PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
Pour un gâteau un peu plus fort en goût, choisir une farine complète (à partir de T110). Il est aussi possible de remplacer une partie de la farine par de la poudre d'amande ou de noisette (un tiers environ). Ne pas hésiter à jouer avec les farines ou les poudres selon vos goûts et préférences pour donner des saveurs différentes à votre banana bread. Le pralin peut être remplacé par tout fruit à coque au choix, noisette, amande, noix, noix de pécan, noix de macadamia. Le sucre roux peut être remplacé par un sucre complet (rapadura, muscovado...), du sucre de coco (en moitié/moitié) ou par du miel (ajouter un peu de farine en plus pour compenser l'ajout du miel moins solide que du sucre). La cannelle peut être remplacée par un mélange à pain d'épice. Pourquoi ne pas y rajouter des pépites de chocolat noir préalablement enrobé de farine pour qu'elles ne glissent pas dans le fond du gâteau (la farine permet à la pépite de chocolat de s'accrocher à la pâte crue). Pour savoir si le gâteau est cuit, enfoncer une lame de couteau, si elle ressort sèche, il est temps de le sortir du four
Pour un gâteau un peu plus fort en goût, choisir une farine complète (à partir de T110). Il est aussi possible de remplacer une partie de la farine par de la poudre d'amande ou de noisette (un tiers environ). Ne pas hésiter à jouer avec les farines ou les poudres selon vos goûts et préférences pour donner des saveurs différentes à votre banana bread. Le pralin peut être remplacé par tout fruit à coque au choix, noisette, amande, noix, noix de pécan, noix de macadamia. Le sucre roux peut être remplacé par un sucre complet (rapadura, muscovado...), du sucre de coco (en moitié/moitié). La cannelle peut être remplacée par un mélange à pain d'épice. Pour savoir si le gâteau est cuit, enfoncer une lame de couteau, si elle ressort sèche, il est temps de le sortir du four
Vous pouvez varier les plaisir en ajoutant par exemple des pop-corn salés en plus des grains de sel avant de les mettre en cuisson.
Le beurre demi sel permet de ne pas rajouter la pincée de sel habituelle. Noisettes mais aussi noix, noix de pécan ou de cajou, dés d'abricots secs ou bien d'oranges confites..., selon les envies, il est possible d'agrémenter le brownie autrement qu'avec des noisettes.
Bien compacter la viande en steak et la chauffer fort mais pas longtemps si vous ne voulez pas que le steak se délite. Attention la réchauffe au four va continuer à faire cuire le steak haché, le faire cuire un cran en dessous de son habitude de consommation pour éviter la surcuisson - bleu si la viande est consommée bleue - bleu si la viande est consommée saignante - saignant si la viande est consommée à point - à point si la viande est consommée bien cuite
Pour réaliser des tournedos de canard parfaits, les mouler dans des cercles à pâtisseries et les laisser cuire sur un côté Ôter le cercle en prenant garde de ne pas défaire le tournedos et le retourner délicatement Pour un montage propre, le diamètre du cercle doit correspondre à celui du pain burger
Faire précuire les pommes de terre à l'eau, avant de les faire sautées ou rissoler, permet de simplement finir leur cuisson à la poêle et d'éviter qu'elles ne soient trop grasses car il y a moins besoin d'huile pour les faire cuire.
Remplacer la pâte de curry rouge par de la pâte à tandoori pour rester dans le thème principal
Rapide à réaliser à la condition que l'effiloché de porc soit déjà prêt. Sinon, la préparation et la cuisson du pulled pork feront que ce burger se méritera et qu'il faudra patienter pour pouvoir le réaliser.
Le jambon de Parme peut être remplacé par tout autre jambon cru ou bien par du jambon de Vendée à poêler (dans ce cas là, poêler le jambon avant de monter le burger, les tranches de jambon de Vendée étant épaisse, une seule suffit, il faut juste a couper en deux.
Le Bleu de Bonneval est une star qui peut se faire désirer lorsque l'on est pas en Savoie. Il est possible de le remplacer par du bleu de Gex ou de la Fourme d'Ambert.
Attention la réchauffe au four va continuer à faire cuire le steak haché, le faire cuire un cran en dessous de son habitude de consommation pour éviter la surcuisson - bleu si la viande est consommée bleue - bleu si la viande est consommée saignante - saignant si la viande est consommée à point - à point si la viande est consommée bien cuite
Pour une plus jolie galette, la faire cuire dans des emporte-pièces. Pour qu'elle tienne bien à la cuisson, bien la laisser cuire dans une poêle bien chaude.
