Glossaire

Petites bêtes quasi microscopiques de l'ordre des arachnides, pourvues de 4 paires de pattes dont certaines espèces se développent sur les fromages.

Ils sont tantôt considérés comme parasites, tantôt recherchés pour parfaire l'affinage de certains fromages (Mimolette mitée...)

Maturation des fromages dans les caves

Amener le produit à son optimum de dégustation au niveau de ses caractéristiques de goût, de texture et de présentation

L'affinage s'effectue sous certaines caractéristiques précises de température, d'hygrométrie et d'équilibre gazeux en mettant en œuvre un nombre justifié de soins (retournements, frottages, lavages, macérations...)

Durant la période estivale, lieu d'altitude où pâturent les bêtes et où sont fabriqués certains fromages

Fromager ou vacher en Suisse dont la tenue traditionnelle est un costume en velours noir brodé

Acariens spécifiques du fromage

Acariens spécifiques du fromage

Se dit d'un fromage, à pâte pressée cuite ou demi-cuite, dépourvu d'ouvertures internes

Un bec correspond à une lainure (fissure dans les fromages à pâte cuite pressée) plus ou moins ouverte, il fut un temps où l'on considérait le bec comme un signe de qualité

Qualifie les fromages obtenus par floculation des protéines du lait sous l'action du chauffage

Substance ayant l'apparence d'un gel, plus ou moins consistant, obtenue après coagulation du lait par voie lactique, présure ou mixte

Nom générique donné à l'ensemble des fromages de chèvre du Mâconnais

Nom générique donné à l'ensemble des fromages de chèvre du Languedoc

Défaut d'aspect des fromages, dû à un manque d'attention au niveau des retournements ou des pressages, donnant un fromage dont un côté est plus épais que l'autre

Acariens spécifiques du fromage

Nom générique donné à l'ensemble des fromages de chèvre du Massif Central

Acariens spécifiques du fromage

Défaut du fromage, dû à un manque d'égouttage, provoquant une liquéfaction de tout ou partie de la pâte de ce dernier

Défaut du fromage correspondant à des fentes dans la croûte appelées aussi gerçures

Séparation de la partie surnageante de la matière grasse du lait, qui a lieu plus spontanément à basse température

Partie externe du fromage, plus ou moins épaisse, plus ou moins dure qui offre une multitude de finitions, fleurie, cendrée, huilée, morgée, paraffinée...

Opération qui consiste en technologie pâte pressée non cuite, après découpage et brassage du caillé, à retirer une certaine quantité de sérum de la cuve et à la remplacer par de l'eau, dans le but d'accélérer l'égouttage du caillé en cuve et de limiter sa déminéralisation

Se dit du talon d'un fromage quand il est très convexe, à l'inverse le Beaufort à un talon dit concave

Synonyme de descente d'alpage et contraire de l'inalpe

Opération qui consiste à ôter tout ou partie de la matière grasse du lait en utilisant la faible densité des corps gras par rapport aux autres constituants du lait

Technique de conservation des fourrages en anaréobie

Opération qui consiste à ajouter au fromage des bactéries afin qu'elles ne se développent pour produire une action spécifique, acidification, coloration de la croûte, production d'arômes...

Opération qui consiste à ajouter au lait de la présure pour le faire coaguler

Ce qui reste après totale dessiccation du produit, il renferme principalement les protides, les lipides, les glucides, les sels minéraux, les vitamines (plus un fromage vieilli, plus son extrait sec est important)

Ce terme constitue un référent de vieillissement pour les fromages hollandais et certains fromages du nord de la France qui prétendent successivement aux appellations tendre, demi-étuvé, étuvé

Synonyme d'alpage dans certaines régions de l'Auvergne et des Pyrénées

Se dit d'un fromage fabriqué à la ferme à partir du lait d'un seul troupeau

Désigne les levures et les moisissures, souvent colorées, qui parsèment la croûte du fromage

Nom générique donné à un bon nombre de fromages du Massif Central

Défaut du fromage correspondant à des fentes dans la croûte appelées aussi crevasses

Défaut du fromage, souvent provoqué par les bactéries proprioniques, conduisant à une production de gaz, un soulèvement de la pâte et une déformation de la surface du produit

Local où sont placés les fromages après démoulage et avant affinage, généralement un endroit aéré, sec et chaud qui permet la poursuite du ressuyage du produit et l'implantation des bactéries de surface (cas des pâtes molles à croûte fleurie)

Fissures horizontales, pouvant constituer un défaut visuel selon leur importance, qui traversent la pâte des fromages de la famille des pâtes pressées cuites

Nom scientifique du petit lait

Sucre principal du lait qui intervient dans la fermentation malolactique

Qui fait référence au lait, un goût lactique atteste d'une légère acidité

En Auvergne, construction de montagne servant, à la fois d'habitation, d'étable et de salle de fabrication pour les fourmes, d'abord démontables, elles devinrent au fil du temps des constructions en pierre aux toits de chaume caractéristiques

Appartenant à différents groupes de champignons microscopiques, elles naissent de spores et se développent sur toutes matières organiques suffisamment humides (on peut citer parmi les plus connues celles de la famille des pénicilium : album, glaucum, roqueforti)

Défaut rencontré sur certains fromages qui se caractérise par la pousse en surface d'un duvet plus ou moins dense et plus ou moins foncé dû à la présence de certaines souches de mucor (moisissure blanchâtre)

Dégradation des protéines complexes du lait en protéines plus simples, jusqu'en acides aminés

Solution riche en enzymes que l'on ajoute au lait pour le faire cailler On distingue les présures naturelles issues de la macération des estomacs des jeunes ruminants et les présures chimiques de synthèse

Action mécanique qui consiste à évacuer, de façon mécanique, de l'humidité du fromage afin d'en augmenter la tenue et la durée de conservation

Ne pas confondre le rendement laitier qui définit la production d'une vache laitière (exprimée en litres de lait par an) et le rendement fromager correspondant à la quantité de fromage fabriqué à partir de 100 litres de lait mis en œuvre (exprimé par un nombre)

Nom donné en Savoie et Haute-Savoie aux différents chalets d'alpage

Opération qui consiste, notamment par un passage en hâloir et/ou par des ventilations, à sécher la surface d'un fromage

Solution saline dans laquelle on plonge viandes, poissons, légumes pour les conserver et qui peut être parfois additionnée de salpêtre, de sucre ou d'aromates

Solution saline dans lequel sont plongés certains fromages

Fromages fabriqués en coagulant les protéines du sérum par chauffage

Opération qui consiste à saler les fromages par immersion dans une saumure

Défaut d'origine bactérienne souvent lié à une propreté défectueuse des planches d'affinage et qui se traduit par une coloration rouge-brune du fromage sous croûte

Capacité physique d'une pâte à supporter trop ou pas assez de fermentation

Nom générique de certains fromages de la région Rhône-Alpes (qui peut s'étendre à d'autres régions)

Procédé de stérilisation du lait en portant le lait à 150°c pendant deux secondes puis refroidi brutalement

Action procédant à l'upérisation