PLANETE CUISINE

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Les astuces de Planète Cuisine !

Brownie

Le beurre demi sel permet de ne pas rajouter la pincée de sel habituelle. Noisettes mais aussi noix, noix de pécan ou de cajou, dés d'abricots secs ou bien d'oranges confites..., selon les envies, il est possible d'agrémenter le brownie autrement qu'avec des noisettes.

Burger au camembert et aux pommes (Normand)

Bien compacter la viande en steak et la chauffer fort mais pas longtemps si vous ne voulez pas que le steak se délite. Attention la réchauffe au four va continuer à faire cuire le steak haché, le faire cuire un cran en dessous de son habitude de consommation pour éviter la surcuisson - bleu si la viande est consommée bleue - bleu si la viande est consommée saignante - saignant si la viande est consommée à point - à point si la viande est consommée bien cuite

Burger Pulled pork (Initiales PP)

Rapide à réaliser à la condition que l'effiloché de porc soit déjà prêt. Sinon, la préparation et la cuisson du pulled pork feront que ce burger se méritera et qu'il faudra patienter pour pouvoir le réaliser.

Burger steak raclette (P'tit Frenchie)

Attention la réchauffe au four va continuer à faire cuire le steak haché, le faire cuire un cran en dessous de son habitude de consommation pour éviter la surcuisson - bleu si la viande est consommée bleue - bleu si la viande est consommée saignante - saignant si la viande est consommée à point - à point si la viande est consommée bien cuite

Burger végétarien galette de quinoa

Pour une plus jolie galette, la faire cuire dans des emporte-pièces. Pour qu'elle tienne bien à la cuisson, bien la laisser cuire dans une poêle bien chaude.

Carottes au lait de coco, gingembre et curry

Il est nécessaire de ne rajouter le curry qu'à la toute fin de la cuisson des carottes dans le lait de coco sous peine qu'il développe une amertume trop importante s'il chauffe trop longtemps.

Ciabatta Canard (Duck the Dude)

Une astuce pour que les rösti soient réguliers, les faire cuire dans des cercles à pâtisserie.

Clafoutis aux cerises

Saupoudrer de sucre roux le dessus du clafoutis en cours de cuisson permet qu'il caramélise plus efficacement que si on le saupoudre juste avant de l'enfourner. Le clafoutis sera plus goûteux avec les cerises non dénoyautées, mais attention lorsque on le mange, les noyaux ne sont pas à croquer (350g de cerises dénoyautées est égal à environ 400g non dénoyautées). Le clafoutis peut être réalisé avec n'importe quel fruit (frais de préférence) qui supporte la cuisson sans apporter trop de jus lorsqu'il cuit.

Cookie

Le beurre demi sel permet de ne pas rajouter la pincée de sel habituelle. Pour pouvoir réaliser des cookies sans difficultés, faire un boudin avec la pâte et la filmer puis la mettre au frigo. Lorsqu'elle est dure, faire des tronçons et les peser au poids choisi puis les écraser rapidement sur une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé.

Craquelés chocolat

Le beurre demi sel permet de ne pas rajouter la pincée de sel habituelle.

Craquelés citron

Le beurre demi sel permet de ne pas rajouter la pincée de sel habituelle.

Craquelés vanille

Le beurre demi sel permet de ne pas rajouter la pincée de sel habituelle.

Crème anglaise

Sans thermomètre de cuisine, il est possible de réaliser cette recette, pour s'assurer que la crème anglaise est cuite, elle doit napper le dos d'une cuillère sans trace de coulure. Chinoiser la crème anglaise permet d'ôter les résidus qui ont coagulés. Attention à ne pas dépasser la température de 85°C, au delà le mélange cuit et se transforme en une sorte d'omelette liquide qu'il ne reste plus qu'à jeter.

Crème au beurre

Si la crème au beurre tranche, il suffit de chauffer la cuve avec la flamme d'un chalumeau de manière uniforme (sans trop insister) pour permettre au beurre de fondre tout en s'incorporant au mélange (résultat garanti).

Crème au citron vert

La poudre d'amande lors de l'émulsion texture la crème et lui donne plus de tenue si elle doit être pochée à froid sur des fonds de tarte (si l'on n'en met pas, on aura une crème qui tiendra moins bien en cas d'émulsion, elle est plus à utiliser à chaud). Chinoiser l'appareil permet d'ôter les impuretés et les résidus d'oeufs trop cuits essentiellement. Pour que la gélatine se mélange bien, la faire fondre après l'avoir hydratée et essorée au micro ondes avec quelques gouttes d'eau.