Il peut être mangé chaud selon l'envie, passer le alors au four 5mn à 150°C
Il est nécessaire de ne rajouter le curry qu'à la toute fin de la cuisson des carottes dans le lait de coco sous peine qu'il développe une amertume trop importante s'il chauffe trop longtemps.
Ne pas saler en début de cuisson, le sel à tendance à ralentir la cuisson des haricots rouges, rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson. Il faut compter 50g de haricots secs par personne, dans le cas de haricots rouges en conserves, il faut prendre une boite de 800g poids net égoutté. Le temps de cuisson est indiqué pour des haricots secs, dans le cas de haricots en conserve, 1h15 à 1h30 de cuisson suffit. Les haricots peuvent être alors ajoutés en même temps que le maïs. Pour un plat végétarien ou végan, il suffit de ne pas mettre de viande hachée. Il est possible de rajouter du tofu ou du seitan selon vos envies, mais nature juste avec des légumes, c'est parfait aussi. Il peut être accompagné de riz. Et si vous avez envie d'une gourmandise supplémentaire, osez du cheddar râpé dessus, un vrai régal.
Ne pas saler en début de cuisson, le sel à tendance à ralentir la cuisson des haricots rouges, rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson. Il faut compter environ 70g de haricots secs par personne, dans le cas de haricots rouges en conserves, il faut prendre une boite de 800g poids net égoutté. Le temps de cuisson est indiqué pour des haricots secs, dans le cas de haricots en conserve, 1h15 à 1h30 de cuisson suffit. Les haricots peuvent être alors ajoutés en même temps que le maïs. Pour le classique chili con carne, il suffit de rajouter de la viande hachée, en comptant 100g par personne. Il peut être accompagné de riz. Et si vous avez envie d'une gourmandise supplémentaire, osez du cheddar râpé dessus, un vrai régal
Une astuce pour que les rösti soient réguliers, les faire cuire dans des cercles à pâtisserie.
Saupoudrer de sucre roux le dessus du clafoutis en cours de cuisson permet qu'il caramélise plus efficacement que si on le saupoudre juste avant de l'enfourner. Le clafoutis sera plus goûteux avec les cerises non dénoyautées, mais attention lorsque on le mange, les noyaux ne sont pas à croquer (350g de cerises dénoyautées est égal à environ 400g non dénoyautées). Le clafoutis peut être réalisé avec n'importe quel fruit (frais de préférence) qui supporte la cuisson sans apporter trop de jus lorsqu'il cuit.
Le beurre demi sel permet de ne pas rajouter la pincée de sel habituelle. Pour pouvoir réaliser des cookies sans difficultés, faire un boudin avec la pâte et la filmer puis la mettre au frigo. Lorsqu'elle est dure, faire des tronçons et les peser au poids choisi puis les écraser rapidement sur une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé.
Il est possible de remplacer les noisettes et les graines de sésame selon vos propres goûts et envies. Dans le temps de préparation est compté celui de la réfrigération. La réalisation de la pâte elle même prend tout juste 10 minutes au maximum. Cette recette permet d'obtenir normalement 8 cookies de 40g environ.
Le beurre demi sel permet de ne pas rajouter la pincée de sel habituelle.
Sans thermomètre de cuisine, il est possible de réaliser cette recette, pour s'assurer que la crème anglaise est cuite, elle doit napper le dos d'une cuillère sans trace de coulure. Chinoiser la crème anglaise permet d'ôter les résidus qui ont coagulés. Attention à ne pas dépasser la température de 85°C, au delà le mélange cuit et se transforme en une sorte d'omelette liquide qu'il ne reste plus qu'à jeter.
Si la crème au beurre tranche, il suffit de chauffer la cuve avec la flamme d'un chalumeau de manière uniforme (sans trop insister) pour permettre au beurre de fondre tout en s'incorporant au mélange (résultat garanti).
La poudre d'amande lors de l'émulsion texture la crème et lui donne plus de tenue si elle doit être pochée à froid sur des fonds de tarte (si l'on n'en met pas, on aura une crème qui tiendra moins bien en cas d'émulsion, elle est plus à utiliser à chaud). Chinoiser l'appareil permet d'ôter les impuretés et les résidus d'oeufs trop cuits essentiellement. Pour que la gélatine se mélange bien, la faire fondre après l'avoir hydratée et essorée au micro ondes avec quelques gouttes d'eau.
