PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Huiles & huiles

Huiles & huiles

Citation

"Des croûtons de pain vieux frottés d'oignon ou d'ail, arrosés d'une goutte d'huile d'olive bien fruitée, voilà dont je ne me lasserais pas, pense-t-il."

André Pieyre de Mandiargues ; La Marge

Introduction

Chaque huile est différente, outre bien sûr par la matière première dont elle est issue, mais aussi par la manière dont elle est obtenue, par son aspect, par sa saveur, par ses apports nutritionnels, par ses modes de conservation et enfin par l’utilisation qu’il en est faite.

Seules les huiles végétales sont employées pour la consommation humaine. On peut les différencier entre huiles fluides (qui restent liquides à température ambiante moyenne, soit 15°C, certaines pouvant figer lorsqu'elles sont mis au réfrigérateur) et huiles concrètes qui figent à température ambiante moyenne, soit aux alentours de 15°C.

Enfin viennent les huiles dans lesquelles ont été mis à macérer des plantes, des épices, des aromates pour les parfumer, ce sont les macérats.

Les huiles ont un point de fumée qui diffère pour chacune d'entre elle, le point de fumée étant la limite de température que peut supporter une huile à la cuisson avant qu'elle ne se dénature et ne se décompose (production de fumée et apparition de composés nocifs pour la santé). Celui ci est aussi différent selon le mode utilisé pour extraire l'huile, une huile extra vierge ou vierge (donc non raffinée) sera plus fragile qu'une huile raffinée.

Huiles fluides

Les huiles dites fluides sont nommées comme  cela en raison de leur capacité à rester liquide à température ambiante (contrairement aux huiles concrêtes qui figent à température ambiante).

La plupart des huiles que l'on consomme à l'heure actuelle en France appartiennent à cette famille (huile d'olive, de tournesol, de colza, de noix, de noisette, de pistache, de sesame...).

Huiles de première pression à froid

Obtenues par presse continue (principe de la presse à vis sans fin, elle est opposée à l'extraction par solvants), elles sont considérées comme les meilleures pour la santé. La mention « première pression à froid » signifie que l'huile a été obtenue par simple pression mécanique, sans intervention de solvants ou produits chimiques, à température contrôlée, filtrée sur du papier buvard ou centrifugée. Les flaveurs (sensation provoquée conjointement par l'odeur et le goût d'un aliment, sous ce terme est regroupé souvent l’arôme et la saveur) du fruit cru sont conservées ainsi que les propriétés des acides gras essentiels (oméga 3, 6 et 9).

Une huile de première pression à froid est toujours une huileextra vierge ou vierge.

Les huiles suivantes sont normalement issues de première pression à froid : chanvre, noix, colza, courge, tournesol, olive.

Huiles extra vierges et vierges

Une huile vierge est une huile obtenue par première pression à froid. Elle se conserve moins longtemps qu’une huile raffinée mais garde son goût spécifique de graine ou de fruit.

Elles ont un point de fumée plus bas que les huiles raffinées sur la même base de matières premières utilisées pour obtenir l'huile. Elles sont à réserver pour des cuissons rapides, à froid ou en fin de cuisson pour donner lustre et goût aux plats.

Huiles gourmandes

Elles passent un stade de cuisson volontaire jusqu'à 100°C. Cette méthode d’extraction accentue les saveurs tout en fonçant plus la robe (ou couleur) de l’huile ainsi obtenue. En règle générale, elles présentent des goûts plus prononcés et des saveurs plus concentrées.

Huiles raffinées

Une huile raffinée a subi une grande quantité d'opérations physiques et chimiques (chauffage et extraction par solvant), ce qui lui permet de se conserver plus longtemps qu’une huile vierge mais hélas au détriment de sa saveur et de ses qualités nutritionnelles.

Ces huiles, à l'inverse des huiles vierges, sont plus stables à la cuisson en raison des traitements qu'elles ont reçus sur la même base de matières utilisées pour obtenir l'huile. Elles sont plus recommandées que les huiles vierges pour les cuissons fortes.

Les huiles gourmandes sont des huiles raffinées, cependant elles ont subi un traitement plus léger qui les dénature moins qu'un traitement classique à base de température de chauffe très élevée et de solvants.

Certaines huiles ne peuvent être obtenues que de cette manière, telle celle d’argan par exemple.

Huiles concrètes

Les huiles concrètes sont des huiles qui figent à température ambiante (au alentour de 15°C), elles peuvent presque être considérées plus comme des graisses que des huiles.

Elles sont extraites à partir de palme, de palmiste et de coprah (noix de coco). Contenant surtout des acides gras saturés, elles sont peu recommandées pour la santé. Il vaut mieux les éviter au maximum, tout en les privilégiant cependant pour les fritures du fait de leur stabilité à la chaleur (leur point de fumée est de 220°C pour le coprah et de 230°C pour l'huile de palme).

Les Macérats

Les macérats sont des huiles qui contiennent des éléments végétaux frais ou bien secs qui libèrent leurs arômes et parfument l'huile. Il ne faut pas les confondre avec les huiles essentielles (extraction et concentration des principes actifs d'une plante par distillation) ou avec les huiles aromatisées (ajout d'un arôme naturel ou pas, mais pas d'éléments physiques).

