PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
L'œillette, plante de la famille des papavéracées, serait originaire d’Asie Mineure, où les manuscrits révèlent l’existence du pavot depuis plus de 3000 ans.
Introduite en France au XVIII° siècle, elle fut d’abord interdite sous prétexte de nocivité jusqu’à ce qu’un médecin prouve le contraire. Son utilisation se développa alors largement notamment lorsqu’à la suite de gelées, de grandes surfaces d’oliviers furent détruites. Elle fut réhabilitée par lettres patentes en date du 20 décembre 1774.
Lors de la Seconde Guerre Mondiale, elle fut utilisée comme huile de substitution et à ce titre connut un long discrédit avec la fin de la guerre et le retour de la paix.
Le type le plus répandu de papavéracées est le coquelicot. L'œillette ou pavot peut atteindre 1,50m de hauteur. A maturité, les graines se détachent des cloisons, la capsule devient alors sonore lorsqu’on l’agite, c'est à partir de ces graines là qu'on obtient de l'huile.
C'est une huile très équilibrée, qui à raison d'une cuillerée à soupe par jour, couvre 15% des apports quotidiens en oméga 3 et 3,6% en vitamine E.
Elle se conserve dans un endroit frais, à l’abri de la lumière dans une bouteille fermée hermétiquement.
La robe d'une huile est la tonalité visuelle, la couleur et parfois la viscosité possible de celle ci.
L'huile d'oeillette est fluide, de couleur jaune pâle ou or clair.
Elle s'utilise à froid, en fin de cuisson ou en cuisson douce de l'entrée au dessert.
Elle s'accorde plus généralement avec des carpaccios de crustacés ou des féculents et se marie très bien avec les champignons, les pommes de terre, les topinambours, le mesclum, les algues, le maquereau, le hareng, les coquilles Saint-Jacques, les œufs, le fromage de chèvre et les fraises.
Olivier Fournel (Admin)
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