PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Huile d'Amande

Huile d'Amande

Citation

"Je suis affamé de ton rire de cascade, et de tes mains couleur de grenier furieux, oui, j'ai faim de la pâle pierre de tes ongles, je veux manger ta peau comme une amande intacte"

Pablo Neruda

Un peu d'histoire

Né, selon la tradition, d'une goutte de semence de Zeus, l'amandier est originaire du Bassin méditerranéen et l'amande entrait dans la composition de l'ambroisie, nectar préféré des dieux de l'Olympe.

Au Moyen Âge, les médecins arabes pensaient que ce fruit et ses huiles augmentaient la production de la semence masculine et les chances de conception des  femmes.

L’amande aurait aussi pour vertu de modérer les « fumées » du vin, il serait donc conseillé de servir lors de l’apéritif des mets et amuse bouches à l'huile d'amande.

Huile d’amande & santé

L’amande est excellente pour la santé (l’huile et le lait sont utilisés dans la plupart des produits cosmétiques). Riche en vitamine E, B et P, l’huile d’amande a une forte teneur en acides gras mono-insaturés et contient également une bonne dose d’acides gras linoléiques (Oméga 6 - famille des polyinsaturés). Cette balance aide à protéger le cœur et à combattre le mauvais cholestérol. Les vitamines A et B contenues dans l’huile agissent favorablement sur la mémoire.

Huile d’amande, classification & conservation

L'huile d'amande est une huile fluide, c'est à dire qu'elle ne fige pas à température ambiante.

Elle se conserve au réfrigérateur, dans une bouteille opaque de préférence et fermée hermétiquement.

Huile d’amande & saveurs

  • Première pression à froid : nez discret qui offre avant tout sa propre texture ainsi qu'une touche de noisette
  • Gourmande : plus suave que celle obtenue par pression à froid, elle a un goût plus toasté

Huile d’amande & robe

La robe d'une huile est la tonalité visuelle, la couleur et parfois la viscosité possible de celle ci.

La robe de l'huile d'amande est jaune pâle.

Huile d'amande & gastronomie

Elle s'utilise à froid, en fin de cuisson ou en cuisson douce de l'entrée au dessert.

Il faut éviter de la faire chauffer à haute température (son point de fumée se situe au alentour de 216°C). L’huile vierge d’amande est parfaite pour les sautés rapides, les vinaigrettes, les pâtisseries. Elle s’utilise plus généralement pour ajouter de la saveur aux aliments par un simple filet.

  • Sur de l'avocat à raison de 2 à 3 cuillerées à soupe par demi avocat
  • Sur une rémoulade montée au fouet, cette huile donne une saveur très aromatique qui fait merveille avec des carottes râpées
  • Sur une purée de pomme de terre pour y donner de la percussion
  • Sur des filets de truites cuits à basse température dans de l'huile d'amande nappés d'une réduction faite avec du fumet de poisson, de la crème et montée avec une sauce à l'huile d'amande gourmande
  • Sur des Saint-Jacques accompagnées d’un crémeux de champignons rehaussé d'amandes fraîches
  • Sur un râble de lapin lustré à l'huile
  • Sur des desserts à base d'abricot ou de cerise comme des soupes par exemple
  • Sur un fondant au chocolat accompagné d'une crème glacée au caramel

Sources

Source Url, Références, etc.
Huiles & saveurs D Hervier, E Vigean, D Bomer ; Féret (2009)
Huiles : équilibre oméga-3/oméga-6 V Cupillard ; La Plage Editeur (2004)
Site internet de La Tourangelle, huilerie http://www.latourangelle.fr/
Site internet de Libeluile, huilerie http://www.libeluile.fr/
Site internet de Helleas par le Quai des Oliviers http://www.helleas.com
Site internet d'Eric Vigean, maître artisan huilier certifiée AB http://www.huilerievigean.com/
Article écrit par

Olivier Fournel (Admin)

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