Sans thermomètre de cuisine, il est possible de réaliser cette recette, pour s'assurer que la crème anglaise est cuite, elle doit napper le dos d'une cuillère sans trace de coulure. Chinoiser la crème anglaise permet d'ôter les résidus qui ont coagulés. Attention à ne pas dépasser la température de 85°C, au delà le mélange cuit et se transforme en une sorte d'omelette liquide qu'il ne reste plus qu'à jeter. Cette crème peut être utilisé telle quelle pour réaliser un dessert tout simple sans biscuit ou bien entrer dans la composition d'entremets plus sophistiqués. Le lait peut être remplacé par de la pulpe de fruit, le sucre à ajouter sera alors fonction de la teneur en sucre du fruit composant la pulpe.
Selon le thé choisi, votre crème brûlée pourra avoir un goût (et même une couleur différente). Attention à ne pas laisser le thé infuser trop longtemps sous peine d'apporter trop d'amertume à la crème brûlée.
Attention à ne pas laisser infuser trop longtemps pour éviter un apport trop important d'amertume (ou d'acidité).
L'aromatisation pour les liquides se fait lorsque la crème pâtissière est froide, juste avant de s'en servir au moment de la détendre. Il est important de réaliser une meringue avec un sucre cuit, celui ci stérilisant les blancs d'oeufs et les rendant donc plus sains à la consommation.
La farine permet de donner un peu plus de texture à la crème à la cuisson, le résultat n'en sera que meilleur pour la tenue du gâteau réalisé.
Le lait peut être remplacé par de la pulpe de fruit, le sucre à ajouter sera alors fonction de la teneur en sucre du fruit composant la pulpe (la vanille dans ce cas là peut être superflue).
Le beurre et la crème pâtissière doivent être la même température, il ne faut donc pas mettre la crème pâtissière au frigo après sa réalisation mais la laisser refroidir à température ambiante puisque le beurre doit être pommade. Si la crème mousseline tranche, il suffit de chauffer la cuve avec la flamme d'un chalumeau de manière uniforme (sans trop insister) pour permettre au beurre de fondre tout en s'incorporant au mélange (résultat garanti).
La crème pâtissière se conserve 3 jours au frigo sans aucun problème. Elle peut servir de base pour garnir un millefeuille, dans ce cas là ne pas hésiter à ajouter 1 jaune d'oeuf, 10g à 20g de maïzena. Même remarque pour la crème Paris Brest, en mettant plus de beurre (ajouter 200g). Le lait peut être remplacé par de la pulpe de fruit, le sucre à ajouter sera alors fonction de la teneur en sucre du fruit composant la pulpe (la vanille dans ce cas là peut être superflue).
L'agar agar a un pouvoir gélifiant beaucoup plus important que la gélatine, il faut donc en mettre très peu sous peine de voir la crème au citron transformée en un bloc non comestible. Attention, l'agar agar donne une texture légèrement granuleuse, qui peut ne pas être agréable en bouche, la crème ainsi obtenue sera moins lisse que si elle avait été réalisée avec de la gélatine.
Utiliser du lait tiède et de la farine fluide pour limiter le risque de grumeaux. Si malgré tout, ils sont quand même apparus, vous pouvez utiliser un mixeur plongeant ou un blender et un tamis pour "réparer les dégâts". Lorsque vous versez la pâte à crêpe dans la poêle, utiliser votre main la moins habile pour tenir la louche et votre main directrice pour tourner la poêle dès que la pâte entre en contact avec la poêle, ce qui permet de faire des crêpes bien rondes et plus fines.
Cette recette comporte de nombreux moments de prise au frais. La crème namelaka doit idéalement passer la nuit au réfrigérateur pour qu'elle cristallise bien avant utilisation, et l'entremets doit rester quelques heures au surgélateur avant d'être décoré avec le spray velours. Prévoyez donc bien de vous y prendre à l'avance.
Il est possible de cuire à la nappe sans thermomètre, il suffit de tremper une cuillère dans le crémeux, si le dos est nappé sans coulure alors c'est prêt. Chinoiser permet d'ôter les résidus trop cuits ou les petits impuretés du crémeux afin de le rendre plus lisse. Faire fondre la gélatine hydratée et essorée au micro ondes permet qu'elle se mélange parfaitement en évitant d'avoir parfois des petits morceaux non fondus. Décorer avec une tranche de citron fraîche ou confite.