On peut utiliser du citron, du basilic, de l'ail, de l'estragon, du piment, de la truffe, de la sauge, des herbes de Provence, diverses sortes de poivres et tout ingrédient selon son envie et sa fantaisie.

Il vaut mieux se servir soit d'une huile d'olive pas trop soutenue en goût qui acceptera le parfum de l'élément rajouté sans le dénaturer, soit une huile de colza plus neutre (soit un mélange), soit une huile de pépins de raisins.

Le temps de macération dépend du pouvoir aromatique de l'ingrédient choisi et de sa capacité à le libérer rapidement. Il est en général rapide pour les ingrédients frais et long, voire très long pour les ingrédients secs (tel le poivre).

  • Une huile de basilic avec des légumes d'été
  • Une huile citronnée avec des crustacés ou du poisson
  • Une huile aillée pour des légumes verts ou des cuisses de grenouilles
  • Une huile d'estragon sur des pâtes fraîches soit tièdes, soit froides
  • Une huile de poivre sur un carpaccio de canard ou de bœuf
  • Une huile orangée pour un filet de poisson gras en tahitienne
  • Une huile à la sauge sur un rôti de porc
  • Une huile aux herbes de Provence sur un carré d'agneau

Huiles & acides gras

Les acides gras contenus dans l’huile diffèrent selon la matière première dont elle est issue, selon son origine et sa nature (concrète ou non). Il en existe trois sortes, les acides gras saturés, les acides gras polyinsaturés et les acides gras mono-insaturés.

Saturés (en hydrogène)

Ces acides gras sont contenus majoritairement dans les graisses animales, l'huile de palme et de coco. Ils solidifient à la température ambiante. C'est le mauvais cholestérol (l'huile de palme possède environ 50% d'acide gras saturés contre 8 à 13% pour les huiles végétales liquides).

Polyinsaturés

Ce sont les oméga 3 et oméga 6. Notre organisme ne sait pas les fabriquer et l'alimentation seule peut nous les apporter. Contenus dans toutes les huiles végétales en plus ou moins grande proportion, ils sont une source d'énergie et sont bénéfiques pour la santé.

Mono-insaturés

Ce sont les oméga 9. Ils permettent à l'huile de résister à la cuisson tout en lui conservant ses autres propriétés. L'huile d'olive et le tournesol oléique en sont les meilleurs représentants.

Huiles & acidité

On ne parle d'acidité que pour l'huile d'olive. Elle n'est pas perceptible au goût et n'a rien à voir avec l'acidité ressentie en bouche. C'est le pourcentage d'acide oléique contenu dans le fruit.

Les meilleures huiles d'olive possèdent une acidité basse, ainsi plus ce taux est élevé, moindre est la qualité de l’huile. Le taux pour une huile extra vierge est de 0,8% au maximum alors qu'une huile vierge de qualité possède un taux compris entre 0,8% et 2%, quant à une huile vierge courante (de basse qualité) elle a un taux autour des 3%.

Huiles & conservation

Une huile doit être consommée dans les douze mois faisant suite à sa mise en bouteille (bouteille opaque pour les protéger de la lumière). Il faut les stocker idéalement debout et dans une pièce sombre à moins de 20°C.

Certaines huiles comme celles de noix, de noisette, de cameline ou d'oeillette doivent être conservées au réfrigérateur.

Les huiles riches en oméga 3 et oméga 6 doivent être consommées dans les dix mois faisant suite à la mise en bouteille et dans les deux mois après ouverture .

Huiles & gastronomie

Les huiles de première pression à froid s'utilisent à cru et à température ambiante. Elles ne supportent pas bien la chaleur qui transforme et dénature leurs qualités organoleptiques.

Les huiles gourmandes sont à privilégier par rapport à celles de première pression à froid en cas de cuisson. Il est cependant nécessaire de respecter le point de fumée de chacune, sous risque de les voir devenir nocives pour la santé.

Une huile ajoutée en toute fin de cuisson gardera la totalité de sa palette aromatique, elle n’aura pas le temps de subir de changements trop importants liés à la chaleur (un peu à l'image d'une épice qui donnera des saveurs différentes selon le moment où elle est intégrée à un plat). Elle permet d'amener en bouche une patine sur les papilles et n'est pas présente pour donner un caractère huileux aux plats travaillés.

Chaque huile à son utilisation et son histoire. Pour cette raison, il ne faut pas hésiter à en disposer de plusieurs sortes, elles renouvelleront ainsi les plats préparés tout en panachant leurs effets bénéfiques pour la santé.

La présentation des huiles existantes ne se veut ni exhaustive ni complète, elle n'est qu'un aperçu de leur diversité.

Sources

Source Url, Références, etc.
Huiles & saveurs D Hervier, E Vigean, D Bomer ; Féret (2009)
Huiles : équilibre oméga-3/oméga-6 V Cupillard ; La Plage Editeur (2004)
Site internet de La Tourangelle, huilerie http://www.latourangelle.fr/
Site internet de Libeluile, huilerie http://www.libeluile.fr/
Site internet de Helleas par le Quai des Oliviers http://www.helleas.com
Site internet d'Eric Vigean, maître artisan huilier certifiée AB http://www.huilerievigean.com/
Article écrit par

Olivier Fournel (Admin)

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