PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Le Service à la russe

Le Service à la russe

Le service dit à la russe remplacera le service à la française à partir du XIX° siècle dans l’ensemble des cours européennes occidentales.

On le doit au prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France de 1808 à 1812.

Les plats de même nature ne sont plus tous proposés en même temps comme pour le service à la française (car à cette époque, il était tel que chaque convive se servait  selon ses possibilités).

Les personnes assises à table n’ont plus besoin de se lever pour se servir, les plats se succèdent les uns après les autres et ils sont servis au guéridon puis à l’assiette.

Cette succession de plats et le type de service implique alors un personnel nombreux et hautement qualifié ainsi qu’un art de la table avéré avec vaisselle et verrerie en quantité importante.

Pour chaque convive, il faut compter en toute logique un serveur et un majordome, ces derniers étant sous les ordres d’un maître d’hôtel qui doit être en capacité d’en gérer plusieurs.

Le majordome doit connaître et maîtriser au moins trois techniques de services

  • le « service à l'assiette », qui débarrasse l'assiette vide, prépare et replace le plat suivant
  • le « service à la pince », qui est l’acte de servir à l’assiette depuis le plat à l’aide d’une pince
  • le « service au guéridon », le plat étant d'abord présenté aux yeux du convive, puis placé sur un guéridon, pour la préparation et la découpe, il met en valeur la pièce principale du repas, le rôt ou pièce rôtie
  • Il doit savoir de plus que les mets sont servis par la gauche et desservis par la droite et que les vins se servent à droite

L’art de la table a aussi son importance, il requiert une vaisselle nombreuse ayant une place bien précise sur la table

  • la sous-assiette,
  • l'assiette avec la serviette dessus en décoration,
  • les couteaux (lame à l'intérieur) et la cuillère, à droite,
  • les fourchettes à gauche,
  • la cuillère et la fourchette à dessert en haut de l'assiette tête-bêche (cuillère vers la gauche et fourchette vers la droite),
  • Les verres sont positionnés à droite de l’assiette, ils sont de tailles et/ou de formes différentes selon leurs usages (verre à eau, verres à vin, flûtes…)

Ce service dit à la russe sortira des grandes maisons nobles lorsque les premiers restaurants ouvriront leurs portes.

Il est encore d’usage d’apprendre à l’heure actuelle les différentes formes de services à la russe dans les Ecoles hôtelières et certains restaurants de grands standing le pratiquent encore.

Sources

Source Url, Reference, etc.
Franconome, histoire du service à la russe http://www.franconome.com/service_a_la_russe.php
Les différents types de service à table http://www.lespiedsdansleplat.com/articles/les-differents-types-de-service-a-table-190.php
Article écrit par

Olivier Fournel (Admin)

 

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