A décorer avec du chocolat fondu à l'aide d'un cornet à pâtisserie en réalisant des formes selon ses envies. Le glucose peut être remplacé par du miel.
Pour savoir si le gâteau est cuit, une pointe de couteau enfoncée à coeur, si elle ressort sèche, le tour est joué.
Pour savoir si le gâteau est cuit, piquer une pointe de couteau à l'intérieur, s'il est cuit elle ressortira sèche (dans le cas contraire, continuer la cuisson) Il est possible de remplacer la poudre d'amande par de la poudre de noisette, de la farine de coco ou une autre farine ayant un IG bas pour conserver le principe du gâteau
Pour savoir si le gâteau est cuit, piquer une pointe de couteau à l'intérieur, s'il est cuit elle ressortira sèche (dans le cas contraire, continuer la cuisson)
Pour savoir si le gâteau est cuit, piquer à l'aide d'une pointe de couteau, s'il ressort sec, c'est que le gâteau est prêt à être sorti du four. Il est possible de remplacer le pralin par de la brisure de noix, d'amandes ou autres selon vos goûts personnels.
Pour savoir si le gâteau est cuit, il suffit de le piquer avec une pointe de couteau, si elle sort sèche, c'est qu'il est temps de le sortir du four Il est possible de parfumer le gâteau marbré à votre convenance, avec un élément poudreux (thé matcha, poudre de sésame noir...) ou un élément liquide (jus de citron, colorant, coulis de fruit...), dans ce cas là remplacer le lait tout ou partie par le liquide ajouté
A servir avec des pâtes ou du riz ou bien des pommes de terre ratte. Pour un goût légèrement différent, ne pas hésiter à flamber les morceaux de lapin au calvados.
Réfrigérer la pâte permet de l'étaler plus facilement et la rend moins collante. Il est possible de remplacer la poudre d'amande par de la poudre de noisette ou autre selon ses propres goûts. La vanille elle aussi peut être remplacée par une épice de son choix, cannelle, gingembre, mélange pour pain d'épices...
Cuire à la nappe sans thermomètre est possible, il faut que la crème nappe le dos d'une cuillère sans qu'il n'y ait de coulures (attention à la surcuisson, souvent fatale à la préparation). Chinoiser permet d'ôter les résidus d'oeufs trop cuits ou bien le sucre glace qui ne se serait pas bien mélanger à l'appareil. Faire fondre la gélatine hydratée et essorée au micro ondes permet qu'elle se mélange parfaitement en évitant d'avoir parfois des petits morceaux non fondus. Couler à chaud la curd permet d'avoir un rendu visuel lisse et propre que l'on obtient difficilement lorsque l'on s'en sert à froid.
Pour que la gélatine ne laisse pas de masse non fondue dans l'appareil, il est possible de la faire fondre rapidement au micro-ondes (en ajoutant en plus de la gélatine quelques gouttes d'eau dans le récipient).
La vanille peut être remplacée par de la fève de tonka, de la cannelle ou toute autre épice entrant dans la réalisation des desserts. Faire fondre la gélatine au micro onde permet d'éviter qu'il ne reste dans la crème des résidus de gélatine non fondu.
Le thon et le fromage de chèvre étant naturellement très salé, faites attention lorsque vous rajoutez du sel, n'hésitez pas à goûter pour obtenir l'assaisonnement à votre goût.
Il n'est pas utile de sucrer la pulpe de fruit, la meringue italienne va apporter le sucre nécessaire à l'équilibre de la recette. Utiliser obligatoirement une meringue italienne, le sucre cuit stérilise les blancs d'oeufs, seul moyen de consommer sans danger pour la santé une meringue sans la cuire. Faire fondre la gélatine hydratée et essorée au micro ondes permet qu'elle se mélange parfaitement en évitant d'avoir parfois des petits morceaux non fondus.
Utiliser des gousses de vanille que l'on grattera pour récupérer les graines donnera plus de parfum et de peps à la crème montée et donc à la mousse tiramisu.
Glacer le gâteau avec la ganache au chocolat pour utiliser l'ensemble de la ganache mais il peut être glacé avec un glaçage chocolat noir classique ou bien avec un simple mélange fondu de couverture noire et de beurre. Il est possible de ne mettre que deux plaques de biscuit joconde en ne rajoutant pas la troisième plaque sur le dernière couche de crème au beurre café qui est alors recouverte par la ganache chocolat restante.
