en la roulant dans le creux des mains et en effectuant un mouvement circulaire (pâte brisée, pâte sucrée, pâte à brioches)

Porter un liquide à ébullition et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés

Ecraser, concasser pour réduire en poudre ou en pâte

Stade d'une cuisson quand elle a dépassé le bien cuit Se dit également lorsque le mélange jaune d'oeufs et sucre n'est pas fait aussitôt, de petits grains jaunes se forment, le sucre cuisant le jaune d'oeuf Etat d'une pâte lorsqu'elle manque d'eau lors de sa fabrication et qu'elle se déchire Caraméliser la surface d’un entremets, d’une crème brulée à l’aide d’un fer rougi (pouvant créer des motifs de décoration) ou d’un chalumeau

Faire dorer la surface des aliments ou d'un mets à la chaleur directe, pour foncer la couleur

Moule rectangulaire large et à hauts bords utilisé pour la confection et la cuisson des gâteaux, biscuits ou flancs

Opération consistant à immerger des bonbons, des fruits, de la pâte d'amande dans un sirop de sucre à candir en vue de les recouvrir d'une couche de fins cristaux scintillants

Faire cuire une préparation sucrée jusqu’à cristallisation

Sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi (cuit) jusqu’à coloration du sucre (pour toujours le réussir, une astuce, un filet de jus de citron avant la cuisson)

Enrober des fruits frais ou secs de caramel

Brûler au fer rouge du sucre sur un entremets

Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel

Brunir de l'oignon sans matière grasse, en le posant directement sur la plaque bouillante du fourneau ou dans une poêle très chaude

Se dit parfois à la place de pincer (pour pincer les sucs)

Dénomination professionnelle d'une grande plaque à génoise

Inciser le pourtour d'une pomme, la peau d'un marron pour faciliter la cuisson et son épluchage

Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop et qui permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service, la couche de chocolat refroidie faisant carapace

Mettre une charge c'est ajouter du sirop de sucre qui cristallisera pour enrober les pralines et les dragées

Bande de papier beurré, de papier sulfurisé ou de papier aluminium appliquée dans l'orifice du couvercle d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson et ainsi éviter l'éclatement, elle permet aussi d'ajouter en cours, en fin de cuisson ou après cuisson un élément liquide à la préparation

Tapisser les parois d'un moule ou d'un plat à tarte d'une couche de pâte, de beurre et de farine, de biscuit, de papier sulfurisé, de gelée ou de tout autre ingrédient avant de remplir le contenant avec un appareil

Favoriser la présentation des bords d'une abaisse de pâte (feuilleté, à foncer, brisée) en pratiquant de petites entailles à l'aide d'un couteau d'office

Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée, de gélatine ou d'agar agar

Donner de la couleur à l'aide de colorants végétaux

Cuire doucement et longuement une préparation (généralement des fruits ou des légumes) jusqu'à l'obtention d'une compote ou d'une marmelade

Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence

Hacher grossièrement des os ou autre aliment

S'emploie  pour une une tomate préalablement mondée, épépinée et qui est taillée en petits cubes

Travailler une couverture de chocolat pour la rendre plus homogène et plus onctueuse

Cuire des aliments (généralement de la viande, mais aussi fruits et légumes) lentement dans du sucre ou dans de la graisse dans le but de les conserver

Conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits (petits oignons, piments, citrons, cerises) dans l'huile, de l'alcool, du vinaigre, du sucre

Se dit d'une pâte qui à trop de corps

Terme désignant l'état d'une pâte après pétrissage, le corps s'appréciant par sa tenue, son élasticité, sa résistance à l'extension comme à la compression (il est directement lié à la quantité et à la qualité du gluten de la farine)

Mettre en forme une pâte, sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille unie ou cannelée (coucher des choux, des éclairs, des meringues)

Produit résultant de la cuisson prolongée de certaines denrée et passé au tamis pour obtenir une purée fine et liquide ou plus épaisse selon nécessité

Sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, framboises)

Dite aussi courbe de température, cette courbe correspond aux trois paliers de température par lesquels doit passer le chocolat pour arriver à une configuration stable de ses cristaux conférant brillance et craquant au produit fini

La couverture noire doit être fondue à une température comprise entre 50 et 55°C, puis refroidie à une température comprise entre 28 et 29°C et enfin remontée en température entre 31 et 32°C

