PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Huile d'Olive

Huile d'Olive

Un peu d'histoire

La culture de l’olivier s’est répandue autour de la Méditerranée (Sicile, Afrique du Nord, Italie, Provence) grâce au Grecs, puis aux Phéniciens et enfin aux Romains qui en ont développé la culture intensive.

L’olivier était considéré en Grèce comme un arbre sacré, symbole de paix et de prospérité, lors des Jeux Olympiques les athlètes s’enduisaient d’huile.

En Egypte, l'huile d'olive entrait dans la composition de baumes et d'onctions, servait comme combustible pour l’éclairage et était utilisée lors de cérémonies religieuses.

En Crête, elle était consommée dans l’alimentation.

Le symbolisme de l'huile se révèle très fort et se superpose à celui de l'olivier, présent dans les grandes religions du Bassin méditerranéen.

Chez les juifs, elle servait à alimenter le chandelier à sept branches, elle était à ce titre synonyme de lumière.

Chez les chrétiens, l'huile d’olive entrait dans la composition des huiles saintes en complément de baumes.

Dans l’Islam, l’olivier représente l’axe du monde ; c’est l’arbre central. Il est le symbole de l’homme universel, du prophète Allah. Il est dit que sur chacune de ses feuilles est écrit l’un des noms de Dieu.

Au Moyen Age en Europe, l’huile est symbole d’or et d’amour.

Au Japon, l’olivier symbolise l’amabilité, le succès dans les études et l’entreprise.

Majoritairement consommée au XIX° siècle, elle l’est moins à partir du milieu du XX° siècle environ. Il y a deux causes essentielles à ce changement, d’une part, l’arrivée des huiles d’autres origines et d’autre part, l’invention du procédé d’extraction par solvants chimiques (meilleure rentabilité que la pression à froid, moyen d'extraction utilisé pour obtenir l'huile d'olive) permettant d’obtenir des huiles dites raffinées.

Principale source de lipides au XIX° siècle, elle ne l’est plus de nos jours, les habitudes alimentaires ayant changé depuis le milieu des années 1900.

Elle est produite entre autre en Provence, en Corse, en Andalousie, dans les Pouilles, en Calabre, en Toscane, en Sicile, en Crête, en Grèce, en Tunisie, en Turquie... Sa zone de production est donc généralement comprise dans l'arc du bassin méditerranéen.

Huile d’olive & santé

Elle est très riche en oméga 9 et en vitamine E. Elle a un fort pouvoir antioxydant naturel contre le vieillissement cellulaire.

Huile d’olive & diversité biologique

Il existerait près de 2000 variétés d’oliviers répertoriées dans le monde.

Principales variétés cultivées en France

  • L’Aglandau ou Verdale de Carpentras

Zone de culture : Bouches-du-Rhône, Vaucluse, Alpes de Haute-Provence, et dans une moindre mesure Var, Gard, Hérault, Aude, Drôme.

Utilisation : huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés. C’est l’une des variétés principales autorisées dans l’AOP Vallée des Baux-de- Provence, l’AOP Aix-en-Provence, l’AOP Haute-Provence (minimum 80 %) et dans l’AOC Provence. Sous le nom de Béruguette, elle peut être utilisée comme olive cassée de la Vallée des Baux-de-Provence AOP.

Caractéristiques de l’huile : arômes dominants d’artichaut, d’amande et parfois de poire, à l’amertume et à l’ardence plus ou moins intenses.

  • La Grossane

Zone de culture : Vallée des Baux de Provence AOP

Utilisation : olives récoltées noires, confites au sel fin ou préparées au naturel en saumure, huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés.

Caractéristiques de l’huile : fruité léger, aux arômes de pamplemousse et de tomate, sans ardence ni amertume. En fruité noir, elle contribue à relever l’ensemble aromatique d’un assemblage de variétés avec des notes de fruits confits et de confiture.

Caractéristiques de l’olive : olives au goût très puissant sur fond d’amertume.

  • La Salonenque

Zone de culture : Bouches-du-Rhône, Var.