Cuire à la nappe sans thermomètre est possible, il faut que la crème nappe le dos d'une cuillère sans qu'il n'y ait de coulures (attention à la surcuisson, souvent fatale à la préparation). Chinoiser permet d'ôter les résidus d'oeufs trop cuits ou bien le sucre glace qui ne se serait pas bien mélanger à l'appareil. Faire fondre la gélatine hydratée et essorée au micro ondes permet qu'elle se mélange parfaitement en évitant d'avoir parfois des petits morceaux non fondus.
Il n'est pas nécessaire de saler, le fromage de chèvre et la poitrine fumée le sont suffisamment.
Le beurre demi sel permet de ne pas rajouter la pincée de sel habituelle. On peut remplacer la cannelle en poudre par d'autres épices moulues à son propre goût.
Le beurre demi sel permet de ne pas rajouter la pincée de sel habituelle. La pâte gonfle légèrement à la cuisson surtout lors d'une cuisson à blanc, attention donc elle peut avoir un aspect un peu grossier à la sortie du four.
Réaliser ce plat avec des champignons de Paris est plus simple et on trouve toute l'année, mais avec des champignons des bois, ce serait meilleur et plus dans l'esprit d'un repas hobbit. Couvrir la poêle si la poêlée sèche trop, sinon laisser découvert, les champignons contiennent plus de 90% d'eau, ils vont en rendre forcément à la cuisson
Réaliser la marinade ne prend que 10mn environ, c'est pour la suite qu'il faut s'armer de patience. Il faut compter au moins 12h00 de temps pendant lequel le rôti s'imprègne de la marinade et entre 7 à 8h00 de cuisson à feu doux, très doux, juste le temps de laisser l'opportunité à la viande de cuire lentement afin qu'elle s'effiloche toute seule.
Faire pocher rapidement les lardons à l'eau bouillante permet de les dégraisser.
Un ragoût de lapin fait réalisé avec très peu d'ingrédients, quelques herbes et pas grand chose de plus (avec une petite entorse en ajoutant le bouillon cube de légumes). Un plat sans matières grasses autres que celle contenue dans la chair du lapin. Une viande fondante et goûteuse que ne renierait certainement aucun hobbit bien né ou un nain affamé. Sméagol lui n'y trouvera pas son compte, la viande étant abîmée parce que cuite (inutile d'en proposer à votre orque domestique ou votre gobelin de compagnie, la viande ne sera pas assez faisandée à leur goût.
Il peut être nature ou bien aromatisé avec des épices de votre choix, cannelle, fève de tonka, poivre long...
Il est possible de le parfumer à l'envie soit en choisissant un miel typé (châtaigner, lavande, bruyère, acacia) ou en rajoutant de l'eau de rose, de l'eau de fleur d'oranger...
Une soupe sans produits d'origine animale, parfaite pour les végétariens, végétaliens et végans. La crème de soja peut être remplacée par du tofu soyeux à votre convenance. Il n'est pas nécessaire de beaucoup saler ni de poivrer, le tofu fumé fort en goût parfume suffisamment la soupe
Un des secrets réside dans le choix des tomates pelées, conserves Mutti version tomates pelées (des tomates roma ou rien). Autre astuce, remplacer la ventrêche par de la guincale (de la joue de porc séché aux épices), et là on atteint des sommets. Merci à V Giannotti pour ce voyage dans son univers culinaire.
Si vous ne trouvez pas de jus de grenade frais dans votre magasin local, n'hésitez pas à acheter des fruits frais. Prenez alors un presse-citron, coupez les fruits en deux et pressez-les comme des citrons. Passez ensuite le liquide au tamis pour n'en garder que le jus. Il vous restera sans doute de la pâte sucrée en trop. Profitez-en pour en faire des biscuits que vous cuirez entre 8 et 10 minutes à 180°C chaleur tournante.
Il est possible de parfumer la tourte avec de la noix muscade en poudre ou un mélange quatre épices pour en relever les saveurs. A accompagner d'une salade verte agrémentée de lardons.
Le beurre demi sel permet de ne pas rajouter la pincée de sel habituelle. Le temps de cuisson peut être variable, selon l'épaisseur de la tuile il faut l'augmenter.
Remplacer le saumon fumé par de la truite fumée peut être une bonne idée, elle est en général moins chère et tout aussi goûteuse
Rajouter des noix apporte une dimension supplémentaire dans le goût du wrap.
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