PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Huile & Vins, les accords

Huile & Vins, les accords

Citation

"Le secret du bonheur est de regarder toutes les merveilles du monde, sans jamais oublier les deux gouttes d'huile dans la cuiller. "

Paulo Coelho ; l'Alchimiste

Voici un aperçu rapide des accords possibles entre huiles et vins. Il est loin d'être complet, l'œnologie est un monde étrange et merveilleux, qui m'est inconnu, aussi ne puis je prétendre être l'auteur de ces propositions.

A chacun donc de faire ses propres découvertes et explorations en ce domaine avec ses propres goûts et sensibilités.

Les vins blancs s'imposent naturellement avec les huiles de première pression à froid, que ce soit pour des légumes, des crustacés, des poissons ou des volailles. Il est possible de choisir ton sur ton une huile de noisette avec un Meursault ou une huile de noix avec un Jura blanc.

Huiles de première pression à froid

Ces huiles là sont faites pour accompagner un plat, elles ont besoin de vins moins démonstratif de ce fait.

Huile de cameline (pression à froid, aromatique, flaveurs végétales, belle longueur en bouche)

Elle ravive les textures du navet associé au brocoli et aux mange-tout. Il faut un vin vif qui claque en bouche comme un Menetou-Salon blanc (vin blanc du vignoble du Val de Loire situé au NE de Bourges, sol de sédiments calcaires, cépage Sauvignon blanc).

Huile de sésame blanc (pression à froid, discret en arômes, notes d'asperges, touche acidulée)

Elle convient aux asperges que l'on peut accompagner d'un Condrieu jeune (vin blanc de Côtes du Rhône, vignobles situés à 40km environ au sud de Lyon, culture en terrasse, sol de granites décomposés, cépage Viognier doré) ou bien à un carpaccio de Saint-Jacques avec d'une émulsion d'avocat et servi avec un Puligny (vin blanc de Bourgogne, sol argilo-calcaire, cépage Chardonnay).

Huile d'olive (pression à froid, chair du fruit, fraîcheur type agrume et citron confit, note végétale d'artichaut en fin de bouche)

Elle accompagne une tomate charnue, de la fleur de sel ou une soupe de légumes. Il faut faire chabrot à la fin avec un rosé de Provence c’est à dire laisser tremper des morceaux de pain dans le fond de soupe avec une larme d’huile d’olive et de vin rosé.

Huile d'oeillette (pression à froid, douceur presque sucrée)

Quelques gouttes rehaussent une crème brûlée au lait d'amande accompagnée d'un Muscat d'Alsace vif (vin blanc sec et fruité, cépage Muscat) ou une pièce de thon mi cuit sur lequel a été râpé du céleri rave et de la mangue.

A marier avec un plat accompagné par un Hermitage blanc Chapoutier Chante Alouette par exemple (Côtes du Rhône, sol argilo-calcaire, cépage Marsanne)

Huiles gourmandes

Plus soutenues en goût, elles doivent bien être dosées avec soin car elles ont plus de répondant face aux vins et donc il faut les choisir en conséquence.

Huile de noisette (huile gourmande, grande persistance en bouche)

En badigeon sur un filet de saint-pierre accompagné d'un Chassagne de cinq ou six ans (vin blanc de Bourgogne, sud des Côtes de Beaune, sol argilo-calcaire, cépage Chardonnay).

Une glace aux noisettes ou une simple mousse au chocolat peuvent aussi être rehaussées par cette huile avec un Monbazillac (vin blanc moelleux, Vallée de la Dordogne, sol argilo-calcaire, cépages Sémillon, Sauvignon ou Muscadelle).

C'est une huile qui se marie très bien avec des premiers crus blancs de Bourgogne (Puligny, Chassagne ou Meursault) ou avec des blancs issus du cépage Chardonnay.

Huile de noix (huile gourmande, saveur de brou de noix)

Elle met en valeur une salade de mâche parsemée de copeaux de comté, d'au moins 24 mois d'affinage, à la texture proche du vieux parmesan (texture cassante, présence de cristaux de sel) accompagné d'un vin issu des cépages Savagnin (Jura, terroirs marneux, servant à l'élaboration du vin jaune et du vin de paille).

Huile de pépins de courge (huile gourmande, saveur de graines de courge torréfiées)

Un filet sur une purée de marrons donne du relief à un pigeon cuit à la goutte de sang (rosé) servi avec ses foies et un vin de Gevrey (vin rouge de Bourgogne, entre Dijon et Beaune, sol graviers de calcaire et argilo-calcaire, cépage Pinot).

Elle peut aussi agrémenter une daube de joue de bœuf.

Huile de sésame grillé (huile gourmande, saveur cacahuète)

En trait sur des tartines de jambon cru ou sur un entremets au chocolat, accompagné par un vin jeune et puissant comme un Crozes (Vin rouge Côtes du Rhône, Tain l'Hermitage et Mercurol, sol granit et graviers, cépage essentiellement Syrah, avec un peu de Marsanne et de Roussane).

Sources

Source Url, Références, etc.
Huiles & saveurs D Hervier, E Vigean, D Bomer ; Féret (2009)
Huiles : équilibre oméga-3/oméga-6 V Cupillard ; La Plage Editeur (2004)
Site internet de La Tourangelle, huilerie http://www.latourangelle.fr/
Site internet de Libeluile, huilerie http://www.libeluile.fr/
Site internet de Helleas par le Quai des Oliviers http://www.helleas.com
Article écrit par

Olivier Fournel (Admin)

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