PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Huiles d'Oeillette

Huiles d'Oeillette

Un peu d'histoire

L'œillette, plante de la famille des papavéracées, serait originaire d’Asie Mineure, où les manuscrits révèlent l’existence du pavot depuis plus de 3000 ans.

Introduite en France au XVIII° siècle, elle fut d’abord interdite sous prétexte de nocivité jusqu’à ce qu’un médecin prouve le contraire. Son utilisation se développa alors largement notamment lorsqu’à la suite de gelées, de grandes surfaces d’oliviers furent détruites. Elle fut réhabilitée par lettres patentes en date du 20 décembre 1774.

Lors de la Seconde Guerre Mondiale, elle fut utilisée comme huile de substitution et à ce titre connut un long discrédit avec la fin de la guerre et le retour de la paix.

Le type le plus répandu de papavéracées est le coquelicot. L'œillette ou pavot peut atteindre 1,50m de hauteur. A maturité, les graines se détachent des cloisons, la capsule devient alors sonore lorsqu’on l’agite, c'est à partir de ces graines là qu'on obtient de l'huile.

Huile d’oeillette & santé

C'est une huile très équilibrée, qui à raison d'une cuillerée à soupe par jour, couvre 15% des apports quotidiens en oméga 3 et 3,6% en vitamine E.

Huile d’oeillette & conservation

Elle se conserve dans un endroit frais, à l’abri de la lumière dans une bouteille fermée hermétiquement.

Huile d’oeillette & saveurs

  • Première pression à froid : nez de violette, d’herbes coupées, de bâton de réglisse. Bouche avec des notes de noisettes fraîches, épicées, minérales

Huile d’oeillette & robe

La robe d'une huile est la tonalité visuelle, la couleur et parfois la viscosité possible de celle ci.

L'huile d'oeillette est fluide, de couleur jaune pâle ou or clair.

Huile d'oeillette & gastronomie

Elle s'utilise à froid, en fin de cuisson ou en cuisson douce de l'entrée au dessert.

Elle s'accorde plus généralement avec des carpaccios de crustacés ou des féculents et se marie très bien avec les champignons, les pommes de terre, les topinambours, le mesclum, les algues, le maquereau, le hareng, les coquilles Saint-Jacques, les œufs, le fromage de chèvre et les fraises.

  • Sur une salade de carottes râpées et parsemées de persil plat ciselé
  • Sur une purée de carottes ou une purée de pommes de terre montée avec cette huile
  • Sur une crème brûlée à l'asperge (quelques gouttes)
  • Sur de la lotte
  • Sur du merluchon accompagné d'une mirepoix de rutabaga et carottes
  • Sur un Saint pierre en filet parfumé d'un jus de cidre accompagné de pomme et concombre
  • Sur de l'araignée (avec son corail)
  • Sur des crustacés comme un ormeau rôti à la fleur de sel
  • Sur des fraises juste trempées dans une coupelle de cette huile

Sources

Source Url, Références, etc.
Huiles & saveurs D Hervier, E Vigean, D Bomer ; Féret (2009)
Huiles : équilibre oméga-3/oméga-6 V Cupillard ; La Plage Editeur (2004)
Site internet de La Tourangelle, huilerie http://www.latourangelle.fr/
Site internet de Libeluile, huilerie http://www.libeluile.fr/
Site internet de Helleas par le Quai des Oliviers http://www.helleas.com
Article écrit par

Olivier Fournel (Admin)

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