La couverture au lait doit être fondue à une température comprise entre 45 et 50°C, puis refroidie à une température comprise entre 27 et 28°C et enfin remontée en température entre 29 et 30°C

La couverture blanche doit être fondue à une température comprise entre 45 et 50°C, puis refroidie à une température comprise entre 26 et 27°C et enfin remontée en température entre 28 et 29°C

Chocolat à usage professionnel contenant au moins 31% de beurre de cacao et moins sucré que la normale. Ce taux important de beurre de cacao (qui peut monter jusqu'à 50% du produit), indispensable lors des opérations d'enrobage et de moulage, lui donne une place prépondérante en pâtisserie et en confiserie où il est employé entre autre pour enrober les bonbons

Fine poudre blanche employée comme agent levant, le tartre est un sous-produit de la fabrication du vin

Elle peut être utilisée pour stabiliser les blancs d'oeufs battus dans les gâteaux des anges, les gâteaux éponges, les gâteaux mousseline, les meringues et les soufflés ainsi que pour empêcher la cristallisation du sucre en confiserie

Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses, elle est idéale pour la crème chantilly

Rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce

Ramollir à l'aide d'un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant

Travailler vigoureusement un appareil de sucre et de beurre en pommade en vue de lui donner la consistance d'une crème

Former des cristaux ou recouvrir des fruits, des pâtisseries ou confiseries (pâtes de fruits..) dans du sucre cristal

Cuire ou précuire (selon l'appareil à employer et son besoin de cuisson ou pas) un fond de tarte sans aucune garniture en la recouvrant d'un morceau de papier aluminium (retirer à mi cuisson l'aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire ou précuire en totalité) ou de papier sulfurisé garni de haricots blancs (ou tout autre légume sec) ou de poids de cuisson prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursoufler ou gonfler durant la cuisson

Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en retenir le dépôt, surtout pour le vin

Retirer les morceaux de viande d’un sauté ou d'un ragoût afin de pouvoir passer la sauce, de retirer la garniture aromatique et de l’affiner si nécessaire en réduction, en assaisonnement, en liaison, en crème, avec du cognac, du jus de citron qui, accommodé avec parcimonie, exhausse les saveurs

Action de séparer le petit lait du beurre fondu lorsque l'on veut obtenir du beurre clarifié, le petit lait descendant au fond du récipient et le beurre restant à la surface

Préparation à base d'eau, de farine, de sel et éventuellement de sucre, de levure et de beurre servant à la confection de pâtes feuilletées ou de croissants (on appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourrage lors de la fabrication de la pâte feuilletée)

Passer, à l'aide d'un pinceau, une fine couche de dorure sur une pâte, juste avant de cuire, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson

En chocolaterie, mettre de l'or sur certain chocolat ou sur des décors

Oeufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait permettant de dorer la viennoiserie entre autre (peut se faire aussi avec deux jaunes d'oeufs ou deux jaunes et un blanc)

Éplucher spécifiquement les haricots verts en éliminant les fils

Emincer en lanières un aliment (viande ou volaille)

Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles

Enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches...)

Peler un légume ou un fruit qui a été incisé (pêche, tomate ...) après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante puis qui est rafraîchi immédiatement dans de l'eau très froide de manière à stopper la cuisson (la peau se retire alors très facilement)

Tremper dans une pâte à frire un aliment

Recouvrir de chocolat, de fondant, certaines préparations de pâtisserie en les nappant

Préparation culinaire qui autrefois, était servie entre le poisson et la viande, elle était salée

Aujourd'hui on réserve ce terme à des préparations sucrées servies après le fromage et avant ou après les fruits et qui tient lieu de dessert

Cuire doucement une viande, une volaille, un légume à couvert (à l'étouffée) avec très peu de matière grasse et à très court mouillement

Mettre dans une étuve certaines préparations (pâtes levées, pâtes levées feuilletées...) afin de les faire sécher, fermenter ou pour les protéger de l'humidité

Mode de préparation des fruits confits pour augmenter le degré du sirop et le concentrer

Manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme, un aspect particulier

Terme qui s'emploie lors de la préparation d'une pâte ou d'une crème qui doit retomber d'une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un ruban

Attendre que la pâte gonfle sous l'action de la levure

Enduire de farine sur une plaque ou un plan de travail une pièce de viande ou de poisson avant sa cuisson afin que l'aliment garde ses sucs pour qu'il conserve sa saveur et son onctuosité

Mettre une couche de farine sur une plaque ou un moule, préalablement beurrés, afin d'empêcher les préparations de coller ou de s'étaler

Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus ou le dessous est brûlé, cet aliment aura un goût désagréable de brûlé

S'emploie pour désigner des pâtisseries dont le bord est constitué par des dents arrondies (tartelette, pithiviers..)