Utilisation : olives cassées de la Vallée des Baux de Provence AOP, huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés. C’est l’une des variétés principales autorisées dans l’AOP huile d'olive de la Vallée des Baux-de- Provence et dans l’AOC huile d'olive d'Aix-en-Provence.

Caractéristiques de l’huile : arômes d’artichaut, de noisette et de pomme, aux notes végétales très marquées.

Caractéristiques de l’olive : elles sont « cassées », légèrement écrasées puis mises en saumure avec du fenouil. La chair fond dans la bouche laissant une petite note acidulée et végétale.

  • La Bouteillan

Zone de culture : Var, Bouches-du-Rhône, Alpes de Haute-Provence, Gard, Hérault, Aude

Utilisation : huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés régionales.

Caractéristiques de l’huile : palette aromatique allant du foin coupé fraîchement à la poire mûre selon le degré de maturité des olives récoltées.

  • La Cailletier

Zone de culture : Alpes-Maritimes, Var (est), Alpes de Haute-Provence (sud- est).

Utilisation : olive de Nice AOP, huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés. C’est la variété principale autorisée dans l’AOP huile d'olive de Nice (plus de 95 %).

Caractéristiques de l’huile : douce aux arômes d’amande fraîche très intenses accompagnés de notes de genêt et d’artichaut cru.

Caractéristique de l’olive : arômes pouvant rappeler le vieux Bordeaux, ou le cuir. La chair reste ferme, craquante et se détache bien du noyau. La peau de l’olive est lisse avec des couleurs nuancées allant du jaune jusqu’au noir violacé en passant par le brun.

Idéale pour les apéritifs, elle rentre également dans de nombreuses spécialités culinaires niçoises ou méditerranéennes. Elle peut être ainsi dégustée tout au long de l’année.

  • La Tanche

Zone de culture : Drôme, Vaucluse (nord), Alpes de Haute-Provence.

Utilisation : olives noires de Nyons AOP, huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés. C’est la variété principale autorisée dans l’huile d’olive de Nyons AOP (plus de 95 %).

Caractéristiques de l’huile : douce aux arômes dominants de noisette fraîche et de pomme, amertume très légère, sensation beurrée en bouche selon la maturité des olives.

Caractéristiques de l’olive : préparée en saumure ou au naturel, elle prend une couleur « bure de moine » (après contact à l’air) et un fruité harmonieux, un subtil équilibre d’arômes rappelant le chocolat, le cacao, les fruits rouges, le litchi, la rose. Préparée en primeur piquée au sel fin, l’olive AOC Nyons a alors un goût d’olive plus prononcé et puissant.

  • La Picholine

Zone de culture : Gard, Corse, Hérault, Aude, Pyrénées-Orientales, Bouches- du-Rhône, Vaucluse, Var, Alpes de Haute-Provence.

Utilisation : olives vertes de Nîmes AOP, huile d’olive de Nîmes AOP, huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés.

Caractéristiques de l’huile : ardence relativement marquée, arômes dominants de prune parfois, mais aussi de fruits exotiques, de verdure et de vanille, amertume légère à soutenue.

Caractéristiques de l’olive : olive verte, craquante et juteuse, douce avec des arômes de beurre noisette. Se déguste principalement à l’apéritif mais accompagne également très bien des cakes aux olives, des ragoûts, des tapenades...

  • La Lucques

Zone de culture : Hérault, Aude, Pyrénées-Orientales, Gard.

Utilisation : olives vertes, huile d’olive de Nîmes AOP, huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés.

Caractéristiques de l’huile : douce et légère aux arômes de fruits secs discrets.

Caractéristiques de l’olive : forme de croissant de lune caractéristique, légèrement craquante, elle est d’une douceur incomparable avec des notes d’amandes. Idéale à l’apéritif.

  • Le Petit Ribier

Zone de culture : Var, Alpes-Maritimes

Utilisation : huile d’olive monovariétale ou en assemblage avec d’autres variétés régionales.

