Glossaire

Additif alimentaire, se présentant sous la forme de cristaux blancs et issus du tartre de vin, utilisé pour améliorer la gélification des confiseries, des confitures, des gelées, des nappages, des glaçages. C’est un acidifiant, un stabilisant (goût, couleur, aspect), un antioxydant et un émulsifiant

Principal acide fixe qui compose le vin

Composant essentiel du vin qui participe à son équilibre en lui apportant la fraîcheur. En excès, elle lui donne du mordant, de la verdeur, si elle est insuffisante, le vin est mou. Les acides tartriques, maliques et citriques sont les acides fixes les plus courants

C'est un défaut du vin, l’excès d’acidité ou de tanin agresse les muqueuses

Se dit des vins déséquilibrés par un léger excès d’alcool

Vin dominé par des tanins excessifs

Vin peu concentré, issu d’une matière diluée

Sources odorantes d'un aliment, qui s'expriment et se révèlent en nez et en bouche

Méthode de culture de la vigne définie en 1924 par Rudolph Steiner, visant à respecter les cycles de la vigne, de son environnement (nature des sols, influences cosmiques) et le traitement de la vigne et des sols par décoctions et tisanes à base de préparations animales et homéopathiques. Cette méthode proscrit par essence l'usage de tous les traitements chimiques comme l'emploi de désherbants, de pesticides et d'engrais de synthèse

Goût conféré au vin par le séjour passé dans du bois lui donnant des arômes typiques de vanille, de caramel ou de brûlé selon le degré de brûlage du bois

Odeur de moisi apporté par un bouchon de mauvaise qualité ou mal traité

Souvent employé comme synonyme d'odeur, de nez ou d'arôme, on utilise le mot bouquet pour généralement décrire les vins évolués ou les vins plus vieux

Se dit d'un vin trouble qui qualifie en général un vin nouveau, dont la fermentation alcoolique vient de s’achever

Lieux où sont affinés les fromages

Les vraies caves dites caves naturelles ne sont pas équipées d'appareil de production du froid, mais offrent néanmoins des conditions climatiques régulières toute l'année, elles doivent être entre autres enterrées, bien exposées et en matériaux naturels

Se dit d'un vin qui monte rapidement à la tête et produit une sorte d'ivresse, car très riche en alcool

Il s'agit de la mesure de la persistance aromatique d'un vin, une seconde de persistance est égale à une caudalie, son abréviation est cdl

L’alcool et les tanins avec la concentration en sont les facteurs principaux, qui donnent une impression de sentiment de plénitude et de densité en bouche

Mesure d’intensité des tanins indiquant un léger déséquilibre actuel mais permettant au vin de bien vieillir

Se dit d'un vin issu d'une macération courte, un rouge franc, léger et de faible intensité, deux Appellations d'Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet

Partie supérieure et cylindrique d'une bouteille de vin

Les ventes de bouteilles de vin sont en principe exprimées en nombre de cols

Vin bien constitué (charpenté, gras) avec une bonne présence alcoolique

Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en retenir le dépôt, surtout pour le vin

Retirer les morceaux de viande d’un sauté ou d'un ragoût afin de pouvoir passer la sauce, de retirer la garniture aromatique et de l’affiner si nécessaire en réduction, en assaisonnement, en liaison, en crème, avec du cognac, du jus de citron qui, accommodé avec parcimonie, exhausse les saveurs

Action de séparer le petit lait du beurre fondu lorsque l'on veut obtenir du beurre clarifié, le petit lait descendant au fond du récipient et le beurre restant à la surface

Se dit d'une méthode de vendange spéciale, consistant à enlever un certain nombre de grappes dans le but d'améliorer la maturation de celles restantes. L'éclaircissage peut se faire juste après la nouaison, les grains ont alors la grosseur d'un poivre, ou juste avant la récolte, c'est le cas du Sauternais par exemple

Se dit d'un vin qui a perdu temporairement ses qualités comme par exemple après un transport et qu'il est nécessaire de laisser reposer avant de le déguster

Ce qualificatif caractérise un vin léger, gracieux et tendre

S'emploie pour caractériser une pâte assez dure et résistante

S'emploie pour des blancs d'oeufs montés en neige, qui ne s'affaissent pas

Lors de la dégustation d'un aliment, sensation globale résultant du goût en bouche et des arômes perçus par l'intermédiaire du canal reliant la bouche au nez, la voie rétro-nasale

Catégorie de parfums qui s'apparente aux fleurs, on retrouve ainsi dans certains vins des odeurs d'acacia, d'aubépine, de pivoine, de rose, de violette, etc

Qui offre une palette aromatique diversifiée

Catégorie de parfums qui comprend les fruits frais comme les fruits rouges, noirs et autres, les fruits à noyaux ou encore les agrumes

Souvent mentionné pour simplement indiquer que le vin a gardé le goût du raisin

Mesure un niveau d'intensité alcoolique, généralement situé entre corsé et chaleureux

Se dit d'un vin sans trop d'alcool, peu coloré et sans tanin mais équilibré

Concerne les vins blancs, se dit d'un vin tranquille non muté, ayant obtenu sa teneur en sucres résiduels (plus de 40 grammes par litre) grâce à des raisins sur lesquels s’est développée la pourriture noble, et se distinguant entre autres par un bouquet spécifique (notes confites ou rôties)

Durée de la persistance olfactive et gustative après la dégustation d'un vin qui se mesure en caudalies qui est une des caractéristiques essentielles pour distinguer un grand vin

Pour un vin blanc doux, ce terme indique que la concentration en sucre résiduel est un peu moindre qu’un vin liquoreux Pour les vins secs et les rouges, c’est un vin gras, souple et peu acide

Pour un vin c'est un niveau d’acidité excessif, terme pouvant, dans certains cas, être flatteur

Parfum caractéristique d'un vin rappelant le cépage muscat

Parfum lourd et capiteux d'un vin, rappelant le musc

Indique un vin à la robe presque translucide, à peine colorée

Se dit d'un vin généreux, plein, chargé en alcool, avec beaucoup de matière et une grande intensité olfactive

Indique un vin avec un niveau de tanins particulièrement élevé

Le niveau de tanin d’un vin rêche est à peine moins élevé que dans un vin âpre, mais ils sont tout de même excessifs

Désigne la couleur d’un vin et plus généralement tout son aspect visuel qui donne de bons indices sur les vieillissements et la qualité technique

Impression d’ensemble donnée par un vin souple, moelleux et, pour les rouges, à tanins non agressifs

Se dit pour un vin très concentré, à la manière d’un sirop, souvent d’acidité faible

S’applique positivement à des vins liquoreux d’exception et négativement dans les autres cas

Caractérise un vin d’acidité assez basse et pas trop tannique

Substance existant dans la peau, les rafles et les pépins du raisin. Elle est essentielle dans les vins rouges où elle forme la composante tanique qui est la seule à évoluer dans le temps

Ce terme indique un manque de limpidité du vin qui est normal en fermentation et en cours d’élevage, mais tout à fait anormal en bouteille

Vin d’acidité un peu excessive, issu souvent d’une vendange insuffisamment mûre

Vin dominé par l’acide mais d’un niveau acceptable qui lui donne un aspect frais et léger