Morceau de pâte feuilletée

Saupoudrer très légèrement un tour, un marbre à pâtisserie, un plan de travail pour éviter aux pâtes et aux abaisses de coller lorsqu'elle est travaillée

Se dit d'une crème plus liquide qui titre moins de 320g par litre de matière grasse (recommandée pour monter une chantilly)

Protéger une denrée ou une préparation en l'enveloppant à l'aide d'un film plastique alimentaire étirable

Passer un liquide au travers d'une passoire fine ou d’une étamine afin de le débarrasser de ses impuretés

Arroser une préparation salée en cours de cuisson, ou un dessert chaud, d’un alcool (ou d’une liqueur) préalablement chauffé (cognac, armagnac, calvados, rhum, whisky, grand marnier) qui est enflammé aussitôt afin d'en rehausser la saveur ou avant la réalisation d'une sauce

Passer gibiers et volailles, une fois plumés, sur une flamme haute pour ôter tout le fin duvet qui pourrait subsister

Action de flamber

Saupoudrer très légèrement un tour, un marbre à pâtisserie, un plan de travail pour éviter aux pâtes et aux abaisses de coller lorsqu'elle est travaillée

Saupoudrer très légèrement un tour, un marbre à pâtisserie, un plan de travail pour éviter aux pâtes et aux abaisses de coller lorsqu'elle est travaillée

Augmenter le volume d'une crème en la fouettant énergiquement pour incorporer le maximum d'air ou l'émulsionner

Se dit aussi pour un appareil à crème glacée qui augmente de volume lors du turbinage ou du sanglage

Augmentation du volume de crème que l'on peut constater après qu'elle ait été fouettée (crème montée, chantilly...)

Augmentation de volume que l'on constate après turbinage d'un appareil à glace

Action qui consiste à graisser le fond et les parois d'une cocotte, d'une sauteuse ou d'une terrine et garnir le fond avec des aromates : oignons, carottes émincés, thym, laurier, persil ail mais aussi couennes, parures, poitrine salée...

En pâtisserie, garnir l'intérieur d'un moule, ou d'un cercle, avec une pâte

Pâte ou appareil servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc)

Liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat Cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation

Dôme de farine creusé en couronne formant un puits afin d'y verser les différents ingrédients de la recette qui doivent être mélangés délicatement dans un ordre précis

Battre vigoureusement, à l'aide d'un fouet, d'un batteur à œufs ou d'un batteur électrique une crème ou un appareil

Ecraser la pâte entre la paume de la main ou une corne et le plan de travail afin de la rendre plus homogène

Ecraser la pâte entre la paume de la main ou une corne et le plan de travail afin de la rendre plus homogène

Crème composée au deux tiers de crème d’amande et de crème pâtissisière pour le tiers restant

Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre susceptible d'être parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café...utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie

Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant

Transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre ou de l'agar agar

Biscuit à pâte battue, composée d'oeuf, de sucre, de farine et éventuellement de maïzena ou de poudre à biscuit, qui entre dans la composition de nombreux entremets

Préparation à base de sucre glace et de blancs d'œufs utilisée le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet

Mélange d'origine italienne à base de sucre, de cacao (32% minimum), de noisettes grillées (entre 20 et 40%), éventuellement de noix et d'amandes, le tout finement broyé

La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) consiste à mettre en place des procédures de contrôle afin d'identifier les dangers, de prévenir les risques et de définir les mesures préventives à mettre en place afin de garantir l'hygiène lors de l'élaboration et la distribution des produits destinés à l'alimentation collective et commerciale

Cette démarche n'impose pas de mesures précises, chaque professionnel est responsable des mesures qu'il met en œuvre pour atteindre les objectifs sanitaires fixés par la réglementation, le choix des matériels est donc très important dans le cadre de la démarche HACCP, ils doivent notamment posséder une aptitude au nettoyage satisfaisante

L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments : les dangers biologiques (virus, bactéries...), les dangers chimiques (pesticides, additifs...) et les dangers physiques (bois, verre...)

