PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Huile de Pistache

Huile de Pistache

Un peu d'histoire

Originaire d’Asie occidentale et mineure, cet arbuste, importé de Syrie par un gouverneur romain, Lucius Vitellius, a été acclimaté aux régions de l'ouest de la Méditerranée. Son fruit, la pistache, était déjà apprécié 7000 ans avant J.-C.

Dans le monde musulman moyen-oriental, la pistache a la réputation d’être un talisman capable de dissiper les envoûtements amoureux et on lui reconnaît même une nature aphrodisiaque.

Le pistachier à même servi au XVIII° siècle à démontrer l'existence d'une sexualité chez les plantes. En 1702, Joseph Pitton de Tournefort ramena quelques pistaches de Chine et les planta au Muséum national d'histoire naturelle, un pistachier poussa alors. En 1718, Sébastien Vaillant remarqua que ce pistachier esseulé fleurissait tous les ans, mais qu'il ne produisait jamais de fruits ; tout comme un autre pistachier aux fleurs différentes situé dans Paris mais trop loin pour être pollinisé. Il eut l'idée d'apporter une branche de l’arbre en fleur du Muséum et de la secouer à côté de l'autre pistachier. Des fruits apparurent pour la première fois après cette expérience de pollinisation, démontrant ainsi la sexualité des plantes.

Haut de 5 à 10 mètres, le pistachier pousse sous des climats chauds et secs, surtout en altitude. Sa production de grappes est bisannuelle. Il atteint sa pleine maturité à 12 ans.

Le premier pays producteur est l’Iran avec 53% de la production mondiale. La cueillette s’effectue à la main ou en secouant l’arbre de façon mécanique pour recueillir les pistaches au sol. C’est un fruit qui est évocateur de richesse et d’opulence.

Huile de pistache & santé

Excellente pour réguler le taux de cholestérol, elle est riche en vitamines E et antioxydants. Elle est également riche en oméga 9 trop peu présent dans notre régime alimentaire en général et pourtant essentiel pour la santé. A ce titre, sa composition en acides gras oléiques est quasiment identique à celle de l’huile d’olive.

Huile de pistache & conservation

Elle est à conserver au réfrigérateur, dans un contenant hermétique et de préférence opaque.

Huile de pistache & saveurs

  • Première pression à froid : nez de chocolat noir, de brioche ou de mie de pain. Bouche sur de la douceur avec une note de sucré, ou au contraire assez marquée par un côté végétal boisé.

Huile de pistache & robe

La robe d'une huile est la tonalité visuelle, la couleur et parfois la viscosité possible de celle ci.

L'huile de pistache est fluide, verte, d’une couleur très vive.

Huile de pistache & gastronomie

Elle s'utilise à froid, en fin de cuisson ou en cuisson douce de l'entrée au dessert.

Elle ne supporte pas les cuissons fortes et les hautes températures, mais elle s’avère parfaite pour les sautés rapides, les vinaigrettes, les pâtisseries. Elle s’utilise également comme huile de finition, afin de sublimer un plat avec un léger filet juste avant d’être servi.

Elle se marie très bien avec les haricots verts, les pousses d'épinards, les fèves, les betteraves, l'avocat, les petits pois, le chou romanesco, les langoustines, le cabillaud, les volailles, l'abricot, la pêche.

Sources

Source Url, Références, etc.
Huiles & saveurs D Hervier, E Vigean, D Bomer ; Féret (2009)
Huiles : équilibre oméga-3/oméga-6 V Cupillard ; La Plage Editeur (2004)
Site internet de La Tourangelle, huilerie http://www.latourangelle.fr/
Site internet de Libeluile, huilerie http://www.libeluile.fr/
Site internet de Helleas par le Quai des Oliviers http://www.helleas.com
Article écrit par

Olivier Fournel (Admin)

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