Caractéristiques de l’huile : ardente avec des arômes de fruits rouges, d’artichaut et de verdure

Les variétés de par le monde

  • Espagne : les variétés les plus cultivées sont Aloreña, Arbequina, Blanqueta, Blanqueta Gorda, Campo Real, Carrasqueña, Carrasqueña de Cañada, Cornicabra.
  • Italie : Frantoio, Leccino, Maurino, Moraiolo, Pendolino. Chaque région ensuite a ses propres variétés.
  • Grèce : les variétés les plus cultivées pour l'huile sont Koroneiki, Mastoidis et Adramitini.
  • Tunisie : deux principales variétés d’olives à huile sont cultivées, la variété Chetoui au Nord et la variété Chemlali au centre et au sud.
  • Turquie : les variétés, utilisées principalement pour l'huile, mais aussi pour les olives de table, sont entre autre Ayvalik, Memecik, Erkence et Memeli.

Huile d’olive & acidité

Plus une huile d'olive à un taux d'acidité bas, meilleure elle est. Ce taux mesure la teneur en acide oléique contenu dans l’huile, il n’a pas de rapport avec le goût qu’elle a.

Une huile d'olive vierge extra est une huile dont le taux d'acidité est inférieur à 1% ( généralement autour de 0,8%).

Une huile d'olive vierge est une huile dont le taux d'acidité est inférieur à 2%.

Une huile classique de grande distribution a un taux d'acidité de 3%.

Huile d’olive, classification & conservation

L'huile d'olive est une huile fluide, c'est à dire qu'elle ne fige pas à température ambiante.

Comme pour la plupart des produits alimentaires, a fortiori pour ceux ne contenant pas de conservateurs, l’huile d’olive est sensible à l’oxydation. Cette dernière est accélérée par différents facteurs tels la lumière, la chaleur ou le contact avec l’air.

La durée de vie d’une huile d’olive en contenant non ouvert varie de 9 à 20 mois, par contre lorsqu’une bouteille est entamée, il est préférable de la consommer dans les 3 mois qui suivent l’ouverture. Au-delà l’huile d’olive sera toujours propre à la consommation mais aura perdu de sa nervosité aromatique.

Pour éviter au maximum toute dégradation de goût ou de qualité de l’huile, il est donc fortement conseillé de privilégier les petits contenants pour une consommation rapide (25 ou 50cl), de bien les reboucher afin d’éviter le plus possible toute oxydation dû à l’air, de les maintenir hors de toute source de lumière ou de chaleur directe.

A la différence du vin, l’huile d’olive ne se bonifie pas, son temps de conservation est plus ou moins court selon le type de fruité.

  • Le fruité noir se conserve de 10 à 14 mois.
  • Le fruité mûr se conserve de 12 à 16 mois.
  • Le fruité vert se conserve de 14 à 20 mois.

Ils sont donnés à titre indicatif, pour des bouteilles qui n’ont pas encore été ouvertes, avec la condition préalable qu’elles aient étés stockées dans de bonnes conditions permettant de limiter l’accélération de l’oxydation et de la perte d’arômes.

Huile d’olive & saveurs

L’huile d’olive vierge extra est un produit alimentaire « vivant » qui n’aura pas la même saveur selon s’il est en début de vie ou en fin de vie. Les huiles raffinées pour leur part sont souvent privées de palettes aromatiques variées.

Il existe trois types de fruités pour les huiles vierges extra qui correspondent à des registres de maturité différents :

  • fruité vert : parfait pour accompagner les salades, forte en goût, on le qualifie d'ardent (on dit qu'il a de l'ardence).Cette huile provient d’olives vertes récoltées dès le début de la saison et triturées dans les 24 heures suivant la récolte. En bouche, elle est fluide, ardente (elle picote au fond de la gorge), avec une pointe d’amertume et des arômes végétaux intenses (amande, pomme, herbe coupée, artichaut cru, fenouil, tomate verte…)
  • fruité mûr : la plus consensuelle des huiles d'olives, douce et délicate à la fois. Produite à partir d’olives très mûres, mais triturées immédiatement après cueillette, elle est longue en bouche, et d’une incroyable richesse aromatique. Outre une dominante florale et amandée, avec un peu d’habitude on y décèle des notes de banane, de noisette, de fruits rouges, de tilleul, de foin coupé, de pain grillé, de fruits exotiques.
  • fruité noir : fabriquée « à l’ancienne », les olives sont récoltées à pleine maturité (voire en surmaturité essentiellement vers Nyons et en Corse) et stockées quelques jours dans des caisses où elles fermentent légèrement perdant ainsi leur ardence initiale (fermentation en anaérobie, c'est à dire privé d'air). Bien maîtrisé, sous peine de dériver vers le rance, le processus donne une huile au goût assez proche de l’olive noire, avec des arômes puissants de cacao, de champignon, de truffe, de sous bois ou d’artichaut cuit, tout en restant douce. Nez très spécifique dit « chômé » (fermenté), elle a un côté gras et lourd, qui tapisse le palais. Pour les amateurs, elle soutient la comparaison avec un excellent vin doux.