Crème bavaroise

Sans thermomètre de cuisine, il est possible de réaliser cette recette, pour s'assurer que la crème anglaise est cuite, elle doit napper le dos d'une cuillère sans trace de coulure. Chinoiser la crème anglaise permet d'ôter les résidus qui ont coagulés. Attention à ne pas dépasser la température de 85°C, au delà le mélange cuit et se transforme en une sorte d'omelette liquide qu'il ne reste plus qu'à jeter. Cette crème peut être utilisé telle quelle pour réaliser un dessert tout simple sans biscuit ou bien entrer dans la composition d'entremets plus sophistiqués. Le lait peut être remplacé par de la pulpe de fruit, le sucre à ajouter sera alors fonction de la teneur en sucre du fruit composant la pulpe.

Crème brûlée au thé

Selon le thé choisi, votre crème brûlée pourra avoir un goût (et même une couleur différente). Attention à ne pas laisser le thé infuser trop longtemps sous peine d'apporter trop d'amertume à la crème brûlée.

Crème brûlée café cannelle

Attention à ne pas laisser infuser trop longtemps pour éviter un apport trop important d'amertume (ou d'acidité).

Crème chiboust

L'aromatisation pour les liquides se fait lorsque la crème pâtissière est froide, juste avant de s'en servir au moment de la détendre. Il est important de réaliser une meringue avec un sucre cuit, celui ci stérilisant les blancs d'oeufs et les rendant donc plus sains à la consommation.

Crème d'amande

La farine permet de donner un peu plus de texture à la crème à la cuisson, le résultat n'en sera que meilleur pour la tenue du gâteau réalisé.

Crème diplomate

Le lait peut être remplacé par de la pulpe de fruit, le sucre à ajouter sera alors fonction de la teneur en sucre du fruit composant la pulpe (la vanille dans ce cas là peut être superflue).

Crème mousseline

Le beurre et la crème pâtissière doivent être la même température, il ne faut donc pas mettre la crème pâtissière au frigo après sa réalisation mais la laisser refroidir à température ambiante puisque le beurre doit être pommade. Si la crème mousseline tranche, il suffit de chauffer la cuve avec la flamme d'un chalumeau de manière uniforme (sans trop insister) pour permettre au beurre de fondre tout en s'incorporant au mélange (résultat garanti).

Crème pâtissière

La crème pâtissière se conserve 3 jours au frigo sans aucun problème. Elle peut servir de base pour garnir un millefeuille, dans ce cas là ne pas hésiter à ajouter 1 jaune d'oeuf, 10g à 20g de maïzena. Même remarque pour la crème Paris Brest, en mettant plus de beurre (ajouter 200g). Le lait peut être remplacé par de la pulpe de fruit, le sucre à ajouter sera alors fonction de la teneur en sucre du fruit composant la pulpe (la vanille dans ce cas là peut être superflue).

Crèmes au citron (sans gélatine)

L'agar agar a un pouvoir gélifiant beaucoup plus important que la gélatine, il faut donc en mettre très peu sous peine de voir la crème au citron transformée en un bloc non comestible. Attention, l'agar agar donne une texture légèrement granuleuse, qui peut ne pas être agréable en bouche, la crème ainsi obtenue sera moins lisse que si elle avait été réalisée avec de la gélatine.

Crêpes

Utiliser du lait tiède et de la farine fluide pour limiter le risque de grumeaux. Si malgré tout, ils sont quand même apparus, vous pouvez utiliser un mixeur plongeant ou un blender et un tamis pour "réparer les dégâts". Lorsque vous versez la pâte à crêpe dans la poêle, utiliser votre main la moins habile pour tenir la louche et votre main directrice pour tourner la poêle dès que la pâte entre en contact avec la poêle, ce qui permet de faire des crêpes bien rondes et plus fines.

Financier

Le beurre demi sel permet de ne pas rajouter la pincée de sel habituelle.

Framboise curd (crémeux framboise)

Il est possible de cuire à la nappe sans thermomètre, il suffit de tremper une cuillère dans le crémeux, si le dos est nappé sans coulure alors c'est prêt. Chinoiser permet d'ôter les résidus trop cuits ou les petits impuretés du crémeux afin de le rendre plus lisse. Faire fondre la gélatine hydratée et essorée au micro ondes permet qu'elle se mélange parfaitement en évitant d'avoir parfois des petits morceaux non fondus. Décorer avec une tranche de citron fraîche ou confite.

