PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Cuisine moléculaire

Cuisine moléculaire

Définition

La cuisine moléculaire est une cuisine utilisant des procédés inhabituels pour jouer sur les éléments présents dans notre assiette, en modifiant notamment la texture, les couleurs... en utilisant un matériel spécifique permettant d'obtenir des réactions chimiques particulières. Par extension, ou plutôt à l'origine, on définit la gastronomie moléculaire comme la science cherchant à comprendre les actions chimiques opérées sur les aliments. Il existe d'ailleurs aujourd'hui un vrai débat qui vise à faire reconnaître que la gastronomie moléculaire n'est pas la cuisine moléculaire, le premier étant une démarche entièrement scientifique de compréhension des réactions physico-chimiques des aliments, pour des buts tels que l'étude de la conservation des aliments par exemple, le second n'étant que l'utilisation de ces procédés pour la création d'une "cuisine nouvelle".

Histoire de la cuisine moléculaire

L'histoire de la cuisine moléculaire commence sous le nom de gastronomie moléculaire et a été formalisée pour la première fois dans les années 1980, même si des expériences sur des aliments et des scientifiques curieux s'étaient déjà penchés  sur le sujet auparavant. On considère que les deux premiers scientifiques à avoir fait connaître la cuisine moléculaire sont le Britannique Nicholas Kurti et le Français Hervé This. Elle est ensuite popularisé par des écrivains comme Harold McGee.

La première conférence internationale sur le sujet a lieu en 1992 en Sicile, le premier laboratoire est créé en 1995 au Collège de France. Dans les années 2000, les laboratoires se multiplient dans le monde, en Suisse, au Québec, à Cuba... ainsi que les émissions de télévision. Les grands chefs s'y intéressent afin de percer les secrets de la cuisine et de proposer de nouveaux plats toujours plus surprenants.

Elle est également de plus en plus accessible au grand public, avec des cours disponibles sur Internet, des livres, mais aussi dans des parcs d'attraction comme le Futuroscope à Poitiers. 

Les techniques de la cuisine moléculaire

Parmi les techniques les plus répandues de la cuisine moléculaire, on trouve notamment : 

La gélification

 Cette technique est certainement la plus connue et la plus pratiquée puisqu'il s'agit de donner à un liquide une consistance gélatineuse. Elle est notamment utilisée en pâtisserie avec des feuilles de gélatine ou de l'agar-agar. La cuisine moléculaire tente d'aller plus loin dans sa maîtrise de la gélification en lui donnant une texture plus ou moins souple pour créer des formes plus originales.

La sphérification

Cette technique permet de transformer les liquides sous forme de sphère, permettant de présenter des saveurs habituelles avec une nouvelle texture. On utilise généralement pour cette technique deux éléments : l’alginate de sodium et le chlorure de calcium. Il existe deux types de sphérifications : la sphérification basique où l'on mélange l'aliment cible avec l'alginate de sodium, puis à faire chauffer la préparation dans de l'eau et du chlorure de calcium, et la sphérification inversée, qui utilise le procédé inverse en trempant un ingrédient enrichi au chlorure de calcium dans de l'alginate de sodium.

L'émulsification

Le terme émulsion apparaît de plus en plus souvent sur les cartes des grands restaurants. Cette technique consiste en fait à mélanger deux corps non miscibles pour changer la texture de la préparation. Les plus courantes sont le mélange liquide et air (pour les fameux blancs en neige), mais il est également possible de l'obtenir avec de l'eau et de l'huile. Cette technique permet de créer des mousses (avec une base de crème liquide à laquelle on rajoute une ou des substances aromatiques et un agant texturant, jaune ou blanc d'oeuf) ou des espumas (préparations très aériennes qui demandent l'utilisation d'un siphon en général).

L'effervescence

Elle consiste à emprisonner des bulles de gaz dans de l'eau. Classiquement, il s'agit des boissons pétillantes, sodas, champagnes, etc. Mais en cuisine moléculaire, on peut également utiliser ce principe pur créer du chocolat ou du caramel pétillant.

L'épaississement

Cette technique sert à augmenter la densité d'un liquide pour le rendre plus consistant. Il s'agit notamment d'utiliser de la fécule de maïs dans les préparations, mais on peut aussi utiliser de la gomme de xanthane ou de la gomme arabique.

Le Matériel

Les ustensiles de la cuisine moléculaire sont parfois très spécifiques, d'autres fois il s'agit de simples objets du quotidien sorties de leur utilisation première.

C'est le cas par exemple des seringues qui permettent de faire des vermicelles de textures gélifiées ou des tubes en silicone. Largement utilisés aujourd'hui mais moins répandus tout de même, les siphons permettent de faire des espumas aux goûts variés. 

Encore moins commun, l'azote liquide pour la confection de sorbets ou l'évaporateur rotatif qui permet de récupérer des concentrés d'aliments sans perte de saveurs. 

Article écrit par

Amande (Admin)

 

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