PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Huile de Carthame

Huile de Carthame

Un peu d'histoire

Le carthame est une plante orientale présente à l'état sauvage en Asie, en Australie, en Amérique centrale et du Sud.

Le mot "carthamus" vient de l'hébreu "kartami" qui veut dire teindre, via l'arabe "karthum": le "carthame des teinturiers".

Il était utilisé pour ses propriétés tinctoriales et antifongiques dans la confection des bandages des momies par les anciens égyptiens.

La plante est cultivée dans le Bassin méditerranéen pour le pouvoir colorant de ses fleurs, en Asie et en Amérique latine comme oléagineux. En France, la plante était exploitée dans le Midi, l'Alsace et le Lyonnais pour ses vertus tinctoriales, il reste actuellement fort peu de ces cultures.

Le carthame est la falsification traditionnelle du safran. Sur les marchés grecs, safran et carthame sont affichés côte à côte pour des emplois différents.

Huile de carthame & santé

Cette huile est riche en oméga 6, acide gras essentiel que notre corps ne sait pas fabriquer. Une cuillerée à soupe par jour permet de couvrir 43% des besoins journaliers en vitamine E.

Elle a des propriétés antioxydantes.

Huile de carthame & conservation

Elle se conserve dans un endroit frais, à l’abri de la lumière dans une bouteille opaque et fermée hermétiquement.

Huile de carthame & saveurs

  • Première pression à froid : nez anisé marqué par des touches de foin coupé, d'artichaut que l'on retrouve en début de bouche pour laisser ensuite la place à des nuances d'amandes grillées avec une pointe de fraîcheur en fin

Huile de carthame & robe

La robe d'une huile est la tonalité visuelle, la couleur et parfois la viscosité possible de celle ci.

Celle de l'huile de carthame est jaune soutenue, ambrée.

Huile de carthame & gastronomie

Son point de fumée est légèrement au delà des 100°C, elle est de ce fait plus adaptée pour les utilisations à froid, les cuissons douces ou alors elle peut être rajoutée en toute fin de cuisson. Elle se consomme de l'entrée au dessert.

  • Sur des crustacés comme l'araignée de mer, de grosses langoustines ou un homard breton, elle en souligne bien le côté iodé
  • Sur des Saint-Jacques émincées et servies en carpaccio
  • Sur des filets de bar ou de saint-pierre
  • Sur des suprêmes d'une géline de Touraine (comme sur une échine de porc ou une poule noire du Berry)
  • Sur une marinade de gibier

Sources

Source Url, Références, etc.
Huiles & saveurs D Hervier, E Vigean, D Bomer ; Féret (2009)
Huiles : équilibre oméga-3/oméga-6 V Cupillard ; La Plage Editeur (2004)
Site internet de La Tourangelle, huilerie http://www.latourangelle.fr/
Site internet de Libeluile, huilerie http://www.libeluile.fr/
Site internet de Helleas par le Quai des Oliviers http://www.helleas.com
Article écrit par

Olivier Fournel (Admin)

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