Ganache au chocolat au lait

A décorer avec du chocolat fondu à l'aide d'un cornet à pâtisserie en réalisant des formes selon ses envies. Le glucose peut être remplacé par du miel.

Ganache au chocolat blanc

A décorer avec du chocolat fondu à l'aide d'un cornet à pâtisserie en réalisant des formes selon ses envies. Le glucose peut être remplacé par du miel.

Ganache au chocolat noir

A décorer avec du chocolat fondu à l'aide d'un cornet à pâtisserie en réalisant des formes selon ses envies. Le glucose peut être remplacé par du miel.

Gâteau à l'anis vert de Bilbon Sacquet

Pour savoir si le gâteau est cuit, une pointe de couteau enfoncée à coeur, si elle ressort sèche, le tour est joué.

Gâteau au chocolat IG bas, sans gluten

Pour savoir si le gâteau est cuit, piquer une pointe de couteau à l'intérieur, s'il est cuit elle ressortira sèche (dans le cas contraire, continuer la cuisson) Il est possible de remplacer la poudre d'amande par de la poudre de noisette, de la farine de coco ou une autre farine ayant un IG bas pour conserver le principe du gâteau

Gâteau au chocolat rapide

Pour savoir si le gâteau est cuit, piquer une pointe de couteau à l'intérieur, s'il est cuit elle ressortira sèche (dans le cas contraire, continuer la cuisson)

Gâteau miel de Béorn

Pour savoir si le gâteau est cuit, piquer à l'aide d'une pointe de couteau, s'il ressort sec, c'est que le gâteau est prêt à être sorti du four. Il est possible de remplacer le pralin par de la brisure de noix, d'amandes ou autres selon vos goûts personnels.

Lemon curd (crèmeux citron)

Cuire à la nappe sans thermomètre est possible, il faut que la crème nappe le dos d'une cuillère sans qu'il n'y ait de coulures (attention à la surcuisson, souvent fatale à la préparation). Chinoiser permet d'ôter les résidus d'oeufs trop cuits ou bien le sucre glace qui ne se serait pas bien mélanger à l'appareil. Faire fondre la gélatine hydratée et essorée au micro ondes permet qu'elle se mélange parfaitement en évitant d'avoir parfois des petits morceaux non fondus. Couler à chaud la curd permet d'avoir un rendu visuel lisse et propre que l'on obtient difficilement lorsque l'on s'en sert à froid.

Moelleux chocolat coeur coulant

Le beurre demi sel permet de ne pas rajouter la pincée de sel habituelle.

Mousse au miel (sur pâte à bombe)

Pour que la gélatine ne laisse pas de masse non fondue dans l'appareil, il est possible de la faire fondre rapidement au micro-ondes (en ajoutant en plus de la gélatine quelques gouttes d'eau dans le récipient).

Mousse chocolat blanc

La vanille peut être remplacée par de la fève de tonka, de la cannelle ou toute autre épice entrant dans la réalisation des desserts. Faire fondre la gélatine au micro onde permet d'éviter qu'il ne reste dans la crème des résidus de gélatine non fondu.

Mousse de concombre émietté de thon

Le thon et le fromage de chèvre étant naturellement très salé, faites attention lorsque vous rajoutez du sel, n'hésitez pas à goûter pour obtenir l'assaisonnement à votre goût.

Mousse impériale

Il n'est pas utile de sucrer la pulpe de fruit, la meringue italienne va apporter le sucre nécessaire à l'équilibre de la recette. Utiliser obligatoirement une meringue italienne, le sucre cuit stérilise les blancs d'oeufs, seul moyen de consommer sans danger pour la santé une meringue sans la cuire. Faire fondre la gélatine hydratée et essorée au micro ondes permet qu'elle se mélange parfaitement en évitant d'avoir parfois des petits morceaux non fondus.

Mousse tiramisu

Utiliser des gousses de vanille que l'on grattera pour récupérer les graines donnera plus de parfum et de peps à la crème montée et donc à la mousse tiramisu.

Opéra

Glacer le gâteau avec la ganache au chocolat pour utiliser l'ensemble de la ganache mais il peut être glacé avec un glaçage chocolat noir classique ou bien avec un simple mélange fondu de couverture noire et de beurre. Il est possible de ne mettre que deux plaques de biscuit joconde en ne rajoutant pas la troisième plaque sur le dernière couche de crème au beurre café qui est alors recouverte par la ganache chocolat restante.