Cuire des des légumes généralement tournés, soit à blanc (sans coloration), soit à brun (avec coloration), avec de l'eau, du sucre et du beurre, jusqu'a ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et les enrobe d'une pellicule brillante

Colorer la surface d'une pièce de viande de boucherie ou de volaille, poêlée ou braisée, à four chaud ou sous une salamndre, en l'arrosant avec son jus de cuisson jusqu'à obtenir une pellicule brillante

Laisser colorer à la salamandre, la surface d'une sauce poisson montée au beurre ou additionnée de sauce hollandaise ou d'un sabayon

Glacer un poisson en le réservant entre deux couches de glace fondante fraîchement pilée Enrober des fruits déguisés d'une fine pellicule de sucre cuit au grand cassé (150 à 152°)

Napper un dessert de fondant, d'un glaçage au chocolat

Donner un aspect brillant à certains entremets ou pièces en pâte feuilletée (crêpes, soufflés, beignets, Pithiviers...) en les saupoudrant de sucre glace et en les exposant à la chaleur vive d'un four ou sous la salamandre (le sucre glace peut être remplacé par du sirop étendu à l'aide d'un pinceau)

Glacer (Gommer) des petits fours en leur donnant un aspect brillant en les lustrant à la sortie du four avec un mélange bouillant composé de sirop et de glucose

Produit qui augmente la viscosité des produits liquides et pâteux sans les gélifier, employée aussi comme stabilisant

Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise

Etat des blancs d'oeufs trop battus, ou mal battus, qui laissent apparaître une quantité de petits grains

Enduire une plaque à pâtisserie, un moule, un plat de cuisson de corps gras (beurre clarifié, graisse spéciale en bombe pour plaque à pâtisserie) pour éviter qu'il ne colle

Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d'acide tartrique pour empêcher le sucre de cristalliser à la cuisson

Permet de mesurer la richesse d'un vin et plus spécifiquement sa consistance, où il est intermédiaire entre charnu et épais. Souvent synonyme d'onctueux. Le terme indique plus généralement un vin agréablement moelleux, assez souple et charnu

Petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée

Arroser, détremper certains gâteaux d'un liquide (sirop de sucre, alcool, liqueur, lait...) parfumé ou nature pour les rendre plus moelleux et savoureux

Pratiquer des entailles peu profondes avec la pointe d'un couteau à la surface d'un aliment (poisson, viande...) pour en faciliter la cuisson

Ajouter un ou plusieurs ingrédients à un mélange, délicatement sans battre, avec une spatule en remontant en suivant le fond arrondi d'un cul de poule le dessous sur la partie supérieure pour homogénéiser

Marquer de motifs décoratifs la surface d’une pâtisserie ou d’une confiserie avec un couteau, un découpoir, un ébauchoir…

Pâte ou appareil destiné à être enrobé de couverture (ganache enrobé de couverture pour bonbons de chocolats...)

Couper plus ou moins finement des aliments en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique

Réaliser un décor à l'aide d'un couteau d'office ou d'un canneleur sur un légume ou un fruit (citron, tomate en dents de loup)

Décorer avec différentes figurines ou ornements des plats cuisinés

Enduire d’une fine couche d’huile les parois de moules, de plaques ou la surface d’un marbre pour l'empêcher d'adhérer

S'emploie quand une pâte d'amandes ou un praliné est mal ou trop broyé ou bien travaillé dans de mauvaises conditions

Incorporer, mettre un liquide dans une substance solide pour les mélanger, les assembler

Culture sélectionnée de bactéries, de moisissures ou de levures, sur un mélange de farine et d'eau d'une consistance assez ferme, que l'on emploie pour ensemencer les milieux, afin de provoquer des fermentations souhaitées ou raisonnées

Allonger une pâte (une abaisse) à l'aide d'un laminoir par passages successifs entre deux cylindres afin de l'amener à son épaisseur régulière d'utilisation

Eliminer les impuretés d'un aliment en le passant sous l'eau froide

Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau

Laisser reposer les pâtes à pâtisserie pour les faire gonfler

Boucher les interstices de diverses pâtisseries, à l'aide de crème, afin de rendre leur surface plus lisse et plus présentable

