PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
Des traces, datant d’au moins 8000 ans, attestent que les amérindiens connaissaient le tournesol sauvage et l’utilisaient déjà aussi bien pour se nourrir que pour se soigner. Ils ont commencé a le domestiquer dès 2300 av J.-C., bien avant que ne débute la culture des « Trois Sœurs » : maïs, haricots et courge.
Quand les colons et les explorateurs ont commencé à envoyer les semences du tournesol du Nouveau Monde vers l’Europe, il fut d'abord considéré comme une curiosité et une fleur décorative. Il ne fut pas utilisé comme produit comestible avant d’atteindre la Russie où l'église orthodoxe en a autorisé la consommation au moment du carême. Il fut donc adopté et sa culture fut développée à la fois pour cette autorisation à être consommé sans enfreindre les lois de l’église, pour la haute teneur en huile de ses graines et pour sa résistance aux maladies.
Consommée de façon importante dans les années 50, elle est un peu délaissée au profit du colza de nos jours.
Ses graines légèrement torréfiées sont un régal sur les salades d'été.
Il existe deux types de tournesol, le tournesol linoléique, riche en oméga 6 et le tournesol oléique riche en oméga 9.
L'huile de tournesol linoléique est riche en oméga 6, une cuillerée à soupe aide à couvrir de 45% à 60% des apports journaliers en vitamine E.
Elle se conserve dans un endroit frais, à l’abri de la lumière de préférence dans un contenant opaque et hermétique.
La robe d'une huile est la tonalité visuelle, la couleur et parfois la viscosité possible de celle ci.
L'huile de tournesol possède une belle robe jaune avec des reflets verts.
L'huile de tournesol linoléique vierge (ou de première pression à froid) ne supporte pas les cuissons fortes, son point de fumée est de 107°C, alors que celle raffinée peut être chauffée à haute température, son point de fumée étant de 232°C. De ce fait, l'huile vierge est à utiliser à froid, en fin de cuisson ou en cuisson douce de l'entrée au dessert, alors que la raffinée est parfaite pour les fritures.
L'huile de tournesol oléique vierge a quant à lui un point de fumée à 160°C, son utilisation étant là aussi réservée à des cuissons douces de préférence.
Plus généralement, elle s'accommode très bien avec de doux vinaigres balsamiques et sert de base à des préparations de viandes.
Elle se marie particulièrement bien avec le céleri, l'artichaut, le concombre, les lentilles, la salade verte, l'avocat, le rôti de porc, les crêpes, la pomme, la poire, la vanille et peut remplacer le beurre dans la pâtisserie.
Olivier Fournel (Admin)
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