Orange curd (crémeux orange)

Cuire à la nappe sans thermomètre est possible, il faut que la crème nappe le dos d'une cuillère sans qu'il n'y ait de coulures (attention à la surcuisson, souvent fatale à la préparation). Chinoiser permet d'ôter les résidus d'oeufs trop cuits ou bien le sucre glace qui ne se serait pas bien mélanger à l'appareil. Faire fondre la gélatine hydratée et essorée au micro ondes permet qu'elle se mélange parfaitement en évitant d'avoir parfois des petits morceaux non fondus.

Palet breton

Le beurre demi sel permet de ne pas rajouter la pincée de sel habituelle.

Panini chèvre miel lard

Il n'est pas nécessaire de saler, le fromage de chèvre et la poitrine fumée le sont suffisamment.

Pâte à crumble

Le beurre demi sel permet de ne pas rajouter la pincée de sel habituelle.

Pâte à quiche

Le beurre demi sel permet de ne pas rajouter la pincée de sel habituelle.

Pâte à streusel

Le beurre demi sel permet de ne pas rajouter la pincée de sel habituelle. On peut remplacer la cannelle en poudre par d'autres épices moulues à son propre goût.

Pâte brisée

Le beurre demi sel permet de ne pas rajouter la pincée de sel habituelle.

Pâte sablée

Le beurre demi sel permet de ne pas rajouter la pincée de sel habituelle. La pâte gonfle légèrement à la cuisson surtout lors d'une cuisson à blanc, attention donc elle peut avoir un aspect un peu grossier à la sortie du four.

Pâte sablée (sans oeuf)

Le beurre demi sel permet de ne pas rajouter la pincée de sel habituelle. La pâte gonfle légèrement à la cuisson surtout lors d'une cuisson à blanc, attention donc elle peut avoir un aspect un peu grossier à la sortie du four.

Pâte sucrée

Le beurre demi sel permet de ne pas rajouter la pincée de sel habituelle.

Pulled pork

Réaliser la marinade ne prend que 10mn environ, c'est pour la suite qu'il faut s'armer de patience. Il faut compter au moins 12h00 de temps pendant lequel le rôti s'imprègne de la marinade et entre 7 à 8h00 de cuisson à feu doux, très doux, juste le temps de laisser l'opportunité à la viande de cuire lentement afin qu'elle s'effiloche toute seule.

Quiche champignons de Paris lardons

Faire pocher rapidement les lardons à l'eau bouillante permet de les dégraisser.

Quiche lorraine

Faire pocher rapidement les lardons à l'eau bouillante permet de les dégraisser.

Sirop de chocolat

Il peut être nature ou bien aromatisé avec des épices de votre choix, cannelle, fève de tonka, poivre long...

Sirop de miel

Il est possible de le parfumer à l'envie soit en choisissant un miel typé (châtaigner, lavande, bruyère, acacia) ou en rajoutant de l'eau de rose, de l'eau de fleur d'oranger...

Soupe de betterave et tofu fumé (recette végan)

Une soupe sans produits d'origine animale, parfaite pour les végétariens, végétaliens et végans. La crème de soja peut être remplacée par du tofu soyeux à votre convenance. Il n'est pas nécessaire de beaucoup saler ni de poivrer, le tofu fumé fort en goût parfume suffisamment la soupe

Tagliatelles al bolognese

Un des secrets réside dans le choix des tomates pelées, conserves Mutti version tomates pelées (des tomates roma ou rien). Autre astuce, remplacer la ventrêche par de la guincale (de la joue de porc séché aux épices), et là on atteint des sommets. Merci à V Giannotti pour ce voyage dans son univers culinaire.

Tourte aux pommes de terre

Il est possible de parfumer la tourte avec de la noix muscade en poudre ou un mélange quatre épices pour en relever les saveurs. A accompagner d'une salade verte agrémentée de lardons.

Tuile chocolat orange

Le beurre demi sel permet de ne pas rajouter la pincée de sel habituelle. Le temps de cuisson peut être variable, selon l'épaisseur de la tuile il faut l'augmenter.

Wrap Saumon fumé concombre (StockholMillenium)

Remplacer le saumon fumé par de la truite fumée peut être une bonne idée, elle est en général moins chère et tout aussi goûteuse

Wrap Végétarien Chèvre légumes croquant

Rajouter des noix apporte une dimension supplémentaire dans le goût du wrap.