En début de vie, une huile d’olive primeur sera presque toujours marquée peu ou prou par un goût ardent avec des notes poivrée et piquante en fin de bouche pouvant rappeler l’herbe fraîchement coupée.

Avec le temps, l’huile d’olive perdra cette ardence pour laisser place à ses véritables caractéristiques gustatives liées à son terroir d’origine, au savoir faire du producteur et aux variétés d’olives utilisées. Pendant une période de 9 à 12 mois environ l’huile d’olive conservera une stabilité gustative.

Ensuite, elle entrera dans une phase de décroissance gustative caractérisée par une perte de nervosité aromatique. Conservée bien trop longtemps, dans sa phase ultime de vieillissement, elle rancit.

Huile d’olive & robe

La robe d'une huile est la tonalité visuelle, la couleur et parfois la viscosité possible de celle ci.

Celle de l'huile d'olive est différente selon les cépages et le degré de maturité.

Huile d'olive & gastronomie

Elle s'utilise à froid, en fin de cuisson ou en cuisson douce de l'entrée au dessert.

Sa température critique de chaleur en cuisson directe ou point de fumée est de 210° C.

  • Fruité vert comme base d'une mayonnaise de caractère. Excellent sur des tomates cerise ou des carottes crues en bâtonnets (légumes légèrement sucrés pour contrebalancer l'amertume du fruité vert)
  • Fruité vert sur un filet de bar à la vapeur accompagné de petits légumes croquants
  • Le fruité vert est à marier avec tout ce qui a le même profil aromatique que lui, le cru, le vif, l’à peine cuit tel chèvre frais, légumes à la croque-au-sel, tartare ou carpaccio, poisson à la vapeur ou en papillote, sorbet au basilic. Il est parfaite dans la cuisine asiatique et s’accorde très bien avec une salade d’agrumes ou des pêches pochées à la menthe
  • Tous les types de fruités sur une tartine de pain de campagne grillée et frottée à l'ail sur laquelle on pose (ou pas) une tranche de tomate et de jambon cru
  • Fruité mûr sur une crème glacée au chocolat
  • Le fruité mûr accompagne le doux et le subtil, poissons, viandes blanches, volailles, potiron, pâtes fraîches, pommes de terre, pois chiches, risottos (ou risotti) la mettent en valeur et réciproquement. Éclectique, elle se glisse aussi dans les coupes de fruits ou rehausse un ananas rôti aux épices accompagné de glace à la vanille
  • Le fruité noir s’accorde en goût avec tout ce qui est confit, compoté, concentré en saveurs. Un simple filet est parfait, juste avant de servir, sur des champignons, de la ratatouille, un chèvre affiné, des gambas à la plancha, des poivrons, une purée de pomme de terre, dans les compotes de coings ou de poires, sur les pommes cuites

Sources

Source Url, Références, etc.
Huiles & saveurs D Hervier, E Vigean, D Bomer ; Féret (2009)
Huiles : équilibre oméga-3/oméga-6 V Cupillard ; La Plage Editeur (2004)
Site internet de La Tourangelle, huilerie http://www.latourangelle.fr/
Site internet de Libeluile, huilerie http://www.libeluile.fr/
Site internet de Helleas par le Quai des Oliviers http://www.helleas.com
Site internet d'Eric Vigean, maître artisan huilier certifiée AB http://www.huilerievigean.com/
Article écrit par

Olivier Fournel (Admin)

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