Extrait liquide qui sort d'un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande

Action de travailler la pâte à macarons de façon énergique, à la maryse pour l'assouplir et la rendre lisse et brillante

Travailler une substance (pâte, beurre) afin de la ramollir

Mélanger plusieurs substances en vue d'une préparation culinaire

Battre énergiquement, avec un fouet, une crème, une sauce pour lui donner une consistance lisse, homogène et sans grumeaux

Rendre lisse (masquer), plane, la surface d'un entremets à l'aide d'une spatule

Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié, de gelée ou de nappage

Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant

Glacer ou lustrer des petits fours à l'aide d'un pinceau avec de la gomme arabique fondue au bain-marie

Glaçage au fondant sur lequel on raye avec un couteau des traits parallèles réalisés à l'aide d'un cornet de chocolat (glaçage du mille-feuille...)

Opération technique destinée à former sur la surface supérieure de certaines pâtisseries des veines colorées rappelant l'aspect du marbre qui s'effectue en rayant régulièrement avec la pointe d'un petit couteau, un glaçage au fondant, à la gelée..., sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d'une couleur différente de celle du glaçage

Recouvrir entièrement la surface supérieure et les bords des gâteaux d’une couche de crème, de chocolat fondu, de marmelade… parfois pour en dissimuler l’aspect original

Recouvrir le fond d'un plat d'une crème, d'une sauce

Se dit d'un mélange d'ingrédients Mélange relativement épais et compact de produits divers, destiné à la fabrication

Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé et qui devient blanc, trouble, puis laisse apparaître de petits cristaux de sucre contre les parois du récipient (pour éviter cette réaction, il est nécessaire de graisser le sirop en ajoutant du glucose, de la crème de tartre, un filet de jus de citron ou de l'acide citrique)

Faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement

Recouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue à l'aide d'une poche à douille et le colorer au four

Saupoudrer de sucre glace un entremets ou une tarte et le glacer dans un four très chaud ou sous la salamandre

Ajouter une petite quantité de sucre à des blancs d'oeufs en fin de montage, puis les serrer vivement (technique permettant d'obtenir un appareil à meringue lisse limitant le risque de le voir grainer)

Apprécier le volume exact d'un liquide à l'aide de mesure établie

Action de mettre au point le chocolat

Donner au chocolat fluidité et brillance parfaite en le faisant passer par plusieurs stade de température (ce qui a pour effet de permettre au chocolat de cristalliser correctement sans qu'il ne puisse blanchir). Il existe plusieurs manières de mettre le chocolat au point, soit par tablage, soit par ensemencement, soit par méthode directe. Les températures de tablage diffèrent selon le type de chocolat, noir, lait ou blanc

Ensemble des ingrédients entrant dans la composition des sorbets et des crèmes glacées

Action de mélanger ou de pulvériser plusieurs substances à l'aide d'un appareil électrique

Donner une forme avec les mains ou avec un ébauchoir à une substance souple et malléable (pâte d'amandes, pâte morte...) la reproduction d'un sujet choisi

Se dit d'une sauce lorsqu'on la fait réduire jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère

La nappe est aussi un état de la cuisson du sucre lorsque le sirop de sucre est liquide et nappant

Cuire une crème anglaise à la nappe c'est cuire entre 80 et 85°C afin de l'épaissir mais sans la porter à ébullition

Recouvrir d'une sauce, d'une crème, d'une gelée, d'un coulis ou d'un fondant, un entremets, un fruit au sirop, une glace ou un plat cuisiné

On dit d'une sauce ou d'une crème qu'elle nappe la cuillère lorsque sa consistance est à point

Battre des blancs d'oeufs avec un appareil quelconque pour les faire durcir comme de la neige

Petite tranche (de 75 à 100 g) ronde peu épaisse, taillée dans la selle d'agneau (ou de mouton), appelée aussi mignonnette Définit le stade de cuisson du beurre, lorsque celui-ci commence à blondir, il prend alors une odeur et un goût de noisette Indique une quantité approximative, employée généralement pour le beurre, de la grosseur d'une noisette

Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige, génoise)

Incorporer de l'huile ou du beurre au fouet par mouvements de rotation dans une sauce émulsionnée (monter une mayonnaise, monter un beurre blanc)

Assembler les différentes parties d'une pâtisserie pour en faire un gâteau plus ou moins important (pièce montée, entremets...)

Projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur certaines pièces ou motifs modelés en pâte d'amandes

Exécuter avec un pinceau une sorte de crépi décoratif sur certaines pièces en chocolat

Pièce en chocolat faite à l'aide d'un moule (moulage de Noël, de Pâques...)

Opération qui consiste à répartir le caillé dans une forme afin de l'égoutter et de lui donner sa forme et ses caractéristiques futures

Mettre un appareil liquide, fluide ou pâteux, dans un moule avant la cuisson

Travailler un appareil pour le rendre plus léger, plus mousseux

C'est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain

Le plus souvent il s'agit d'un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle ayant bénéficié d'une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation

Pain composé de 2/3 de farine de seigle et de 1/3 de farine de blé, si la proportion de seigle est inférieure, c'est du pain au seigle

C'est un pain fabriqué avec de l'eau, du sel, de la farine, du levain, mais auquel on a additionné une part de levure de panification lors de sa fabrication (à ne pas confondre avec le pain au levain)

Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux avant l'incorporation des oeufs

Sorte de détrempe composée d'eau ou de lait, de beurre et de farine servant de base à la réalisation de farces à quenelles par exemple

Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table en supprimant les parties non comestibles ou non présentables d'une viande, d'une volaille, d'un poisson, d'un légume ou d'une pâte (enlever tout ce qui nuit à la présentation, gras,nerfs... pour le rendre encore plus appétissant)

En pâtisserie, faire adhérer certaines substances (amandes, pailletés, granulés...) sur les bords et parfois sur la surface supérieure de gâteaux (parer les bords d'un entremets d'amandes effilées grillées)

En glacerie, améliorer la présentation de certaines pièces glacées par la modification de leur forme initiale

Boucher le trou d’un gâteau ou d’un bonbon de chocolat moulé avec une crème ou de la couverture de chocolat

Entremets glacé, caractérisé par une proportion importante de crème fraîche qui lui donne son onctuosité et sa tenue, ne fondant pas rapidement et pouvant être détaillé en tranches. Le parfait se sert tel quel ou s'emploie comme base pour préparer un biscuit glacé, un soufflé glacé ou un vacherin (en quelque sorte l'équivalent du semifreddo italien)

Ajouter une substance aromatique à un mets

Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation Détrempe de feuilletage ou de croissant dans laquelle se trouve le beurre de tourage

Apprécier ou contrôler le poids exact d'un ingrédient, acte préparatoire à toute fabrication qui se fait toujours avec précision en pâtisserie On pèse également un sirop en se servant d'un pèse sirop

Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop colle encore aux dents et adhère encore à la spatule. Sa température est comprise entre 135 et 140°C

Mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour la préparation d'une pâte dans le but de la rendre homogène

Spécialité cuite dans un plat recouvert de pâte

Petite quantité prise entre le pouce et l'index

Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson (phase préliminaire au déglaçage)

Favoriser la présentation des bords d'une abaisse de pâte (feuilleté, à foncer, brisée) en pratiquant de petites entailles à l'aide d'un couteau d'office

C'est la pousse d'une pâte avec la levure biologique, la première phase de repos, entre le pétrissage et le façonnage

C'est la pousse d'une pâte avec la levure biologique, la première phase de repos, entre le pétrissage et le façonnage

Introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande (cela peut aussi être du jambon, des truffes, de l'anchois...)

Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture de fond blanc)

Introduire suite à une incision dans de la chair de l'ail (piquer un gigot d’agneau)

Piquer des charcuteries fraîches pour éviter qu'elles n'éclatent lors de la cuisson

Piquer des fromages à l'aide d'aiguille pour aérer la pâte d'un fromage afin de permettre le développement des moisissures internes par oxygénation

Pratiquer des trous dans une pâte crue pour l'empêcher de faire des boursouflures et de retrécir à la cuisson

Sac de toile cirée, ou non, cousue en entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses

Cuisson lente et douce d'un aliment (viande, poisson, œuf, fruits...) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop …) mais qui peut être soit frémissant, soit froid au moment de l'immersion de l'aliment

Faire augmenter le volume d'une pâte levée en favorisant la fermentation réalisée par les levures

En général, toutes les pâtes (pâte à baba, brioche, pâte à pizza...) contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons

Faire augmenter le volume d'une pâte levée en favorisant la fermentation réalisée par les levures

En général, toutes les pâtes (pâte à baba, brioche, pâte à pizza...) contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons

Représente le développement d'une pâte, soit sous l'action de la levure chimique ou biologique associée à de la chaleur, soit du fait de sa composition lors de sa cuisson au four (génoise, biscuits, pâte feuilletée...)

