PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Huile de Sésame

Huile de Sésame

Un peu d'histoire

Cette herbe feuillue, pouvant atteindre 2 mètres de haut, originaire d’Indonésie et d’Afrique orientale, était déjà cultivée en Mésopotamie, il y a 4000 ans. Son importance est avérée par la découverte d’une tablette d’argile mentionnant le sésame comme l’épice des dieux. De par les migrations humaines, elle s’est répandue sur l’ensemble du continent africain, mais aussi jusqu’en Inde et en Chine.

Les graines de sésame ainsi que l’huile ont souvent été liés aux croyances et aux dieux. En Egypte, des graines de sésame ont été retrouvées dans les tombeaux des pharaons, dans la Grèce antique, un onguent composé entre autre de sésame accompagnait aussi bien les naissances que les mariages ou les décès. Homère au VIII° siècle avant J.-C. dans l’Iliade lui prête des propriétés aphrodisiaques, Héra s’en enduit le corps avant de séduire son époux, Jupiter. Les contes des Mille et une Nuits corroborent ses vertus à la fois érotiques et magiques. Aladin ouvrant à l’aide de la formule magique "Sésame, ouvre toi", la caverne où les voleurs cachent leur butin dans le conte Ali Baba et les 40 voleurs.

La légende assyrienne raconte que les Dieux ont créé le monde un matin parce qu’ils s’étaient enivrés de vin de sésame la veille au soir et au IV° siècle avant Jésus-Christ, quant à l'huile de sésame, elle était réservée à sa noblesse.

Marco Polo précise que les Perses ne connaissant pas l'huile d'olive, consommaient alors l'huile de sésame.

La culture du sésame aurait été introduite au VXII° et XVIII° siècles en Amérique du Nord suite à la traite négrière et au commerce triangulaire.

Dans certains pays, le sésame est utilisé en boisson alcoolisée après fermentation.

L'Inde est le premier producteur mondial. Beaucoup de proverbes hindous font référence à cette graine, création de Yama, dieu de la mort, symbole paradoxal de richesse et de modestie. Selon une vieille croyance, garder chez soi un pot de graines de sésame que l’on change chaque mois attirerait la fortune.

C’est une plante qui croît partout où il fait chaud et humide, les milieux tropicaux étant de fait une terre d’élection.

Un kilogramme de fleur de sésame fournit 260 000 à environ 400 000 graines, soit environ 300 ml d’huile. Le tourteau, résidu du Sésame pressé, est utilisé comme fourrage de qualité pour le bétail.

Huile de sésame & santé

Très pourvue en lécithine, en calcium, riche en vitamines et sels minéraux, l’huile vierge de sésame nourrit les cellules nerveuses et cérébrales. Elle contient peu d’acides gras saturés mais 80% d’acides gras insaturés dont l’acide linoléique (oméga 6) qui est bénéfique pour la santé cardio-vasculaire et permet la diminution du mauvais cholestérol.

L’huile vierge de sésame est un ingrédient reconnu pour ses bienfaits pour la santé. En Inde, elle est un ingrédient clé de la médecine Ayurvédique.

Au delà de des qualités nutritives, elle a des propriétés cosmétiques et anti-U.V et est parfaite pour les massages, étant très nourrissante pour la peau.

Huile de sésame & conservation

Elle se conserve dans un endroit frais à l'abri de la lumière dans un contenant opaque et hermétique.

Huile de sésame & saveurs

  • Première pression à froid (sésame blanc) : nez d'asperge blanche cuite et de topinambour. Bouche de foin coupé et des légumes cités
  • Gourmande (sésame grillé) : nez de pain chaud, légèrement grillé, asperge, cacahuète

Huile de sésame & robe

La robe d'une huile est la tonalité visuelle, la couleur et parfois la viscosité possible de celle-ci.

L'huile de sésame possède une robe épaisse, jaune ou ambrée.

Huile de sésame & gastronomie

Elle s'utilise à froid, en fin de cuisson ou en cuisson douce de l'entrée au dessert.

Son point de fumée ou température critique de chaleur en cuisson directe est de 177°C pour l'huile de première pression à froid et de 210°C lorsqu'elle est raffinée.

Très présente dans les préparations culinaires en Orient et en Asie, les graines et l’huile entrent dans la composition de nombreuses préparations (pain, tahin, gomasio, zahtar ou zaatar, halva…).

Cette huile s'accorde plus généralement avec les légumes en cuisson vapeur, les champignons crus, le soja frais, les viandes blanches et en base de pâtisseries orientales. Elle se marie très bien avec les pois chiches, les aubergines, les épinards, les légumes en julienne, le crabe, la raie, le veau, le poulet, la semoule, le fromage de chèvre, les fruits exotiques et les mets asiatiques en autres.

Elle est idéale pour des cuissons rapides telles celles au wok.

  • Sur une crème ou une terrine d'asperges vertes
  • Dans la préparation d'une sauce hollandaise en remplaçant le beurre clarifié par l'huile de sésame
  • Sur une vinaigrette à base de vinaigre de Xérès
  • Sur un carpaccio de tomate avec un bon parmesan râpé par dessus mis en valeur par la fraîcheur aromatique de l'huile qui rapproche le légume du fromage
  • Sur une araignée de mer (avec son corail), le côté végétal et légèrement épicé amenant fraîcheur et relief
  • Sur un tartare de thon parsemé de graine d'arachide
  • Sur des filets de rougets pour amener une note grillée juste avant de servir
  • Sur un Rex du Poitou et ses petits légumes de printemps arrosé, un léger filet permet d'apporter un peu de gras et de souligner les saveurs du plat
  • Sur des volailles à la saveur marquée (canard sous forme de carpaccio, pintade)
  • Dans l'eau de cuisson d'un riz (sauvage de préférence) et quelques gouttes juste avant de servir
  • En dessert avec un sorbet au citron rehaussé par la saveur de l'huile de sésame

Sources

Source Url, Références, etc.
Huiles & saveurs D Hervier, E Vigean, D Bomer ; Féret (2009)
Huiles : équilibre oméga-3/oméga-6 V Cupillard ; La Plage Editeur (2004)
Site internet de La Tourangelle, huilerie http://www.latourangelle.fr/
Site internet de Libeluile, huilerie http://www.libeluile.fr/
Site internet de Helleas par le Quai des Oliviers http://www.helleas.com
Article écrit par

Olivier Fournel (Admin)

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