Glossaire

Sigle de qualité français garantissant à un produit une certaine origine de production, un certain historique et un respect de la législation quant à la conduite de la fabrication et de celle d'affinage, sans pour autant assurer forcément une qualité gustative exceptionnelle

Il y a en France une quarantaine d'A.O.C fromagères

Sigle de qualité communautaire (C.E.E) qui regroupe les A.O.C françaises mais également celle des autres pays de l'Union Européenne

Il y a 140 fromages issus de la C.E.E bénéficiant de l'A.O.P

Pièces de viande comestibles, pour les animaux de boucherie, diverses telles que tête, langue, cervelle, ris, foie, tripes, rognons, fraise, pieds, amourettes

Extrait d'algues rouges, neutre en goût, cette poudre blanche a un fort pouvoir gélifiant, huit fois plus que la gélatine animale mais dans la pratique on utilise 2g d’agar agar par demi litre de liquide (contre 16g pour la gélatine animale dans la majeure partie des cas). Le pouvoir gélifiant de l’agar-agar est libéré à partir d’une température de 95° C et il gélifie en dessous de 45° C

Tranches très fines de volailles ou de viandes prélevées généralement sur les filets et coupées dans la longueur

Gousse ou tête d'ail dont on conserve l'enveloppe pour la cuisson

Petits fruits rouges de la même famille que les myrtilles, mais plus aigres, préparées en compote, confiture ou gelée, elles accompagnent particulièrement bien le gibier

Le ziste est la petite peau blanche que l'on trouve entre le zeste et la pulpe des agrumes, non consommable du fait de son amertume

Algue à feuille mince et noire qui entoure les sushis

Escalope de veau ou fine tranche de boeuf farcie et bardée, cuite en sauce ou braisée

Substance liquide obtenue à partir de l’amande amère (goût plus prononcé que l’amande de consommation courante, plus douce) utilisée pour donner une saveur particulière aux crèmes et gâteaux

Amandes douces mondées et finement tranchées pouvant servir à donner du goût (les faire dorer légèrement à la poêle au préalable pour leur donner un goût torréfié) et à décorer un gâteau en même temps

Substances végétales dégageant une odeur plus ou moins suave, utilisées pour parfumer une préparation culinaire (basilic, sauge, menthe...)

Fécule très fine issue de rhizomes d’origine tropicale qui gonfle à la chaleur pouvant remplacer la fécule de maïs ou de pomme de terre

Sensation physique due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins tels que ceux contenus dans le cacao le chocolat, le vin...

Résidu liquide au goût aigrelet résultant du barattage du lait ou de crème après avoir obtenu du beurre. Il est aussi appelé petit-lait

Il peut aussi être obtenu par un ajout de bactéries lactiques dans du lait de vache, son goût est alors nettement plus aigre

Petite nageoire transversale

Petit ragoût d'abats et d'abattis lié avec un velouté ou une sauce suprême et employé comme garnitures de bouchées, de croustades, de vol-au-vent, de tourtes...

Beurre de cacao qui est généralement rajouté au chocolat lors de sa fabrication. Selon le beurre ajouté, le chocolat est plus ou moins gras en bouche et facile à travailler lors du tempérage

Matière grasse blanche contenue naturellement dans la graine de cacao, ayant la particularité de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain

Beurre sec, ferme et plastique, adapté, comme son nom l’indique, pour les opérations de tourage et est utilisé pour réaliser notamment les pâtes feuilletées ou les pâtes levées feuilletées (pour la viennoiserie)

Beurre composé à base de persil haché, de jus de citron, de sel et de poivre

Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron

Beurre travaillé et ramolli à la main avant de l'incorporer dans une pâte

Beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson

Beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur, un parfum proche de la noisette

Beurre frais ramolli et travaillé à la spatule jusqu'à la consistance proche de celle d'une pommade

Procédé industriel consistant à concasser, puis broyer très finement le tourteau de cacao afin d'obtenir de la poudre de cacao

Procédé qui consiste à séparer la farine du son et des autres produits de la mouture des céréales

Petit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques : thym, laurier, persil pour les plus courants, parfois vert de poireau, sauge ou branche de céleri destiné à parfumer plats, fonds et sauces, court-bouillons et qui est ôté en fin de cuisson

Remuer plus ou moins vigoureusement une préparation en exécutant une mouvement circulaire

Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de V

Opération qui consiste, durant la fabrication, à mettre en mouvement le caillé afin de favoriser l'expulsion du sérum

Substance ayant l'apparence d'un gel, plus ou moins consistant, obtenue après coagulation du lait par voie lactique, présure ou mixte

Fruit du cacaoyer qui pèse 400 grammes environ à la peau épaisse, de couleur blanche, jaune, rouge ou violette, contenant une quarantaine de graines de cacao enrobées dans une pulpe gélatineuse appelée mucilage dont les graines fermentées et séchées servent à faire le chocolat

Sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre qui entre dans la préparation à l'aigre-doux comme les chutneys, dans certaines recettes françaises du Nord et du Midi et qui utilisé en pâtisserie

Graine contenue à l'intérieur de la gousse de vanille

Mie de pain grillée au four et pilée finement utilisée pour paner gratiner pouvant être obtenue aussi en écrasant des biscottes, la chapelure sera alors moins fine de goût que celle à la mie de pain grillée

Julienne de feuilles ( émincées finement ex. épinard, oseille, laitue, etc..) pouvant soit être cuite, soit rester crue et utilisée dans certains potages ou comme élément de décoration

Liquide mammaire destiné au nouveau-né, secrété juste après le vélage, riche en anticorps, mais impropre à la fabrication et à la consommation humaine

Condiment anglais d’origine indienne préparé à partir de fruits cuits à l’aigre-douce (mangues, pommes, tomates...)