Masse caramélisée à base d’amandes ou de noisettes

Fourrage de sucre, d'amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait

Ralentir momentanément la fermentation d'une pâte levée (brioches) ou levée feuilletée (viennoiseries) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains pour répartir uniformément les levures qui se sont multipliées dans le but d'apporter l'oxygène nécessaire à leur développement ultérieur

Enrober de sucre des amandes, des noisettes entières ou en morceaux

Parfumer une préparation, un appareil au praliné

Petits choux dressés à la poche, cuits au four, et farcis de crème sucrée ou salée

Dôme de farine creusé en couronne formant un puits afin d'y verser les différents ingrédients de la recette qui doivent être mélangés délicatement dans un ordre précis

Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop détendu avec du rhum pour apporter de la souplesse et du moelleux

Equivalent à imbiber ou siroper (ou siroter) mais dans ce cas la nature de l'alcool ou de la liqueur n'est pas précisé

préparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés

Donner une consistance plus ferme à une pâte, à une crème ou à un appareil, soit en le plaçant en enceinte réfrigérée, soit en y ajoutant une substance

Réduire en poudre grossière ou fine, à l'aide d'une râpe à main ou électrique, un élément solide

Réaliser un décor régulier avec la pointe d'un couteau sur une pâte feuilletée préalablement dorée avant la cuisson

Se dit d'une pâte, d'une sauce, d'une crème ou d'une liaison mal réalisée et dont la consistance se détend, ramollit ou devient anormalement liquide (en présence d'une certaine quantité d'acide, une liaison à base d'amidon peut relâcher en cours de cuisson)

Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide afin de les rendre moins épaisses

En pâtisserie, se dit d'une pâte qui ramollit après son pétrissage

Se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication (crème pâtissière...)

Pâte consistante composée de farine, d'eau, parfois de blancs d'oeufs (ajout de gros sel possible selon les besoins) et servant à luter un récipient de cuisson pour le fermer hermétiquement, à coller un élément de décor sur la bordure d'un plat, à cuire une grosse pièce de viande de boucherie ou une volaille en l'enfermant à l'intérieur pour éviter son dessèchement

Marque sur une génoise avant de la couper en vue de sa reconstitution

Bloquer en enceinte réfrigérée, pour une certaine durée, une pâte pour mieux la travailler

Ralentir momentanément la fermentation d'une pâte levée (brioches) ou levée feuilletée (viennoiseries) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains pour répartir uniformément les levures qui se sont multipliées dans le but d'apporter l'oxygène nécessaire à leur développement ultérieur

Mettre de côté les aliments, en attendant de les utiliser plus tard dans la recette

Appareil ou pâtisserie qui redescend après avoir monté

Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant

Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies

Placer des bandelettes de pâte, droites ou dentelées, à intervalles réguliers sur la surface d'un gâteau pour former un quadrillage

Parures ou chutes de pâtes feuilletées récupérées et empilées après le détail de pièces diverses et utilisées pour réaliser des fonds de tartes, des mille-feuilles ou des fleurons

Faire avancer et tourner sur lui même un cylindre, un ovale, une boule pour faire adhérer sur celui ci de la farine, du cacao, du pailleté chocolat, des vermicelles de couleurs, du sucre glace...

Préparation crémeuse à base de vin ou d'alcool, de jaunes d'oeufs et de sucre, cuit au bain-marie en fouettant pour obtenir une préparation très légère

Opération qui consiste à travailler la farine et beurre entre le bout des doigts en vue d'envelopper la farine de beurre pour donner une consistance proche du sable

Faire tourner du sucre cuit, masser le sucre, avec une spatule, jusqu’à obtention d’une masse granuleuse et sableuse dans la préparation du praliné

Petits dés de poissons, de crustacés, de jambon, de volailles, de champignons..., taillés entre la brunoise et la macédoine liés avec une sauce blanche ou brune de même nature ou avec une vinaigrette ou une sauce mayonnaise pour les salpicons froids, utilisés pour garnir les petits hors-d’oeuvre chauds (barquettes, tartelettes, bouchées, croustades, rissoles, cromesquis, croquettes...)

