PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Huile de Noix

Huile de Noix

Un peu d'histoire

L'homme de Cro-Magnon connaissait déjà le noyer.

Le Périgord est certainement un des berceaux de la noix, tout comme le Dauphiné. C'est d'ailleurs l'huile de noix qui contribua tout d'abord à la fortune de la région.

Son utilisation fut multiple. Elle servait de combustible pour l’éclairage du petit peuple comme des grands, entrait dans la fabrication des couleurs pour les peintres aussi bien que dans celle du savon mou pour la toilette.

Au X° siècle, les paysans acquittaient leurs dettes en setiers de noix.

Au XVIII° siècle, pour les trois-quarts des paysans de la France (à part au Sud-Est où poussaient des oliviers), il n'y a que le noyer qui permettait d'obtenir de l'huile et ils n'utilisaient que celle-ci pour la cuisine. L'huile de noix était l'huile du pauvre par rapport à la culture des olives.

Depuis, elle a acquis ses lettres de noblesse diététiques et gastronomiques, elle s'affiche à la carte des plus grands restaurants.

Huile de noix & santé

En évitant tout raffinage, les acides gras essentiels (oméga 3 & 6), antioxydants, phytostérols et polyphénols présents naturellement dans la noix sont préservés.

L’huile vierge de noix contient 5 fois plus de vitamine E que l’huile de noix classique (44mg pour 100g). Son niveau de phytostérols et polyphénols élevé (186mg pour 100g) contribue activement à réguler le taux de cholestérol.

Enfin, avec sa teneur élevée en oméga 3, une cuillère à soupe d’huile vierge de noix couvre plus de 60% des apports nutritionnels conseillés.

Huile de noix & conservation

Elle se conserve au réfrigérateur, dans un contenant fermant hermétiquement

Huile de noix & saveurs

  • Première pression à froid : au nez, cerneaux de noix frais à peine suggérés, notes boisées avec une pointe de beurre frais et de caramel. Légère en bouche, légèrement sucrée, pointe d’amertume, végétal (de toute sorte, on peut avoir des notes de réglisse, parfois plus d’artichaut)
  • Gourmande : nez plus immédiat que pour celle de première pression à froid. Rustique et charnue en bouche

Huile de noix & robe

La robe d'une huile est la tonalité visuelle, la couleur et parfois la viscosité possible de celle ci.

Elle a une robe dorée avec une transparence (une huile trop vieille aura des couleurs sombres).

Huile de noix & gastronomie

Il faut éviter de la faire chauffer à haute température, son point de fumée étant de 160°C pour une huile de première pression à froid (l'huile de noix raffinée supporte quant à elle une température plus élevée, son point de fumée est de 204°C), il vaut donc mieux l'utiliser à froid, en fin de cuisson ou en cuisson douce de l'entrée au dessert.

L’huile de noix est parfaite pour les sautés rapides, les vinaigrettes, les pâtisseries. Elle s’utilise plus particulièrement pour ajouter du goût aux aliments.

Plus généralement, elle accompagne très bien des aliments un peu amers et des desserts à base de noix.

Elle se marie particulièrement avec des endives, des avocats, des lentilles, du céleri, du pissenlit, du boulghour, du flétan, des crevettes, des huîtres, une volaille, des pommes ou des figues.

  • Sur une salade de mâches et de rattes tièdes avec quelques lamelles de truffes, parsemée de fleur de sel
  • Sur des cèpes poêlés sans ail ni persil
  • Sur des lentilles vertes du Puy servies en salade avec du petit salé (qui peut être remplacé par quelques dés de foie gras d'oie et des lamelles de truffes d'été)
  • Sur des spaghettis de radis noir
  • Sur une salade d'endives avec un trait de vinaigre de cidre ou avec un peu de moutarde et d'échalote
  • Sur un carpaccio de volaille ou une salade marine pour des saveurs iodées et un mélange terre mer
  • Sur un poulet au vin jaune en trait final pour un assaisonnement de dernière minute
  • Sur une pièce de paleron confit accompagné d'une tombée d'oignons et d'une purée de carottes
  • Sur des fromages bleus qui s'accordent parfaitement avec un trait de cette huile gourmande

Sources

Source Url, Références, etc.
Huiles & saveurs D Hervier, E Vigean, D Bomer ; Féret (2009)
Huiles : équilibre oméga-3/oméga-6 V Cupillard ; La Plage Editeur (2004)
Site internet de La Tourangelle, huilerie http://www.latourangelle.fr/
Site internet de Libeluile, huilerie http://www.libeluile.fr/
Site internet de Helleas par le Quai des Oliviers http://www.helleas.com
Article écrit par

Olivier Fournel (Admin)

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