PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

La Varenne

La Varenne

François Pierre de la Varenne est un cuisinier français né en 1618 à Dijon et mort vers 1678.

Il est l’auteur de l’ouvrage Le Cuisinier françois, publié en 1650, premier livre connu à répertorier les avancées culinaires du XVII° siècle. Un autre ouvrage lui serait attribué, Le Pâtissier Français, publié en 1653, ouvrage dans lequel seulement la pâtisserie est abordée (ce terme à l’époque englobait toutes les préparations à base de pâtes, aussi bien salées que sucrées).

Il aura été un précurseur de notre cuisine moderne actuelle en codifiant nombre de recettes ou d’expressions culinaires encore d’actualité aujourd’hui. On lui doit l’invention du roux ou du bouquet garni, et il met en scène des procédés de préparation intemporels (œufs à la neige, pâte feuilletée, cuisson à la mode, cuisson au bleu, cuisson au naturel…)

Ecuyer de cuisine au service du Marquis d’Uxelle, il aura modernisé profondément la cuisine en s’attachant à simplifier les recettes tout en préservant le goût des aliments et en donnant au plat plus de légèreté (les sauces ne seront plus liées avec du pain, mais avec un roux ou un jaune d’œuf, le beurre remplacera le saindoux…).

Pour la petite histoire, il serait à l’origine de l’invention de la duxelle de champignons, un hachis de champignon et d’échalote cuit dans du beurre.

La Varenne est donc à la charnière de deux époques dans l’art d’apprêter les plats. En effet, de profonds changements s’opèrent dans la cuisine et l’art de se nourrir entre le Moyen Âge et le début de l’Epoque Moderne. La France est alors sous influence italienne culturelle avec l’arrivée des futures Reines de France issues de la famille des Médicis, qui apportèrent avec elles leurs habitudes alimentaires.

On assiste donc à une révolution culinaire, les épices sont moins présentes ou en plus petites quantités, l’accent est mis sur les herbes aromatiques, les saveurs aigres douces sont abandonnées, les saveurs sucrées étant quant à elles cantonnées aux desserts.

L’apparition de nouveaux légumes offrent une palette plus importante de choix et par conséquent sont inventées des nouvelles manières de cuisiner, les viandes sont cuites avec moins d’épices ou de sauces, les poissons et les produits de la mer gagnent en fraîcheur avec l’amélioration des voies de communications.

Bibliographie

  • Le Cuisinier français

Francois Pierre de la Varenne

Vendémiaire 2016

  • Le cuisinier françois (éd 1654)

François Pierre de la Varenne

Hachett BNF 2013

  • Le Cuisinier françois (éd 1654)

Pierre François de la Varenne

Editions Manucius 2001

Sources

Source Url, Reference, etc.
Wikipedia https://fr.wikipedia.org/wiki/Fran%C3%A7ois_Pierre_de_La_Varenne
L'Académie Culinaire http://www.academieculinairedefrance.com/index.php?option=com_content&view=article&id=94:pierre-francois-lavarenne&Itemid=120&lang=fr
Image Le Cuisinier françois, cinquième édition http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62887921/f5.image
Article écrit par

Olivier Fournel (Admin)

 

Liste des contributeurs

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