En pâtisserie, le terme salpicon est aussi utilisé pour désigner des fruits frais, crus, cuits ou confits, découpés en petits cubes et macérés dans de l'alcool ou de la liqueur

Parsemer d'une substance (sel, sucre, farine...) la surface d'une préparation culinaire, d'une pâtisserie ou d'un entremets

Une composition de jaune d'oeuf et de sucre fait le ruban quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement

Tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud éventuellement adjoint d'alcool (à l'exception de rhum)

Tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud éventuellement adjoint d'alcool (à l'exception de rhum)

En glacerie, incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, pour diminuer et équilibrer la quantité d’eau non absorbée par les autres constituants (sucre, poudre de lait...)

Pratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue grâce à la destruction des germes par la chaleur

Tracer des sillons sur la surface des gâteaux à l’aide de fourchettes, de peignes...

Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer, à faire de la glace à l'eau, de la glace royale...

Importance de la sensation de sucre durant la dégustation

Sens nouveau également admis en dégustation pour exprimer le niveau de sensation sucrée d’un vin qui selon la sensation de sucre présente, peut être qualifié dans un ordre croissant de fruité, tendre, suave, doux, moelleux ou liquoreux

Mettre au point, une couverture, c'est faire refroidir en la travaillant avec une palette ou un triangle inox, de la couverture de chocolat sur un marbre ou une table froide

Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50

Tapisser les parois d'un moule ou d'un plat à tarte d'une couche de pâte, de beurre et de farine, de biscuit, de papier sulfurisé, de gelée ou de tout autre ingrédient avant de remplir le contenant avec un appareil

Transvaser d'un récipient à un autre afin de chasser les bulles d'air

Se dit des madeleines correctement réalisées, qui laissent apparaître après cuisson une protubérance particulière proéminente en forme de téton

Stabiliser des produits alimentaires en les congelant à -18°C à cœur très rapidement

Tapisser les parois d'un moule ou d'un plat à tarte d'une couche de pâte, de beurre et de farine, de biscuit, de papier sulfurisé, de gelée ou de tout autre ingrédient avant de remplir le contenant avec un apparei

Action qui consiste, après avoir cuit du sucre à une température déterminée, à l'étirer et à le replier plusieurs fois pour le satiner pour confectionner des décors en sucre (fleurs, feuilles...)

Terme de pâtisserie qui s'applique à la pâte feuilletée ou à la pâte levée feuilletée (viennoiseries) et qui consiste en faire des tours nécessaire à sa réalisation et qui consiste successivement à plier la pâte et à l'abaisser au rouleau

Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes (pommes de terre, carottes,courgettes, navets) pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson

Se dit également d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient, d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule (ou précipite)

Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule ou d'un batteur-mélangeur

Réhydrater certains légumes secs ou des fruits secs après les avoir immerger dans de l'eau froide, cette opération doit se faire après un lavage soigneux et en enceinte réfrigérée (risque de fermentation)

Imbiber (puncher) de sirop les savarins ou les babas

Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat)

Spécialité cuite dans un plat recouvert de pâte

Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l'aide d'une spatule ou d'un fouet afin de garder son homogénéité et d'éviter qu'une peau se forme à la surface pendant le refroidissement

Recette faite selon une quantité déterminée

Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse, destinée à être garnie de fruits, de crème ou de tout autre appareil liquide, une sorte de crête, de rebord ou de décor de façon à former un rebord enroulé pour obtenir un effet décoratif ou empêcher une préparation de couler hors de l'abaisse foncée

Eliminer les viscères d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier lors de l'habillage

Désigne les diverses pièces de pâtisserie (brioches, croissants...) fabriquées à partir de pâtes levées ou de pâtes levées feuilletées

Entourer ou recouvrir certaines pièces de pâtisserie ou glace d'un voile de sucre filé

Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière

Partie externe et colorée des agrumes, la partie interne et blanche, le ziste ou albédo, n'étant pas consommable car amère

Retirer le zeste à l'aide d'un zesteur des agrumes