PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Antonin Carême, le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois

Antonin Carême, le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois

Marie Antoine Carême, dit Antonin, est né peu avant la Révolution Française en juin 1784 à Paris, où il meurt en janvier 1833.

Il entre à treize ans en tant qu’apprenti chez le pâtissier Sylvain Bailly qui remarque rapidement ses capacités. A 17 ans, il passe au service de Jean Avice, maître pâtissier à l’hôtel de Galliffet, le ministère des Relations Extérieures où est installé Talleyrand.

Antonin Carême devient vite un artisan de génie et ouvre sa première boutique de pâtisserie, boutique qu’il conservera jusqu’en 1813.

Il devient célèbre pour ses pièces montées, de véritables constructions architecturales toutes en hauteur, composées entièrement de sucre, de pâte d’amande, de nougatine et de gâteaux divers.

Reconnu dans toute l’Europe, il entre au service du Prince de Talleyrand. Nous sommes alors dans la période la plus florissante du Premier Empire, Napoléon avec l’aide de son ministre des Relations Extérieures va charmer l’Europe avec les arts de la table à la française et Carême sera leur meilleure arme pour ce faire.

Plus tard, à la chute de Napoléon Bonaparte suite aux 100 jours et à la défaite de Waterloo, Talleyrand utilisera encore les talents d’Antonin Carême pour les mêmes raisons. La France napoléonienne est battue et ne devrait plus avoir droit de choisir sa destinée. Les adversaires de la France réunis à Vienne en 1814 sont là pour s’en assurer. Ce ne sera pourtant pas le cas, grâce aux talents conjugués de deux hommes, d’un côté Charles-Maurice de Talleyrand Périgord, diplomate ingénieux et grand connaisseur des passions humaines et de l’autre son cuisinier Antoni Carême qui charmera les vainqueurs pas ses réalisations gastronomiques. Ce duo redoutable parviendra à faire en sorte que la France ne soit pas ignorée et garde sa place dans le concert des nations européennes.

Après le congrès de Vienne, il entre successivement au service du futur roi anglais Georges IV, puis à celui du Tsar Alexandre 1er très rapidement.

Il travaillera par la suite aussi pour l’empereur d’Autriche François 1er ou la princesse russe Catherine Bagration. De retour à Paris il deviendra le chef du banquier James de Rothschild.

Il a aussi écrit plusieurs livres Le Pâtissier royal parisien et Le Pâtissier pittoresque en 1815, le Maître d’hôtel français en 1822, Le Cuisinier Parisien en 1828 notamment sans oublier l’Art de la cuisine française au XIX° siècle, un monument de la littérature gastronomique.

Il fut la bonne personne au bon moment et à la bonne place et aura ouvert la voie à la naissance de la Haute Gastronomie française dans ces moments troublés suite à la Révolution Française.

En effet, les nobles en exil n’eurent bien souvent pas pris la peine ou eu le temps de partir avec leurs maisonnées au complet et nombre de cuisiniers se reconvertirent alors en ouvrant des restaurants en ville. On assiste ainsi à une "presque-démocratisation" de l’art de bien manger, le savoir-faire des cuisines de palais se diffusant et se copiant.

Antonin Carême eut à la fois la présence d’esprit et le talent pour en saisir tous les enjeux et devenir le chef de file de cette nouvelle génération de cuisinier et pâtissier, en publiant des livres et en faisant en sorte que la gastronomie puisse prétendre au titre d’art culinaire.

Il aura profondément marqué le XIX° siècle de son empreinte et sera vu comme un maître par les chefs des générations suivantes qui ne cesseront de s’en inspirer.

Bibliographie

  • Le Pâtissier national parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, suivi d'observations utiles au progrès de cet art, tome 1 (édition de 1879)

Marie Antoine Carême

Hachette Livre BNF 2016

  • Le Pâtissier national parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, suivi d'observations utiles au progrès de cet art, tome 2 (édition de 1879)

Marie Antoine Carême

Hachette Livre BNF 2016

  • Le Pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire de la pâtisserie ancienne et moderne Tome 1(édition de 1815)

Marie Antoine Carême

Hachette Livre BNF 2016

  • Le Pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire de la pâtisserie ancienne et moderne Tome 2 (édition 1815)

Marie Antoine Carême

Hachette Livre BNF 2016

  • Le Pâtissier pittoresque

Antonin Carême

Mercure de France 2016

  • L'Art de la cuisine française au XIXè siècle (Coffret de 5 volumes)

Marie Antoine Carême

Menu Fretin 2015

Article écrit par

Olivier Fournel (Admin)

 

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