Tout ce qui peut être ajouté au lait ou aux fromages pour en rehausser le goût (sel, sucre, plantes aromatiques, épices...)

Partie rouge-orangée se trouvant à l'intérieur d'un homard, d'une langouste , d'un oursin ou d'une coquille Saint-Jacques

La crème fraîche est la partie grasse qui monte à la surface du lait quand il est au repos, elle est à la fois un aliment et un condiment et permete de fabriquer le beurre. Le procédé le plus utilisé pour extraire la créme du lait est la centrifugation.

Association de diverses substances constituant un liquide onctueux

Variété de cacaoyer au goût faiblement amer et pas désagréable, cabosse verte ou rouge avant maturité et pouvant aller du jaune orangé à l'orange rougeâtre lorsque mûre, fèves presque rondes et quelquefois très claires pouvant aller jusqu'au blanc

Fine membrane graisseuse qui entoure l'estomac des animaux de boucherie et plus spécialement celui du porc servant à envelopper des aliments avant cuisson (cailles...)

Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes, légumes ou fruits

Variété de cacaoyer au goût amer et doté d'une puissance aromatique élevée, cabosse verte avant maturité et jaune rougeâtre lorsque mûre, fèves aplaties

Mélange d'origine italienne à base de sucre, de cacao (32% minimum), de noisettes grillées (entre 20 et 40%), éventuellement de noix et d'amandes, le tout finement broyé

Toutes sortes de coquillages, de mollusques, et de crustacés

Epaississant provenant de la mince enveloppe brune qui recouvre les graines contenues dans la gousse du caroubier (arbre du bassin méditerranéen)

Se dit du saccharose transformé en glucose par hydrolyse

Issu de l'hydrogénation du saccharose (sucre de table), l'isomalt est utilisé pour réaliser leurs pièces décoratives en sucre car il réduit la reprise d'humidité

Églefin vidé, étêté et fendu en deux dans la longueur puis fumé lentement à basse température

Lipide complexe abondant dans le jaune d'œuf, le soja ou le tournesol, employé comme émulsifiant dans le chocolat pour en stabiliser la structure (le chocolat est, en effet, une émulsion contenant deux éléments non miscibles, le beurre de cacao et l'eau résiduelle contenue dans les fibres de cacao)

Agent texturant dans la cuisine moléculaire

Gélifiant alimentaire naturel sous forme de poudre et issu d’algues rouges évoluant en un gel transparent au goût neutre pouvant mélangé à de nombreuses préparations (couramment utilisé pour la stabilisation des préparations laitières, c’est un bon substitut à la pectine, gélatine et aux œufs)

Farine de maïs

Ensemble des éléments constituants la matière grasse

La marmelade consiste à faire augmenter la concentration d'un mélange de fruits qui ne seront jamais séparés de leur sirop de sucre pendant la cuisson

Spatule souple en caoutchouc avec un manche plat servant à racler le fond des récipients et à perdre le moins de préparation possible

Mélange de seigle et de blé

Se dit du début de la croissance et du développement du jeune ovaire en fruit, chez les arbres fruitiers et la vigne

Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson

Farce de poisson, de volaille, ou de veau (à la panade on ajoute en plus oeuf et beurre, à la crème du blanc d’oeuf...)

Entrée chaude composée d’une pâte brisée, d’une royale ( lait, assaisonnement, oeuf, farine), de lardons ou de dés de jambon, d'oignons et de fromage à l'origine mais qui peut être plus variée selon les aliments choisis

Légumes nouveaux

Pièce de viande, qui est le petit muscle arrondi attenant au manche du gigot d'agneau ou de veau

Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer, à faire de la glace à l'eau, de la glace royale...

Aile d'une volaille (le blanc) ou escalope de filet d'une gros poisson (barbue, saumon) Nom donné à un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème fraîche

Ce sont des quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau

Membrane graisseuse enveloppant le péritoine du veau et du porc et utilisée pour envelopper rôtis , farces...

Variété de cacaoyer issu d'un croisement possible entre Criollo et Forastero, cabosse rouge avant maturité et orange lorsque mûre, fèves de formes et de couleurs variables selon les espèces

Sucre de betterave à consistance moelleuse provenant d'un sirop de raffinerie

Suc acide provenant du raisin vert ou imparfaitement mûr utilisé autrefois comme condiment, élément de déglaçage ou ingrédient de sauce

Le ziste est la petite peau blanche que l'on trouve entre le zeste et la pulpe des agrumes, non consommable du fait de son amertume

Issu d’une bactérie élevée en cuve, le xanthane est un additif récent très utilisé dans l’industrie pour son homogénéité et sa stabilité, son faible coût et sans saisonnalité de production dont l'intérêt est le côté épaississant à froid et la faculté de se liquéfier sous l’action de la chaleur