PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
Martin Jules Gouffé né en 1807 à paris et mort le 28 février 1877 à Neuilly sur Seine fut un célèbre cuisinier et pâtissier français. Disciple d’Antonin Carême avec lequel il a travaillé pendant 7 ans, il a suivi les traces de son maître en réalisant notamment des pièces montées monumentales.
De 1840 à 1855, il s’établit en tant que pâtissier Rue du Faubourg Saint Honoré à Paris. Il devient ensuite cuisinier de Napoléon III. Malade, il se retire de la vie professionnelle tout en acceptant de prendre la direction des cuisines du Jockey Club à la demande d’Alexandre Dumas père et du Baron Brisse, un des premiers journalistes et critiques culinaires à l’image de Grimod de la Reynière.
On lui doit la forme actuelle des livres de cuisines avec des recettes précises en terme de poids de chaque ingrédient nécessaire à l’élaboration de la recette, sans oublier les gestes techniques, ni les temps et modes de cuisson.
Il publiera ainsi plusieurs ouvrages, Le Livre de cuisine étant le plus célèbre.
Il publie à côté de cet ouvrage incontournable d’autres livres, Livre de pâtisserie et Le Livre des conserves en 1872 ainsi que Le Livre des soupes et des potages en 1875.
Il est certainement le premier à avoir compris que la cuisine même si elle a acquis ses lettres de marque au sein de la noblesse et des grandes cours européennes doit s’adresser aussi au peuple. Il est indéniablement celui qui est à l’origine d’une cuisine bourgeoise où le goût et les ingrédients les meilleurs ont leur place, mais pour laquelle le coût des matières a aussi son importance.
Référence en matière culinaire, il est le précurseur de notre cuisine moderne et une source d’inspiration indéniable pour nombre de chefs du XX° siècle tel Bernard Loiseau, mais aussi Bocuse et bien d’autres.
Bibliographie
Jules Gouffé
Hachette Livre BNF 2016
Editions du Chêne 2009
Découvertes Gallimard
Olivier Fournel (Admin)
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